Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Топ:
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Интересное:
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Дисциплины:
2017-05-16 | 777 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
СЫРЫЕ ПРОДУКТЫ выбирайте продукты хорошего качества. | ХРАНЕНИЕ сырые продукты должны храниться при рекомендуемой температуре и уровне влажности в соответствии с правилами гигиены продуктов. | ПОДГОТОВКА сырые продукты должны подготавливаться в зонах, отдельных от зон приготовления и готовой пищи. продукты должны содержаться при температуре ниже + 10°С до начала приготовления. замороженные продукты должны быть предварительно разморожены. | ПРИГОТОВЛЕНИЕ температура внутри продуктов должна достигнуть 70°C и должна сохраняться таковой не менее 2 минут. проверьте температуру, используя датчик температуры. | |||||
РЕГЕНЕРАЦИЯ приготовленная и охлажденная пища должна быть употреблена в течение 30 минут с момента изъятия ее из хранилища. разогрев должен происходить близко ко времени употребления. внутренняя температура пищи должна достигнуть как минимум 70°C и сохраняться таковой не менее 12 минут. разогретая пища, которая остынет, должна быть уничтожена. | ДОСТАВКА предварительно приготовленная пища должна сохраняться в охлажденном состоянии(0-3°С), пока не достигнет места регенерации. если температура хранения превысит 5°С, но будет не более 10°С, пища должна быть употреблена в течение 12 часов. | ХРАНЕНИЕ пища по технологии CookandChill должна храниться в шкафу, специально разработанном для этих целей. предварительно приготовленная еда должна храниться при температуре 0±3°С сроком до 5 дней. если температура хранения превысит 5°С, но будет не более 10°С, еда должна быть употреблена в течение 12 часов. еда должна быть маркирована датой выработки и сроком годности. | Воздушное ОХЛАЖДЕНИЕ процесс быстрого охлаждения должен начинаться в течение 30 минут после окончания остывания. после попадания в холодильную камеру пища должна охладиться до температуры между 0 и 40°С в течение 90 минут. пища, такая как куски мяса, может быть охлаждена ниже 40°С перед разделением на порции и финальным охлаждением | ЗАМОРОЗКА процесс быстрой заморозки должен начинаться в течение 10 минут после окончания приготовления. после попадания в морозилку внутренняя температура еды должна достигнуть. как минимум -5°С в течение 90 минут с последующей температурой не менее -18°С. | ||||
ПОДАЧА после разогревания до нужной температуры пища должна быть употреблена как можно скорее, желательно в течение 15 минут с момента разогрева температура разогретой пищи не должна опускаться ниже 63°С | РЕГЕНЕРАЦИЯ разогрев должен происходить вблизи от места употребления. внутренняя температура пищы должна достигнуть как минимум 70°С и сохраняться таковой не менее 2 минут. разогретая пища, которая остынет, должна быть уничтожена. разогретая пища не должна повторно замораживаться | ОТТАИВАНИЕ предварительно приготовленная пища должна полностью оттаять перед восстановлением. оттаивание должно быть контролируемым, желательно использование шкафа контролируемого оттаивания. пища, оттаянная в шкафах быстрого оттаивания, должна быть употреблена в течение 24 часов. оттаянная пища не должна повторно замораживаться | ДОСТАВКА замороженная пища должна перевозиться к местам восстановления в контролируемых условиях. если продукт начнет таять, его нельзя повторно замораживать. | ХРАНЕНИЕ предварительно приготовленная замороженная пища должна храниться при температуре не менее -18°С. еда должна быть маркирована описанием, датой выработки и сроком годности. обычно замороженная пища может храниться до 8 недель, хотя некоторые виды продуктов могут храниться дольше |
|
ТЕХНОЛОГИЯ CAPKOLD
|
В пищевой промышленности США и Европы в настоящее время широкое распространение получило приготовление пищи с помощью технологии Capkold. Эта технология считается одной из самых безопасных и экономичных. Она является разновидностью технологии Cook&Chill (дословно «приготовление и охлаждение»), но применяется в промышленных масштабах.
История создания Технология CapKold была впервые внедрена в производство в 1970-х годах в США, сразу после окончания научных экспериментов по увеличению срока хранения продуктов без консервантов, проведенных в Швеции. Суть технологии сводится к применению особого крупнотоннажного производственного пищевого оборудования, обеспечивающего высочайшую гигиеническую чистоту продукта в процессе его приготовления, охлаждения и упаковки. При этом, в процессе производства применяется уникальный метод варки продуктов на пару (в шесть раз быстрее традиционного) с охлаждением с барабанах с ледяной водой. Технология CapKold (зарегистрированный товарный знак корпорацией W.R.Grace, подразделения всемирной Cryovac®) включает в себя семейство производственных линий, работающих по принципу Cook&Chill (с английского – «готовь и охлаждай). Готовый горячий продукт упаковывается в гигиенический чистый барьерный пакет при температурах, близких к пастеризации. В таком пакете продукт может храниться до 45 дней в среднетемпературном холодильнике
Поэтому вскоре после обработки микроволнами, продукты нужно подвергать короткой доготовке в конвекционной или пароконвекционной печи.
Пар низкого давления (температура менее 100 ºС) также используется при регенерации продуктов изготовленных в вакууме. В этом случае, мы получаем неоспоримое преимущество по сравнению с другими методами – мы можем усилить запахи и цвета, особенно при регенерации мясных или рыбных продуктов. Еще одним достоинством данной техники является сохранение питательных свойств продуктов. Используя различные ингредиенты, приготовленные в вакууме и смешанные в момент регенерации, можно собирать разнообразные кулинарные композиции.
В основе технологии лежит процесс упаковки продукции в вакуумные пакеты и в специальные клипсованные полимерные рукава.
Затем пакет помещается в любую емкость и при помощи термостата sous-vide (речь о котором пойдет ниже) или замеряя температуру воды термометром – провести пастеризацию продукта. Это означает, что вы помещаете пакет внутрь нагретой воды и держите его там четко отведенное время.
|
В мире существуют классические рекомендации по осуществлению пастеризации продукции для внутреннего пользования в ресторане.
Они приведены в таблице, представленной ниже.
Температура | Время | Температура | Время | ||
°C | (Минут) | (°C) | (Секунд) | ||
(54.4) | 112 мин | (63.3) | 169 сек | ||
(55.0) | 89 мин | (63.9) | 134 сек | ||
(55.6) | 71 мин | (64.4) | 107 сек | ||
(56.1) | 56 мин | (65.0) | 85 сек | ||
(56.7) | 45 мин | (65.6) | 67 сек | ||
(57.2) | 36 мин | (66.1) | 54 сек | ||
(57.8) | 28 мин | (66.7) | 43 сек | ||
(58.4) | 23 мин | (67.2) | 34 сек | ||
(58.9) | 18 мин | (67.8) | 27 сек | ||
(59.5) | 15 мин | (68.3) | 22 сек | ||
(60.0) | 12 мин | (68.9) | 17 сек | ||
(60.6) | 9 мин | (69.4) | 14 сек | ||
(61.1) | 8 мин | (70.0) | 0 сек | ||
(61.7) | 6 мин | ||||
(62.2) | 5 мин | ||||
(62.8) | 4 мин | ||||
Важно отметить, что в случае перехода на данную систему увеличения срока хранения заготовок, необходимо получать дополнительные разрешения от Роспотребнадзора РФ – регистрировать ТУ на производство полуфабрикатов по технологии cook&chill.
Как уже отмечалось выше, одним из способов тепловой обработки продукции, являющихся частью технологии cook&chill является технология sous- vide (в переводе с французского «под вакуумом», читается «сювид»), которая осуществила настоящую революцию в кулинарии за последние 25 лет.
|
|
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!