Растительные масла. Особенности химического состава и пищевой ценности. Дефекты — КиберПедия 

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...

Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...

Растительные масла. Особенности химического состава и пищевой ценности. Дефекты

2018-01-13 448
Растительные масла. Особенности химического состава и пищевой ценности. Дефекты 0.00 из 5.00 0 оценок
Заказать работу

Растительное масло является одним из видов пищевых жиров. Сырьем для получения растительных масел служат в основном семена и плоды масличных культур, в которых жирные масла накапливаются в таких количествах, что возможна промышленная их переработка с целью извлечения масел. К группе масличных относят более 100 растений. В мировом производстве для получения растительных масел используют семена подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, рапса, арахиса, горчицы, кунжута и др.; мякоть плодов маслин,кокосовых и масличных пальм, орехов, а также отходы пищевых производств – зародыши семян (например, кукурузы) и других зерновых культур, косточки слив и абрикосов.

Растительные твердые жиры подразделяются на две подгруппы:

– масло какао, мускатное и пальмовое масло, в которых отсутствуют летучие кислоты (масляная, капроновая, каприловая);

– кокосовое и пальмоядровое масла, в составе глицеридов которых содержится значительное количество летучих кислот.

Наиболее распространены такие виды пищевых масел, как подсолнечное (около 60% всей выработки масел), оливковое, хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное, кунжутное, кукурузное и др. В нашей стране важнейшей масличной культурой является подсолнечник.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника, содержащих до 50% (и более) жира в пересчете на абсолютно сухое вещество. Это масло вырабатывают путем прессования (горячего или холодного) и экстракции. В зависимости от степени очистки подсолнечное масло делится на три вида – нерафинированное, гидратированное и рафинированное. Способ получения и степень очистки влияют на органолептические и физико-химические показатели подсолнечного масла.

Нерафинированное подсолнечное масло отличается натуральным вкусом и запахом, присущим поджаренным семенам, имеет светло-желтый цвет и по органолептическим и физико-химическим показателям делится на три сорта – высший, первый, второй. Различие по сортам обусловлено цветностью (соответственно не более 15; 25; 35 мг йода), количеством отстоя (не более 1,5; 2,25 и 6,0 мг КОН) и количеством фосфатидов (не более 0,4; 0,6 и 0,8% в пересчете на стеароолеолецитин). Масло высшего и первого сортов должно быть прозрачным, над осадком допускается «сетка» (наличие в прозрачном масле отдельных мельчайших частиц воскоподобных веществ, еле заметных невооруженным глазом), во втором сорте допускается легко помутнение (наличие сплошного фона мельчайших частиц воскоподобных веществ, незначительно снижающих прозрачность масла). У масла высшего и первого сортов должны быть свойственные подсолнечному маслу запах и вкус, без постороннего запаха, привкуса и горечи. Во втором сорте допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи; масло второго сорта подвергается промышленной переработке.

Гидратированное подсолнечное масло по органолептическим показателям напоминает нерафинированное масло, но обладает менее интенсивной окраской. Делится на высший, первый и второй сорта. Этот вид подсолнечное масло по органолептическим показателям напоминает нерафинированное масло, но обладает менее интенсивной окраской. Делится на высший, первый и второй сорта. Этот вид подсолнечного масла лишен отстоя, во втором сорте допускается легкое помутнение или «сетка».

Рафинированное подсолнечное масло не делят на сорта. Оно бывает нейтрализованным и недезодорированным. Первое имеет свойственные рафинированному подсолнечному маслу вкус и запах, второе лишено запаха и имеет вкус обезличенного масла. Рафинированное масло обладает прозрачностью, не имеет отстоя, фосфатидов и характеризуется низким кислотным числом (не более 0,4).

Хлопковое масло вырабатывают прессованием или экстракцией из семян хлопчатника после предварительного съема с них волокна и соответствующей обработки. Содержание масла в семенах – в пределах 17-27%. В состав семян входят от 0,5 до 1,5% госсипола С30Н30О8 и его производных. Этот пигмент обладает ядовитыми свойствами, при прессовании переходит в масло и окрашивает его в темный цвет. Он вступает в соединение с фосфатидами, под влиянием кислорода воздуха конденсируется и подвергается другим превращениям. Полное освобождение масла от госсипола достигается рафинацией. Для удаления измененного госсипола из черного хлопкового масла применяют антралиновую кислоту, с которой он дает нерастворимое в жире соединение.

Пищевая ценность растительных масле обусловлена большим содержанием жира (99,9% жира и 0,1% воды) с высокой степенью его усвояемости (95-98%), а также биологически ценных для организма веществ – непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др. Энергетическая ценность 100 г масла составляет 899 ккал, или 3761 кДж.

Химический состав.

Содержание влаги и летучих веществ – от 0,1 до 0,2% - характеризует суммарное содержание в растительном масле воды и других веществ, способных испаряться при 100-1500С. Температура вспышки (только экстрационного масла) – от 234 до 2400 С. Это наименьшая температура, при которой выделяющиеся из растительного масла летучие вещества вспыхивают и мгновенно гаснут при соприкосновении с пламенем, поднесенным к поверхности масла.

Кислотное число – от 0,2 до 0,5 мг КОН – условная величина, показывающая содержание в 1 г растительного масла свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ.

Цветное число – от 8 до 20 мг йода/100 г в зависимости от вида растительного масла. Его определяют сравнением цвета растительного масла с цветом эталонных йодных растворов.

Йодное число – от 83 до 145 г/100 г – условная величина, которая показывает содержание в 100 г растительного масла непредельных соединений и выражается в граммах йода, эквивалентного состоящему из галогенов реагенту, присоединившемуся к маслу.

Содержание неомыляемых веществ – от 1 до 1,2% – характеризует количественное содержание в растительном масле сопутствующих веществ, не реагирующих со щелочами и не разрушающихся при омылении масла.

Фосфорсодержащие вещества и мыло в растительных маслах должны отсутствовать.

Дефекты. В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению их качества. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе которых особое место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света. Немаловажно значение имеет исходное качество масел при закладке их на хранение, наличие в них примесей, а также материал, из которого изготовлена тара, и ее состояние.

При неблагоприятных условиях хранения под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла испытывают различные изменения, которые могут привести к снижению качества масел или их порче с образованием веществ, оказывающих вредное воздействие на организм человека. При гидролизе жира могут накапливаться промежуточные и конечные продукты распада. При окислении в жирах накапливаются пероксиды, альдегиды и другие соединения. Наличие этих веществ свидетельствует о глубоком разложении жира. В результате гидролиза и окисления жир приобретает неприятный салистый или прогорклый вкус. К веществам, обладающим свойством задерживать процесс окисления, или к естественным антиоксидантам, относят токоферол (витамин Е), витамин А, а из числа фосфатидов – лецитин.

 

 

Белки

Белки являются важнейшими частями животных и растительных клеток. С белками связаны процессы обмена в организмах, способность к росту и размножению, раздражимость, защитная функция против микроорганизмов, создание опорных тканей, образование гормонов, антител, ферментов.

В организме животных и растений белок встречается в трех состояний: жидком (молоко и кровь), сиропообразном (яичный белок), твердом (волосы, шерсть, кожа). С явлением набухания белков часто встречаются при производстве многих продуктов. При длительном хранении продуктов способность к набуханию у белков снижается вследствие их старения. Многие белки под влиянием некоторых физических и химических факторов свертываются и выпадают в осадок. Этот процесс называется денатурацией. Денатурированные белки теряют способность к растворению в воде, растворах солей и спиртов. Белки многих пищевых продуктов чрезвычайно сложны по строению, и воздействие на эти продукты высокой температурой, спиртом, некоторыми солями может приводить к нарушению конфигурации белков, а следовательно, к изменению их структуры и свойств.

Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Наиболее цены такие белки, состав которых ближе всего к составу белков организма человека. Более ценными для человека являются белки животного происхождения, но это не значит, что человек должен питаться только животными продуктами. Белки злаковых и бобовых культур по аминокислотному составу также являются высокоценными.

Некоторые аминокислоты синтезируются организмом человека, и потребность в них удовлетворяется без поступления извне. Такие аминокислоты называют заменимыми. К ним относят гистидин, аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин и тд.

Другая часть аминокислот обязательно должна поступать извне с пищей, их называют незаменимыми. К ним относят валин, изолейцин, лейцин, метионин, лизин, треонин, триптофан, фенилаланин.

При хранении пищевых продуктов белки подвергаются изменениям, особенно те из них, которые находятся в продуктах с высоким содержанием воды, хранящихся при повышенной температуре и других неблагоприятных условиях. Под действием гнилостных бактерий и других микроорганизмов белки могут расщепляться с выделением пептидов и аминокислот, которые разрушаются с образованием различных более простых соединений – аминов, жирных кислот, спиртов, фенолов, индола, скатола, сероводорода и др. эти соединения придают продуктам неприятный запах, изменяют их консистенцию, цвет и многие другие свойства. Некоторые из аминов, образующие при глубоком распаде белков, являются сильными ядами.

 

 


Поделиться с друзьями:

Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...

Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...

Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...

Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...



© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.013 с.