История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Топ:
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Дисциплины:
2018-01-14 | 245 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Данный раздел выполняется в виде анализа теоретической части. Здесь необходимо обосновать выбор разработанной рецептуры на изделие, его технологию приготовления, реализацию. Также в разделе необходимо представить краткую характеристику сырья, используемого при приготовлении авторского изделия.
Характеристика качества сырья приводится на основании нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.), действующей на данные продукты. Студент должен привести весь перечень сырья, используемый для приготовления данного изделия. Включая соль, разрыхлители, ароматизаторы, пищевые красители. Все данные сводятся в таблицу 2.
Таблица 2 – Характеристика качества сырья
Наименование продуктов | Нормативная документация | Показатели качества | Недопустимые дефекты |
Мука пшеничная высший сорт | ГОСТ 26574-85 | Определяя качество муки по органолептическим показателям, учитывают их запах, вкус, цвет, минеральные примеси. Запах и вкус муки должны быть присущий пшеничной муке.И т.д. | Не допускаются в муке также другие посторонние запахи и привкусы. Плохой клейковиной (липкой, крошливой, темной) характеризуется дефектная мука из проросшего или захваченного на корню морозом зерна. И т.д. |
2.3.2Расчет рецептуры ______________________
(наименование нового изделия)
Основными нормативными документами для изготовления кондитерских изделий являются Сборники унифицированных рецептур, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания и технологические инструкции по производству изделий.
В рецептуре указывается определенное соотношение полуфабрикатов для производства изделия данного наименования.
|
Рецептуры определяют расход сырья для производства готовой продукции и позволяют оценивать взаимосвязь между ними. В рецептурах рассчитаны не все фазы технологического процесса, а только те, на которых происходят изменения состава сырья или влажности (получение сахарного сиропа, кондитерских масс и т.д.).
Рецептуры на кондитерские изделия могут быть по расчету простыми (однофазными) и сложными.
Простые рецептуры состоят из одной или двух фаз производства (сахарное печенье, неглазированные пряники). Сложные – из двух или более фаз (торты, пирожные).
В производстве печенья применяют несколько технологических фаз процесса: замес теста, формование тестовых заготовок, выпечка, охлаждение печенья. При этом все сырье загружают во время замеса теста и на последующих фазах технологического процесса (формование, выпечка) не добавляют. Поэтому данную рецептуру рассчитывают как однофазную.
Рецептура состоит из наименования изделия, текстовой части и таблицы. Текстовая часть рецептуры включает краткую характеристику изделия, определяет весовое оно или штучное, его форму, отделку и массу единичного изделия или число штук в 1 кг. Указываются допустимые отклонения по основному объективному показателю качества изделий – влажности.
Особенность рецептур на мучные кондитерские изделия для предприятий общественного питания состоят в том, что они рассчитаны на 10 кг готового продукта, а при выработке пирожных – на 100 штук. Рецептура изделия должна быть оформлена согласно таблице 3.
Таблица 3 – Рецептура изделия
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. или на 10 кг выхода готовых изделий | |
в натуре | в сухих веществах | |||
Итого сырья на полуфабрикаты | ||||
Выход полуфабриката | ||||
Выход готовой продукции | ||||
Влажность, % |
|
При расчете рецептур на мучные кондитерские изделия в соответствии с унифицированными рецептурами приняты нормы потерь сухих веществ, приложение К.
Расчет рабочих рецептур мучных кондитерских изделий приведен в учебнике «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева (с. 290).
Расчет энергетической ценности разработанного изделия необходимо представить в приложении курсовой работы. Методика расчета энергетической ценности кондитерских изделий представлена в «Основы физиологии питания» Матюхина З.П. Форма оформления расчета пищевой ценности изделия представлена в приложении М.
|
|
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!