ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

ОТЧЕТ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Повар, кондитер

Студента(ки) группы № 144, курс 1

Олехнович Анны Максимовны

Наименование базы практики: учебный кулинарный цех колледжа

Руководитель практики: мастер производственного обучения

Степанова Карина Александровна

 

Оценка____________________

Дата _____________________

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………3

1. Приготовление соусов…………………………………………….. 4

1.1. Горячие соусы…………………………………………………..4

1.2. Холодные соусы……………………………………………….. 4

1.3. Сладкие соусы…………………………………………………..5

2. Приготовление бульонов, отваров и супов……………………….6

2.1. Заправочные супы……………………………………………….6

2.2. Холодные супы…………………………………………………..7

2.3. Сладкие супы…………………………………………………….7

 

3.Оборудование, инструменты, приспособления…………………..8

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………….9

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………............10

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………11

 

Введение

Я, Олехнович Анна, студентка 1 курса группы № 144 «Колледжа Пищевых Технологий» проходила учебную практику по модулю ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» в учебном кулинарном цехе Колледжа, расположенном по адресу г. Санкт-Петербург ул. Литовская д.17А в период с 16.03.2015 по 21.03. 2015 года.

Руководителем практики - мастером производственного обучения Степановой К. А. были поставлены перед всеми обучающимися в группе цели и задачи учебной практики по изучаемому модулю:

целью учебной практики по модулю ПМ.03 Приготовление супов и соусов является приобретение первоначального опыта практической работы по приготовлению супов и соусов: закрепление и углубление полученных мной теоретических знаний по модулю, развития деловых и личностных качеств, формирование общих и профессиональных компетенций: готовить бульоны и отвары, простые супы, готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикатов, готовить простые холодные и горячие соусы;

для достижения цели необходимо: освоить трудовые приемы, операции по приготовлению супов и соусов, практически применять (полученные ранее) теоретические знания по модулю, правильно организовывать рабочее место, подбирать производственный инвентарь, соблюдать правила их безопасного использования, соблюдать последовательность выполнения технологических операций и температурный режим при приготовлении супов и соусов, соблюдать правила проведения бракеража, способы сервировки и подачи.

В последующих разделах отчета будут представлены блюда, которые приготовлены мной в период прохождения учебной практики по под руководством мастера п/о в учебном кулинарном цехе.

 

Приготовление соусов

Соусы-дополнение ко многим горячим и холодным блюдам, они разнообразят вкус блюда, придают ему сочную консистенцию, повышают калорийность, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Правильный подбор соуса блюду имеет большое значение.

По температуре подачи соусы делятся на горячие и холодные. Горячие подаются к горячим блюдам, а холодные к горячим и холодным блюдам.

По цвету соусы подразделяются на красные и белые. В зависимости от жидкой основы делятся на группы: соусы на бульонах (мясные и рыбные), на отварах (грибных), на молоке, сметане. Все соусы делятся на 2 группы: соусы с загустителями- используют пассерованную муку и без загустителей. В диетическом питании соусы приготавливают на воде, овощных и крупяных отварах. Особую группу составляют сладкие соусы.

Во время учебной практики я готовила горячие, холодные, сладкие соусы, технологии приготовления которых рассмотрены в отчете ниже.

Горячие соусы

См. образец п. 1.3 Сладкие соусы !!!!!!В данном разделе необходимо описать соусы горячие, которые Вы готовили: перечислить, затем дать описание технологии приготовления каждого (технологию берете с Технологической карты, которые Вам выдают мастера во время практики). Приложить фото, но разместить в Приложении и дать ссылку см. Приложение 1.

Холодные соусы

!!!!!!В данном разделе необходимо описать соусы холодные, которые Вы готовили: перечислить, затем дать описание технологии приготовления каждого (технологию берете с Технологической карты, которые Вам выдают мастера во время практики). Приложить фото, но разместить в Приложении и дать ссылку см. Приложение 2.

Сладкие соусы

За время учебной практики готовила следующие сладкие соусы:

ü Соус шоколадный (рецептура №?):

Какао смешала с сахаром. Молоко, сгущенное развела горячей водой. Затем сгущённое молоко развела горячей водой и при непрерывном помешивании влила в смесь какао с сахаром, довела до кипения, процедила и охладила. Приложение?

ü Соус абрикосовый (рецептура №):

Делаем описание –см. пример выше Соус шоколадный

и т.д.

Заправочные супы

Заправочные супы – супы, при приготовлении которых в бульоне, отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, которые закладывают в определенной последовательности. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

За время учебной практики приготовила заправочные супы:

ü Борщ Московский (рецептура №)

Сделать описание приготовления и ссылку на фото Приложение?

ü Суп полевой (рецептура №)

Сделать описание приготовления и ссылку на фото Приложение?

и так далее….. по всем супам

ü Щи по- уральски (рецептура №)

Квашеную капусту порубить и потушить. Крупу перебрать и промыть. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и пассеровать, в конце пассерования добавить томатную пасту. В кипящий бульон засыпать подготовленную крупу, довести до кипения, положить тушеную капусту и варить 15-20 мин. Затем ввести пассерованные овощи, в конце варки добавить соль, специи и варить до готовности. В готовые щи положить растертый с солью чеснок и дать щам настояться. Подавать со сметаной и зеленью.

Холодные супы

Холодные супы –сезонные супы, их приготавливают в летний период. К холодным супам относятся: окрошка, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире. За время учебной практики приготовила следующие холодные супы:

ü Окрошка мясная сборная (рецептура №)

Описание и ссылка на размещенное фото Приложение?

ü Перечисляем и делаем описание всех видов супов

ü

Сладкие супы

Для приготовления сладких супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты. Жидкой основой этих супов я является фруктовый отвар. Для получения необходимой консистенции суп заправляют разведенным крахмалом. Подаются холодными, но можно подать и горячими.

За время учебной практики приготовила такие сладкие супы:

ü Суп из свежих плодов (рецептура №)

Описание и ссылка на размещенное фото Приложение?

ü Суп из смеси сухофруктов (рецептура №)

Описание и ссылка на размещенное фото Приложение?

Заключение

При прохождении учебной практики по модулю ПМ.03 Приготовление супов и соусов в учебном кулинарном цехе под руководством мастера п/о я получила первоначальный опыт практической работы по приготовлению супов и соусов. Конечно, в практической работе я применяла те знания по модулю, которые нам давали наши преподаватели в процессе теоретического обучения. Очень хорошо, что у нас в колледже проводится такая практика, когда можно применить на практике свои теоретические знания и умения. В целом практика мне очень понравилась. Я освоила трудовые приемы, основные операции, научилась подбирать инвентарь для приготовления супов и соусов, соблюдать правила техники безопасности при их использовании, соблюдать последовательность технологических операций, правильно читать и использовать технологические карты блюд.

Пока самым сложным для меня является выбор способа сервировки и подачи блюд и проведение бракеража, но первоначальный опыт есть и далее буду совершенствовать при прохождении производственной практики на предприятии.

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

Приложение 1.

 

 

 

Приложение 2.

 

ОТЧЕТ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Повар, кондитер

Студента(ки) группы № 144, курс 1

Олехнович Анны Максимовны

Наименование базы практики: учебный кулинарный цех колледжа

Руководитель практики: мастер производственного обучения

Степанова Карина Александровна

 

Оценка____________________

Дата _____________________

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………3

1. Приготовление соусов…………………………………………….. 4

1.1. Горячие соусы…………………………………………………..4

1.2. Холодные соусы……………………………………………….. 4

1.3. Сладкие соусы…………………………………………………..5

2. Приготовление бульонов, отваров и супов……………………….6

2.1. Заправочные супы……………………………………………….6

2.2. Холодные супы…………………………………………………..7

2.3. Сладкие супы…………………………………………………….7

 

3.Оборудование, инструменты, приспособления…………………..8

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………….9

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………............10

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………11

 

Введение

Я, Олехнович Анна, студентка 1 курса группы № 144 «Колледжа Пищевых Технологий» проходила учебную практику по модулю ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» в учебном кулинарном цехе Колледжа, расположенном по адресу г. Санкт-Петербург ул. Литовская д.17А в период с 16.03.2015 по 21.03. 2015 года.

Руководителем практики - мастером производственного обучения Степановой К. А. были поставлены перед всеми обучающимися в группе цели и задачи учебной практики по изучаемому модулю:

целью учебной практики по модулю ПМ.03 Приготовление супов и соусов является приобретение первоначального опыта практической работы по приготовлению супов и соусов: закрепление и углубление полученных мной теоретических знаний по модулю, развития деловых и личностных качеств, формирование общих и профессиональных компетенций: готовить бульоны и отвары, простые супы, готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикатов, готовить простые холодные и горячие соусы;

для достижения цели необходимо: освоить трудовые приемы, операции по приготовлению супов и соусов, практически применять (полученные ранее) теоретические знания по модулю, правильно организовывать рабочее место, подбирать производственный инвентарь, соблюдать правила их безопасного использования, соблюдать последовательность выполнения технологических операций и температурный режим при приготовлении супов и соусов, соблюдать правила проведения бракеража, способы сервировки и подачи.

В последующих разделах отчета будут представлены блюда, которые приготовлены мной в период прохождения учебной практики по под руководством мастера п/о в учебном кулинарном цехе.

 

Приготовление соусов

Соусы-дополнение ко многим горячим и холодным блюдам, они разнообразят вкус блюда, придают ему сочную консистенцию, повышают калорийность, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Правильный подбор соуса блюду имеет большое значение.

По температуре подачи соусы делятся на горячие и холодные. Горячие подаются к горячим блюдам, а холодные к горячим и холодным блюдам.

По цвету соусы подразделяются на красные и белые. В зависимости от жидкой основы делятся на группы: соусы на бульонах (мясные и рыбные), на отварах (грибных), на молоке, сметане. Все соусы делятся на 2 группы: соусы с загустителями- используют пассерованную муку и без загустителей. В диетическом питании соусы приготавливают на воде, овощных и крупяных отварах. Особую группу составляют сладкие соусы.

Во время учебной практики я готовила горячие, холодные, сладкие соусы, технологии приготовления которых рассмотрены в отчете ниже.

Горячие соусы

См. образец п. 1.3 Сладкие соусы !!!!!!В данном разделе необходимо описать соусы горячие, которые Вы готовили: перечислить, затем дать описание технологии приготовления каждого (технологию берете с Технологической карты, которые Вам выдают мастера во время практики). Приложить фото, но разместить в Приложении и дать ссылку см. Приложение 1.

Холодные соусы

!!!!!!В данном разделе необходимо описать соусы холодные, которые Вы готовили: перечислить, затем дать описание технологии приготовления каждого (технологию берете с Технологической карты, которые Вам выдают мастера во время практики). Приложить фото, но разместить в Приложении и дать ссылку см. Приложение 2.

Сладкие соусы

За время учебной практики готовила следующие сладкие соусы:

ü Соус шоколадный (рецептура №?):

Какао смешала с сахаром. Молоко, сгущенное развела горячей водой. Затем сгущённое молоко развела горячей водой и при непрерывном помешивании влила в смесь какао с сахаром, довела до кипения, процедила и охладила. Приложение?

ü Соус абрикосовый (рецептура №):

Делаем описание –см. пример выше Соус шоколадный

и т.д.