Шкала оценки органолептических показателей

______________________

(наименование нового изделия)

Шкала включает органолептические показатели качества, положительную характеристику изделия и возможные его дефекты.

В основу шкалы положена 5-бальная система: каждый показатель имеет пять степеней качества, соответствующих оценке «отлично» (5); «хорошо» (4); «удовлетворительно» (3); «плохо» (2), и «очень плохо» («неудовлетворительно») (1).

Согласно шкале 5 баллам отвечает изделие, приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными рецептурой и технологией производства, и по всем органолептическим показателям соответствующее продукции высокого качества.

Оценка изделия в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты: внешнего вида (некоторые изменения формы или нарезки продукта, оформления, цвета), вкуса (слегка недосоленного, не сладкого) и т.д.

Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления изделия, но допускающие его реализацию без доработки или после доработки. На доработку направляют продукцию с легко устранимыми дефектами (незначительный недовес изделий, нарушения в оформлении, частичное и слабое подгорание, неглубокие трещины и т.д.).

Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты изделия, но не исключающие возможность его переработки.

Оценка в 1 балл указывает на дефекты изделия, не допускающие его реализацию: посторонние, несвойственные изделию запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, значительное нарушение формы, явные признаки порчи, не полновесность штучных изделий и т.д.Выполняется в виде таблицы 4.

Таблица 4- Шкала оценки органолептических показателей пирожного «Песочное кольцо»

Показатель	Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)
Внешний вид	Форма изделия круглая с зубчатой нарезкой по краям в виде звездочки, поверхность изделия равномерна обсыпана измельченной ореховой крупкой	Форма круглая без зубчатой нарезки нарезки по краям	Форма значительно изменена	Изделия по краям деформированы, со значительными трещинами на поверхности	Изделия деформированы, обломанные, поверхность с трещинами, вздутиями и впадинами
Цвет
Вкус
Запах
Консистенция (структура)

2.3.4 Технико-технологическая карта ______________________

(наименование нового изделия)

 

Оформление технико – технологической карты должно соответствовать согласно ГОСТ 31987-2012 «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

Технико-технологические карты - технологическая документация предприятий, выпускающих хлебобулочные и кондитерские изделия

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятием, ТТК не действительна).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем предприятия.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления изделий, содержащаяся в технико-технологических картах должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

- наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

- требования к сырью;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия, содержание сухих веществ, влажность изделия;

- описание технологического процесса приготовления;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

- показатели качества и безопасности;

- показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Область применения» указывается точное название изделия, которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного изделия.

В разделе «Требования к качеству» указывается, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного изделия, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Рецептура» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 10 кг или 100 шт. выхода полуфабрикатов и готовой продукции, содержание сухих веществ, влажность.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления изделия, при этом особо выделяются режимы обработки, обеспечивающие безопасность изделия, а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления изделия, требования к порядку реализация продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом 30390-2013 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели изделия: вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, в соответствии с приложениями к ГОСТу 30390-2913 «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В Разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности изделия, которые определяются по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Пример оформления ТТК представлен в приложении Л.

2.3.5 Технологическая схема приготовления ______________________

(наименование нового изделия)

 

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Технологическая схема представляется в курсовой работе, выполняется на листах формата А-4 или А-3, возможно в качестве раздаточного материала.

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.

Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

7. К каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

8. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению кондитерского изделия (температуру подачи).

9. Обязательным является указание названия кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.

Пример оформления технологической схемы изделия приведен в приложении Л.

Таблица операционных действий к технологической схеме приготовления

______________________

(наименование нового изделия)

Операции технологического процесса, с присвоенными им позиционными обозначениями заносятся в таблицу операционного действия, прилагаемую к технологической схеме.

Таблица операционного действия содержит следующие элементы: позиционное обозначение; наименование операций; количество операций; примечания (содержат перечень оборудования, используемого в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия и указание цеха или участка производства, в котором производится его приготовление).

Пример оформления таблицы операционных действий к технологической схеме приготовления приведен в приложении Н.

 

2.3.7 Организация рабочего места при приготовлении ______________________

(наименование нового изделия)

 

Для выполнения основных операций технологического процесса приготовления кондитерских, мучных и хлебобулочных изделий в цехе могут организовываться следующие рабочие места: просеивание муки, приготовление опары и замес теста, дозировка теста, раскатка теста, формовка изделий, выпечка, приготовление кремов, сиропов и помады, отделка, обработка яиц, моечное отделение кондитерского цеха – которые необходимо описать с санитарными условиями в соответствии с технологической схемой приготовления нового изделия.

2.3.8 Разработка различных вариантов оформления

______________________

(наименование нового изделия)

Разработать не менее трех вариантов оформления авторского изделия из полуфабрикатов, заявленных в ТТК с соблюдением санитарных требований, предъявляемых к оформлению, учитывая современные тенденции. В приложение должны быть представлены способы оформления в виде цветных фотографий формата А-4.