Аграрно-технический профессиональный лицей

Аграрно-технический профессиональный лицей

 

 

«Кухни славянских народов»

Часть 1 «Белорусская кухня»

Учебный год

Аннотация

Учебный альбом представляет собой подборку подробных материалов, с использованием рецептур, фотографий национальных блюд белорусской кухни. В альбоме собраны материалы, которые исследуют становление белорусской кухни, начиная с древности и на современном этапе. Исследован вопрос влияния природно-географического положения местности на появление тех или иных блюд, отмечены наиболее характерные и часто используемые продукты, что делает белорусскую кулинарию отличительной от остальных кухонь мира.

Эти исследования были произведены учащимися выпускных групп (№01 и №37) под руководством преподавателя специальных предметов учебной специальности «Общественное питание» И.К. Криштапович.

В альбоме собраны материалы, позволяющие углубить и расширить знания учащихся по спецтехнологии.

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………………….4

Географическое положение и климат Белоруссии…………………………6

Обычаи, обряды, традиции Белоруссии…………………………………………7

Особенности продуктов, используемых в нацио­нальной кухне………..14

Технология приготовления холодных закусок………………………………20

Технология приготовления первых блюд………………………………………23

Технология приготовления вторых блюд……………………………………..26

Технология приготовления сладких блюд и напитков…………………43

Молоко и молочные продукты……………………………………………………44

Технология приготовления мучных кондитерских изделий…………..46

Заключение………………………………………………………………………………49

Литература…………………………………………………………………………..50

 

 

Введение

Славянская кухня — чисть национальной культуры, прошедшая большой путь исторического развития, достигшая своего совершенства и международного признания.

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Белорусская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью нашей культуры, нашей истории.

Основу белорусской национальной кухни составляют блюда и приёмы приго­товления, общие для всех славянских народов, а также других  народов (традиционная белорусская кухня очень близка к литовской). На протяжении 13— 19 вв. на её формирование (особенно привилегированных классов) оказывали значительное влияние польская и немецкая кухни, а также кухни национальных меньшинств — еврейская и татарская. С 19 в. наибольшее влияние оказывает русская кухня. К национальным особенностям белорусской кухни относится широкое использование картофеля. Из картофеля готовят самостоятельные блюда, применяют его и в качестве гарнира. Особой популярностью у белорусов пользуются традиционные бабка, драники, клёцки, капытка, повседневным блюдом является отварной картофель. Он входит в рецептуру многих салатов.     

Тёртым картофелем набивают толстые свиные кишки и жарят. В народной белорусской кулинарии насчитывается более 200 блюд из картофеля. К основным продуктам питания относятся и мучные изделия. В древности основным продуктом питания белорусов был чёрный хлеб из ржаной муки, часто с добавлением ячменной, пшеничной, гречневой или овсяной муки. До сегодняшнего дня чёрный хлеб в Беларуси в большом почёте, с ним едят и первые, и вторые блюда. Из пшеничной муки пекут пироги, коржи, оладьи и т.д. Из мучных народных блюд наиболее известны затирка, кулеш, налистники, лапша. В белорусской кулинарии широко используют мясо — свинину, говядину, телятину, дичь, популярно сало. Традиционными мясными блюдами являются пенисты (отваренные, тушёные или зажаренные тушки поросёнка, кролика, домашней птицы или большой кусок свинины, говядины), колбасы,

 

вантрабянка, полендвица, кишка. Изготавливают сальтисон, коптят и вялят шинку, окорок, голень, рёбра, свиные уши. С мясом готовят голубцы, а также колдуны. Для приго­товления блюд в белорусской кухне широко используются все виды тепловой обработки: варка, жарение, тушение, запекание и т.д. Многие блюда готовят в глиняной посуде. Значительное место в питании белорусов отводится молочным продуктам. Для приго­товления первых блюд широко используют картофель, овощи, крупы, грибы, тесто, молоко и др. Овощи употребляют в основном сырыми, их добавляют также в другие блюда. Капусту, огурцы, свёклу квасят и солят. Повсеместно в Беларуси употребляют в пищу грибы (свежие, солёные, сушёные, маринованные) и лесные ягоды (чернику, землянику, бруснику, малину и др.). Фрукты (яблоки, груши, сливы) и ягоды сушат, мочат, из них варят варенье. Среди традиционных белорусских напитков берёзовик, кленовик, медовуха, пиво, квас. Из фруктов и ягод готовят кисели и компоты, делают наливки и настойки.

Молоко и молочные продукты

Молоко широко и в значительных количествах применяется в белорусской кухне для забеливания супов, для добавок к овощным и мучным блюдам после их готовности. В то же время совершенно самостоятельных молочных блюд в белорусской кухне нет, если не считать молочной мочанки.

Молочная мочанка используется как самостоятельная закуска, как предварительное блюдо и как среда для холодной закуски в смеси с картофелем и огурцами, а также как подливка для блинов. Обычно соотношение четырех молочных элементов мочанки - творога, сметаны, молока и пахты - более или менее произвольное. Отсюда мочанка может быть то гуще то жиже, то жирнее, то постнее, то преснее, то кислее. Но наиболее частая и правильная пропорция творога и всей остальной жидкости 1:1, соотношение молока, сметаны и пахты соответственно 2:1:1.

Что же касается молочных изделий, то они просты и обычны. Это простокваша, творог, пахта, сливочное масло. Реже употребляется сметана и тем более сливки, характерные для русской кухни. Белорусы говорят, что "с молока не снимают вершка" (т. е. сливок) и предпочитают употреблять цельное молоко. Этот обычай отразился на некоторых особенностях приготовления в Белоруссии простокваши, творога и так называемого клинкового сыра» Простоквашу, или сыраквашу, сырапеню готовят из цельного сырого молока, просто оставляя его в теплом месте, причем после готовности с нее не снимают сметану, а равномерно перемешивают и в таком виде употребляют с картофелем и другими овощными блюдами.

Из простокваши делают также творог, но в Белоруссии различают два его вида - собственно творог и клинковый сыр.

Творог готовят из сырой простокваши простым сцеживанием сыворотки через марлевый или полотняный мешочек.

Творожные батончики. В протертый творог добавляют муку, яйца, сметану, сахар, соду, соль и все тщательно перемешивают. Массу раскатывают слоем толщиной 1 см и нарезают ровными полосками длиной 10 см и шириной 2 см. Полоски формуют в виде батончиков, панируют в муке, затем жарят в большом количестве жира. При отпуске батончики посыпают сахарной пудрой.

 

 

*Творог -84г, мука пшеничная- 50г, яйцо -1/3 шт, сахар- 13г, сметана- 13г, сода- 2г, мука пшеничная для разделки- 30г, маргарин- 25г, сахарная пудра- 5г.

Выход -  175г.

 

Клинковый сыр - тоже творог, но приготовляемый из томленой простокваши, которую ставят в теплую (но не горячую) печь на ночь (при отсутствии печи можно погрузить сосуд с простоквашей в ведро с горячей водой), а затем отцеживают в полотняных мешочках (клинках) под прессом (5-6 кг на клинок), предварительно слегка посолив и положив тмин (1 ч. ложка соли и 2 ч. ложки тмина на 5 л простокваши); через 1-2 суток клинковый сыр готов. Причем через 5-6 ч после первичного отцеживания сыворотки груз (пресс) увеличивают вдвое. Отпрессованный клинковый сыр должен представлять собой монолитный (не сыпучий) брусок.

Кондитерских изделий

Одной из задач рационализации питания является снижение калорийности изделий без измене­ния их вкусовых качеств. Особенно это касается изделий из теста с большим содержанием сахара и жиров. Снижение калорийности достигается замещением части жиров и сахаров низкокалорий­ными добавками: овощными массами из протертых вареных овощей, овощными напитками, не­жирным творогом. При выпечке изделий из безопарного дрожжевого теста добавки вводят при замесе, при выпечке изделий из опарного теста — в опару.

Чтобы качество выпеченных низкокалорийных изделий из безопарного теста не снижа­лось необходимо перед использованием дрожжей провести их активацию. Дрожжи разводят в питательной среде — смеси воды_, сахара и низкокалорийных добавок. Воды берут 50% общего количества по рецептуре, сахара —20% общего количества, муки—2...4%. Дрожжи, прошедшие процесс активации, придают мякишу мелкопористую структуру, нежную консистенцию, яркий цвет корочке и более выраженный аромат.

Булочка «Белорусская» выпекается из дрожжевого безопарного теста. В качестве низкока­лорийных добавок используют протертую вареную морковь и творог. Дрожжи предварительно активируют в теплой воде 35...40°С с добавлением протертого творога и тертой вареной моркови, небольшого количества сахара и муки.

 

 

Для того чтобы температура смеси не снижалась, в нее вливают горячую воду (70 °С), все перемешивают и вводят дрожжи, В дрожжи вводят также и заварку муки. Для этого 1% муки от рецептурного количества заваривают трехкратным количеством горячей воды (95...100°С), пере­мешивают и охлаждают до 35...40°С. В этой смеси дрожжи выдерживают 30...40 мин. Затем в дрожжи вводят оставшиеся по рецептуре воду, сахар, соль, ванилин, яйца, муку и вымешивают в течение 7...8 мин. Добавляют растительное масло и месят, пока тесто не будет отставать от рук истенок посуды. Ставят в теплое место для брожения на 1,5...2 ч. Через 50...60 мин делают первую обминку. (Всего делают 2 обминки.) Из теста формуют жгутики массой 70 г, придают им форму улиток и укладывают на смазанные жиром листы для расстойки на 30...35 минут.Поверхность було­чек смазывают яйцом и выпекают при температуре 200...220 °С в течение 10...12 мин.

Рецептура на 10 шт.: мука — 327 г, в том числе на заварку — 3,3 г, мука на подпыл—19 г, сахар—60 г, масло растительное—17 г, яйцо—24 г, творог—102 г, морковь отварная протертая — 66 г, дрожжи—16,5 г, соль—3 г, яйцо для смазывания —16 г, ванилин — 0,2 г, вода—100 г. Вы­ход—600 г.

Баба, баба дрожжевая -  старинное обрядовое кондитерское изделие, которое православные белорусы пекли на Пасху, иногда на Троицу. Первоначально её называли «бабий калач». Тесто для бабы месили из муки, которую просеивали сквозь плотное сито. Замешивали тесто полностью на молоке, а чтобы оно вырастало, в него клали много дрожжей. Для жёлтой окраски и запаха добавляли шафран. Выпекали в высоких керамических или медных формах, кастрюлях. По сортам теста отличали бабы пареные, петинетовые, миндальные, трёхцветные (из белого, розового и тёмного теста) и др. В зависимости от количества ингредиентов приготовление теста и выпекание бабы занимали 7—8 ч. В тесто добавлялось много яичных желтков, иногда сахар, миндаль, тёртая кожура лимона, сметана, масло, корица, тёртый шоколад. Печь перед изготовлением сильно натапливали. Выпеченную бабу из формы доставали очень осторожно, а затем клали на подушку или перину, застланную чистой скатертью, и часто ворочали, чтобы равномерно остывала. Традиция выпекания бабы была распространена на севере Беларуси приблизительно до середины 19 века, а затем почти исчезла.

 

Заключение

Следует особо подчеркнуть, что главное в традиционных национальных белорусских блюдах - не особый состав продуктов, а сам процесс обработки этих продуктов, использование какого-нибудь очень простого, заурядного и притом одного единственного продукта, например овса, ржаной муки, картофеля, подвергнутого довольно сложной, всегда длительной и часто комбинированной холодной и тепловой обработке. Классическим примером этого может служить овсяный кисель - блюдо, получаемое из одного компонента, овсяного зерна, но в результате более десятка операций в течение трех суток. Другой пример, когда из одного и того же сырья - картофеля в результате различного дозирования жидкости (добавления ее или, наоборот, отцеживания), прибавления жиров и кое-каких присмаков получается более двух десятков различных по вкусу и технологии блюд.

Длительная и сложная обработка, которой подвергали в народной кухне зерно или отруби (в том числе закисание, соложение, ферментация), вызывала такие биохимические процессы в этих простых продуктах, которые в несколько раз усложняли их состав, повышая тем самым и пищевую ценность блюда и его усвояемость.

Что касается чисто вкусовых качеств блюд белорусской кухни, то они весьма высоки, особенно если их употребляют свежеприготовленными (например, блюда, содержащие картофель и муку), горячими - "с пылу с жару", а не остывшими и тем более разогретыми.

Кстати, наша национальная кухня, имеющая многовековую, очень богатую иинтересную историю, повлияла на кулинарные пристрастия соседей - русских, украинцев, поляков, литовцев и латышей. В свою очередь, и они в значительной мере воздействовали на белорусскую кулинар­ную культуру. Об этом говорят общие названия одних и тех же блюд, напитков, предметов кухон­ной утвари и посуды. Установлено, например, что литовцы и латыши заимствовали белорусское слово талакно (специально приготовленная овсяная мука), а белорусы - литовское слово луста. Крупник (суп из крупы) имеет общее название у белорусов, поляков и литовцев, а традиционное блюдо белорусов верещака популярно в Литве. Хорошо известна белорусская затирка в русской, литовской, польской и украинской кухнях. И таких примеров из кулинарной терминологии можно привести немало.

 

Литература

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.Кулинария. «Повар-кондитер», издание Москва, 2002 г.

2. Барановский В.А., «Повар», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2005 г.

3. Бордунов В.В., Товароведение, 1997 г.

4. Ермакова В.И. Кулинария. Москва, «Просвещение», 1993 г.

5. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Москва, 1999 г.

6. Киселева Т.Г., Доступная кулинария», М. «Люблино», 1991 г.

7. Ляховская Л.П., «Кулинарные секреты», Л. «Лениздат», 1988 г.

8. Маслов Л.А., «Кулинарная характеристика блюд и изделий», М. «Экономика», 1982 г.

9. Матюхина З.П., Основы питания, гигиены и физиологии, Москва, 1999 г.

10. Мурох В.И., «Целебные напитки», Мн. «Полымя», 1990 г.

11. Новосад Г.П., «Кулинария для всех»,Мн. «Беларусь», 1999 г.

12. Ростовский В.С., «Справочник кулинара», К. «Техника», 1984 г.

13. Сборник рецептур белорусских блюд, Мн. «Белорусская Ассоциация кулинаров», 2004 г.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Мн. «Белорусская Ассоциация кулинаров», 2003 г.

15. Семенов В.С., «Современная вегетарианская кухня», К. «Реклама», 1985 г.

16. Сопина Л.А., «Пособие для повара», М.»Экономика», 1990 г.

17. Тычинский В.Т.,«Тонкости  кулинарного мастерства», К. «Реклама», 1992 г.

18. Уласевич М.В., «Приготовление пищи. Спецтехнология»,  Мн.  «Вышейшая школа», 2003 г.

 

аграрно-технический профессиональный лицей

 

 

«Кухни славянских народов»

Часть 1 «Белорусская кухня»

Учебный год

Аннотация

Учебный альбом представляет собой подборку подробных материалов, с использованием рецептур, фотографий национальных блюд белорусской кухни. В альбоме собраны материалы, которые исследуют становление белорусской кухни, начиная с древности и на современном этапе. Исследован вопрос влияния природно-географического положения местности на появление тех или иных блюд, отмечены наиболее характерные и часто используемые продукты, что делает белорусскую кулинарию отличительной от остальных кухонь мира.

Эти исследования были произведены учащимися выпускных групп (№01 и №37) под руководством преподавателя специальных предметов учебной специальности «Общественное питание» И.К. Криштапович.

В альбоме собраны материалы, позволяющие углубить и расширить знания учащихся по спецтехнологии.

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………………….4

Географическое положение и климат Белоруссии…………………………6

Обычаи, обряды, традиции Белоруссии…………………………………………7

Особенности продуктов, используемых в нацио­нальной кухне………..14

Технология приготовления холодных закусок………………………………20

Технология приготовления первых блюд………………………………………23

Технология приготовления вторых блюд……………………………………..26

Технология приготовления сладких блюд и напитков…………………43

Молоко и молочные продукты……………………………………………………44

Технология приготовления мучных кондитерских изделий…………..46

Заключение………………………………………………………………………………49

Литература…………………………………………………………………………..50

 

 

Введение

Славянская кухня — чисть национальной культуры, прошедшая большой путь исторического развития, достигшая своего совершенства и международного признания.

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Белорусская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью нашей культуры, нашей истории.

Основу белорусской национальной кухни составляют блюда и приёмы приго­товления, общие для всех славянских народов, а также других  народов (традиционная белорусская кухня очень близка к литовской). На протяжении 13— 19 вв. на её формирование (особенно привилегированных классов) оказывали значительное влияние польская и немецкая кухни, а также кухни национальных меньшинств — еврейская и татарская. С 19 в. наибольшее влияние оказывает русская кухня. К национальным особенностям белорусской кухни относится широкое использование картофеля. Из картофеля готовят самостоятельные блюда, применяют его и в качестве гарнира. Особой популярностью у белорусов пользуются традиционные бабка, драники, клёцки, капытка, повседневным блюдом является отварной картофель. Он входит в рецептуру многих салатов.     

Тёртым картофелем набивают толстые свиные кишки и жарят. В народной белорусской кулинарии насчитывается более 200 блюд из картофеля. К основным продуктам питания относятся и мучные изделия. В древности основным продуктом питания белорусов был чёрный хлеб из ржаной муки, часто с добавлением ячменной, пшеничной, гречневой или овсяной муки. До сегодняшнего дня чёрный хлеб в Беларуси в большом почёте, с ним едят и первые, и вторые блюда. Из пшеничной муки пекут пироги, коржи, оладьи и т.д. Из мучных народных блюд наиболее известны затирка, кулеш, налистники, лапша. В белорусской кулинарии широко используют мясо — свинину, говядину, телятину, дичь, популярно сало. Традиционными мясными блюдами являются пенисты (отваренные, тушёные или зажаренные тушки поросёнка, кролика, домашней птицы или большой кусок свинины, говядины), колбасы,

 

вантрабянка, полендвица, кишка. Изготавливают сальтисон, коптят и вялят шинку, окорок, голень, рёбра, свиные уши. С мясом готовят голубцы, а также колдуны. Для приго­товления блюд в белорусской кухне широко используются все виды тепловой обработки: варка, жарение, тушение, запекание и т.д. Многие блюда готовят в глиняной посуде. Значительное место в питании белорусов отводится молочным продуктам. Для приго­товления первых блюд широко используют картофель, овощи, крупы, грибы, тесто, молоко и др. Овощи употребляют в основном сырыми, их добавляют также в другие блюда. Капусту, огурцы, свёклу квасят и солят. Повсеместно в Беларуси употребляют в пищу грибы (свежие, солёные, сушёные, маринованные) и лесные ягоды (чернику, землянику, бруснику, малину и др.). Фрукты (яблоки, груши, сливы) и ягоды сушат, мочат, из них варят варенье. Среди традиционных белорусских напитков берёзовик, кленовик, медовуха, пиво, квас. Из фруктов и ягод готовят кисели и компоты, делают наливки и настойки.