Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Топ:
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Интересное:
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Дисциплины:
2019-11-19 | 480 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
В чем состоит положительное значение денатурации белков в процессе приготовления пищи?
Происходящее при денатурации превращение компактной молекулы в беспорядочный клубок облегчает доступ протеолитических ферментов к пептидным связям, разрыв которых они катализируют. Поэтому денатурированные белки легче расщепляются ферментами, чем нативные.
Особое значение приобретают температурные воздействия на белки пищевых продуктов. При термической обработке продуктов белки денатурируют, а усвояемость белков пищевых продуктов после определенных режимов тепловой обработки повышается.
Какие цветные реакции на белки вам известны? Коротко опишите механизм процесса каждой из них.
Биуретовая реакция на пептидную связь
В основе ее лежит способность пептидных связей (-CO-NH-) образовывать с сульфатом меди в щелочной среде окрашенные комплексные соединения, интенсивность окраски которых зависит от длины полипептидной цепи. Раствор белка дает сине-фиолетовое окрашивание.
Реактивы:
1) яичный белок, 1% раствор
2) NaOH, 10% раствор;
3) Cu(OH)2, 1% раствор
Ход определения. В пробирку вносят 5 капель раствор яичного белка, 3 капли NaOH, 1 каплю Cu(OH)2, перемешивают. Содержимое пробирки приобретает сине-фиолетовое окрашивание.
Ксантопротеиновая реакция
При добавлении к раствору белка концентрированной азотной кислоты и нагревании появляется желтое окрашивание, переходящее в присутствии щелочи в оранжевое. Сущность реакции состоит в нитровании бензольного кольца циклических аминокислот азотной кислотой с образованием нитросоединений, выпадающих в осадок. Реакция выявляет наличие в белке циклических аминокислот.
|
Реактивы:
1) яичный белок, 1% раствор;
2) концентрированная азотная кислота;
3) NaOH,10% раствор.
Ход определения. К 5 каплям раствора яичного белка добавляют 3 капли азотной кислоты и (осторожно!) нагревают. Появляется осадок желтого цвета. После охлаждения добавляют (желательно на осадок) 10 капель NaOH, появляется оранжевое окрашивание.
Аминокислоты, содержащие сульфгидрильные группы - SH, подвергаются щелочному гидролизу с образованием сульфида натрия Na2S. Последний, взаимодействуя с плюмбитом натрия (образуется в ходе реакции между ацетатом свинца и NaOH), образует осадок сульфида свинца PbS черного или бурого цвета.
Реакция Фоля
Аминокислоты, содержащие сульфгидрильные группы - SH, подвергаются щелочному гидролизу с образованием сульфида натрия Na2S. Последний, взаимодействуя с плюмбитом натрия (образуется в ходе реакции между ацетатом свинца и NaOH), образует осадок сульфида свинца PbS черного или бурого цвета.
Реактивы:
1) яичный белок, 1% раствор;
2) реактив Фоля (к 5% раствору ацетата свинца прибавляют равный объем 30% раствора NaOH до растворения образовавшегося осадка).
Ход определения. К 5 каплям раствора белка прибавляют 5 капель реактива Фоля и кипятят 2-3 мин. После отстаивания 1-2 мин. появляется черный или бурый осадок.
Какие факторы вызывают осаждение белка из раствора?
Используя различные условия и реагенты, можно лишить частицы белка заряда и разрушить их гидратную оболочку, при этом происходит осаждение белка.
В большинстве случаев осаждение белка сопровождается его денатурацией. Глубина денатурации белка может быть различной, она зависит от природы белка, характера реагента и времени его воздействия. В связи с этим осаждение может быть обратимым и необратимым.
Что такое «обратимое» и «необратимое» осаждение?
Глубина денатурации белка может быть различной, она зависит от природы белка, характера реагента и времени его воздействия. В связи с этим осаждение может быть обратимым и необратимым. При обратимом осаждении не происходит глубоких изменений белка, так что осадок можно повторно растворить в первоначальном растворителе.
|
При необратимом осаждении белок претерпевает глубокие изменения – нарушаются не только четвертичная и третичная, но и зачастую и вторичная структура белковой молекулы
В чем состоит положительное значение денатурации белков в процессе приготовления пищи?
Происходящее при денатурации превращение компактной молекулы в беспорядочный клубок облегчает доступ протеолитических ферментов к пептидным связям, разрыв которых они катализируют. Поэтому денатурированные белки легче расщепляются ферментами, чем нативные.
Особое значение приобретают температурные воздействия на белки пищевых продуктов. При термической обработке продуктов белки денатурируют, а усвояемость белков пищевых продуктов после определенных режимов тепловой обработки повышается.
|
|
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!