Оборудование предприятий питания ресторанно-гостиничного комплекса

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное общеобразовательное учреждение высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

(РГТЭУ)

 

Кафедратехнологии и организации услуг в ресторанно-гостиничном

Бизнесе

 

 

Одобрено УМС _______________ факультета

Протокол №___________

«______»________________200___ г.

Председатель___________________________

 

Оборудование предприятий питания ресторанно-гостиничного комплекса

 

Учебно-методический комплекс

 

Для специальностей: 080502 Экономика и управление на предприятии (РГБ)

 

 

 

Согласовано: Рекомендовано кафедрой:

Учебно-метод. управление РГТЭУ Протокол №____________

«____»__________________200___ г. «____»___________200___ г.

______________________________ Зав. кафедрой___________

 

Москва 2008

Автор-составитель:

Ботов Михаил Иванович, к.т.н., доцент, профессор РГТЭУ,

Елхина Валентина Дорофеевна, к.т.н., доцент, доцент РГТЭУ

 

Учебно-методический комплекс Оборудование предприятий питания

Ресторанно-гостиничного комплекса

 

составлен в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования / Примерной программой * по дисциплине по специальности 0800502 Экономика и управление на предприятии (РГБ)

Дисциплина входит в цикл дисциплин специализации и является обязательной для изучения.

……………………………………………………………………………………………….

 

 

Согласования со смежными кафедрами:

Зав. кафедрой

Экономики и управления

в сфере услуг, профессор Р.В.Савкина

Зав. кафедрой

Сервиса и туризма, профессор А.И. Кунаев

 

Директор библиотеки _______________ __ З.Н.Уханова _____________

(подпись)

С О Д Е Р Ж А Н И Е

 

стр.

1. Инновационные технологии, используемые в преподавании дисциплины «Оборудование предприятий питания РГК»…... 2. Цели и задачи дисциплины ……………………………………… 3. Требования к уровню освоения дисциплины ………….……… 4. Объем дисциплины ……………………………………………… 4.1. Объем дисциплины и виды учебной работы …………………… 4.2. Распределение часов по темам и видам учебной работы ………… 5. Содержание курса …………………………………………………… 6. Темы практических и семинарских занятий, тематических дискуссий и деловых игр ………………………………………… 7. Лабораторные работы (лабораторный практикум) ………………. 8. Задания для самостоятельной работы студентов ……………… 9. Темы рефератов ………………… 10. Тематика контрольных работ и методические указания по их выполнению. 11. Вопросы для подготовки к экзамену ……………… 12. Учебно-методическое обеспечение дисциплины………………… 12.1. Литература ………………………………………………………….. 12.2. Методическое обеспечение дисциплины ………………………… 12.3. Материально-техническое и информационное обеспечение дисциплины ………………………………………………………

 

 

Владеть, иметь опыт по использованию технологического оборудования на предприятиях РГК разного уровня

4.Объем дисциплины

4.1 Объем дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Количество часов по формам обучения
Очная	Очная сокр.	Очно-заочная	Очно-заочная сокр.	Заочная	Заочная сокр.
№№ семестров
Аудиторные занятия:
лекции
практические и семинарские занятия
тематические дискуссии и деловые игры		-		-
лабораторные работы (лабораторный практикум)		-		-	-
Самостоятельная работа
Всего часов на дисциплину		(125 переаттестация)
Текущий контроль	контр. работа. №№ 1, 2 – 8сем.		контр. раб. №№ 1, 2 – 7 сем.	.	контр. раб. – 4 сем.	контр. раб.   – 4 сем
Лабораторные работы (лабораторный практикум)	лаб. раб. №№ 1, 2 –8 сем.		лаб. раб. №№ 1, 2 –7 сем.	.
Виды итогового контроля	Экзамен - 8	Экз. 4 сем.	Экзамен - 7	Экз. 4 сем.	Экзамен -4	Экз. 4 сем

 

 

Распределение часов по темам и видам учебной работы

Форма обучения - очная

Наименование разделов и тем	Всего (час)
Очное обучение
Аудиторные занятия (час)	Самос- тоятель ная работа
лекции	семинары
Введение Анализ основных процессов и аппаратов по переработке сырья Раздел 1. Механическое оборудование Тема 1.1. Общие сведения о машинах. Сортировочно-калибровочное оборудование Тема 1.2. Моечное и очистительное оборудование Тема 1.3. Измельчительное оборудование. Режущее оборудование. Тема 1.4. Месильно-перемешивающее оборудование Тема 1.5. Дозировочно-формовочное оборудование Тема 1.6. Универсальные кухонные машины			-     -               -	-             -
Итого по разделу 1
Раздел 2. Тепловое оборудование Тема 2.1. Общие сведения о тепловых аппаратах Тема 2.2. Источники тепловой энергии, теплоносители и теплогенерирующие элементы Тема 2.3. Оценка эффективности теплового оборудования Тема 2.4. Варочное оборудование Тема 2.5. Жарочное оборудование Тема 2.6. Универсальное тепловое оборудование Тема 2.7. Водогрейное оборудование Тема 2.8. Вспомогательное оборудование			-       -         -       -	-       -     -
Итого по разделу 2
Раздел 3.Торговое оборудование Тема 3.1. Весоизмерительные приборы Тема 3.2 Контрольно-кассовые машины Тема 3.3. Подъемно-транспортное оборудование			-     -     -
Итого по разделу 3			-
Раздел 4. Холодильное оборудование Тема 4.1. Принцип получения промышленного холода. Классификация холодильного оборудования. Тема 4.2. Холодильные камеры Тема 4.3. Холодильные прилавки, витрины				-
Итого по разделу 4
Всего по курсу

 

 

Содержание курса

Разделы курса

Курс состоит из четырех разделов:

1. Механическое оборудование;

2. Тепловое оборудование;

3. Торговое оборудование;

4. Холодильное оборудование.

 

 

Калибровочное оборудование

 

Понятия о технологической машине. Основные сведения об устройстве технологических машин. Основные технологические процессы механической обработки пищевых продуктов.

Классификация машин и механизмов по функциональному назначению и структуре рабочего цикла.

Физико-механические свойства пищевых продуктов. Требования к материалам, контактирующим с пищевыми продуктами.

Маркировка и технико-экономические показатели машин и механизмов. Надежность машин и механизмов.

Основные способы разделения продуктов, их характеристика. Устройство машин для сортировки и калибровки.

Сущность процесса просеивания и его эффективность. Выбор типов и количества сортировочно-калибровочных машин для предприятия питания.

 

Варочное оборудование

Технологические требования к аппаратам для варки пищи. Классификация варочного оборудования.

Пищеварочные котлы. Классификация, устройство, правила эксплуатации. Арматура пищеварочных котлов. Системы автоматической защиты и автоматического управления процессом варки. Сравнительный анализ технико-экономических показателей эффективности котлов и рекомендации по эксплуатации в зависимости от мощности ресторанного предприятия и уровня услуг гостиничного комплекса.

Особенности устройства и эксплуатации автоклавов и вакуум-выпарных аппаратов.

Паровые камеры непрерывного и периодического действия. Особенности процесса варки в среде влажного насыщенного пара и режимные параметры паровых камер. Сравнительный анализ конструкций и рекомендации по выбору аппарата. Правила эксплуатации.

Кофеварки. Классификация, устройство, правила эксплуатации.

Жарочное оборудование

Классификация процессов жарки и основные требования к жарочному оборудованию.

Жарочные и пекарные камеры. Принцип устройства, рекомендации по практическому использованию аппаратов с учетом мощности предприятия питания и уровня услуг гостиничного комплекса.

 

 

Водогрейное оборудование

Технологические требования, предъявляемые к водогрейному оборудованию. Устройство и принцип действия кипятильников и водонагревателей, работающих на различных энергоносителях.

Основные технические характеристики кипятильников и водонагревателей. Понятие нормального кипятка и нормальной производительности кипятильников непрерывного действия. Понятие стандартной производительности водонагревателей.

Применение магнитных систем умягчения воды. Сравнительная характеристика и критерии выбора водогрейного аппарата для предприятий питания гостиничных комплектов в зависимости от мощности предприятия и уровня гостиничных услуг.

Весоизмерительные приборы.

Назначение весоизмерительных приборов, их место в системе комплексной механизации технологических процессов и основные направления развития. Принципиальные схемы весов. Метрологические требования, предъявляемые к весоизмерительным приборам: устойчивость, чувствительность, точность взвешивания, постоянство показаний. Торгово-эксплуатационные требования, предъявляемые к весам: скорость взвешивания, наглядность показаний. Санитарно-гигиенические требования к весам. Классификация и буквенно-цифровая индексация весов. Принцип устройства и конструктивные особенности отдельных типов весов. Весы рычажные настольные, циферблатные, электронные, платформенные, оптические. Принцип действия, устройство, правила эксплуатации. Автоматические весы и дозаторы пищевых продуктов. Порядок государственного надзора и контроля за весоизмерительными приборами.

 

Контрольно-кассовые машины.

Значение контрольно-кассовых машин, их место в организации работы предприятий питания гостиничных комплексов, способы расчетов с покупателями, основные направления развития. Классификация и буквенно-цифровая индексация контрольно-кассовых машин. Функциональные узлы контрольно-кассовых машин: установочный, индикаторный, счетный, чекопечатающий, приводной и передаточный, замки и ключи; их значение и устройство. Односчетчиковые и многосчетчиковые кассы, электронные контрольно-регистрационные кассовые машины. Их номенклатура, правила эксплуатации и порядок проведения кассовых операций. Интегрированные системы сбора и обработки коммерческой информации в ресторанных комплексах.

 

 

Холодильные камеры.

Устройство, основные требования к конструкции и материалам) расчет требуемой холодопризводительности холодильной машины и площади поверхности испарительной батареи. Сборные камеры. Холодильные шкафы.

 

Темы рефератов

 

Для студентов предлагаются следующие темы рефератов, позволяющие изучить отдельные разделы курса, имеющие практическую значимость:

 

1. Бесконтактные регуляторы скорости электромеханических машин и механизмов.

2. Вибрационные методы сортировки и калибровки пищевого сырья.

3. Ультразвуковые способы мойки пищевых продуктов, посуды и столовых приборов.

4. Лазерная резка пищевых продуктов.

5. Диэлектрический нагрев пищевых продуктов.

6. Электроконтактный способ нагрева пищи.

7. Свойства промежуточных высокотемпературных теплоносителей.

8. Газовые горелки ИК излучения.

9. Тиристорные системы регулирования тепловой мощностью.

10. Передвижные комплексы питания.

11. Использование пластических материалов в термоконтейнерах.

12. Сборно-разборные холодильные камеры.

13. Моноблоки и сплит - системы.

14. Льдогенераторы и аппараты для приготовления мягкого мороженого.

15. Кофеварки для приготовления «эспрессо».

 

Таблица 1

 

Начальная буква фамилии студента	АБ	ВГ	ДЕЖЗ	ИК	ЛМ
№ варианта
Начальная буква фамилии студента	НО	ПР	СТ	УФХЦ	ЧШЩЮЯ
№ варианта

Контрольная работа

Задание 1.

Ответить на один из нижеприведенных вопросов (номер вопроса соответствует номеру варианта).

1. Сделайте полную классификацию механического оборудования по структуре рабочего цикла и технологическому назначению. Приведите примеры машин периодического и непрерывного действия.

2. Опишите структуру технологической машины, исполнительного механизма с изображением принципиальной схемы. Что такое универсальная кухонная машина (УКМ)? Приведите примеры УКМ.

3. Нарисуйте кинематические схемы УКМ общего назначения, перечислите механизмы сменные, присоединяемые к ним.

4. Что такое УКМ специального назначения? Нарисуйте их кинематические схемы, перечислите сменные механизмы, присоединяемые к ним.

5. Что такое теоретическая, техническая и эксплуатационная производительность, какова взаимосвязь между ними?

6. Напишите формулу технической производительности Q_тех, массовую, для исполнительных механизмов периодического действия. Нарисуйте кинематическую схему привода УКМ типа ПП-1. Перечислите МС, присоединяемые в ПП-1.

7. Напишите формулу технической производительности Q_тех, штучную, для исполнительных механизмов периодического действия. Нарисуйте кинематическую схему привода УКМ типа УММ-ПР. Перечислите МС, присоединяемые к приводу типа УММ-ПР.

8. Напишите формулу эксплуатационной производительности Q_экс, массовую, для исполнительных механизмов, непрерывного действия. Нарисуйте кинематическую схему привода УКМ типа ПУВР-04. Перечислите МС, присоединяемые к приводу ПУВР-04.

9. Напишите формулу * эксплуатационной производительности, штучную, для исполнительных механизмов, непрерывного действия. Нарисуйте кинематическую схему привода УКМ типа ПМ. Перечислите МС, присоединяемые к приводу УКМ типа ПМ общего назначения.

10. Напишите формулу технической производительности Q_тех, массовой, для исполнительных механизмов, непрерывного действия. Нарисуйте кинематическую схему привода УКМ типа ПМ, перечислите МС, присоединяемые к приводу УКМ типа ПМ специального назначения.

 

Задание 2.

Ответить на один из нижеприведенных вопросов.

Для всех вариантов пояснить, из каких операций состоит технологический процесс машинной мойки посуды. Укажите температурные режимы этих процессов. Дайте классификацию посудомоечных машин и приведите примеры.

1. Опишите процесс подготовки к работе ПММ типа ММУ-2000.

2. Опишите процесс работы ПММ типа ММУ-2000. В чем отличие ММУ-1000?

3. Чем отличается МПУ-700 от ММУ-500? Факторы, влияющие на процесс мойки?

4. Опишите процесс работы ПММ типа МПУ-700. Нарисуйте гидравлическую схему.

5. Опишите процесс подготовки к работе ПММ типа ММУ-500.

6. Опишите циклограмму процесса мойки ПММ типа ММУ-500.

7. Опишите процесс подготовки к работе ПММ типа МПУ-1400.

8. Опишите циклограмму процесса мойки ПММ типа МПУ-1400.

9. Чем отличается ПММ типа МПУ-1400 от ММУ-2000? Нарисуйте гидравлическую схему ПММ типа МПУ-1400

10.Опишите процесс подготовки к работе ПММ типа МПУ-1400.

Задание 3.

Ответить на один из нижеприведенных вопросов.

Для всех вариантов приведите способы очистки овощей. Пояснить сущность механического способа очистки. Дайте классификацию очистительного оборудования.

1. Каково принципиальное устройство дискового картофелеочистительного механизма.

Нарисуйте принципиальную и кинематическую схему.

2. Каково принципиальное устройство дисковой картофелечистки МОК-300?

Нарисуйте кинематическую и принципиальную схемы картофелеочистительной машины МОК-300.

3. За счет чего подбрасываются клубни в дисковых картофелечистках?

Нарисуйте кинематическую и принципиальную схемы картофелеочистительной машины МОК-150.

4. Каково принципиальное устройство конусных картофелеочистительной машины МОК-125?

Нарисуйте принципиальную и кинематическую схемы?

5. Каково принципиальное устройство картофелеочистительной машины МОК-350.

Нарисуйте принципиальную и кинематическую схемы.

6. Как движутся клубни в конусной картофелеочистительной машине. Какие геометрические параметры влияют на качество очистки?

Нарисуйте принципиальную и кинематическую схемы машины типа МОК-125.

7. За счет чего поднимаются клубни в конусной картофелеочистительной машине при движении клубней по горизонтальной и наклонной поверхности рабочего органа?

Нарисуйте принципиальную и кинематическую схемы машины типа МОК-350.

8. Как определяется производительность и мощность картофелеочистительных машин периодического действия. Каково принципиальное устройство рыбочистки?

9. Каково принципиальное устройство картофелеочистительной машины непрерывного действия и ее кинематическая схема?

Задание 4

Дайте классификацию овощерезательных машин.

Какие формы нарезки и с какими размерами можно получить при резании продукта на нижеприведенных машинах. Изобразить их принципиальную и кинематическую схему (табл.2). Опишите, как происходит удержание продукта в момент его нарезания.

Таблица 2

 

№ вари- анта
	МРО50-200	МПР-350	МРО400-1000 (роторная овощ.)	МОПП-1	МРО400-1000 (дисковая овощ.)	УММ 7-10	МС18-160	МРОВ-160	МПР-350.02	МОП II-1

 

Задание 5

Что такое процесс измельчения, степень измельчения, классы измельчения? Приведите классификацию измельчительного оборудования.

Какую машину (механизм) лучше использовать для механизации технологического процесса?

Дать краткое описание исполнительного механизма предлагаемой машины, механизма. Описать устройство рабочих органов. Нарисовать принципиальную схему машины, механизма (табл.3.)

Таблица 3

 

№ вари-анта
	Получение картофельного пюре	Измельчение мяса на фарш	Получение панировочных сухарей	Нарезка мяса на беф-строганов	Получение тонко-измельченных вареных продуктов	Получение измельченного кофе	Разрыхление порционных кусков	Получение тонкоизмельченного мясного продукта	Нарезка хлебобулочных изделий	Нарезка гастрономических товаров

 

Задание 6

Дать определение рубящего и скользящего резания. Конкретно указать, каким способом резания происходит нарезание продукта в машине, механизме? Начертить схему движения ножа. Ответ иллюстрировать планом скоростей с изображением скорости резания, а также нормальной и касательной составляющих в произвольной точке лезвия (табл.4).

Таблица 4

 

№ вари- анта
Марка машины, механизмы	МРОВ-160, МРХ-200 в т.М.	МПР-350	МО	МИМ-500	МОП II-1	МИМ-300	МРО50-200	Бытовая терка-нарезка стружкой	УММ-10	МОП II-1

 

 

В задания №7 и 8 входят вопросы по разделам курса месильно-перемешивающее, дозировочно-формовочное и прессующее оборудование.

 

Задание 7

Какую машину (механизм) лучше использовать для механизации технологического процесса? Дать краткое описание исполнительного механизма. Описать устройство рабочих органов. Нарисовать кинематическую схему машины, механизма (табл.5).

Таблица 5

 

№ вари- анта
Технологический процесс	Просеивание муки	Формование пельменей	Деление теста на кусочки и округление порций	Перемешивание фарша	Формование изделий из теста	Перемешивание салатов и винегретов	Формование мясных биточков	Раскатывание теста	Взбивание легкоподвижных масс

 

 

Задание 8

Ответить на один из нижеперечисленных вопросов. Для всех вариантов пояснить сущность процесса перемешивания, замеса, взбивания. Дать классификацию месильно-перемешивающего оборудования.

1. Каково принципиальное устройство тестомесильной машины типа ТММ-1М? Какая форма месильного рычага, дежи, какое движение они совершают? Что представляет собой тележка дежи, каков порядок ее установки на станине и откатке. Какие имеются предохранительные приспособления? Определение производительности.

2. Каково принципиальное устройство взбивальной машины МВ-6? Форма рабочих органов, характер движения, регулирования частоты вращения, параметры влияющие на мощность, определение производительности.

3. Каково принципиальное устройство вибрационного просеивателя? Механизм образования вибрации. Определение производительности.

4. Каково принципиальное устройство взбивальной машины МВ-60? Форма рабочих органов, характер движения, регулирование частоты вращения, параметры влияющие на мощность,. Определение производительности.

5. Каково принципиальное устройство просеивателя МПМ-800? Форма и характер движения рабочих органов. Механизм движения и просеивания муки. Форма сит. Определение производительности.

6. Каково принципиальное устройство тестомесильной машины типа МТМ-60М? Форма и характер движения месильной лопасти и бачка. Определение производительности.

7. Каково принципиальное устройство тестомесильной машины типа МБТМ-140? Форма и характер движения месильного рычага и дежи. Определение производительности.

8. Каково принципиальное устройство взбивальной машины МВ-35М? Форма и характер движения взбивателя, регулирование частоты вращения (пределы), параметры, влияющие на мощность. Определение производительности.

9. Каково принципиальное устройство тестомесильный машины типа МТ-60-01? Форма и характер движения рабочих органов для замеса различных видов теста. Определение производительности.

10. Каково принципиальное устройство соковыжималки МСЗ-40? Конструктивные параметры, влияющие на качество получаемого сока. Определение производительности.

 

Задание 9

Ответить на один из нижеперечисленных вопросов (номер вопроса соответствует номеру варианта).

1. Сделайте полную классификацию варочного оборудования предприятий питания. Приведите примеры теплового оборудования периодического и непрерывного действия.

2. Перечислите основные элементы конструкции тепловых аппаратов. Дайте характеристику каждого из них.

3. Опишите способ индексации варочных аппаратов. Приведите примеры правильной индексации различного варочного оборудования.

4. Дайте подробную классификацию пищеварочных котлов. Опишите особенности конструкции и режимные параметры котлов с непосредственным обогревом.

5. Опишите конструкцию и особенности эксплуатации автоклавов. Перечислите основные признаки автоклавов по сравнению с пищеварительными котлами.

6. Каковы главные узлы вакуум-аппарата? Чем вызваны такие решения? Какие технологические процессы реализуются в этих аппаратах?

7. Дайте классификацию и сравнительную характеристику паровых варочных камер. Приведите примеры паровых камер периодического и непрерывного действия.

8. Дайте сравнительную характеристику паровых варочных камер периодического действия с замкнутым и разомкнутым контуром движения конденсата.

9. Нарисуйте схему устройства и опишите работу паровой варочной камеры

Изобразите схему устройства и опишите работу паровой варочной камеры рольгангового типа.

Задание 10

Опишите принципы управления технологическим режимом и дайте характеристику датчикам и исполнительных механизмам варочного аппарата в соответствии с номером варианта (см. табл.6).

Таблица 6

 

№ вари- анта
Наименование аппарата	КПЭ-60	КПГ-250	Пароварочный шкаф период. действия	Газовый автоклав	Электрический автоклав	Электрический котел с непосредственным обогревом	КЭ-160	Универсальное элек- трическое варочное устройство	КПЭ-СМ-100	КПГ-60

 

В задания №11,12 входят вопросы, связанные с изучением жарочного оборудования предприятий питания.

Задание 11

Ответить на один из нижеприведенных вопросов (номер вопроса соответствует номеру варианта).

1. Приведите полную классификацию жарочного оборудования предприятий питания.

2. Дайте характеристику жарки пищевых продуктов на нагретой поверхности. Приведите примеры оборудования для указанного процесса, дайте его классификацию.

3. Охарактеризуйте процесс и оборудование для жарки во фритюре. Приведите принципиальную схему устройства фритюрницы периодического действия, укажите на конструктивные решения, продлевающие срок использования фритюра.

4. Дайте характеристику процесса жарки пищевых продуктов в нагретом воздухе. Приведите примеры жарочного оборудования данного класса и его классификация.

5. Опишите принцип устройства и особенности эксплуатации жарочных камер конвективного типа.

6. Дайте классификацию жарочных камер с естественной конвенцией воздуха. Сравните конструкцию жарочных и пекарных шкафов. Укажите различие в процессах жарки мясных полуфабрикатов и выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий.

7. Дайте характеристику процесса жарки пищевых продуктов в инфракрасном поле излучения. Приведите примеры оборудования данного класса и дайте его классификацию.

8. Приведите примеры комбинированного теплового оборудования и приведите примеры.

9. Опишите принцип СВЧ обработки пищевых продуктов и требования к тепловому оборудованию.

10. Дайте характеристику аппаратам, сочетающим СВЧ и ИК обработку пищевых продуктов.

Задание 12

Опишите принцип управления технологическим процессом и дайте характеристику датчикам и исполнительным механизмам жарочных аппаратов, в соответствии с № варианта, указанного в табл.7.

Таблица 7.

 

№ вари- анта
Наименование аппарата	Сковороды с непосредств. обогревом, электрическая	Сковороды электрические с косвенным обогревом	Электрический жарочный Шкаф (ШЖЭ – см2)	Газовая фритюрница Периодического действия	Электрическая фритюрница Периодического действия	Конвективный жарочный шкаф	Газовый гриль	Электрический гриль	СВЧ-печь	Газовая фритюрница шнекового типа

 

Задание 13

Ответить на один из указанных вопросов, в соответствии с № варианта.

1. Каково назначение паровой части двойного предохранительного клапана? Приведите схему устройства и опишите работу.

2. Каково назначение вакуумной части двойного предохранительного клапана? Приведите схему устройства и опишите работу.

3. Приведите схему устройства и опишите работу клапана «турбинки».

4. Для чего и в какой последовательности осуществляется операция «продувки» рубашек пищеварочных котлов.

5. Что такое «сухой ход» нагревательных элементов. Каким образом уменьшить вероятность возникновения «сухого хода».

6. Как устроен поплавковый план уровня? В каких аппаратах он применяется?

7. Назначение, устройство и принцип действия электроконтактного манометра.

8. Каким образом регулируется тепловая мощность электротепловых аппаратов?

9. Как регулируется тепловая мощность газовых аппаратов?

10. Каково назначение тепловой изоляции теплового оборудования? Какие основные требования предъявляются к материалу тепловой изоляции.

 

Задание 14

В данном задании рассматриваются вопросы, связанные с устройством и правилами применения основных нагревательных элементов.

1. Приведите формулу вычисления мощности электронагревателей (однофазных и трехфазных). Укажите основные требования и схему подключения электронагревателей.

2. Приведите схему устройства и дайте характеристику закрытых электронагревателей.

3. Опишите устройство и основные характеристики И-К генераторов.

4. Приведите схему устройства ТЭН’ов. Дайте классификацию и опишите требования по применению тэнов в тепловом оборудовании.

5. Дайте классификацию газовых горелок. Кажите требования по сжиганию газа на предприятиях питания в гостиницах.

6. Приведите схему устройства и опишите работу инжекционной факельной газовой горелки.

7. Приведите схему устройства и опишите работу микрофакельной (беспламенной) газовой горелки.

8. Приведите классификацию паровых теплообменников. Приведите примеры использования паровых теплообменников в тепловом оборудовании.

9. Приведите схему подключения парового теплообменника (парового аппарата) к системе пароснабжения. Дайте краткую характеристику всех элементов схемы.

10. Опишите устройство и принцип действия конденсатоотводчика сильфонного типа.

 

 

11. Вопросы для подготовки к экзамену

 

1. Классификация оборудования предприятий питания гостиниц.

2. Устройство и принцип действия картофелеочистительной машины периодического действия.

3. Устройство планетарной передачи и примеры ее использования в механическом оборудовании.

4. Паровые варочные камеры периодического действия. Устройство и принцип действия.

5. Редукторы и мультипликаторы. Устройство, назначение и принцип действия.

6. Способы регулирования тепловой мощности электрических, газовых и паровых аппаратов.

7. Преимущества аппаратов с косвенным обогревом стенки рабочей камеры.

8. Назначение и основные требования к тепловой изоляции.

9. Мукопросеиватели.

10. Назначение и устройство двойного предохранительного клапана.

11. Размолочные механизмы.

12. Электрические котлы с косвенным обогревом. Устройство и принцип действия.

13. Процесс мойки. Характеристика процесса. Требования к моечным машинам.

14. Пищеварочные котлы с непосредственным обогревом.

15. Овощемоечные машины непрерывного действия.

16. Паровые камеры периодического действия.

17. Овощемоечные машины периодического действия.

18. Паровые камеры непрерывного действия шнекового типа.

19. Посудомоечные машины.

20. Классификация способов жарки и жарочных аппаратов.

21. Картофелеочистительные машины периодического действия.

22. Сковороды периодического действия. Устройство, назначение и принцип действия.

23. Сковороды непрерывного действия. Устройство, назначение и принцип действия.

24. Аппарат для непрерывной выпечки блинчиковой ленты.

25. Протирочные машины и механизмы.

26. Фритюрницы периодического действия.

27. Дисковые овощерезки.

28. Жарочные и пекарные камеры.

29. Пуансонные овощерезки.

30. ИК-аппараты.

31. Машины для нарезки гастрономических изделий.

32. Принцип СВЧ-обработки пищевых продуктов.

33. Хлеборезки.

34. Индукционный и электроконтактный нагрев пищевых продуктов.

35. Мясорубки.

36. Кипятильники непрерывного действия.

37. Фаршемешалки.

38. Классификация весоизмерительных приборов.

39. Машины для замеса теста.

40. Принцип устройства электронных весов. Функциональные возможности.

41. Взбивальные машины.

42. Характеристика и функциональные возможности современных электронно-кассовых машин.

43. Сравнительный анализ основных источников тепловой энергии.

44. Компьютерные сети на основе использования электронных кассовых машин.

45. Классификация электронагревателей.

46. Классификация холодильного оборудования, применяемого на предприятиях питания гостиниц.

47. Устройство и характеристика резистивных металлических электронагревателей.

48. Термодинамический цикл работы холодильной машины.

49. Инфекционные газовые горелки. Устройство и принцип работы.

50. Устройство холодильных камер, витрин и прилавков.

51. Правила комплектации модульных технологических линий.

52. Правила ремонта и обслуживания оборудования в условиях предприятия питания РГК.

53. Основные способы управления технологическим оборудованием.

54. Основные типы фризеров.

55. Правила установки компрессорно-конденсаторных агрегатов холодильных машин.

56. Требования по водоподготовке при подключении технологического оборудования.

57. Локальные вытяжные и приточно-вытяжные зонты.

58. Правила комплектации линий раздач.

59. Методы рационального использования энергии на предприятиях питания РГК.

60. Комбинированные методы тепловой к