Обычаи, обряды, традиции Белоруссии

Своеобразие исторических судеб белорусского народа оказало глубокое влияние на формирование и развитие его культуры. Лишенный вплоть до Великой Октябрьской социалистической революции 1917 г. своей национальной государственности, испытавший перекрестное влияние православной, униатской и католической церквей белорусский народ в трудных, сложных и противоречивых условиях вынужден был отстаивать свои национальные особенности и обычаи, в том числе и материальную культуру, к которой относится национальная кухня.

В этих условиях белорусская кухня, с одной стороны, продолжала сохранять близость к кухням окружающих белорусов славянских народов - русских, украинцев, поляков, а с другой стороны, - испытала известное влияние кухонь своих неславянских соседей - литовцев и латышей. Кроме того, кулинарное искусство в восточной и западной частях Белоруссии, долгое время изолированных друг от друга, развивалось неодинаково, подвергалось разному влиянию. Все это мешало закреплению уже сложившихся специфических черт белорусской кухни, тормозило разработку национальных кулинарных приемов и отдельных блюд, свойственных только белорусской кухне.

Особенно сильно препятствовали складыванию единой национальной кухни сословные различия, тесно переплетавшиеся с национальными и религиозными различиями. В то время как крестьянство было белорусским и православным, шляхта - белорусской, но преимущественно униатской, привилегированное дворянство в национальном отношении являлось польским, литовским, а в религиозном - исключительно католическим. Отсюда, естественно, возникала разница не только между кухней сельского, местечкового и городского населения, но и различия между "магнатской", "господской", "панской", "шляхетской" кухнями и кухней простого люда. Кухня господствующих классов в Белоруссии и тянущейся за ними шляхты в сильнейшей степени складывалась под влиянием великопольской, а отчасти и немецкой кухни, в то время как на кухню мещан, ремесленников и всего местечкового люда оказала влияние корчемная кухня евреев, массовое переселение которых в пределах Белоруссии началось в XVII в.

Крестьянская белорусская кухня вплоть до конца Х1Х-начала XX вв. стойко сохраняла свои самобытные черты, уходящие корнями в ХШ-ХГУ вв. и порой даже глубже - в древнерусскую кухню кривичей и дреговичей.

Вместе с тем в крестьянской кухне были довольно заметны региональные различия. Так, кухня крестьян Витебщины и Могилевщины отличалась от кухни западных белорусов Гродненского края, а обе они в свою очередь разнились от кухни полещуков или пинчуков - жителей менее затронутого влияниями Полесья.

Замечательно, однако, что, несмотря на все указанные противоречия, белорусская кухня к концу XIX в. все же обрела свою самостоятельность.

Из далекого прошлого до наших дней дошло очень много сведений о белорусской национальной кухне. Отдельные материалы по белорусской народной кулинарии мы находим у историков и этнографов XVIII века (В. Севергин и др.). Более подробно о ней написано в трудах русских и белорусских ученых XIX столетия — А.К.Киркора, П.В.Шейна, Н.Я.Никифоровского, А.С.Дембовецкого, Е.Р.Романова и др. Вместе с описанием народных песен, обычаев, одежды сельского населения русский ученый А.К.Киркор, например, правдиво показывает питание жителей белорусской и литовской деревни. Особенно тяжелым было для бедняков весеннее время, когда они ели только картофель, крапиву и щавель. Встречаются в литературе и описания традиционных кулинарных изделий, напитков, блюд. А из трудов известного белорусского этнографа Б.Р.Романова мы узнаем о хранении основных продовольственных культур. Известно, например, что до середины XVIII века белорусы хранили их в ямах или буртах.

Основой современной белорусской кухни стала, таким образом, кухня сельского населения восточных и западных областей, в которую вошли наиболее распространенные и длительно существовавшие на территории Белоруссии блюда городского населения, сложившиеся в основном под влиянием польской кухни, но получившие белорусскую обработку. В результате в белорусской кухне появился свой круг преимущественно используемых, излюбленных продуктов и свои особые приемы приготовления пищи, предварительной и тепловой обработки пищевого сырья. Это привело к подбору таких блюд в белорусской кухне, которые в своей совокупности не встречаются у других народов, соседствующих с белорусами, хотя принципы приготовления отдельных блюд белорусской кухни вовсе не чужды ни русским, ни украинцам, ни полякам, ни литовцам.

После событий октября 1917 года продолжается изучение быта белорусского народа. В результате были найдены интересные сведения о питании белорусского населения, записано немало рецептов национальных блюд.

Отличительными особенностями белорусской народной кухни являлись экономичность в расходовании продуктов, высокая требовательность членов семьи к чистоте и аккуратности. Особое внимание всегда уделялось хлебу. По наличию хлеба судили о достатке трудовой семьи.

Много пословиц и поговорок сложилось в народе о хлебе: «Хлеб у доме — гаспадар, на працы — друг, у дарозе — таварыш», «Хлеб над усiм пануе», «Хлеб — усяму галава».

В белорусских деревнях с детства воспитывалось чувство уважения, бережливости к хлебу. С ним шли на «родины», в сваты, на свадьбу и другие торжественные события. Хлебом-солью встречали дорогих гостей, он остается в трудовых обрядах сельского населения как символ уважения к людям, которые заняты в сельскохозяйственном производстве.

Но крестьянину-бедняку настоящий хлеб редко приходилось употреблять в повседневном питании даже. В такую богатую пору года, как осень, когда, как говорили в народе, и воробей был богатым. Старые люди, которые жили в сельской местности, и сейчас вспоминают о том далеком прошлом, когда в муку или тесто для приготовления хлеба добавляли значительную долю различных примесей и суррогатов. Если же хлеб пекли из чистой ржаной просеянной муки, то его в бедных семьях называли "пирогом".

По мере того как отдалялось время от жатвы и сокращались запасы ржи, хлеб изменялся по своему виду и качеству. Самое низкое качество хлеба было весной. Тогда считали еще хорошими такие сорта хлеба, как градовы, "паловы". Градовы хлеб пекли из непросеянной муки, "паловы" составляли из двух частей: одну — из ржаной, а вторую — из ячменной, гречневой или овсяной муки. Об этом хлебе говорили, что не успевали его испечь, как он становился черствым.

Наиболее распространенным хлебом бедняцких семей, особенно в неурожайные годы, был мякинный, для приготовления которого брали просеянную гречневую, овсяную или ржаную мякину и добавляли немного муки. «3 мякшаю легка хадзiць, ды цяжка сноп валачыць»,— говорили о таком хлебе. Случалось, что в голодные годы хлеб пекли из желудей, коры, щавеля, лебеды. «Не бяда яшчэ, што у хлебе лебяда— тады бяда, калi  хлеба няма». Так обстояло дело с основным пищевым продуктом у крестьян бедняцких и некоторых середняцких семей в дореволюционный период.

Еще в 20—30-е годы распространены были такие блюда, как талакно, жур (овсяный кисель), крупнiк, пячона (каша из пшенной крупы, заправленная внутренним жиром и запеченная), калатуха, полгука (похлебка), верашчака (мясное блюдо). С ржаными и картофельными блинами часто употребляли толченые семена льна и конопли, жареное сало (шкварки), а также огуречный и капустный рассол.

Эти традиционные блюда популярны и сейчас. Вот как описывает известный белорусский поэт Якуб Колас белорусское застолье:

I елi дружна, не драмалi,

Нарэшце усе па скварцы бралi.

Як верашчака у дно спадала,

То мацi есцi пакiдала

Ды йшла у каморку па другое,

Яшчэ болыш смачнае, ядкое

I тарабанiла сюды.

Для заканчэння ужо яды -

Тварог, запраулены смятанай

Нясла з вялiкаю пашанай...

В прошлом и в настоящее время широко использовались и используются в питании населения Белоруссии и дикорастущие растения: щавель, груши-дички, яблоки-дички, крапива, лебеда, рябина, калина, шиповник, ежевика и др. Они занимали почетное место не только в суточных рационах сельской и городской семьи, но и в лечебной практике. Блюда и напитки, приготовленные с добавлением дикорастущих растений, плодов, пополняли витаминами, микроэлементами, биологически активными веществами пищу людей, разнообразили и обогащали ассортимент повседневного меню.

Очень широкое распространение в белорусской кулинарии до 50-х годов XX века имели заменители хлеба: "сачш", "драчоны", "скавароднпа". Их готовили также из ржаной, ячменной и изредка пшеничной муки. СкавароднЫ обычно пекли из кислого теста.

"Сачш" делали тоньше "скавародткау", но толще, чем блины. Для приготовления сачней (толстых мучных блинов) часто использовали начинку: картофель, яблоки, вишни, сливы и т. д.

Для драчон брали сыворотку или свежее молоко, а также хлебный, кленовый или березовый квас. Тесто делали более жидким, чем для выпечки хлеба. Очень часто драчоны и коржи пекли пресными. Крестьяне брали их с собой на лесные работы, на сенокошение, в дорогу.

Из лучших сортов пшеничной муки пекли хрусты, каржы, пернга, из квашеного теста делали пироги (с грибами, капустой, яйцами, ягодами и т. п.), пампушки. Из мучных блюд наиболее популярны были клецки, затирка, кулеш, лапша, налистники, ламанцы, из крупяных — крупник, панцак, гуща и др. Их готовили с мясом, жареным салом, молоком, маслом.

Особенно разнообразны в Белоруссии блюда из картофеля, который издавна называют вторым хлебом. Картофельная бабка, комы, драники, запеканки, колдуны, клецки, копытка, поливка, тушенка... Из мясных блюд готовили в селах нечисты, верещаку, вантробяыку, студенину, полендвицу, колбасу крестьянскую. Большое место в питании занимали молочные продукты. Масло и сметану подавали к блинам, оладьям, драникам, бабке. Из творога делали сыр клинковый, сырницу. Множество блюд готовили из овощей: холодник, капусту, грыжанку (из брюквы).

Овощи употребляли сырыми, добавляли в другие блюда. Капусту, огурцы, свеклу квасили и солили. В большом почете были грибы— свежие, сушеные, соленые, маринованные, а также лесные ягоды—черника, голубика, земляника, калина, брусника, малина, клюква и др. Фрукты (яблоки, груши) и ягоды сушили, мочили, из них готовили варенье, напитки (березовик, медуха, кленовик, сыта, сбитень), узвары, кисели. Одной из характерных особенностей белорусской народной кулинарии являлось наличие вегетарианских блюд. Среди них наиболее распространенными были "кулага" из черники или голубики с примесью пшеничной муки и сахара, саладуха — каша из ржаной или пшеничной муки и солода, различные блюда, изделия и напитки из овощей, картофеля, фруктов, ягод, дикорастущих растений.

В Беларуси первое место по популярности среди овощей занимает, естественно, карто­фель. Это все знают. На втором месте - капуста. Далее следуют морковь, горох и бобы. Но не всем известно, что из этих и других продуктов белорусы могут приготовить более трех сотен блюд. Сре­ди них бигус, гульбишник, крупник, тюря, мачанка, грыжанка. Считается, что многие блюда сохра­нили самобытные черты крестьянской кухни, уходящей корнями в Х111-Х1\/ века и даже глубже - в древнерусскую кухню кривичей и дреговичей.

 

 

С повышением материального благосостояния тружеников города и деревня изменился и качественный состав хлебобулочных изделий. Для их приготовления кроме высококачественной муки повсеместно стали использовать и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливочное масло, яйца, сахар, сметана, мед. Очень многие обычаи, обряды белорусского народа, особенно в дореволюционное время, были связаны с приготовлением специальных обрядовых кулинарных изделий, блюд и напитков. Из многочисленных национальных белорусских обрядов остались лишь семейные. Среди них особенно выделяются свадебные, родинные и поминальные. Одной семье, конечно, нелегко приготовить стол для приглашенных. Поэтому родственники, а также гости, по установившейся с давних времен народной традиции, берут с собой хлеб, завернутый в красивое, вышитое национальным орнаментом полотенце, а также холодные закуски, различные кулинарные изделия (например, пячысты — отварные, тушеные или жареные тушки поросенка, птицы или большие куски свинины, говядины). На столе можно увидеть такие традиционные блюда, как яешня-калатуха, нашснш, клшковы сыр, квас. Самый богатый — свадебный стол. В конце торжественной трапезы обычно подают каравай — символ потомства и материального достатка.

Для белорусских родин всегда готовили "бабину" кашу. Ее варили в глиняном горшке из пшеничной, реже гречневой крупы, с добавлением яиц, масла, сахара. Кашу украшали цветами и цветной карамелью. За право овладения кашей шла очень веселая и шумная так называемая торговля. Это был один из интересных обрядовых торжественных моментов. По установившейся традиции горшок вручали гостю, который дарил самый богатый подарок. Тот, кому доставалась бабина каша, разбивал горшок и угощал каждого гостя. Бой посуды считался символическим пожеланием счастья, материального благополучия.

В наше время это древнее кулинарное обрядовое блюдо изменило свою форму и содержание. В горшке могут быть конфеты или печенье, а каша — сварена в кастрюле. В городах, рабочих и городских поселках вместо каши готовят торт или пирог.

Интересно напомнить о тех застольных приличиях, которые существовали в семьях рабочих и крестьян Белоруссии с очень давних времен. В каждой семье придерживались не только определенного режима в домашнем питании, но и прежде всего отработанного столетиями этикета. Младшие

 

члены семьи никогда не садились за обеденный стол раньше старших. Во время еды не было слышно прихлебываний, причмокиваний. Бесед за столом обычно не вели. «Як ем — i глух, i нем»,— такую прописную истину нередко повторял хозяин избы в назидание младшим. Членам трудовой белорусской семьи были присущи гостеприимство, доброжелательность, щедрость.   

Современные правила гостеприимства — это естественное продолжение древних народных обычаев. Для приготовления пиши население Белоруссии в XIX и начале XX столетия пользовалось широким набором кухонной утвари и посуды. Повсеместно были известны различные типы гончарной посуды (кувшины, макатры, солонки, горшки, миски). Широко использовалась и деревянная посуда: ковши, ложки, кадушки, дежи, маслобойки, половники, липовки, а также емкости из лозы: кошели, корзины, хлебницы и др.