Отправные данные для приготовления пива с заданными сортовыми особенностями

Технология сортового пива

 

Киев 1974

Издательство «Техніка»

 

Технология сортового пива. Зазирная М. В. «Техніка», 1974, 136 стр.

Рассмотрены отправные данные для приготовления пива с заданными сортовыми особенностями, приведены примерные технологические расчеты, предшествующие варке того или иного сорта пива. Дана характеристика около 60 отечественных сортов пива: вкус и аромат, цветность, концентрация начального сусла, физико-химические показатели качества. Изложены особенности приготовления пивного сусла, его охмеления, глазного брожения, дображивания и выдержки пива на основании опытных данных заводов, на которых создавались эти сорта, или заводов, зарекомендовавших себя выпуском продукции высокого качества. Описаны также некоторые типичные и оригинальные сорта пива, выпускаемые за рубежом. Рассчитана на инженерно-технических работников пивоваренной промышленности.

Библ. 8.

Рецензент Л. М. Рябченюк, канд. техн. наук

 

Оглавление

Предисловие.
Отправные данные для приготовления пива с заданными сортовыми особенностями.
Общие положения.
Количественное соотношение отдельных видов сырья в засыпи.
Расход сырья на 1 дал пива.
Расходы воды для затирания зернопродуктов.
Выбор режима затирания зернопродуктов.
Продолжительность температурных пауз для гидролиза крахмала и белка.
Объем заторной массы, отбираемой для отварки, и продолжительность кипячения отварки.
Фильтрация пивного затора и промывание дробины.
Набор сусла в сусловарочный котел и продолжительность его варки с хмелем.
Ожидаемый выход горячего охмеленного сусла из 100 кг сырья.
Особенности охмеления сусла.
Расход воды для промывания хмелевой дробины.
Определение окончания главного брожения.
Продолжительность дображивания и выдержки пива.
Сорта пива, вырабатываемые в СССР, и особенности их технологии.
Некоторые типичные и оригинальные сорта пива зарубежных пивоваренных заводов.
Литература.

 

ПРЕДИСЛОВИЕ

С развитием пивоваренной промышленности, увеличением производства пива на душу населения особенно важной становится проблема качества продукции. В решении этой проблемы большую роль играет правильно выбранный, обоснованный и проверенный ассортимент продукции каждого предприятия.

С вводом в эксплуатацию новых пивоваренных заводов к руководству технологией пивоварения привлекаются специалисты, зачастую не имеющие достаточного производственного опыта и, следовательно, практических приемов и навыков технологии пивоварения, передаваемых обычно в порядке преемственности на старых заводах. Поэтому возникла необходимость в создании небольшого пособия, в котором бы излагались технологические особенности и приемы приготовления каждого сорта пива.

В предлагаемой книге собраны физико-химические данные и особенности технологии большого количества сортов пива, выпускающихся в нашей стране, и некоторых зарубежных сортов. Результаты творчества многих специалистов-пивоваров и целых коллективов по созданию новых сортов пива станут достоянием широкого круга инженеров, техников и рабочих промышленности. Им будет предоставлена возможность выбрать для своего предприятия наиболее подходящий минимальный ассортимент. Вместе с тем книга поможет выбрать правильную ориентацию и избежать повторения при разработке новых сортов пива.

Отзывы и пожелания просим направлять по адресу: 252601, Киев, 1, ГСП, Пушкинская, 28, издательство «Техніка».

ОТПРАВНЫЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА С ЗАДАННЫМИ СОРТОВЫМИ ОСОБЕННОСТЯМИ

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью и ароматом хмеля. Характерной особенностью пива является его способность вспениваться при наполнении бокала и продолжительное время удерживать на поверхности компактный слой пены. Эта особенность пива обусловливается содержащимися в нем экстрактивными веществами и углекислым газом. Экстрактивные вещества переходят в пиво из сырья при приготовлении пивного сусла и придают пиву, кроме пенообразовательной способности, еще и определенную полноту вкуса. Насыщение же углекислым газом происходит при сбраживании сусла дрожжами, благодаря чему пиво приобретает также способность хорошо утолять жажду.

Вследствие невысокого содержания алкоголя пиво при умеренном потреблении не оказывает вредного действия на организм человека, а наоборот, благоприятствует повышению тонуса и возбуждению аппетита. Обладая приятным вкусом, тонизирующим и жаждоутоляющим действием, пиво пользуется большим спросом, а пивоварение получает все более широкое развитие.

Со времени возникновения пивоварения и до настоящего времени пиво, как напиток, подвергалось значительным изменениям. В древние времена его изготовляли из ячменя спонтанным брожением в виде кислого, мутного, неохмеленного напитка. Позднее для пива стали использовать солод, но без применения хмеля. Для придания характерного вкуса и аромата в пиво прибавляли поджаренные каштаны, сосновые побеги, полынь, восковик, багульник, солодковый корень и другие пряные и горькие растения. Применение хмеля для этой цели составило эпоху в технологии пива, а хмель с этой поры стал незаменимым видом сырья.

В процессе развития технологии пивоварения создавались также разные сорта пива, отличающиеся содержанием экстрактивных веществ и алкоголя, цветом, интенсивностью горечи и аромата хмеля, прозрачностью, стойкостью при хранении. Ассортимент пива расширяется в соответствии со вкусами потребителей и в настоящее время.

Получение пива со стабильными и типичными для каждого сорта свойствами - не простая задача. Для этого недостаточно одного соблюдения рецептур и технологических инструкций. Важную роль играет также опыт технолога-пивовара. Большой вклад в создание новых сортов пива и совершенствование их технологии вносят отечественные пивовары.

Выпускаемые сорта пива подразделяются на две группы: светлые и темные сорта. Эти сортовые различия обусловливаются главным образом типом используемого солода, а также видом и количеством добавляемого к солоду несоложеного сырья.

Светлые сорта в зависимости от требуемой интенсивности окраски приготовляются из светлого или среднего по цветности жигулевского солода с добавкой ячменной муки, обезжиренной кукурузной муки, рисовой сечки, сахара. От используемых видов сырья в известной степени зависят также и вкусовые особенности светлых сортов.

Вследствие меньшего содержания ароматических и окрашенных продуктов в сырье эти сорта обладают менее выраженным по сравнению с темными солодовым вкусом и ароматом. В них преобладает вкус и аромат хмеля, что объясняется большей нормой расхода хмеля и способом охмеления.

Темные сорта пива отличаются более интенсивной окраской и характерным сладковатым вкусом и ароматом, свойственным темному солоду. В практике пивоварения в связи с более сложной технологией темного солода и большими производственными потерями при его приготовлении зачастую вкусовые особенности темных сортов создаются не темным солодом, а красящими солодами (карамельным, жженым или меланом). Однако известно, что лучшее во вкусовом отношении пиво получается из хорошего темного солода.

Как светлые, так и темные сорта пива отличаются концентрацией экстрактивных веществ начального сусла, подвергаемого брожению, которая для каждого сорта регламентируется стандартом или техническими условиями. В зависимости от концентрации экстрактивных веществ пиво по вкусовому восприятию может быть легким» (при малой экстрактивности) «тяжелым» (при высокой экстрактивности). Концентрация экстрактивных веществ начального сусла и величина производственных потерь служат основанием для определения потребного количества сырья.

Существенное значение для вкуса пива имеет также содержание в нем алкоголя, которое обусловливается количеством сбраживаемых веществ в начальном сусле и степенью их сбраживания. Высокой степенью сбраживания характеризуются преимущественно светлые сорта. При высокой концентрации сбраживаемых веществ в начальном сусле и высокой степени их сбраживания образуется больше алкоголя в пиве, который и придает ему характерный винный привкус. Между концентрацией экстрактивных веществ в начальном сусле и содержанием алкоголя и экстрактивных веществ в пиве существует зависимость, математически выражаемая формулой Баллинга:

где:

Е - концентрация экстрактивных веществ в начальном сусле, % по массе;

а - содержание алкоголя в пиве, % по массе;

е - содержание экстрактивных веществ в пиве, % по массе.

Степень сбраживания пива (отношение сброженного экстракта к экстракту начального сусла) в основном обусловливается технологией приготовления пивного сусла, режимом брожения, а также бродильной энергией используемых для брожения дрожжей.

Специфические особенности вкуса пива зависят также от расовых свойств дрожжей и от некоторых продуктов их обмена. Известны, например, расы дрожжей, придающие пиву тонкий вкус и аромат, но обладающие относительно невысокой бродильной энергией, а также известны расы, в меньшей степени влияющие на вкусовые особенности, но обладающие высокой бродильной энергией. Технологическое значение имеет также способность дрожжей к хлопьеобразованию и некоторые другие их свойства. Например, для Бархатного пива верхового брожения используются верховые дрожжи, не сбраживающие сахарозу.

На практике подбору расы дрожжей, соответствующей сорту пива, обычно уделяют мало внимания. Как правило, заводами для всех сортов используется одна и та же раса дрожжей.

Не безразличен для вкуса пива также солевой состав технологической воды. Издавна принято считать, что для светлых сортов пива целесообразно использовать по возможности мягкую воду, а для темных - более жесткую. Такое представление о требованиях к технологической воде весьма примитивное и не всегда оправдывается на практике. В промышленности не существует технических условий для технологической воды, а также не существует и научно обоснованных схем водоподготовки. Поэтому не редко наблюдается, что один и тот же сорт пива, вырабатываемый заводами, располагающими водой с разным солевым составом, имеет весьма ощутимые отличия во вкусе. Следует отметить, что за рубежом некоторые типичные сорта пива вырабатываются только на воде определенного солевого состава. Например, Дортмундское пиво готовится на воде с повышенным содержанием карбонатов, сульфатов и хлоридов.

Большое значение для обеспечения сортовых особенностей пива имеют методы технологии. Используемые методы технологии должны прежде всего гарантировать получение пива с установленными стандартом (или техническими условиями) для каждого сорта показателями при наименьших производственных потерях. С учетом этих показателей и выбираются методы технологии и, главным образом, определяются технологические режимы на стадиях приготовления пивного сусла, брожения, дображивания и выдержки пива.

На практике сортовые особенности пива обеспечиваются в основном следующими факторами: типом используемого солода и видами несоложенного сырья, их количественным соотношением в засыпи, расходом солода, несоложенного сырья, воды и хмеля на единицу продукции, технологическими режимами на стадиях приготовления пивного сусла, главного брожения, дображивания и выдержки пива. Эти факторы и являются отправными для приготовления того или иного сорта пива. Они определяются технологом на основании рецептур, требований стандарта и технологических инструкций, а также в известной степени, на основании личного опыта.

РАСХОД СЫРЬЯ НА 1 дал ПИВА

Потребное количество сырья для приготовления 1 дал пива зависит от концентрации начального сусла, экстрактивности используемого сырья и размера производственных потерь и может быть с достаточной точностью рассчитано по следующей формуле:

где:

G - расход сырья на 1 дал пива, кг;

С - концентрация экстрактивных веществ в начальном сусле, % по массе;

d - относительная плотность сусла;

0,96 - коэффициент, учитывающий уменьшение объема горячего сусла при охлаждении;

E - экстрактивность сырья, % по массе;

П_э - потери экстрактивных веществ в варнице, % по массе;

П_об - объемные потерн продукта, % от объема горячего сусла.

Численные значения входящих в формулу величин принимаются следующими: концентрация начального сусла С для каждого сорта пива обусловлена стандартом или техническими условиями; относительная плотность сусла d находится из таблиц по его концентрации; экстрактивность сырья E принимается по данным лабораторного анализа. При использовании для варки пива нескольких видов сырья с различной экстрактивностью определяется средневзвешенная экстрактивность

где:

E₁, E₂, E₃ - экстрактивность видов сырья, составляющих засыпь;

р₁, р₂, р₃ - проценты этих видов сырья в составе засыпи, установленные рецептурой.

Потери экстрактивных веществ в варнице П_э зависят от качества используемого сырья и от работы варницы; они принимаются по практическим данным. Объемные потери П_об для технологических расчетов могут быть приняты также по практическим данным завода. В зависимости от концентрации начального сусла эти потери могут быть приняты следующими:

Концентрация экстрактивных веществ в начальном сусле, % по массе	Объемные потери продукта, % от объема горячего сусла
	10,8
	12,8
	14,3
14,5	15,2
15,0	15,6
20,0	17,1

Пример. Определить расход сырья для приготовления 1 дал Московского пива при использовании солода с экстрактивностью 76% по массе сухого вещества с влажностью 5,5% и рисовой сечки с экстрактивностью 80% и влажностью 15%. Потери экстрактивных веществ в варнице - 2%.

Экстрактивность используемых видов сырья при фактической влажности составит:

Согласно рецептуре в состав засыпи для Московского пива входит 80% солода и 20% рисовой сечки. Средневзвешенная экстрактивность сырья составит:

Потребное количество сырья для приготовления 1 дал пива:

ОСОБЕННОСТИ ОХМЕЛЕНИЯ СУСЛА

Количество и сорт хмеля для охмеления пивного сусла обусловлены для каждого сорта пива рецептурами. В зависимости от сорта пива выбирается также и режим охмеления. Известно, что более полному извлечению горьких веществ благоприятствует продолжительное кипячение. Однако при введении хмеля в начальный период варки сусло получается малоароматным, так как в процессе варки улетучивается хмелевое эфирное масло.

В зависимости от желаемой степени ароматизации охмеление сусла проводят в два, три и четыре приема; норму хмеля делят соответственно на две, три или четыре порции, которые добавляют в сусло в различные периоды варки.

Режимы охмеления могут варьировать в зависимости от качества хмеля, солевого состава производственной воды, желаемой ароматизации пива.

ЛИТЕРАТУРА

· Вацлав Билек и др. Технология солода и пива. Т. II. Перевод с чешского. М., Пищепромиздат, 1958

· Государственные стандарты СССР, Республиканские стандарты РСФСР и УССР, Республиканские технические условия.

· Клеменчук А. П., Герасимов М. А., Веселов И. Я., Саенко Н. Ф. Шкоп Я. Ф. Производство вина, пива и безалкогольных напитков в Западной Германии. М., ГосИНТИ, 1968.

· Мальцев П. М. Технология солода и пива. М «Пищевая промышленность», 1964.

· Попов В. И., Кретов И. Т., Стабников В. H., Андреев К. П. Технологическое оборудование предприятий бродильной промышленности. М., «Пищевая промышленность», 1972.

· Справочник по производству солода и пива. Под ред. Деншикова М. Т. М.. Пищепромиздат, 1962.

· Технологические инструкции по производству солода и пива. М., ЦИНТИпищепром, 1964.

· Шмидт Л. Г. Рыжова Т. П. Значение высших спиртов для аромата и вкуса пива и газохроматографический метод их определения. М., ЦНИИиТЭИ пищевой промышленности, 1970.

^[1] Величины действительного экстракта и действительной степени сбраживания рассчитаны по минимальному содержанию алкоголя.

Технология сортового пива

 

Киев 1974

Издательство «Техніка»

 

Технология сортового пива. Зазирная М. В. «Техніка», 1974, 136 стр.

Рассмотрены отправные данные для приготовления пива с заданными сортовыми особенностями, приведены примерные технологические расчеты, предшествующие варке того или иного сорта пива. Дана характеристика около 60 отечественных сортов пива: вкус и аромат, цветность, концентрация начального сусла, физико-химические показатели качества. Изложены особенности приготовления пивного сусла, его охмеления, глазного брожения, дображивания и выдержки пива на основании опытных данных заводов, на которых создавались эти сорта, или заводов, зарекомендовавших себя выпуском продукции высокого качества. Описаны также некоторые типичные и оригинальные сорта пива, выпускаемые за рубежом. Рассчитана на инженерно-технических работников пивоваренной промышленности.

Библ. 8.

Рецензент Л. М. Рябченюк, канд. техн. наук

 

Оглавление

Предисловие.
Отправные данные для приготовления пива с заданными сортовыми особенностями.
Общие положения.
Количественное соотношение отдельных видов сырья в засыпи.
Расход сырья на 1 дал пива.
Расходы воды для затирания зернопродуктов.
Выбор режима затирания зернопродуктов.
Продолжительность температурных пауз для гидролиза крахмала и белка.
Объем заторной массы, отбираемой для отварки, и продолжительность кипячения отварки.
Фильтрация пивного затора и промывание дробины.
Набор сусла в сусловарочный котел и продолжительность его варки с хмелем.
Ожидаемый выход горячего охмеленного сусла из 100 кг сырья.
Особенности охмеления сусла.
Расход воды для промывания хмелевой дробины.
Определение окончания главного брожения.
Продолжительность дображивания и выдержки пива.
Сорта пива, вырабатываемые в СССР, и особенности их технологии.
Некоторые типичные и оригинальные сорта пива зарубежных пивоваренных заводов.
Литература.

 

ПРЕДИСЛОВИЕ

С развитием пивоваренной промышленности, увеличением производства пива на душу населения особенно важной становится проблема качества продукции. В решении этой проблемы большую роль играет правильно выбранный, обоснованный и проверенный ассортимент продукции каждого предприятия.

С вводом в эксплуатацию новых пивоваренных заводов к руководству технологией пивоварения привлекаются специалисты, зачастую не имеющие достаточного производственного опыта и, следовательно, практических приемов и навыков технологии пивоварения, передаваемых обычно в порядке преемственности на старых заводах. Поэтому возникла необходимость в создании небольшого пособия, в котором бы излагались технологические особенности и приемы приготовления каждого сорта пива.

В предлагаемой книге собраны физико-химические данные и особенности технологии большого количества сортов пива, выпускающихся в нашей стране, и некоторых зарубежных сортов. Результаты творчества многих специалистов-пивоваров и целых коллективов по созданию новых сортов пива станут достоянием широкого круга инженеров, техников и рабочих промышленности. Им будет предоставлена возможность выбрать для своего предприятия наиболее подходящий минимальный ассортимент. Вместе с тем книга поможет выбрать правильную ориентацию и избежать повторения при разработке новых сортов пива.

Отзывы и пожелания просим направлять по адресу: 252601, Киев, 1, ГСП, Пушкинская, 28, издательство «Техніка».

ОТПРАВНЫЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА С ЗАДАННЫМИ СОРТОВЫМИ ОСОБЕННОСТЯМИ

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью и ароматом хмеля. Характерной особенностью пива является его способность вспениваться при наполнении бокала и продолжительное время удерживать на поверхности компактный слой пены. Эта особенность пива обусловливается содержащимися в нем экстрактивными веществами и углекислым газом. Экстрактивные вещества переходят в пиво из сырья при приготовлении пивного сусла и придают пиву, кроме пенообразовательной способности, еще и определенную полноту вкуса. Насыщение же углекислым газом происходит при сбраживании сусла дрожжами, благодаря чему пиво приобретает также способность хорошо утолять жажду.

Вследствие невысокого содержания алкоголя пиво при умеренном потреблении не оказывает вредного действия на организм человека, а наоборот, благоприятствует повышению тонуса и возбуждению аппетита. Обладая приятным вкусом, тонизирующим и жаждоутоляющим действием, пиво пользуется большим спросом, а пивоварение получает все более широкое развитие.

Со времени возникновения пивоварения и до настоящего времени пиво, как напиток, подвергалось значительным изменениям. В древние времена его изготовляли из ячменя спонтанным брожением в виде кислого, мутного, неохмеленного напитка. Позднее для пива стали использовать солод, но без применения хмеля. Для придания характерного вкуса и аромата в пиво прибавляли поджаренные каштаны, сосновые побеги, полынь, восковик, багульник, солодковый корень и другие пряные и горькие растения. Применение хмеля для этой цели составило эпоху в технологии пива, а хмель с этой поры стал незаменимым видом сырья.

В процессе развития технологии пивоварения создавались также разные сорта пива, отличающиеся содержанием экстрактивных веществ и алкоголя, цветом, интенсивностью горечи и аромата хмеля, прозрачностью, стойкостью при хранении. Ассортимент пива расширяется в соответствии со вкусами потребителей и в настоящее время.

Получение пива со стабильными и типичными для каждого сорта свойствами - не простая задача. Для этого недостаточно одного соблюдения рецептур и технологических инструкций. Важную роль играет также опыт технолога-пивовара. Большой вклад в создание новых сортов пива и совершенствование их технологии вносят отечественные пивовары.

Выпускаемые сорта пива подразделяются на две группы: светлые и темные сорта. Эти сортовые различия обусловливаются главным образом типом используемого солода, а также видом и количеством добавляемого к солоду несоложеного сырья.

Светлые сорта в зависимости от требуемой интенсивности окраски приготовляются из светлого или среднего по цветности жигулевского солода с добавкой ячменной муки, обезжиренной кукурузной муки, рисовой сечки, сахара. От используемых видов сырья в известной степени зависят также и вкусовые особенности светлых сортов.

Вследствие меньшего содержания ароматических и окрашенных продуктов в сырье эти сорта обладают менее выраженным по сравнению с темными солодовым вкусом и ароматом. В них преобладает вкус и аромат хмеля, что объясняется большей нормой расхода хмеля и способом охмеления.

Темные сорта пива отличаются более интенсивной окраской и характерным сладковатым вкусом и ароматом, свойственным темному солоду. В практике пивоварения в связи с более сложной технологией темного солода и большими производственными потерями при его приготовлении зачастую вкусовые особенности темных сортов создаются не темным солодом, а красящими солодами (карамельным, жженым или меланом). Однако известно, что лучшее во вкусовом отношении пиво получается из хорошего темного солода.

Как светлые, так и темные сорта пива отличаются концентрацией экстрактивных веществ начального сусла, подвергаемого брожению, которая для каждого сорта регламентируется стандартом или техническими условиями. В зависимости от концентрации экстрактивных веществ пиво по вкусовому восприятию может быть легким» (при малой экстрактивности) «тяжелым» (при высокой экстрактивности). Концентрация экстрактивных веществ начального сусла и величина производственных потерь служат основанием для определения потребного количества сырья.

Существенное значение для вкуса пива имеет также содержание в нем алкоголя, которое обусловливается количеством сбраживаемых веществ в начальном сусле и степенью их сбраживания. Высокой степенью сбраживания характеризуются преимущественно светлые сорта. При высокой концентрации сбраживаемых веществ в начальном сусле и высокой степени их сбраживания образуется больше алкоголя в пиве, который и придает ему характерный винный привкус. Между концентрацией экстрактивных веществ в начальном сусле и содержанием алкоголя и экстрактивных веществ в пиве существует зависимость, математически выражаемая формулой Баллинга:

где:

Е - концентрация экстрактивных веществ в начальном сусле, % по массе;

а - содержание алкоголя в пиве, % по массе;

е - содержание экстрактивных веществ в пиве, % по массе.

Степень сбраживания пива (отношение сброженного экстракта к экстракту начального сусла) в основном обусловливается технологией приготовления пивного сусла, режимом брожения, а также бродильной энергией используемых для брожения дрожжей.

Специфические особенности вкуса пива зависят также от расовых свойств дрожжей и от некоторых продуктов их обмена. Известны, например, расы дрожжей, придающие пиву тонкий вкус и аромат, но обладающие относительно невысокой бродильной энергией, а также известны расы, в меньшей степени влияющие на вкусовые особенности, но обладающие высокой бродильной энергией. Технологическое значение имеет также способность дрожжей к хлопьеобразованию и некоторые другие их свойства. Например, для Бархатного пива верхового брожения используются верховые дрожжи, не сбраживающие сахарозу.

На практике подбору расы дрожжей, соответствующей сорту пива, обычно уделяют мало внимания. Как правило, заводами для всех сортов используется одна и та же раса дрожжей.

Не безразличен для вкуса пива также солевой состав технологической воды. Издавна принято считать, что для светлых сортов пива целесообразно использовать по возможности мягкую воду, а для темных - более жесткую. Такое представление о требованиях к технологической воде весьма примитивное и не всегда оправдывается на практике. В промышленности не существует технических условий для технологической воды, а также не существует и научно обоснованных схем водоподготовки. Поэтому не редко наблюдается, что один и тот же сорт пива, вырабатываемый заводами, располагающими водой с разным солевым составом, имеет весьма ощутимые отличия во вкусе. Следует отметить, что за рубежом некоторые типичные сорта пива вырабатываются только на воде определенного солевого состава. Например, Дортмундское пиво готовится на воде с повышенным содержанием карбонатов, сульфатов и хлоридов.

Большое значение для обеспечения сортовых особенностей пива имеют методы технологии. Используемые методы технологии должны прежде всего гарантировать получение пива с установленными стандартом (или техническими условиями) для каждого сорта показателями при наименьших производственных потерях. С учетом этих показателей и выбираются методы технологии и, главным образом, определяются технологические режимы на стадиях приготовления пивного сусла, брожения, дображивания и выдержки пива.

На практике сортовые особенности пива обеспечиваются в основном следующими факторами: типом используемого солода и видами несоложенного сырья, их количественным соотношением в засыпи, расходом солода, несоложенного сырья, воды и хмеля на единицу продукции, технологическими режимами на стадиях приготовления пивного сусла, главного брожения, дображивания и выдержки пива. Эти факторы и являются отправными для приготовления того или иного сорта пива. Они определяются технологом на основании рецептур, требований стандарта и технологических инструкций, а также в известной степени, на основании личного опыта.