Виды кисломолочных продуктов.

Одним из замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Вкус и консистенция этих продуктов зависят от очень многих факторов: свойств молока, видов заквасок, способов сбраживания и др. В качестве заквасок используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей. Различают две группы кисломолочных продуктов:

1. продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.) отличаются нежным вкусом, имеют плотный и однородный сгусток.

2. продукты, получаемые в результате смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения, (кефир, кумыс и др.) обладают более резким, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа.

 

Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки). Именно эти микроорганизмы делают йогурт таким полезным для здоровья человека.

Кефи́р — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока, путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков».

Сливки — жирное молоко, обладающее приятным сладковатым вкусом.

Сметана - продукт, получаемый из сливок путем сква­шивания их молочнокислыми бактериями с последующим доведением до спе­лости. Сметана относится к молочнокислым продуктам и отличается высокой пита­тельностью (содержит 15—36% жира), высокими вкусовыми и диетическими достоинствами.

21 Сыр

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий.

 

 

Хотя каждый сыр имеет свою уникальную технологию, примерная общая для всех сыров технология выглядит так:

Пастеризация

2.Образование сгустка после добавления молокосвертывающего фермента или кислоты молочной закваски. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-ого отдела желудка). Отсюда его название – сычужный фермент. Основной источник природного фермента – желудки молочных телят, возраст которых не более 10 дней. В более позднем возрасте у телят начинает вырабатываться пепсин, что ухудшает качество сыра.

Чтобы отделить сгусток, его подвергают различным видам обработки: разрезают, нагревают, перемешивают.

3.Получение сырной массы. Сырная масса по сути это готовый сыр, в который можно на данном этапе добавлять различные специи, соль, травы, орехи и прочее. Затем сырную массу либо подвешивают, либо прессуют.

4.Прессование. Сыр выкладывается в специальные формы. Прессование может проходить в несколько этапов и может быть различным по силе давления.

5.Созревание. Сыр переносится в погреб либо в другое помещение для созревания, где за ним тщательно ухаживают. Если это рассольный сыр, то он может созревать и в дальнейшем храниться в рассоле. Сыр переворачивают, иногда моют, чистят щеткой. В зависимости от того, какой сыр изготавливается, его также могут коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями, проводить другие манипуляции. Важно, чтобы на протяжении всего периода созревания в помещении постоянно поддерживался определенный уровень температуры и влажности, так как от этого зависит конечный результат.

Жирность сыра трудно определить визуально. Сухой и твердый, как камень, с виду сыр может быть более жирным, чем мягкий и нежный, содержащий больше воды. Если на упаковке указано 50% жирности, то это не значит, что сыр наполовину состоит из жира. Эти проценты говорят о жирности сухого вещества сыра. Содержание жира в сыре определяют по его сухому остатку, то есть общему весу сыра без воды, которую он содержит.

 

Сырный продукт - это сыр, в процессе производства которого, часть молочных жиров заменяется растительными жирами для удешевления продукта.

 

По способу свертывания сыры различают на:

· сычужные;

· кисломолочные.

 

Кисломолочные сыры

Белок в них свертывается под воздействием молочной кислоты, которая образуется в молоке при добавлении молочнокислой закваски. Полученная сырная масса имеет высокую кислотность и в созревании сыров участвует практически одна молочная кислота. В основном вырабатываются свежие кисломолочные сыры типа творога.

Сычужные сыры можно разделить по составу на:

· твердые (влаги 49-55%, жира 40-60%) «Эммементаль», «Чеддер»; У этих сыров плотная структура. Они могут быть покрыты корочкой из пчелиного воска или парафина. Сыров с плесенью в данной категории не имеется, так как технология производства не предполагает развития плесневых культур. Твердые сыры обычно зреют от полугода до нескольких лет. Чтобы достичь такой твердости структуры сыра, необходимо, чтобы масса, которая давит на сыр при прессовании была очень большой. Поэтому в твердых сырах глазки отсутствуют, либо очень маленькие

· полутвердые (влаги 53-63%, жира 25-60%) «Эдам», «Гауда» отличаются плотной, но мягкой сливочной консистенцией. Также могут упаковываться в парафин и воск. Обычное время созревания- несколько месяцев. На поверхности этой разновидности сыров можно заметить специфический рисунок из глазков и дырочек различной формы и размера.

· полумягкие (влаги 61-68%, жира 10-50%) «Мюнстер», «Тильзит»

· мягкие (влаги более 61%, жира 10-50%), созревающие с плесенью по всей поверхности сыра, относятся Рокфор (Франция), Горгондзолла (Италия), Бри, Камамбер,

· мягкие без созревания Сливочный (Великобритания), Моцарелла, Рикотта (Италия), Коттедж (США). Мягкие сыры без созревания обладают мягкой сливочно-творожной консистенцией, производятся без дополнительной обработки, могут быть без корочки с естественной или плесневой корочкой. Такие сыры делят на сыр без созревания (готовы к реализации сразу) и на сыры с созреванием. Мягкие сыры имеют огромный вкусовой диапазон: острый, перечный, приятный кисломолочный вкус или грибной и немного аммиачный.

По способу производства:

 

· Рассольные сыры. Посол, созревание и хранение сыров данного вида проводится в растворе поваренной соли. Они имеют остро-соленый вкус, немного ломкую, иногда слоистую структуру. Широко известен грузинский рассольный сыр Сулугуни, Брынза, Адыгейский, Чанах, Фета.

· Плавленые сыры производятся из различной комбинации натуральных сыров, творога, сухого и сгущенного молока, сливочного масла, сливок, пахты, сыворотки с помощью термической обработки и добавления солей-плавителей. Плавленый сыр быстро и полноценно усваивается организмом благодаря однородной структуре и хорошей растворимости. Он характеризуется более длительным сроком хранения, чем натуральные сыры. Такие сыры могут быть просто сливочными, без наполнителя, или с различными наполнителями - пряности, специи, орехи и другие.

· Сыры с плесенью. Есть специальные сорта сыра, которые производятся с помощью добавления полезных для организма видов пищевой плесени. Как правило, это плесень рода Penicillium. Цвет плесени может быть различным: синим, голубым, зеленоватым, белым и т.д. Плесень может лишь сверху покрывать сыр, либо находится и внутри сыра тоже. Первая разновидность сыра с плесенью – сыры, у которых корочка покрыта белым налетом. Технология производства сыров с плесенью внутри заключается в прокалывании сыра длинными иглами, как от шприца и занесении через них плесени внутрь

.

Все сыры при употреблении должны быть комнатной температуры - их нужно достать из холодильника хотя бы за час до подачи к столу, иначе их ароматы не успеют полностью раскрыться.

 

Сгущенное молоко.

Сгущённое молоко́ (разг. сгущёнка) — концентрированное молоко, обычно с сахаром.

Разновидности:  

· С добавлением сахара. Народный термин «сгущёнка» относится именно к концентрированному молоку с добавлением сахара.

· Без добавления сахара. Такое молоко обычно называют просто концентрированным.

· С добавлением цикория: изготавливается из нормализованного коровьего молока, сахара, цикория. Вкус — сладкий, с горьковатым привкусом и ароматом цикория с молоком. Жирность — 7 %.

· С добавлением какао или кофе. Сладкое сгущённое молоко с добавлением какао или кофе выпускается в России с советского времени под такими названиями, как «молоко сгущённое с какао» и «кофе со сгущённым молоком и сахаром». В постсоветский период в России также стали предлагаться комбинированные растительно-молочные продукты (с добавлением растительного масла и других компонентов) под названиями «Сгущёнка и кофе» и «Сгущёнка и какао».

· Варёное сгущённое молоко — густой коричнево-жёлтый продукт со вкусом карамели, получаемый путём термообработки сгущённого молока. В советское время карамелизированное (варёное) сгущённое молоко с сахаром промышленно не выпускали, а готовили в домашних условиях путём дополнительной варки обычной сгущёнки (прямо в банке на водяной бане в течение нескольких, обычно 2—3, часов). В послеперестроечное время варёное сгущённое молоко стали производить и промышленным способом.

 

Суррогаты.

Встречаются продукты, отклоняющиеся от требований ГОСТ, — наряду со сгущённым молоком добавляются растительные масла и другие продукты растительного происхождения (в частности, пальмового, и других растительных масел), чтобы удешевить продукцию. Это ухудшает вкусовые и питательные качества изделия, также снижая и его себестоимость. Такой продукт выпускают не по ГОСТу, а по различным техническим условиям (ТУ), что обычно указывается на этикетке, но не отражается в названии. Федеральным законом России определено, что в банке с надписью «Сгущённое цельное молоко» или «Сгущённое молоко с сахаром» не допускается наличие растительных жиров. Поэтому производители суррогатов называют свою продукцию «Сгущёнка», «Варёнка», «Молоко сгущённое особое», «Продукт молочный натуральный» и другими не защищёнными законом названиями.

 

Хлеб длительного хранения.

Хлеб — пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды.

Для хлеба длительного хранения должны выбираться более качественные ингредиенты, да и процесс изготовления и выпечки должен происходить в более стерильных условиях.
Во-первых требуется выбрать муку из здорового, сухого, хорошо созревшего зерна, собранного в сухое время и сохранявшегося в сухих проветриваемых помещениях. Затем это зерно необходимо хорошо очистить от пыли и примесей грязи пропусканием через щеточные и обдирные машины. Полученную из него муку надо освободить, по возможности полностью от отрубей.

 Затем к тесту надо прибавлять немного воды и притом чистой без содержания органических веществ, способствующих заплесневению хлеба. Тесто для такого хлеба должно быть крутое, к которому прибавляется исключительно свежая (не кислая закваска), а лучше свежие прессованные дрожжи. Тесто должно быть хорошо промешано и представлять вполне однообразную массу.

 Затем хлеб должен быть хорошо пропечен. Гладкая, плотная без трещин корка предохраняет в значительной степени хлеб от порчи, так как, будучи сама снаружи защищена от плесени продуктами поджаривания.

Затем следует обращать самое серьёзное внимание на условия хранения испеченного хлеба, для чего помещение должно быть светлое, сухое и прохладное. Свежеиспеченные караваи следует складывать на стеллажах, чтобы они не давили друг друга в первые 24 часа, когда корка еще совсем мягкая и легко гнется. Воздух должен со всех сторон иметь к ним свободный доступ.

Консервирование для длительного хранения осуществляется путем завертывания горячего хлеба в бумагу, обработанную сорбановой кислотой, затем хлеб режется и упаковывается в герметичные пакеты из полиэтиленовой пленки. Для консервирования используется формовой хлеб, отвечающий требованиям ГОСТ 2077 – 54.

 

Печенье.

Печенье – это порционное мучное кондитерское изделие из теста разнообразной формы. Существует огромное количество видов печенья, которые различаются способом приготовления теста, формой и начинками.