Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

№ п/п	Наименование раздела, темы	Кол-во дней
	Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием.
Раздел 1 1.1.   1.2.     1.3.	Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей, грибов   Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов.   Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов
Раздел 2 2.1.   2.2.     2.2.1.   2.2.2. 2.2.3.   2.2.4. 2.2.5. 2.2.6. 2.2.7.   2.3.   2.4.   2.5.   2.6.	Приготовление и отпуск кулинарной продукции Приготовление супов   Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков, в том числе: приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий: приготовление блюд из рыбы: приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика: приготовление блюд из яиц и творога: приготовление горячих закусок: приготовление горячих сладких блюд и напитков: приготовление блюд и изделий из муки.   Приготовление холодных блюд (закусок).   Приготовление холодных сладких блюд и напитков.   Приготовление мучных кондитерских изделий.   Оформление и отпуск готовой продукции.	в.т.ч.
	Квалификационный экзамен
	ИТОГО:	(13 недель)

 

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием.

Инструктаж о прохождении практики по профилю специальности: ознакомление с программой практики, ее задачами, целями и порядком проведения, с правилами внутреннего распорядка, графиком перемещения практикантов по рабочим местам. Порядком получения и хранения спец. одежды, с правилами производственной санитарии и личной гигиены.

Вводный инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности (проводит специалист, ответственный за технику безопасности по предприятию).

Ознакомление с предприятием: его организационно-правовая форма, тип и класс, режим работы, контингент питающихся, структура производства, состав и расположение производственных, складских, торговых, административно-бытовых и технических помещений, их оснащение и оборудование, соответствие общему технологическому циклу предприятия, требованиям санитарии и гигиены.

Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции, условиями ее реализации. Оценка возможностей выпуска продукции, установленного ассортимента не имеющихся производственных мощностях.

Ознакомление с основными категориями производственного персонала на данном предприятии. Отличительные особенности профессиональных требований в зависимости от квалификационных разрядов.

Ознакомление с используемой на предприятии нормативно-технической и технологической документацией.

 

Раздел 1. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Тема 1.1. Обработка овощей и грибов.

Ознакомление с цехом обработки овощей, оборудованием, инвентарем, персоналом. Инструктаж по правилам техники безопасности на рабочих местах в цехе. Анализ и оценка соответствия оснащения цеха требованиям технологического процесса обработки всех видов овощей. Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья. Совершенствование навыков оценки качества сырья. Проверка наличия необходимой сопроводительной документации. Организация рабочих мест. Анализ и оценка соблюдения последовательности всех этапов технологического процесса обработки овощей и приготовления полуфабрикатов.

Совершенствование навыков по обработке различных овощей, нарезке картофеля и корнеплодов простыми формами. Приобретение навыков сложной фигурной нарезки всех видов овощей, приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий. Обработка грибов свежих и консервированных.

Определение норм отходов при обработке овощей и грибов, проверка их соответствия требованиям нормативных документов.

Оценка качества готовой продукции, проверка соответствия требованиям нормативных документов.

Ознакомление с условиями хранения полуфабрикатов.

Ознакомление с порядком оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию.

 

Раздел 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Приготовление блюд из рыбы.

Совершенствование навыков приготовления и отпуска блюд из отварной и припущенной рыбы, гарниров и соусов к ним.

Отработка навыков приготовления блюд из рыбы, жаренной основным способом, во фритюре, «грилье», на вертеле, запеченной и тушеной. Подбор и приготовление гарниров и соусов к ним.

Приобретение навыков приготовления и отпуска фирменных и национальных блюд, выпускаемых предприятием. Оценка качества приготовленных блюд, обнаружение дефектов, выявление причин их возникновения и овладение методами их устранения. Оформление технологических и технико-технологических карт.

Приготовление блюд из яиц.

Совершенствование навыков приготовления и отпуска блюд из вареных яиц («всмятку», «в мешочек», «вкрутую», яиц с ветчиной на гренках, яичной кашки, с мясными продуктами); из жареных яиц, сырников с морковью, вареников с творогом и ленивых для диетического питания.

КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЭКЗАМЕН.

Методические рекомендации по составлению отчета

Отчет по практике должен содержать:

1. Характеристика-отзыв, которая включает следующие пункты:

а) ФИО практиканта;

б) срок прохождения практики;

в) перечень производственных участков, с указанием выполненных видов работ, оценкой их качества;

г)отзыв о взаимоотношениях практиканта в производственном коллективе и об его участие в жизни коллектива;

д) рекомендации по присвоению производственного разряда и дальнейшему использованию в системе общественного питания.

2. рецензия руководителя практики от предприятия на дневник-отчет по практике.

3. Паспорт по практике с указанием рекомендации по присвоению разряда

4. Титульный лист.

5. Тематический план, индивидуальное задание.

6. Содержание.

7. Письменная работа согласно содержания (Не менее 50стр)

8. Ксерокопии нормативно-технических и технологических документов представленных работодателем.

 

Приложение 2

Характеристика

 

Примерная характеристика на студента

Экономико-правового колледжа

Института экономики управления и права (г. Казань)

Иванова И.И.

 

Иванов И.И. проходил производственную практику в кафе __ в качестве помощника повара.

Во время прохождения показал себя только с положительной стороны. Порученные задания выполнял добросовестно, оперативно, с чувством высокой ответственности. Проявлял большое желание, усердие в приобретении трудовых навыков. Вежлив в обращении с посетителями и персоналом столовой, отзывчив с окружающими людьми, умеет устанавливать хороший контакт, за что и добился уважения в коллективе.

 

 

Руководитель по практике ____________ /_____________________ /

от предприятия

Приложение 3

Рецензия

 

 

Рецензия.

 

Иванов И.И. проходил практику со «___»________ по «___»__________ 2010г, в кафе___ по улице Ленина, д. ___. За это время написал отчет по разделам тематического плана.

Работал в овощном цехе, в холодном и горячих цехах.

Неполно рассмотрены следующие разделы.

Данные предложения и замечания.

Практику выполнил на оценку.

 

Руководитель по практике ____________ /____________________ /

от предприятия

 

Приложение 4

Лист задания

 

 

Лист задания.

1. Оформить работу с соответствием, с требованиями с ГОСТов.

2. Уделить внимание приготовлению на предприятии фирменных и заказных блюд, а также их оформление.

3. Все нормативные документы приложить к работе.

4. Ознакомиться с порядком оформления и выдачи удостоверения качества на выпускаемую продукцию, полуфабрикатов, сырья готовых блюд. правила заполнения бракеражного журнала.

5. Если практика проходила в школьной столовой, в детском саду, то отчет пишется с учетом школьного и детского питания.

6. Охрана труда на предприятии (пожарного, горячего, холодного цехов, раздачу)

7. Перечислить оборудование имеющегося на данном предприятии, описать правила эксплуатации.

8. Индивидуальное задание.

 

Приложение 3

Титульный лист

Приложение 5

Мойщик посуды. 2 разряд

Характеристика работ.

Мойка столовой и кухонной посуды, приборов и подносов, инвентаря, инструмента, тары с применением моющих и дезинфицирующих средств. Составление специальных моющих растворов. Очистка посуды от остатка пищи. Обтирка и сушка посуды, приборов и подносов. Сбор пищевых отходов. Доставка чистой посуды, приборов, подносов на раздаточные линии или на столы. (в столовых с предварительным накрытием столов).

Должен знать:

Способы и правила мойки и сушки посуды, приборов, инвентаря и тары различного назначения; моющие и дезинфицирующие средства и правила обращения с посудой и приборами, способы их сохранности; правила сбора и хранения пищевых отходов.

 

 

Официант. 3 разряд

Характеристика работ.

Обслуживание посетителей в предприятиях в простой и средней сложности сервировкой столов и несложным ассортиментом блюд, по предварительно оплаченным путевкам, чекам, талонам и за наличные деньги без оформления денег на контрольно-кассовом аппарате; диетических столовых при санаториях, пансионатах, профилакториях, турбазах и домах отдыха, ресторанах на экскурсионных судах, вагонах-ресторанах, реализующих скомплектованные рационы питания и др. Прием предварительных заказов на горячие блюда и обслуживание пассажиров непосредственно в вагонах. Разносная торговля в залах ресторанов, в кафе, баров кондитерскими изделиями, сувенирами, цветами и другими товарами; в пассажирских вагонах – горячими первыми и вторыми блюдами, молочнокислой продукцией, кулинарными и кондитерскими изделиями, сувенирами дорожными наборами, безалкогольными напитками, хлебобулочными изделиями. Накрытие и предварительная сервировка столов. Замена скатертей и салфеток по мере их загрязнения. Уборка столов. Сдача использованной посуды, приборов, столового белья, наличных денег, чеков, талонов, нереализованной продукции и товаров.

Должен знать.

Правила сервировки столов и обслуживания при реализации по предварительно оплаченным путевкам, чекам, талонам; краткую

кулинарную характеристику, очередность и температуру подачи блюд; цену на реализуемую кулинарную продукцию, кондитерские изделия и покупные товары; виды, назначение и требования к используемой столовой посуде, приборам, белью, порядок их получения и сдачи; правила эксплуатации применяемого оборудования и инвентаря; порядок расчета с посетителями, сдачи наличных денег, чеков, талонов.

 

 

Повар. 3 разряд

 

Характеристика работ.

Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующий простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.

Должен знать.

Рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Повар. 4 разряд

 

Характеристика работ.

Приготовление блюд из кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: различных салатов из свежих, вареных и припущенных овощей с мясом, рыбой; винегретов, рыбы под маринадом, студня; сельди натуральной с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и

морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченным виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.

Должен знать.

Рецептуры, технология приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; требования к их качеству, срокам, условиям хранения и раздаче; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения доброкачественности; влияние кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.

 

Повар. 5 разряд

 

Характеристика работ.

Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбное, мясное и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной и припущенной или тушеной рыбы с различными соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с различными гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем и др. Приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, различных соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: валованы, крутоны, тарталетки. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.

Должен знать.

Рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработки (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды – кислой, соленой и др.); ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; действующие сборники рецептур, технологические инструкции и пользования ими; правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.

Повар 6 разряд

 

Характеристика работ.

Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: поросенок заливной или фаршированный; паштет из

печени; кнели рыбные в желе; рыба заливная, фаршированная; мясо, субпродукты, фрикадельки из телятины заливные в вегетарианском желе; мясной сыр, бульоны с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками; уха из различных пород рыб; ботвинья, окрошка овощная, мясная, с дичью; блюда из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах; мясное пюре, суфле, пудинги, рулеты, котлеты натуральные или фаршированные из кур или дичи; яично-масляные соусы, масляные смеси, соусы-майонез с различными вкусовыми и ароматическими добавками; желированные кремы, муссы, самбуки, сладкие соусы, фрукты и ягоды в сиропе, со взбитыми сливками на сахаре; воздушные пироги, суфле, десертное мороженое, парфе, горячие напитки и др. Порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для выставок-продаж.

Должен знать.

Рецептуры, технологию приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий; особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь; характеристику диет; блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам; изменения, происходящие при тепловой обработки с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах; правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных и диетических блюд; правила составления праздничного, банкетного меню, меню по обслуживанию отдельных контингентов питающихся и др.; способы устранения пороков в готовой продукции.

Кондитер. 2 разряд

Характеристика работ.

Выполнение отдельных работ в процессе изготовления тортов, пирожных и фигурного печенья. Приготовление различных сиропов м кремов; сбивание и окрашивание крема, варка сиропа. Раскладка, выравнивание и разрезка бисквита по размерам на пласты для тортов и пирожных. Набивка или намазка тортов, пирожных кремом или начинкой вручную или на намазанных машинах с регулированием толщины слоя крема или начинки. Приготовление полуфабриката для отдельных видов изделий. Проверка веса штучных изделий. Контроль по показаниям контрольно-измерительных приборов за качествам варки. Подача полуфабрикатов к рабочему месту. Затаривание готовой продукции. Ведение процесса формирования сложно-фигурного печенья или пирожных на листы. Отсадка печенья типа «Украина» на отсадочных машинах. Заполнение цилиндра отсадочной машины тестом. Наблюдение за качеством отсадки. Съем с машины оформленного теста и укладка его на листы.

Изготовление сандвичей на машине. Проверка качества поступающего печенья, начинок, кремов. Пуск и остановка машины, регулирование ее работы. Загрузка в барабаны машины крема или начинок. Подача печенья транспортером на кассеты, нанесение начинок, крема, охлаждение в холодильном шкафу, укладка на транспортер.

Должен знать.

Рецептуры и технологические режимы приготовления различных сиропов, кремов, изготовление сандвичей, полуфабрикатов для отдельных видов изделий; способы окрашивания кремов, ассортимент выпускаемых изделий; виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, используемых для приготовления кондитерских изделий; принцип работы и правила эксплуатации варочной аппаратуры, сбивальной и намазной машин.

Кондитер. 3 разряд

 

Характеристика работ.

Ведение процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или несложным совмещением красок из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого. Приготовление различных видов теста, кремов, начинок. Заготовка, отвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре. Замес, вымешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста. Заделка полученных полуфабрикатов. Штампование, формование и отсадка изделий на листы. Отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом. Передача на закаливание изделий из мороженого.

Должен знать.

Сорта муки и ее свойства (качество образуемой клейковины); рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску, с несложным совмещением красок; способы отделки изделий помадкой, марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом; устройство обслуживаемого оборудования.

 

Кондитер. 4 разряд

Характеристика работ.

Ведения процесса изготовления различных кексов, рулетов, печенья различного ассортимента, сложных видов тортов и пирожных из различного ассортимента, сложных видов тортов и пирожных из различного сырья, мучного теста, творожной массы или мороженого со сложным многокрасочным узором, с раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и с резкими традиционными переходами тонов. Фигурная нарезка выпеченных полуфабрикатов. Формовка. Изготовление деталей рисунка, украшений для тортов из шоколада, крема, безе. Подбор крема по цветам. Нанесение узора. Монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей. Проверка визуально совмещения красочных элементов и деталей рисунка. Массы готовых тортов и пирожных.

Должен знать.

Рецептуры и технологию изготовления кексов, рулетов, печенья розничного ассортимента, сложных тортов и пирожных с нанесением сложного и многокрасочного узора; способы, монтажа рисунка.

 

Кондитер. 5 разряд

 

Характеристика работ.

Ведения процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, национальных, заказных тортов по специально разработанным фирменным рецептурам под руководства кондитера более высокой квалификации. Изготовление отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Ведения процесса изготовления конфет для наборов типа «Театральный», «шоколадный». Подготовка и проверка качества, сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов. Формовка тестовых заготовок, художественная отделка сложных видов изделий.

Должен знать.

Рецептуры и основы технологии изготовления высокохудожественных, фигурных, заказных, национальных тортов; рецептуры и технологию изготовления конфет, кремов, сиропов, отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов; способы и приемы художественной отделки издел

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

№ п/п	Наименование раздела, темы	Кол-во дней
	Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием.
Раздел 1 1.1.   1.2.     1.3.	Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей, грибов   Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов.   Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов
Раздел 2 2.1.   2.2.     2.2.1.   2.2.2. 2.2.3.   2.2.4. 2.2.5. 2.2.6. 2.2.7.   2.3.   2.4.   2.5.   2.6.	Приготовление и отпуск кулинарной продукции Приготовление супов   Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков, в том числе: приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий: приготовление блюд из рыбы: приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика: приготовление блюд из яиц и творога: приготовление горячих закусок: приготовление горячих сладких блюд и напитков: приготовление блюд и изделий из муки.   Приготовление холодных блюд (закусок).   Приготовление холодных сладких блюд и напитков.   Приготовление мучных кондитерских изделий.   Оформление и отпуск готовой продукции.	в.т.ч.
	Квалификационный экзамен
	ИТОГО:	(13 недель)

 

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием.

Инструктаж о прохождении практики по профилю специальности: ознакомление с программой практики, ее задачами, целями и порядком проведения, с правилами внутреннего распорядка, графиком перемещения практикантов по рабочим местам. Порядком получения и хранения спец. одежды, с правилами производственной санитарии и личной гигиены.

Вводный инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности (проводит специалист, ответственный за технику безопасности по предприятию).

Ознакомление с предприятием: его организационно-правовая форма, тип и класс, режим работы, контингент питающихся, структура производства, состав и расположение производственных, складских, торговых, административно-бытовых и технических помещений, их оснащение и оборудование, соответствие общему технологическому циклу предприятия, требованиям санитарии и гигиены.

Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции, условиями ее реализации. Оценка возможностей выпуска продукции, установленного ассортимента не имеющихся производственных мощностях.

Ознакомление с основными категориями производственного персонала на данном предприятии. Отличительные особенности профессиональных требований в зависимости от квалификационных разрядов.

Ознакомление с используемой на предприятии нормативно-технической и технологической документацией.

 

Раздел 1. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Тема 1.1. Обработка овощей и грибов.

Ознакомление с цехом обработки овощей, оборудованием, инвентарем, персоналом. Инструктаж по правилам техники безопасности на рабочих местах в цехе. Анализ и оценка соответствия оснащения цеха требованиям технологического процесса обработки всех видов овощей. Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья. Совершенствование навыков оценки качества сырья. Проверка наличия необходимой сопроводительной документации. Организация рабочих мест. Анализ и оценка соблюдения последовательности всех этапов технологического процесса обработки овощей и приготовления полуфабрикатов.

Совершенствование навыков по обработке различных овощей, нарезке картофеля и корнеплодов простыми формами. Приобретение навыков сложной фигурной нарезки всех видов овощей, приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий. Обработка грибов свежих и консервированных.

Определение норм отходов при обработке овощей и грибов, проверка их соответствия требованиям нормативных документов.

Оценка качества готовой продукции, проверка соответствия требованиям нормативных документов.

Ознакомление с условиями хранения полуфабрикатов.

Ознакомление с порядком оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию.