Также карту меню следует подавать вновь пришедшим Гостям, которые подошли позже.

ПРЕДЛОЖЕНИЕ АПЕРИТИВОВ (напитков до еды)

Аперитив — это алкогольный или безалкогольный напиток, который употребляют перед трапезой для возбуждения аппетита.

Предложение аперитивов - очень важная вещь для Гостя и, к сожалению, редкая для официанта. Объясню почему.

Небольшой процент Гостей заказывают АПЕРИТИВЫ, данная традиция и тем более культура была распространена только в Царской России – всем известная рюмочка водочки для аппетита. Возможность привить её есть у официантов. Но практически все они считают, что предложение АПЕРИТИВОВ является незначимым и даже лишним для Гостя.

Слова таких официантов: «Зачем я буду отвлекать Гостя своими предложениями? Когда выберет, тогда и закажет».

Только вот вопрос – официант не хочет отвлекать себя или Гостя?

Именно такие горе-официанты решают за Гостя, что тому АПЕРИТИВЫ не потребуются. А те немногие Гости, которым все же АПЕРИТИВЫ нужны (ну нравится им чаепитие или 50гр «чего покрепче» перед приемом блюд) должны, по мнению таких официантов, избавиться от этой привычки и стать БОЛЬШИНСТВОМ Гостей, которые заказывают напитки при общем заказе.

Уважаемые официанты, будьте и оставайтесь профессионалами, ВСЕГДА предлагайте Гостям АПЕРИТИВЫ!!! Прививайте Гостям культуру посещения ресторанов!!!

 

ü Официант обязан предложить Гостям аперитивы в тот момент, когда подает карту меню.

ü Если хостесс или администратор встретили Гостей и подали меню, официант обязан подойти к Гостю НЕЗАМЕДЛИТЕЛЬНО и предложить напитки до еды!!!

«Пока Вы выбираете, могу ли я Вам предложить напитки?»

 

При положительном ответе Гостя, необходимо уточнить какие напитки желают Гости:

- «А лкогольные или безалкогольные?» – «Вам чай, кофе, сок или что-нибудь покрепче?»

 

Обязательно озвучить время, через которое вы подадите напитки:

«Ваши напитки я подам через 3-4 минуты».

 

Принести аперитивы НЕЗАМЕДЛИТЕЛЬНО после того, как они будут готовы!!!

Перед этом выполнить сервировку стола сетом. Это лучше делать при первом подходе к Гостю, чтобы другие коллеги официанты видели, что к этому столу подходили и предлагали аперитив.

При отрицательном ответе Гостя, официант обязан определить время, через которое он вернется к столу, чтобы принять основной заказ:

«Хорошо, давайте я подойду к Вам через 3-4 минуты».

                                  

ЧЕРЕЗ 3-4 МИНУТЫ ОФИЦИАНТ ДОЛЖЕН БЫТЬ СНОВА У СТОЛА!!!

ДЕЙСТВИЯ ОФИЦИАНТА ДО ПРИНЯТИЯ ОСНОВНОГО ЗАКАЗА

Если Гости заказали аперитив, то, подавая его, официант спрашивает:       

«Разрешите принять у Вас заказ?»

 

Гости могут определиться быстрее, тогда они подадут СИГНАЛ

официанту:

v Главным сигналом является ВЗГЛЯД Гостя!!!

v Гость отложил карту меню в сторону.

v Гость, глядя на официанта, делает легкий кивок головой.

v Гость поднимает вверх руку.

Если Гости, сев за столик, ведут продолжительный разговор, официант может не дожидаться окончания разговора, корректно спросить: «Разрешите мне принять у Вас заказ?». Это важно для ускорения дальнейшего обслуживания.

ПРИЕМ ЗАКАЗА

ЭТАПЫ ПРИЕМА ЗАКАЗА:

1. ВНИМАТЕЛЬНО ВЫСЛУШАТЬ ГОСТЕЙ, ни в коем случае не перебивая их!

2. ЗАКАЗ ЗАПИСАТЬ В БЛОКНОТ, так как записывая в блокнот, официант точно будет знать, кто и что заказал и ничего не перепутает.

v При появлении новинок в меню или времени действия «Делового обеда», официант обязан обратить на это внимание Гостей, включая и постоянных!!!

v ЕслиГость затрудняется при выборе блюд, то официант должен порекомендовать блюдо, при этом использовать следующие приемы:

Использовать предложения, где присутствовало бы слово «ИЛИ» для того, чтобы у Гостя возникло ощущение, что он способен принимать решение самостоятельно.

«Я могу Вам порекомендовать (предложить) блюда из мяса, овощей или морепродуктов?». «Я могу вам предложить черный, зеленый или фруктовый чай?» «Вы предпочитаете черный кофе или с молоком?».

Официанту следует задавать прямые вопросы, начинающиеся со слов       «ЧТО» или «КАКОЙ» с тем, чтобы Гость не смог ответить просто «нет».

«Что Вы предпочитаете?» «Какой соус к мясу?» «Какой сок Вы предпочитаете?» и т.д.

При предложении блюда Гостю обязательно нужно уточнять о пользе блюда.

«Это очень легкое, но и одновременно очень сытное блюдо!» «Этот салат готовится с папоротником, который очень полезен для здоровья!»

При вопросе Гостя: «Что Вы можете мне посоветовать?», официант должен предлагать, основываясь не на свой вкус, а на популярность блюд:

«Если Вы желаете мясное блюдо, то самые популярные мясные блюда – это …(озвучить 3-4 блюда)».

НЕ ДОПУСТИМЫ советы, высказанные с видимым безразличием, когда официант, разговаривая с Гостем, рассеянно смотрит в зал!!!!

3. УТОЧНИТЬ ВАЖНЕЙШИЕ МЕЛОЧИ:

· Предложить хлеб к блюдам!!!

· Напитки (все безалкогольные, а также алкогольные - виски, ром, вермуты, игристые вина, кроме шампанского) СО ЛЬДОМ или без?

· Какой сок – «Вам сок свежевыжатый или нет?» «Со льдом?»

· Кофе «Американо» с молоком или без? Молоко холодное или горячее?

· «Капуччино» с корицей или шоколадной крошкой?

· Кофе «Латте» классический или с сиропом?

· Чай в чайнике или чашке? Чай – черный, зеленый, фруктовый? Чай с лимоном или без?

· Какое количество чайных пар к чаю в чайнике.

· Пиво какое – разливное или бутылочное? Если разливное – бокал 0,3 или 0,5?

· Вино красное или белое? Сухое, полусухое или полусладкое? Бутылку или бокал?

· Если бокал вина – 100 или 200мл?

· К графину с соком – сколько бокалов?

· Минеральная вода или Аква минерале – с газом или без?

· Определенные составляющие блюд (лук, чеснок), которые по желанию Гостей могут не добавляться в блюдо.

· Какой гарнир к стейку – картофельное пюре, рис или гречку?

· Какой соус к стейку  – острый мармелад, красная сальса, томатный, сливочно-чесночный?

· Какой соус подать к гренкам?

· Для стейков уточнить прожарку

· Суп – со сметаной или майонезом, стандартную порцию или ½?

· Салат – стандартную порцию или ½?

· Шашлык – стандартную порцию или ½?

 

При заказе любого крепкого алкоголя официант обязан сделать следующие уточнения:

Если виски, то:

- какой виски?

- сколько?

- в чистом виде или с соком яблочным или Пепси?

- в каких пропорциях 50/50, 50/100, 50/150?

- со льдом?

 

Если вермут, то:

- какой мартини?

- сколько?

- в чистом виде или с соком или с тоником?

- в каких пропорциях 50/50, 50/100, 50/150?

- со льдом?

 

Если ром, то:

- какой ром?

- сколько?

- в чистом виде или с Пепси, с яблочным соком?

- в каких пропорциях 50/50, 50/100, 50/150?

- со льдом?

Если коньяк, то:

- какой коньяк?

- сколько?

*Если Гость просит к коньяку

лимон, спрашиваем,  с сахаром или без?

 

Если текила, то:

- какая текила?

- с солью и лимоном или лаймом?

* Текила подается в шоте, на кайме которого находится соль. Подается с лимоном или лаймом по желанию Гостя.

 

Если водка, то:

- какая водка?

- сколько?

- к водке – сок (какой)?

 

Если вино, то:

- красное либо белое?

- сухое, полусухое или полусладкое?

- если бокал, то 100 или 200мл

 

4. ПОСЛЕ ПРИНЯТИЯ ЗАКАЗА – ОБЯЗАТЕЛЬНО ПОВТОРИТЬ ЗАКАЗ ВСЛУХ!!!

       Этот момент является очень важный. Он позволяет практически исключить ошибки при принятии заказа. С одной стороны, Гость слышит окончательный результат своего выбора и может его поправить, с другой, официант проверяет, правильно ли он понял Гостя и принял его заказ.

«Позвольте, я повторю Ваш заказ. Вы заказали «Солянку», салат «Тайский», зеленый чай с жасмином в чайнике, который Вы попросили подать в конце трапезы. ВСЕ ВЕРНО?»