По правилам эксплуатации оборудования

Стандарт

По правилам эксплуатации оборудования

В кафе

Введение
Общие правила безопасности (охраны труда) при эксплуатации оборудования в кафе
Приложение
Перечень и стандарты ухода за оборудованием кухни
Перечень и стандарты ухода за оборудованием бара

Введение

 

Одной из ключевых задач ГК «Наш Хлеб» является обеспечение наших клиентов безопасной и здоровой пищей.

Одним из способов достижения этой цели является создание безопасной и здоровой атмосферы не только для наших посетителей, но также и для нашего персонала.

Данный стандарт, посвящен охране здоровья и технике безопасности при эксплуатации оборудования в наших кафе. Опасности, связанные с охраной здоровья и техникой безопасности, серьезные, и, если не быть готовым к тому, как правильно с ними обращаться, могут привести к серьезным травмам или даже к смерти.

Для этого каждый сотрудник команды наших кафе должен знать основные правила и ежедневно их выполнять и обучать новых сотрудников безопасным методам работы.

Желаем Вам успехов в достижении поставленных целей!

ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПРИ ЭКСПЛУАТАЦИИ ОБОРУДОВАНИЯ В КАФЕ

Во время работы на смене сотрудник кафе обязан:

	· соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, требования по охране труда, установленные в инструкции по охране труда для поваров, данным стандартом и другими локальными нормативными правовыми актами организации, · соблюдать трудовую дисциплину, установленный в организации режим труда и отдыха.
	· при передвижении по территории организации: пользоваться только установленными проходами;
	· немедленно извещать своего непосредственного руководителя (Шеф-повара или руководителя кафе) или иное должностное лицо о неисправности оборудования, инструмента, приспособлений, средств защиты, об ухудшении состояния своего здоровья, в т.ч. о проявлении признаков желудочно-кишечных расстройств;
	· немедленно сообщать руководителю работ:о любой ситуации, угрожающей жизни или здоровью работников и окружающих, несчастном случае, произошедшем на производстве,
	· соблюдать требования пожарной безопасности, уметь применять первичные средства пожаротушения, знать порядок действий при возникновении пожара и других чрезвычайных ситуаций;
	· знать местонахождение медицинской аптечки с набором необходимых приспособлений и лекарственных средств
	· не допускать присутствия на рабочем месте посторонних лиц, а также сотрудников без спецодежды и головного убора.
	· хранить санитарную одежду и обувь в предусмотренных для этого местах работать только в чистой санитарной одежде и менять ее по мере загрязнения;
	· при работе на кухне всегда снимать ВСЕ ювелирные украшения.
	· применять средства малой механизации для снижения физической перегрузки и утомляемости (тележки с подъемным устройством для снятия с плиты и перевозки котлов с горячей пищей, передвижные ванны, столы, стеллажи, тележки и др.), · равномерно распределять физические нагрузки в течение рабочего дня.
	· пользоваться только исправными инструментом, оборудованием, приспособлениями и инвентарем, применять которые следует только по прямому назначению.
	· тщательно мыть руки с мылом (обладающим дезинфицирующим действием) перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва в работе, соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета, перед приемом пищи и по окончании работы. · коротко стричь ногти, не покрывать их лаком;

Перед началом смены сотрудник кафе необходимо:

	1.Надеть санитарную одежду застегнуть на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды, волосы убрать под колпак (шапочку, косынку). Не допускается закалывать одежду булавками, иголками. Запрещается хранить в карманах личные вещи.
	2.Внимательно осмотреть рабочее место и подготовить его таким образом, чтобы исключить возможность прикосновения к горячим или переохлажденным частям
	3.Проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования;
4.Надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
5.Удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов в соответствии с частотой их использования и расходования, согласно HACCP;
6.Проверить исправность необходимых для работы инструмента, приспособлений, инвентаря, оборудования;
7.Следует произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.
	8.Необходимо обеспечить наличие свободных проходов для безопасного передвижения работников и перемещения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и тары, а также технического обслуживания, ремонта и уборки технологического оборудования.
	9.Обо всех неисправностях, обнаруженных при подготовке к работе оборудования, инструмента, приспособлений, следует сообщить непосредственному руководителю (СУ-ШЕФУ).
	10.Запрещается приступать к работе на неисправном оборудовании, использование неисправных инструментов, приспособлений и инвентаря.

При выполнении работы на смене сотруднику кафе необходимо:

	1. Повару разрешается выполнять только ту работу, по которой он прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен непосредственным руководителем (Шеф-поваром, Наставником), ответственным за безопасное выполнение работ. 2. Не допускается пользоваться стеклянной тарой, имеющей сколы, трещины.
3. Повару разрешается применять оборудование, инструмент, приспособления и использовать их только для тех работ, для которых они предназначены. 4. Посуду с горячей пищей следует ставить на специальные устойчивые подставки, поверхность которых должна быть больше площади дна устанавливаемой кастрюли, котла и др. 5. Банки с консервированными продуктами необходимо открывать при помощи специальных приспособлений.
	6. Во избежание падения при передвижении следует своевременно принимать меры по уборке случайно пролитых жидкостей, жира, упавших на пол продуктов.
7. Перед переноской наплитной посуды с горячей пищей следует предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути ее транспортирования и при необходимости предупредить об этом находящихся рядом работников. Во избежание ожогов при переноске не допускается прижимать посуду к своему телу.
	8. Для защиты рук от ожогов следует использовать средства индивидуальной защиты рук и не допускать касания незащищенными руками за пекарские и жарочные шкафы.
	9. Не допускается попадание воды и льда в кипящий жир при опускании в него полуфабрикатов, картофеля и других овощей. Пакеты перед использованием необходимо расстарить.
	10. В целях предохранения от ожогов при открывании дверцы камеры пароварочного аппарата следует располагаться на безопасном расстоянии от него не менее чем на 1-1.5 метра. До полного открывания дверцы камеры, необходимо частично открыть её, для выхода пара.
	11. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции, операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.
	12. При возникновении неисправностей во время работы электрооборудования необходимо обесточить его и сообщить об этом непосредственному руководителю (СУ-ШЕФУ).
	13. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты необходимо только в исправной таре. Нельзя загружать тару более ее номинальной массы (брутто).
	14. Не допускается использовать для сидения случайные предметы (ящики, и т.п.) и оборудование. Во время работы на Баре: 1. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить: · отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки; · исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, электропечи, и другого оборудования используемого в работе; · надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств используемого оборудования; · наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями оборудования и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления (зануления); · исправность оборудования для приготовления холодных и горячих напитков, СВЧ-аппарата и другого оборудования; · наличие и исправность приспособлений, инвентаря (шейкер, щипцы, ложки, вилки), целостность посуды подачи. Расставить удобно и безопасно запасы посуды подачи напитков. Высокая посуда размещается дальше от края барной стойки, низкая - ближе; · Перед началом работы с кофе машиной открыть верхний и нижний краны у водомерного стекла, один из душевых кранов для выпуска воздуха и вентиль на водопроводной трубе. По водомерному стеклу проверить уровень воды в водогрейном котле (он должен находиться примерно на 2 см выше нижней отметки и не достигать верхней) и включить кофеварку в электрическую сеть. Готовность аппарата к работе определяется по сигнальной лампе; · исправность блокировочных устройств, приборов автоматики и сигнализации, наличие кожуха и других съемных деталей сверхвысокочастотного (СВЧ) аппарата. · Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения. 2. Во время работы с кофе машиной: · следить за уровнем воды и температурой воды, идущей для приготовления напитка. Если она не достигает заданного уровня, прекратить подачу кофе до тех пор, пока вода не нагреется до 100°С; · открывать краны подачи пара и горячей воды плавно, без рывков и больших усилий. 3. При работе с кофе машиной не допускается: подставлять руки в рабочее пространство для розлива кофе и трубок для подачи пара и горячей воды; дотрагиваться до горячих частей раздаточного устройства; направлять пар и горячую воду на лицо и тело; засорять вентиляционные или рассеивающие решетки. 4. При заполнении фильтра порцией свежемолотого кофе следить, чтобы порошок не попал на кромку держателя (во избежание нарушения плотности соединения во фланце блок-крана) при закреплении быстросъемной рукоятки в корпусе кофеварки. Перед тем как вставить фильтр в устройство подачи, очистить салфеткой край фильтра для удаления остатков кофе. После каждой операции протирать трубку подачи пара влажной тряпкой. 5. Не эксплуатировать кофе машину при отсутствии воды в котле, неисправности манометра, сигнальной лампочки уровня воды.

При выполнении работы с электромеханическим оборудованием

Сотруднику кафе необходимо:

· использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены руководством (инструкцией) по его эксплуатации;

· перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;

· предупреждать о предстоящем пуске оборудования находящихся рядом работников;

· снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков, только после отсоединения оборудования от сети. Отсоединять оборудование от сети следует путем удаления вилки из розетки;

· надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;

· загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство (бункер, загрузочную чашу и т.п.) равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации организации-изготовителя;

· соблюдать нормы загрузки оборудования;

· проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);

· осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «Стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход;

 

 

В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

При несчастном случае на производстве необходимо:

1.Принять меры по предотвращению воздействия на потерпевшего травмирующих факторов,

2.Оказать потерпевшему первую помощь (применив имеющиеся в медицинской аптечке изделия медицинского назначения),

3.Сообщить о происшествии непосредственному руководителю СУ-ШЕФУ или в отдел кадров (HR) и действовать в соответствии с полученными указаниями;

4.Обеспечить до начала расследования сохранность обстановки на месте происшествия, а если это невозможно (существует угроза жизни и здоровью окружающих, остановки непрерывного производства) – фиксирование обстановки путем составления схемы, протокола, фотографирования или иным методом;

5. Вызвать на место происшествия медицинских работников, при невозможности – доставить потерпевшего в ближайшую организацию здравоохранения.

Список используемого оборудования на кухне:
№п/п	Наименование
	Ножи
	Печь Мери Шеф
	Печь Саламандра
	Микроволновая печь
	Плита электрическая
	Холодильник, морозильник
	Стол Саладетта
	Мармит
	Посудомоечная машина
	Весы производственные

ПРИ ВЫПОЛНЕНИИ РАБОТЫ

РАБОЧИЙ СТОЛ

 

САНИТАРНАЯ ПРОЦЕДУРА

 

· Согласно установленному графику чистки оборудования использовать одну из последующих опций:

• После каждого использования
• Как минимум каждые 4 часа
• В конце каждой смены

Уход за рабочим столом

 

МЕРИ ШЕФ

ЗАПУСК:

1. Включите печь;

Охлаждение печи

Нажать на зеленую галочку

Выключить печь.

МАРМИТ ДЛЯ ПЕРВЫХ БЛЮД

 

САНИТАРНАЯ ПРОЦЕДУРА

• Согласно установленному графику чистки оборудования использовать одну из последующих опций:

• После каждого использования
• Как минимум каждые 2 часа
• В конце каждой смены

Дать остыть.

САЛАМАНДРА

САНИТАРНАЯ ПРОЦЕДУРА

• Согласно установленному графику чистки оборудования использовать одну из последующих опций:
• После каждого использования
• Как минимум каждые 4 часа
• В конце каждой смены

Уход за саламандрой

• Выключить. Отключить от питания (розетки)
• Дать остыть до комнатной температуры
• Отсоединить съёмные части. (решетки)
• Промыть все съёмные части горячей, мыльной водой.
• Ополоснуть чистой холодной водой.
• Сделать санитарную обработку используя подходящий антибактериальный раствор.
• Дать съёмным частям высохнуть на воздухе.
• Использовать щётку с длинной ручкой или толстую тряпку для чистки основания и внутренней части горячей, мыльной водой.
• Протереть основание чистой тряпкой смоченной в чистой холодной воде.
• Высушить, используя чистую сухую тряпку.
• Собрать.

МИКРОВОЛНОВАЯ ПЕЧЬ

 

САНИТАРНАЯ ПРОЦЕДУРА

· Согласно установленному графику чистки оборудования использовать одну из последующих опций:

· После каждого использования

· Как минимум каждые 4 часа

· В конце каждой смены

 

Уход за микроволновой печью

· Выключить. Отключить от питания (розетки)

· Отсоединить съёмные части. (вращающийся поднос)

· Промыть все съёмные части горячей, мыльной водой.

· Ополоснуть чистой холодной водой.

· Сделать санитарную обработку используя подходящий антибактериальный раствор.

· Дать съёмным частям высохнуть на воздухе.

· Использовать щётку с длинной ручкой или толстую тряпку для чистки основания и внутренней части горячей, мыльной водой.

· Протереть основание чистой тряпкой смоченной в чистой холодной воде.

· Высушить, используя чистую сухую тряпку.

· Собрать.

Метод дезинфекции оборудования на кухне

Дезинфекция осуществляется методом орошения рабочим раствором с концентрацией 0,05% или методом протирания ветошью, смоченной в рабочем растворе с концентрацией 0,05% и дальнейшей экспозицией в течение 30 мин.

ПЛИТА

 

 

САНИТАРНАЯ ПРОЦЕДУРА

· Согласно установленному графику чистки оборудования использовать одну из последующих опций:

· После каждого использования

· Как минимум каждые 4 часа

· В конце каждой смены

 

ХОЛОДИЛЬНИК

САНИТАРНАЯ ПРОЦЕДУРА

· Согласно установленному графику чистки оборудования использовать одну из последующих опций:

· После каждой смены

· Один раз в неделю

· Один раз в месяц

 

 

· Выключить, отсоединить питание (розетка)

· Отсоединить съёмные части.

· Промыть все съёмные части горячей, мыльной водой.

· Полки, резинки (уплотнители).

· Протереть основание чистой тряпкой смоченной в чистой холодной воде.

· Собрать.

· Сделать санитарную обработку используя тряпку с подходящим антибактериальным расствором.

 

СТОЛ ДЛЯ СЭНДВИЧЕЙ

 

САНИТАРНАЯ ПРОЦЕДУРА

· Согласно установленному графику чистки оборудования использовать одну из последующих опций:

• После каждого использования
• Как минимум каждые 4 часа
• В конце каждой смены

 

· Отсоединить от розетки.

· Вынуть гастроёмкости.

· Промыть все съёмные части горячей, мыльной водой.

· Помыть двери, резинки дверей (уплотнитель), боковые стенки, ножки.

· Протереть основание чистой тряпкой смоченной в чистой холодной воде.

· Собрать.

· Сделать санитарную обработку используя подходящий раствор.

ПОСУДОМОЕЧНАЯ МАШИНА

САНИТАРНАЯ ПРОЦЕДУРА

Согласно установленному графику чистки оборудования:

• Не реже 2 раз в день менять воду в моечном резервуаре

ФУНКЦИОНИРОВАНИЕ И ЭКСПЛУАТАЦИЯ МАШИНЫ:

 

1. Перед началом мойки убедитесь в том, что:

· включён настенный рубильник;

· открыт водопроводный кран;

· в распределительной сети присутствует вода;

· фильтры защиты насоса находятся на своих местах;

· включена защита от переполнения;

· не создаётся препятствий работе вращающихся деталей;

· заполнено раздаточное устройство ополаскивающей добавки;

· посуда находится в хорошем состоянии, так как в противном случае это может стать причиной некачественной мойки и появления бактерий.

 

2. Нажмите кнопку "Q1" Начнётся автоматическое наполнение моечного резервуара с последующим включением нагревательного элемента. Загорится лампа "H1".

 

3. Как только загорится визуальный индикатор "H2", поместите около 30 г моющего средства непосредственно в резервуар, обращая внимание на равномерное распределение средства по фильтрам. В дальнейшем добавляйте по 15 г моющего средства каждые 7 циклов, чтобы добиться концентрации 1,5 г/л.

При использовании моющего средства с хлором рекомендуется применять автоматическое раздаточное устройство; в противном случае из-за реакций с хлором на поверхностях могут образоваться буроватые пятна.

 

Затем, удалив твёрдые остатки пищи, поместите стеклянную посуду или чашки в соответствующие секции и начните цикл мойки. Помните, что чашки и стеклянную посуду следует перевернуть дном вверх, а ножевые изделия необходимо разместить вертикально внутри соответствующего контейнера; те же условия касаются и тарелок.

 

5. Для выбора цикла мойки в соответствии с состоянием посуды нажмите кнопку "S9":

(поз. ) короткий цикл при обычном загрязнении посуды;

(поз. ) продолжительный цикл при высоком загрязнении посуды или наличии глубоких тарелок.

6. Закройте дверцу и нажмите кнопку "S3". Начнётся цикл мойки. В конце его контрольная лампа "H3" отключится.

Снимите секцию и слегка наклоните её для стока воды; оставьте посуду на просушку и после мытья рук возьмите секцию, не касаясь находящейся внутри посуды; затем установите секцию на гигиенически чистую полку.

8. На обесточенной машине (для этого нажмите выключатель "Q1") выньте перепускную трубку из резервуара и выждите, пока он полностью не опорожнится; затем закройте дверцу и подайте на машину напряжение (для этого нажмите выключатель "Q1") на несколько минут для мойки самой машины. После этого снова нажмите выключатель "Q1", выключая, таким образом, аппарат и выждите, пока резервуар полностью не опорожнится.

На машинах, оборудованных дренажным насосом, откройте переднюю дверцу, вытащите перепускную трубку, подайте на машину напряжение и нажмите кнопку "S3" для запуска цикла дренажа.

Дренажный цикл в машине (при горящей контрольной лампе ("H3") производится в течение 2 минутs 20 секунд.

ВЕСЫ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ

 

САНИТАРНАЯ ПРОЦЕДУРА

 

· Согласно установленному графику чистки оборудования использовать одну из последующих опций:

· После каждого использования

· Как минимум каждые 4 часа

· В конце каждой смены

 

Эспрессо кофемашина

 

Вынуть холдер

Собрать кофемашину

Регулярность очистки кофеварки:

Кофемолка для эспрессо

Процедура очистки кофемолки

 

Снять бункер кофемолки

Собрать кофемолку

Шоколадоварка

Снять крышку шоколадоварки

Снять бункер шоколадоварки

Снять кран шоколадоварки

Собрать шоколадоварку

Фильтровая кофеварка

 

Процедура очистки кофеварки

Процедура очистки бойлера

Снять каплесборник

Открыть крышку

Собрать соковыжималку

Вынуть толкатель

Снять верхнюю крышку

Снять нож

Снять сокоприемник

Собрать соковыжималку

Блендер стационарный

 

Процедура очистки блендера

Снять стакан блендера

Со стакана снять крышку

Собрать блендер

Льдогенератор стационарный

Очистить бункер от льда

Открыть пробку слива

Закрыть пробку слива

Стандарт

по правилам эксплуатации оборудования

В кафе

Введение
Общие правила безопасности (охраны труда) при эксплуатации оборудования в кафе
Приложение
Перечень и стандарты ухода за оборудованием кухни
Перечень и стандарты ухода за оборудованием бара

Введение