Способы шприцевания рассолов

Введение рассолов в сырьё осуществляют тремя способами:

- через кровеносную систему;

- уколами в мышечную ткань;

- безыгольными инъекторами.

Посол через кровеносную систему весьма трудоемок, хотя и эффективен при обработке мясокостного сырья, используемого в виде отдельных отрубов (передние и задние окорока, полутуши). Введение рассола осуществляют через бедренную артерию в окороке и плечевую в лопатке по специальным схемам с помощью полой иглы наружным диаметром 3-4 мм, внутренним 2 мм и длиной - 50-60 мм, имеющей центральное отверстие в торце. Рассол вводят под давлением 2-3 х 10⁵ Па в количестве от 6 до 16% к массе сырья. Продолжительность введения рассола при каждом уколе 2-4 сек. О завершении процесса щприцевания судят по появлению из вены чистого рассола.

Данный метод не получил массового распространения в отрасли в связи с:

- высокой трудоемкостью и невозможностью автоматизировать процесс;

- необходимостью использования сырья с гарантированной степенью обескровливания и сохранности сосудов.

- потребностью засольщиков с высокой профессиональной подготовкой, знанием анатомии животных;

- значительной длительностью процесса распределения рассола и созревания сырья, которая может достигать 12-15 суток;

- невозможностью применения многокомпонентных рассолов и, в частности, рассолов, содержащих белковые препараты, так как последние не могут диффундировать через стенки кровеносных сосудов.

Посол шприцеванием в мышечную ткань производят с помощью латунных или никелированных пустотелых перфорированных игл длиной 150-160 мм, внутренним диаметром - 1,5 мм, наружным - 3 мм. Отверстия для выхода рассола (диаметром - 1 мм) располагаются на равном расстоянии друг от друга по спирали иглы или диаметрально. Введение рассола в отруба осуществляют, как правило, по специальным схемам.

В бескостное сырье рассол шприцуют с шагом введения игл 10-30 мм.

Ручное шприцевание одноигольным инъектором значительно проще, чем посол через кровеносную систему, более интенсивно, однако, не дает гарантий в равномерности распределения посолочных веществ в сырье.

Многоигольное инъецирование позволяет: получить равномерное распределение посолочных веществ в сырье; увеличить количество вводимого рассола до 60-100% к массе мяса и строго контролировать его количество; в сочетании с массированием и тумблированием удержать весь рассол.

В современных технологиях, основанных на применении многокомпонентных рассолов (посолочные вещества, фосфаты, соевые белковые изоляты, каррагинаны и т.п.), количество рассола, удерживаемого сырьем после массирования, может составлять 100-200%.

При этом в процессе шприцевания сырье может находиться в свободном или зафиксированном (прижатом) состоянии, при атмосферном давлении либо в условиях вакуума; введение рассола производится в мясо с одной стороны либо одновременно сверху и снизу; при обычном (около 0,1 МПа) либо повышенном (более 0,3 МПа) давлении.

В некоторых устройствах процесс шприцевания совмещен с тендеризацией и массированием сырья.

Необходимо отметить, что при использовании размороженного сырья, и особенно говядины, целесообразно перед введением рассола в мясо подвергнуть его кратковременному (20-30 мин) массированию.

Струйное инъецирование мясного сырья производится игольным под давлением более 0,3 МПа (при обычном шприцевании менее 0,1 МПа) и безыгольным методами. Последний, осуществляемый интенсивным гидромеханическим струйным воздействием на мякотную ткань, ускоряет не только посол, но и созревание мяса. Процесс гидромеханического воздействия заключается в "пробивании" мышечной ткани на некоторую глубину высокоскоростной струёй жидкости, приобретающей свойства иглы.

Получение данного эффекта достигается при истечении рассола под давлением (20-30 МПа) через сопловое отверстие диаметром 0,2-0,4 мм со скоростью до 160 м/сек.

Струйный (безыгольный) способ инъецирования рассолов применим как для бескостных, так и костных мясопродуктов; при этом установлено, что проникновение вводимых в сырьё (посолочных веществ, многокомпонентных рассолов) сопровождается их внедрением внутрь мышечных волокон, что сказывается на изменении микроструктуры мышечной ткани, структурно-механических свойств, водо-связывающей способности и выхода готовой продукции.

Струйным способом можно вводить растворы:

- посолочных веществ;

- протеолитические ферменты;

- белковые суспензии и гидролизаты;

- суспензии бак. культур.

Инъецирование корейки необходимо проводить со стороны мышечной ткани и шпика (в боковую грань корейки), окороков - со стороны мышечной ткани и шкурки (встречное направление струй). При посоле всех видов мясопродуктов насадка прижата к продукту.

Результаты исследований свидетельствуют о проникновении струи не только в межволоконное пространство (как при игольном способе), но и внутрь мышечного волокна. Такой характер распределения рассола способствует увеличению выхода готовой продукции на 2-2,5%; кроме того, струи оказывают тендеризирующее действие на структуру ткани.