ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.» — КиберПедия 

Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...

Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...

ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.»

2019-08-01 245
ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.» 0.00 из 5.00 0 оценок
Заказать работу

МУРМАНСКИЙ СТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ ИМ. Н.Е. МОМОТА

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

 

по прохождению   практики и составлению отчета

по профессиональным модулям

ПМ. 07 «Технология приготовления несложной кулинарной продукции»,

ПМ. 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»,

ПМ. 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

 

Для специальности 19.02.10 Технология продукции

общественного питания

 

 

Мурманск 2019

Методические указания разработаны на основе

- рабочих программ профессиональных модулей и рабочей программы по практике по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания (базовой подготовки);

 -  приказа Министерства образования и науки Российской Федерации от 18 апреля 2013 г. № 291 «Об утверждении Положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования» http://www.rg.ru/2013/06/26/obr-dok.html;

-  ГОСТ 7.32-2001                    

и в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования (далее ФГОС).

 

Организация-разработчик: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Мурманской области «Мурманский строительный колледж им. Н.Е. Момота» (ГАПОУ МО МСК им. Н.Е. Момота).

                            Разработчик: Мишкинис Э.А., преподаватель ГАПОУ МО МСК им. Н.Е. Момота
 

Одобрено предметно-цикловой комиссией «Технология продукции

общественного питания» протокол № ____ от «___» _________________ 20___ г.

 

 

Содержание

1 Общие положения
2 Отчѐтность
3 Перечень учебно-производственных работ
4 Требования к содержанию структурных элементов отчѐта
5 Правила оформления отчѐта
5.1 Общие требования
5.2 Построение отчета
5.3 Нумерация страниц отчѐта о практике
5.4 Иллюстрации
5.5 Таблицы
5.6 Список использованных источников
5.7. Приложения
6 Рекомендуемый перечень литературы для составления отчета о производственной
Приложение А Пример оформления аттестационного листа по практике
Приложение Б Пример оформления дневника практики
Приложение В  Пример оформления титульного листа
Приложение Г Пример оформления технологической карты
Приложение Д Пример оформления бракеражного журнала

 

Общие положения

 

Программа производственной практики разработана в соответствии с действующим Федеральным Государственным образовательным стандартомсреднего профессионального образованияпо специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» и Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 18 апреля 2013 г. № 291 «Об утверждении Положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования».

Производственная практика студентов является составной частью основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования.

Целью производственной практики является:

-    формирование общих и профессиональных компетенций;

- комплексное освоение обучающимися всех видов профессиональной деятельности (далее ВПД) по специальности СПО, заложенных ФГОС по избранной специальности.

Задачами практики является:

- закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической деятельности студентов в сфере изучаемой специальности «Технология продукции общественного питания»;

- развитие общих и профессиональных компетенций;

- освоение современных производственных процессов, технологий;

- адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности предприятий и организаций различных организационно-правовых форм.

Инструктаж студентов перед практикой проводится руководителем практики. Инструктаж включает:

- ознакомление с программой практики;

- порядок прохождения медосмотра;

- выдача документов на практику (производится по предъявлению студентом санитарной книжки с пройденным медицинским осмотром);

- ознакомление студентов с распределением по базам практики;

- разъяснение порядка заполнения дневника по практике;

- разъяснение правил по соблюдению мер безопасности на предприятиях общественного питания.

2 Отчѐтность

 

В период прохождения практики студент выполняет задание по программе практики, заполняет дневник, систематически отчитываться перед руководителями практики о проделанной работе за определенный срок. Результаты работы оформляются в виде отдельного отчета.

Студенты по окончании производственной практики представляют отчет о выполнении программы практики с аттестационным листом по практике места прохождения практики. Отчет должен содержать полученный конкретный материал по практической деятельности предприятия общественного питания, объективную оценку существующей организации работы предприятия, его оснащенности, комплекса предоставляемых посетителям услуг, а так же выводы и рекомендации по повышению эффективности производственного процесса.

Студенты, не выполнившие программу практики без уважительной причины или получившие отрицательную оценку, не будут допущены к квалификационному экзамену.

В период прохождения практики студенты обязаны соблюдать действующие в организациях правила внутреннего трудового распорядка, нормы охраны труда, правила пожарной безопасности.

 

 

Программа практики

Курс 6 семестр

№ п/п Наименование ПМ, вид и тема практики Виды работ Кол-во часов

Учебная практика

72

1.

Тема 2.1. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

1. Проверка качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов 12 2. Приготовление сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Сервировка и оформление канапе, легких и сложных холодных закусок, оформление и отделка сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; декорирование блюд сложными холодными соусами; 24 3. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов 12 4. Контроль качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов 12 5. Разработка ассортимента сложных холодных блюд и соусов 12

Производственная практика

36

2.

Тема 2.1. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

1. Приготовление сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Сервировка и оформление канапе, легких и сложных холодных закусок, оформление и отделка сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; декорирование блюд сложными холодными соусами; 18 2. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов 18

Учебная практика

72

3.

Тема 5.1. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

1. Приготовление сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов. Оформление и отделка сложных горячих десертов; 18 2. Приготовление сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Оформление и отделка сложных холодных десертов; 18 3. Расчет массы сырья для приготовления холодных и горячих десертов; 12 4. Контроль качества и безопасности готовой продукции 12 5. Разработка ассортимента сложных холодных и горячих десертов 12

Производственная практика

36

4.

Тема 5.1. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

1. Приготовление сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов. Оформление и отделка сложных горячих десертов; 12 2. Приготовление сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Оформление и отделка сложных холодных десертов; 12 9. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов 12

Учебная практика

36

5.

Тема 7.1.Технология приготовления простой холодной кулинарной продукции, сладких блюд и напитков

Готовить и оформлять простые холодные блюда и закуски 12 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. 12 Готовить простые холодные и горячие напитки. 6 6. Защита отчета о практике 6

 

Основная часть

Основная часть (рекомендуемый объѐм основной части 10-12 страниц) должна содержать:

Иллюстрации

Иллюстрации (чертежи, схемы, графики, таблицы, диаграммы, фотоснимки) следует располагать в отчѐте непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице.

Иллюстрации могут быть в компьютерном исполнении, в том числе и цветные. На все иллюстрации должны быть даны ссылки в отчѐте.

Иллюстрации, за исключением иллюстраций приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией.

Если рисунок один, то он обозначается «Рисунок 1». Слово «рисунок» и его наименование располагают под рисунком посередине строки.

Иллюстрации, при необходимости, могут иметь наименование и пояснительные данные (подрисуночный текст). Слово «Рисунок» и наименование помещают после пояснительных данных и располагают следующим образом: Рисунок 1 – Детали прибора. В наименовании рисунка и в подрисуночном тексте следует применять размер (кегль) шрифта 12.

Иллюстрации каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения. Например: Рисунок А.3.

При ссылках на иллюстрации следует писать «… в соответствии с рисунком 2».

Таблицы

Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения показателей. Название таблицы, при его наличии, должно отражать еѐ содержание, быть точным и кратким. Название таблицы следует помещать над таблицей слева, без абзацного отступа в одну строку с еѐ номером через тире.

Таблицу следует располагать в отчете непосредственно после текста, в котором она упоминается впервые, или на следующей странице. На все таблицы должны быть ссылки в отчѐте. При ссылке следует писать слово «таблица» с указанием еѐ номера. Пример оформления таблицы приведен на рисунке 1.

Рисунок 1

Таблицы, за исключением таблиц приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерации. Если в отчѐте одна таблица, то она должна быть обозначена «Таблица 1» или «Таблица В.1», если она приведена.

Заголовки граф и строк таблицы следует писать с прописной буквы в единственном числе, а подзаголовки граф – со строчной буквы, если они имеют самостоятельное значение. В конце заголовков и подзаголовков таблиц точку не ставят. Разделять заголовки и подзаголовки боковика и граф диагональными линиями не допускается.

В таблице следует применять размер (кегль) шрифта 12.

Приложения

Приложение оформляют как продолжение отчета на последующих его листах. Каждое приложение должно начинаться с новой страницы с указанием наверху посередине страницы слова «Приложение», его обозначения.

Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.

Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением Ё, З, Й, О, Ч, Ъ, Ы, Ь. Если в отчѐте одно приложение, оно обозначается «Приложение А». Нумерация разделов, пунктов, таблиц в каждом приложении своя. Приложения должны иметь общую с остальной частью документа сквозную нумерацию страниц.

Основная

1. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие/ В. И. Богушева.- Ростов н/Д. «Феникс», 2012.-375 с.

2. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г.Оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник/ М.: ИД«Форум» - ИНФРА-М, 2015,- 480 с.

3. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания: Учеб. пособие/ В. А. Домарецкий.- М.: «Форум», 2012.-395 с.

4. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие/ Г. Г. Дубцов.- М.: «Академия», 2010.- 272 с.

5. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л. А.Радченко.- Ростов н/Д.:Феникс, 2012.-352 с.

6. Усов В. В. Организация производства и обслуживания в ресторанах/.- Ростов н/Д.:“Феникс”, 2011.-375 с.

Нормативные документы

1 ГОСТ 31986-2012 «Услуги О.П. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»;

2 ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. «Услуги общественного питания. Термины и определения».
3  ГОСТ   30390-2013 Межгосударственный стандарт. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
4  ГОСТ 31988-2012 Межгосударственный стандарт. «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

5 ГОСТ 31987-2012 Межгосударственный стандарт. «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания»

6 ГОСТ Р 55051-2012 НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ. «Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу»

7 ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
8. ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания

8 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»./ СанПиН 2.3.2.1078-01.

9 Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

10 Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.- 1997.

11 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -М.: Дело и сервис, 2002.-1010с.

12 Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2000. – 663 с.

13 Скурихин, Н.М. Химический состав пищевых продуктов/ Н.М.Скурихин. Ч. 1, 2 –М: Агропромиздат, 1988 – 179с.

14 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Приложение А

Пример оформления аттестационного листа по практике

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Мурманской области «Мурманский строительный колледж им. Н.Е. Момота»

МУРМАНСКИЙ СТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ ИМ. Н.Е. МОМОТА

 

ДНЕВНИК

практики

ПМ. 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

ПМ. 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

ПМ. 07 «Выполнение работ по профессии «Повар, кондитер»

Обучающегося ___________________________________________________

(Ф.И.О.)

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

курс 3 группа 2561-11

Место практики ____________________________________________________

Руководитель практики от предприятия ________________________________

Руководитель практики от колледжа Мишкинис Элеонора Александровна

 

Мурманск

2019

№ п/п Дата (число, месяц) Задание Отметка Подпись руководителя
1. 11, 13, 14 \05 Общее ознакомление с предприятием, с организацией работы холодного цеха. Приготовление и оформление бутербродов, салатов, простых холодных закусок и гастрономических продуктов порциями.    
2. 15,16,17 \05 Приготовление и оформление канапе,  сложных бутербродов, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь, оформление и подачу.     
3. 18,20,21, 22 \05  Приготовление сложных холодных блюд из мяса и птицы, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь, оформление и подачу.    
4. 23, 24, 25, 27 \05 Приготовление сложных холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь, оформление и подачу.    
5. 28, 29,30,31 \05 Приготовление сложных холодных блюд из овощей, салатов и винегретов и украшений для них, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь, оформление и подачу.    
6. 01, 03, 04 \06   Приготовление сложных соусов для холодных блюд и закусок. Организация работы раздаточной и обслуживание потребителей. Бракераж готовых блюд и изделий.     
7. 05, 06, 07 \06 Ознакомление с организацией работы повара по приготовлению горячих и холодных сладких блюд и напитков. Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд/    
8. 8, 10,11 \06 Приготовление отделочных полуфабрикатов: начинок, соусов, глазури для отдельных холодных и горячих десертов. Приготовление фруктовых, ягодных и шоколадных салатов и украшений для них, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь, оформление и подачу.    
9. 12, 13,14 \06 Приготовление муссов, самбуков, кремов, суфле, и украшений для них, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь, оформление и подачу.    
10. 15, 17, 18\06 Приготовление щербета, тирамису, парфе, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь, оформление и подачу.    
11. 19, 20, 21 \06 Приготовление террина, пая, чизкейка, суфле, пудингов, гурьевской каши и украшений для них, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь, оформление и подачу.    
12. 22, 24, 25 \06 Приготовление овощных кексов, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, фламбе.    
13. 26, 27 \06      
14. 28\06 Защита отчета    
    Итого 252  

Подпись руководителя от предприятия ___________________________ М.п                                                            

Приложение В

Пример оформления титульного листа отчета по практике

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Мурманской области 

МУРМАНСКИЙ СТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ ИМ. Н.Е. МОМОТА

 

ОТЧЕТ

о практике

ПМ. 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»,

ПМ. 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

ПМ. 07 «Выполнение работ по профессии «Повар, кондитер»

 

Обучающегося _____ 3 _______ курса,_ 2561-11 _ группы

Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Фамилия __________________________________________________________

Имя ______________________________________________________________

Отчество ______________________________________________________

Место прохождения практики ______________________________________

__________________________________________________________________

Срок практики с «11» мая 2019 г. по «28» июня 2019 г.

 

ФИО руководителя практики от организации ___________________________

__________________________________________________________________

 

ФИО руководителя от колледжа Мишкинис Элеонора Александровна

Оценка _________________________

Дата: 28.06.2019г.

 

Подписи проверяющих:____________/____________________/

____________/____________________/

____________/____________________/

 

Мурманск

 2019

 

Приложение Г

Пример оформления технологической карты

УТВЕРЖДАЮ

Директор_______________

«__»_______________20____ г

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо______________________________________________________

 

Рецептура №___________________  колонка______________________                           

 

 

Наименование продуктов

Норма закладки

Выход готового продукта

На 1 порцию

На___порций

брутто нетто брутто нетто
             1     2    3     4    5  
           
           
Выход:          

 

Калькулятор:___________________________

 

МУРМАНСКИЙ СТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ ИМ. Н.Е. МОМОТА

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

 

по прохождению   практики и составлению отчета

по профессиональным модулям

ПМ. 07 «Технология приготовления несложной кулинарной продукции»,

ПМ. 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»,

ПМ. 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

 

Для специальности 19.02.10 Технология продукции

общественного питания

 

 

Мурманск 2019

Методические указания разработаны на основе

- рабочих программ профессиональных модулей и рабочей программы по практике по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания (базовой подготовки);

 -  приказа Министерства образования и науки Российской Федерации от 18 апреля 2013 г. № 291 «Об утверждении Положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования» http://www.rg.ru/2013/06/26/obr-dok.html;

-  ГОСТ 7.32-2001                    

и в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования (далее ФГОС).

 

Организация-разработчик: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Мурманской области «Мурманский строительный колледж им. Н.Е. Момота» (ГАПОУ МО МСК им. Н.Е. Момота).

                            Разработчик: Мишкинис Э.А., преподаватель ГАПОУ МО МСК им. Н.Е. Момота
 

Одобрено предметно-цикловой комиссией «Технология продукции

общественного питания» протокол № ____ от «___» _________________ 20___ г.

 

 

Содержание

1 Общие положения
2 Отчѐтность
3 Перечень учебно-производственных работ
4 Требования к содержанию структурных элементов отчѐта
5 Правила оформления отчѐта
5.1 Общие требования
5.2 Построение отчета
5.3 Нумерация страниц отчѐта о практике
5.4 Иллюстрации
5.5 Таблицы
5.6 Список использованных источников
5.7. Приложения
6 Рекомендуемый перечень литературы для составления отчета о производственной
Приложение А Пример оформления аттестационного листа по практике
Приложение Б Пример оформления дневника практики
Приложение В  Пример оформления титульного листа
Приложение Г Пример оформления технологической карты
Приложение Д Пример оформления бракеражного журнала

 

Общие положения

 

Программа производственной практики разработана в соответствии с действующим Федеральным Государственным образовательным стандартомсреднего профессионального образованияпо специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» и Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 18 апреля 2013 г. № 291 «Об утверждении Положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования».

Производственная практика студентов является составной частью основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования.

Целью производственной практики является:

-    формирование общих и профессиональных компетенций;

- комплексное освоение обучающимися всех видов профессиональной деятельности (далее ВПД) по специальности СПО, заложенных ФГОС по избранной специальности.

Задачами практики является:

- закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической деятельности студентов в сфере изучаемой специальности «Технология продукции общественного питания»;

- развитие общих и профессиональных компетенций;

- освоение современных производственных процессов, технологий;

- адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности предприятий и организаций различных организационно-правовых форм.

Инструктаж студентов перед практикой проводится руководителем практики. Инструктаж включает:

- ознакомление с программой практики;

- порядок прохождения медосмотра;

- выдача документов на практику (производится по предъявлению студентом санитарной книжки с пройденным медицинским осмотром);

- ознакомление студентов с распределением по базам практики;

- разъяснение порядка заполнения дневника по практике;

- разъяснение правил по соблюдению мер безопасности на предприятиях общественного питания.

2 Отчѐтность

 

В период прохождения практики студент выполняет задание по программе практики, заполняет дневник, систематически отчитываться перед руководителями практики о проделанной работе за определенный срок. Результаты работы оформляются в виде отдельного отчета.

Студенты по окончании производственной практики представляют отчет о выполнении программы практики с аттестационным листом по практике места прохождения практики. Отчет должен содержать полученный конкретный материал по практической деятельности предприятия общественного питания, объективную оценку существующей организации работы предприятия, его оснащенности, комплекса предоставляемых посетителям услуг, а так же выводы и рекомендации по повышению эффективности производственного процесса.

Студенты, не выполнившие программу практики без уважительной причины или получившие отрицательную оценку, не будут допущены к квалификационному экзамену.

В период прохождения практики студенты обязаны соблюдать действующие в организациях правила внутреннего трудового распорядка, нормы охраны труда, правила пожарной безопасности.

 

 

Программа практики

Курс 6 семестр

№ п/п Наименование ПМ, вид и тема практики Виды работ Кол-во часов

ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.»

 

Учебная практика

72

1.

Тема 2.1. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

1. Проверка качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов 12 2. Приготовление сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Сервировка и оформление канапе, легких и сложных холодных закусок, оформление и отделка сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; декорирование блюд сложными холодными соусами; 24 3. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов 12 4. Контроль качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов 12 5. Разработка ассортимента сложных холодных блюд и соусов 12

Производственная практика

36

2.

Тема 2.1. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

1. Приготовление сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Сервировка и оформление канапе, легких и сложных холодных закусок, оформление и отделка сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; декорирование блюд сложными холодными соусами; 18 2. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов 18

Поделиться с друзьями:

Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...

Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...

История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...



© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.152 с.