Методы консервирования – пастеризация и стерилизация.

Пастеризация – тепловая обработка продукта с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов, в частности неспорообразующих патогенных бактерий, или снижения общего их количества. Пастеризацию проводят при нагревании продуктов не выше 100 °С в пастеризаторах. Стерилизация – тепловая обработка, предназначенная для уничтожения всех микроорганизмов и их спор. Осуществляется при температурах выше 100 °С в течение определенного времени. Применяется для подавления микроорганизмов в продуктах питания и производственных средах.Консервы стерилизуют при температурах в диапазоне +75 -120 °С, при этом температура выбирается в зависимости 0т активной кислотности пищевого продукта, влияющей на термоустойчивость микроорганизмов. В малокислых пищевых продуктах с (овощные, рыбные, мясные консервы) хорошо развиваются всевозможные гнилостные анаэробные и другие микроорганизмы, споры которых очень термоустойчивы (например, возбудители ботулизма). Поэтому такие консервы стерилизуют при температуре выше 100 °С. Если же активная кислотность продукта высока – рН ниже 4,2 (фруктовые консервы), то достаточно 100 °С и ниже, чтобы подавить плесени и дрожжи, которые хорошо развиваются в кислой среде, но нетермоустойчивы.

В настоящее время выпускают следующие виды консервов

· мясные: натуральные (тушеная говядина, свинина, баранина, отварная птица); кулинарно обработанные птицепродукты и мясо; паштеты, гуляш, бефстроганов; консервированные колбасы, колбасные фарши, сосиски; субпродукты (почки, мозги, рубец);

· мясорастительные: мясо с горохом, фасолью, чечевицей, крупяными и макаронными изделиями;

· молочные консервы: сгущенные молочные продукты (молоко, сливки, снятое молоко), стерилизованное сгущенное молоко без сахара;

· рыбные консервы: натуральные (лососевые, осетровые, из морепродуктов – крабов, креветок, мидий, кальмаров в собственном соку), из рыбы, обжаренной в томатном соусе или масле, из копченой рыбы. Все виды рыбных консервов подвергают стерилизации. Помимо консервов из рыбы изготовляют пресервы – рыбные консервы, не подвергающиеся стерилизации из рыбы пряного посола в различных острых заливках;

· овощные консервы: натуральные (морковь, свекла, зеленый горошек, томаты, огурцы и др.), соки – морковный, томатный, свекольный, томатопродукты (паста, пюре, соусы), закусочные (фаршированные, нарезанные овощи, голубцы, овощная икра), готовые блюда (борщи, супы, солянки, рагу), маринованные и квашеные овощи, грибные консервы;

· фруктовые консервы: натуральные, компоты из свежих плодов с сахаром, стерилизованные пюре, соки, варенье, джемы, желе, сиропы.

Оливки и маслины

Традиционно оливками принято называть зеленые плоды, а маслинами черные. Некоторые люди ошибочно считают, что это плоды разных деревьев, на самом деле оливки и маслины – это плоды одного и того же дерева Оливы.

Цветовое деление на маслины и оливки принято только в России, а во всем мире все плоды оливы называют оливками.

Масличное дерево — так сначала назвали оливу на Руси. От слова масло и пошло название маслины, поскольку масло делают только из черных зрелых оливок.

«Чёрные оливки» (маслины) бывают двух видов:

· - плоды, которые созрели непосредственно на дереве и те, которые получили свой цвет искусственно. Созревшие натуральным образом плоды не бывают абсолютно чёрными, можно различить оттенки темно-фиолетового, чёрного, красновато-коричневого или коричневого цвета.

· - окисленные в процессе производства зеленые оливки. Имеют одинаковый глянцевый черный цвет.

Технология производства: Зеленые плоды перед переработкой помещают в большие емкости с раствором на основе каустической соды. В этом растворе происходит удаление горечи из оливок. После этой операции плоды, которым суждено стать черными помещаются в бак с принудительной подачей кислорода. В такой среде оливки интенсивно окисляются и становятся черного цвета. Процесс длится около недели. Зеленые и черные оливки помещают в рассол и маринуют. Рецепт рассола – это секрет каждого производителя.

Стоимость маслин напрямую зависит от их размера (калибра), который определяется количеством плодов, содержащихся в одном килограмме продукта.Таким образом, чем меньше число, обозначающее размер, тем крупнее оливки. Этот параметр обязательно указывается на упаковке либо цифрой, либо условным обозначением сорта. Чем крупнее калибр, тем дороже оливки.

Самые отборные, элитные сорта имеют величину калибра 60/70, т. е. каждая ягода имеет вес порядка 16~17 г.

Самые мелкие имеют величину калибра 381/420

Самый распространенный калибр это 240/260

17 Детское питание.