Оценочные средства для проведения текущего контроля по

Оценочные средства для проведения текущего контроля по

МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных мучных и кондитерских изделий

Контрольная работа по теме: «Дрожжевое тесто и изделия из него».

Время выполнения 45 минут

Вариант №1

1. Способы разрыхления теста

2. Алгоритм приготовления дрожжевого теста опарным способом

3. Технология приготовления ватрушки с творогом

4. Отличие технологии приготовления блинчиков от блинов?

5. Упек – это

 

Вариант №2

1. Перечислите виды бездрожжевого теста

2. Алгоритм приготовления дрожжевого теста безопарным способом

3. Технология приготовления беляшей

4. Отличие технологии приготовления оладий от блинов?

5. Опара – это

Критерии оценивания:

• оценка «отлично» выставляется обучающемуся- глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент свободно и уверенно ориентируется, свободное владение знаниями технологических процессов технологии приготовления пищи, грамотное и логическое изложение ответа в письменной форме.

•оценка «хорошо- владение содержанием учебного материала, в котором студент уверенно ориентируется, знание технологических процессов технологии приготовления пищи, грамотное и последовательное изложение ответа в письменной форме, допускает несущественные ошибки или неточности.

• оценка «удовлетворительно- знание и понимание основных положений учебного материала, но изложение неполное, непоследовательное, допускает существенные ошибки и неточности в определении понятий, в применении теоретических знаний при ответе на вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные суждения.

• оценка «неудовлетворительно - студент имеет разрозненные, бессистемные знания, допускает существенные ошибки в определении базовых понятий, искажает их смысл; не может практически применять теоретические знания, задание выполнено меньше чем на 50%.

 

ОС 2. Контрольная работа по теме: Технологический процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов» и «Классификация отделочных полуфабрикатов и технологический процесс их приготовления»

Время выполнения 45 минут

Вариант №1

1. Технология приготовления бисквита основного.

2. Технология приготовления крема белкового заварного

3. Решение ситуационных задач:

Вы работаете в цехе мучных изделий (кондитерском). Вам необходимо приготовить 200 шт пирожков печеных из дрожжевого теста с картофелем (выход 1шт- 75г) и 40шт. расстегаев с мясом (выход 1шт -143г).

Рассчитать набор сырья для приготовления этих изделий.

Вариант №2

1.Технология приготовления полуфабриката заварного.

2. Технология приготовления крема «Гляссе основного».

3. Решение ситуационных задач:

Вы работаете в столовой колледжа. Вам необходимо приготовить 80 шт пирожков жареных из дрожжевого теста с капустой (выход 1шт- 75г) и 150 шт. ватрушек с творогом (выход 1шт -75г).

Рассчитать набор сырья для приготовления этих изделий.

Вариант №3

1. Технология приготовления пряничного полуфабриката заварным способом.

2.Технология приготовления сиропа инвертного.

3. Решение ситуационных задач:

Вы работаете в кафе. Вам необходимо приготовить 5 кг кулебяки из дрожжевого теста с капустой и 130 шт. пирожков печеных с творогом (сдобное тесто) (выход 1шт -100г).

Рассчитать набор сырья для приготовления этих изделий.

Вариант №4

1. Технология приготовления песочного полуфабриката.

2. Технология приготовления крема «Птичье молоко».

3. Решение ситуационных задач:

Вы работаете в столовой при заводе. Вам необходимо приготовить пирожки сдобные с повидлом из дрожжевого теста (120 шт, выход 1шт. 60г) и 75 шт. пирожков печеных с творогом (выход 1шт -60г).

Рассчитать набор сырья для приготовления этих изделий.

Вариант №5

1. Технология приготовления воздушного полуфабриката.

2. Технология приготовления крема «Шарлотт» (основного).

3. Решение ситуационных задач:

Вы работаете в детском кафе. Вам необходимо приготовить 50 порций корзиночек (тарталеток) (выход 1шт. 25г) и 65 шт. расстегаев московских (выход 1шт -210г).

Рассчитать набор сырья для приготовления этих изделий.

Критерии оценки:

• оценка «отлично» - глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент свободно и уверенно ориентируется, свободное владение знаниями технологических процессов технологии приготовления пищи, грамотное и логическое изложение ответа в письменной форме.

•оценка «хорошо» - владение содержанием учебного материала, в котором студент уверенно ориентируется, знание технологических процессов технологии приготовления пищи, грамотное и последовательное изложение ответа в письменной форме, допускает несущественные ошибки или неточности.

• оценка «удовлетворительно"- знание и понимание основных положений учебного материала, но изложение неполное, непоследовательное, допускает существенные ошибки и неточности в определении понятий, в применении теоретических знаний при ответе на вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные суждения.

• оценка «неудовлетворительно"-- студент имеет разрозненные, бессистемные знания, допускает существенные ошибки в определении базовых понятий, искажает их смысл; не может практически применять теоретические знания, задание выполнено меньше чем на 50%.

ОС 3. Тестовое задание №1

Тестовое задание состоит из 2 вариантов

Время выполнения задания – 90 минут

Первая часть – содержит тестовое задание из 25 вопросов.

Вторая часть – содержит 1 ситуационную задачу

Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.

Критерием освоения данного вида деятельности является не только правильность, но и время выполнения задания.

1 задание- 25 баллов

2 задание- 25 баллов

Максимум- 50 баллов.

Тестовые задания

Вариант №1

1.Для замеса дрожжевого теста с какой клейковиной лучше использовать муку:

а) сильной

б) слабой

в) средней

2.Какого способа приготовления дрожжевого теста нет:

а) опарного

б) безопарного

в) лабораторного

3.Что такое сдоба:

а) жир, мука, сахар, соль

б) жир и сахар

в) сахар и соль

4. Что такое опара:

а) жидкое тесто

б) тесто со слабой клейковиной

в) приправа

5.Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей:

а) 25 – 35⁰С

б) 45 -50⁰ С

в) 18- 20⁰ С

6. Если в песочном тесте много сахара, оно будет:

а) рассыпаться

б) затянутым

в) не получится

7.При какой температуре выпекают изделия из песочного теста:

а) 180-200⁰ С

б) 240-250⁰ С

в) 260 – 270⁰ С

8. Для каких изделий используют тесто, приготовленное безопарным способом:

а) с большим содержанием сдобы

б) с малым количеством сдобы

в) с кремом, глазированные

9. Для песочного печенья пласт смазывают:

а) сладкой водой

б) маслом

в) яйцом

10. Продолжительность замеса песочного теста способствует:

а) рассыпчатости

б) затянутости

в) качеству

11.Какую структуру имеет бисквитный п/ф:

а) пышную

б) твердую

в) затянутую

12.Что готовят из бисквитного теста:

а) пирожки

б) торты

в) профитроли

13.Чем можно заменить частично пшеничную муку при приготовлении бисквита:

а) ржаной

б) крахмалом

в) меланжем

14.Толщина блинчика должна быть:

а) не более 1,5-2мм

б) не более 5мм-6мм

в) не более 3,5-4,5мм

15.Какие яйца используют при приготовлении бисквита холодным способом:

а) диетические

б) свежие

в) меланж

16. Тарталетки изготавливают из:

а) песочного теста

б) заварного теста

в) сдобного пресного теста

17.При приготовлении слоеного теста 10% муки оставляют для:

а) присыпки изделия

б) подпыла

в) приготовления масла

18.Установите последовательность технологии приготовления беляша:

а) нарезают

б) беляши укладывают на разогретую с жиром сковороду мясом вниз

в) раскатывают лепешки

г) на каждую лепешку кладут фарш

е) обжаривают с двух сторон

ж) края лепешки загибают на фарш в виде ватрушки

з) дрожжевое тесто скатывают в жгут

19.Чем больше изделие, тем температура выпечки:

а) ниже б) выше в) не имеет значения

20. Для повышения вязкости муки в тесто добавляют:

а) соль б) крахмал в) лимонную кислоту

21.При приготовлении изделий из дрожжевого слоеного теста изделия получились малым объемом, причины:

а) недостаточная расстойка

б) высокая температура выпекания

в) низкая температура выпекания.

22. Если заварное тесто без подъема, значит оно было:

а) густым б) жидким в) так и должно быть

23. Выберите изделия приготовленные из дрожжевого теста:

а) блины

б) профитроли

в) расстегаи

г) тарталетки

д) оладьи

24. Определите, какое сырье необходимо для приготовления бисквитного теста:

а) молоко

б) меланж

в) крахмал

г) сахар

25. Пустоты в заварном тесте образуются за счет:

а) паров воды

б) маргарина

в) муки и соли

Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Оцените предложенную производственную ситуацию. Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 45 минут.

Задание

Вы работаете в цехе мучных изделий. Вам необходимо приготовить 200 шт пирожков печеных из дрожжевого теста (выход 1шт- 100г) с капустой и 150 шт. ватрушек с творогом (выход 1шт -75г).

1. Рассчитать набор сырья для этих изделий

2. Рассказать технологию приготовления этих изделий, правила выпечки, требования к качеству.

3. Подберите необходимое оборудование для приготовления теста.

4. Ватрушки недостаточного объема, мякиш плотный. Причина этого порока, как не допустить это на практике.

5. Техника безопасности при работе в кондитерском цехе.

 

Вариант 2

1.Температура жидкости для приготовления опары:

а) 50 – 60

б) 30 – 40

в) 20 – 30

2.Какое тесто используют для приготовления оладий:

а) дрожжевое

б) заварное

в) воздушное

3.Чем крупнее изделие, тем температура выпечки:

а) ниже

б) выше

в) одинакова для всех

4.Установите последовательность операций при приготовлении дрожжевого опарного теста:

а) брожение теста

б) брожение опары

в) замес теста

г) приготовление опары

5.Выберите изделия из дрожжевого теста:

а) ватрушка

б) пицца

в) лапша

г) блинчики

6. Для разрыхления используют:

а) аммоний углекислый

б) дрожжи

в) пищевая сода

7. Перед выпечкой делают проколы для того, чтобы:

а) проверить готовность

б) не вздувалось

в) хорошо поднималось

8.Установите последовательность технологии приготовления расстегаев:

а) оставляют на 5-8 мин для расстойки

б) выпекают при температуре 240-250⁰С

в) раскатывают круглую лепешку

г) дрожжевое тесто формуют в виде шариков

е) на лепешку кладут фарш

ж) придают форму в виде лодочки, середину оставляют открытой

д) ставят на расстойку

з) смазывают меланжем

9. После остывания изделия посыпают:

а) мукой

б) сахарной пудрой

в) ванилином

10.Дрожжевое тесто готовят:

а) опарным способом

б) безопарным способом

в) комбинированным способом

11. Соотношение муки и воды для приготовления оладий:

а) 1:1

б) 1:3

в) 1:4

12. Какие продукты используют для приготовления заварного теста:

а) маргарин

б) соль

в) крахмал

г) мука

д) сода

13. Выбери способы приготовления бисквитного теста:

а) с подогревом

б) теплый

в) холодный

14.При какой температуре выпекают бисквитный п/ф:

а) 180 – 190

б) 200 – 210

в) 250 – 260

15. Профитроли готовят:

а) из воздушного теста

б) дрожжевого теста

в) заварного теста

16. Установите последовательность технологии приготовления кекса столичного:

а) постепенно добавляют меланж с солью, эссенцией, аммонием углекислым

б) взбивают в течение 10-15 минут

в) масло с сахаром взбивают

г) перемешивают до однородной массы

д) перекладывают в дежу, добавляют изюм, муку

е) тесто выкладывают в формы и выпекают при температуре 205-215⁰С

ж) охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой

17.Выберите изделия, приготовленные из бездрожжевого теста:

а) блины

б) вареники

в) блинчики

18.Какого способа приготовления дрожжевого теста нет:

а) опарного

б) безопарного

в) лабораторного

19.Что такое сдоба:

а) жир, мука, сахар, соль

б) жир и сахар

в) сахар и соль

20. Для прослаивания в масло добавляют муку для того, чтобы:

а) исчезла влага

б) масло было пластичней

в) лучше размягчилось

21. Сколько слоев содержит правильно приготовленное тесто:

а) 277 б) 265 в) 256

22. Заварное тесто должно быть:

а) густым

б) вязким

в) жидким

23. После охлаждения в заваренное тесто добавляют:

а) яйца

б) соду

в) масло

24. Определите, какое сырье необходимо для приготовления бисквитного теста:

а) молоко

б) меланж

в) крахмал

г) сахар

25. Пустоты в заварном тесте образуются за счет:

а) муки и соли

б) маргарина

в) паров воды

 

2.Решение ситуационных задач:

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Оцените предложенную производственную ситуацию. Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Задание

Вы работаете в цехе мучных изделий. Вам необходимо приготовить 250 шт. расстегаев с мясом (выход 1шт -100г) и 100 шт. пирожков жареных с картофелем (выход 1шт- 75г).

1. Рассчитать набор сырья для этих изделий

2. Рассказать технологию приготовления этих изделий, правила выпечки, требования к качеству.

3. Подберите необходимое оборудование для приготовления теста.

4. Пирожки бледные с трещинками, запах кислый. Причина этого порока, как не допустить это на практике.

5. Техника безопасности при работе в кондитерском цехе.

 

Критерии оценивания:

25- 24 баллов - оценка «5»- «отлично»

23- 20 баллов - оценка «4»- «хорошо»

19- 13 баллов - оценка «3» – «удовлетворительно»

12- 1 баллов - оценка «2»– «неудовлетворительно»

 

 

Время выполнения 45 минут.

Задания для экзамена

Задание № 1

1. Характеристика дрожжевого теста, сырье, способы замеса, определение готовности теста.

2. Перечислить механическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.

3. Первичная обработка яиц.

4. Технология приготовление овощных фаршей

Задание № 2

1. Характеристика дрожжевого слоеного теста, сырье, способы слоения.

2. Характеристика и состав муки, ассортимент, требования к качеству.

3. Подготовка овощей и фруктов для приготовления овощных и фруктовых фаршей.

4. Технология приготовления теста для блинчиков.

Задание № 3

1. Технология приготовления булочки с маком.

2. Подготовка разрыхлителей к производству.

3. Технология приготовления вафельного теста.

4. Что такое инвертный сироп. Технология приготовления. Применение.

Задание № 4

1. Ассортимент сладких фаршей. Технология приготовления. Требования к качеству. Использование.

2. Способы приготовления пряничного теста. Технология приготовления, формовка, выпечка.

3. Что такое мусс?

4. Технология приготовления крема сливочного основного.

Задание № 5

1. Перечислить вспомогательное оборудование, используемое в кондитерском производстве.

2. Технология приготовления помады основной.

3. Технология приготовления бисквита основного. Формовка, выпечка.

4. Что такое желе?

Задание № 6

1. Технология приготовления ватрушки с творогом.

2.Виды желе. Технология приготовления желе. Использование.

3.Технология приготовления песочного теста. Температура выпечки изделий из песочного теста.

4.Что такое «Курник»?

Задание № 7

1.Технология приготовления бисквита основного.

2.Перечислите виды помады. Технология приготовления.

3.Технология приготовления заварного теста. Способы формовки, температура выпечки.

4.Что такое «Волованы»?

Задание № 8

1. Технология приготовления булочки домашней.

2. Классификация и срок хранения сливочных кремов.

3. Технология приготовления пресного слоеного теста.

4. Что такое «Кулебяка»?

 

Задание № 9

1. Свойства крахмала, подготовка и применение крахмала.

2. Крем белковый заварной, назначение и срок хранения.

3. Технология приготовления заварного теста. Формовка. Температура выпечки.

4. Технология приготовления кекса столичного.

Задание № 10

1. Опара это -

2. Технология приготовления миндального теста. Формовка, температура выпечки.

3. Классификация теста.

4.Технология приготовления кулебяки.

Задание № 11

1. Ассортимент мясных фаршей. Технология приготовление мясных фаршей. Требования к качеству. Использование.

2. Технология приготовления, формовка, выпечка, заварного пряничного теста. Требования к качеству.

3. Технология приготовления расстегаев.

4. Технология приготовления трубочки заварной с кремом.

Задание № 12

1. Что такое «расстойка» и для чего она нужна.

2. Ассортимент бисквитов». Технология приготовления, формовка, выпечка, оформление, требование к качеству.

3. Технология приготовления кекса здоровье.

4. Виды брака бисквитного полуфабриката и причины возникновения.

Задание № 13

1. Первичная подготовка мака к кондитерскому производству.

2. Технология приготовления крема белкового заварного.

3.Технология приготовления пирожного воздушного «Меренги».

4.Технология приготовления кекса майского.

Задание № 14

1. Технология приготовления пиццы.

2.Технология приготовления рулета бисквитного фруктового. Требования к качеству.

3.Технология приготовления крема шарлот шоколадного.

4.Виды брака дрожжевого теста и причины возникновения.

Задание № 15.

1. Характеристика и подготовка к производству яиц и яичных продуктов.

2. Дрожжевое опарное тесто, сырье, рецептура, технология приготовления, требования к качеству теста.

3. Технология приготовления хвороста, рецептура, формовка, выпечка, оформление, срок хранения и отпуск.

4.Технология приготовления крема глясе.

Задание № 16.

1. Технология приготовления пирожного картошка.

2. Подготовка орехов к кондитерскому производству.

3. Технология приготовления булочки с маком.

4. Виды брака бисквитного теста и причины возникновения.

Задание № 17.

1. Влияние качества клейковины на выход готовых изделий.

2. Технология приготовления сдобного теста и изделия из него, требования к качеству.

3. Технология приготовления беляшей с мясом.

4. Технология приготовления тарталеток.

Задание № 18.

1. Технология приготовления пирожного воздушного.

2. Что такое цукаты?

3. Технология приготовления сиропов для глазировки, требование к качеству, использование.

4. Технология приготовления торта сказка.

Задание № 19

1. Порядок и правила подготовки к производству меда и патоки.

2. Приготовление пирогов с повидлом.

3. Технология приготовления крема «Зефир».

4. Бисквитные пирожные «Буше»

Задание № 20

1. Порядок и правила подготовки молока и молочных продуктов.

2. Технология приготовления пахловы сдобной.

3. Приготовление крема сливочного основного.

4. Технология приготовления булочки лимонной.

5. Задание № 21

1. Технология приготовления ватрушки с повидлом.

2. Технология приготовления порожного трубочка с кремом.

3. Виды брака и причины возникновения заварного теста.

4. Общие правила эксплуатации взбивальной машины.

Задание № 22

1. Технология приготовления крема «Шарлотт». Срок хранения, использование.

2. Что такое цедра? Применение цедры в кондитерском производстве.

3. Характеристика изделий пониженной калорийности. Назначение, приготовление овощных смесей.

4. Технология приготовления торта «Крещатик».

Задание № 23

1. Правила хранения тортов и пирожных. Требования к транспортировке.

2. Правила подготовки яиц.

3. Заварные пирожные. Ассортимент пирожных. Технология приготовления. Требования к качеству.

4. Украшение из желе. Способ приготовления желе.

Задание № 24

1.Технология приготовления, требования к качеству, использование бисквита основного.

2.Технология приготовления торта «Птичье молоко»

3.Технология приготовления теста для блинчиков.

4.Виды брака дрожжевого теста и причины возникновения

Задание № 25

1. Характеристика и подготовка к производству яиц и яичных продуктов.

2. Дрожжевое опарное тесто, сырье, рецептура, технология приготовления, требования к качеству теста.

3. Технология приготовления кекса творожного.

4. Технология приготовления пирожного «Рулет шоколадно-фруктовый».

 

Оценочные средства для проведения текущего контроля по

МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных мучных и кондитерских изделий