Тема 2. Зерно и продукты его переработки

42. Содержание клейковины в муке пшеничной высшего сорта -

1. + не менее 28%.
2. - не менее30%
3. - не менее35%

43. Сорта ржаной муки:

1. +сеяная
2. +обдирная
3. +обойная
4. - высший
5. - крупчатка
6. - крупка

44. Способы приготовления ржаного теста:

1. +на заквасках
2. +на заварках
3. - безопарный
4. - опарный

45. Основным сырьем простых хлебобулочных изделий являются:

1. +мука
2. +вода
3. +соль
4. +дрожжи
5. - яйца
6. - молоко

46. Дефектами мякиша хлеба являются...

1. +липкость
2. +неравномерная пористость
3. +закал
4. - неправильная форма
5. - шероховатая поверхность

47. Наиболее богат жиром в зерне:

1. +зародыш
2. - оболочки
3. - алейроновый слой
4. - эндосперм

48. Основной вид муки:

1. +пшеничная
2. - гречневая
3. - ржаная
4. - рисовая

49. Градация на марки характерна для крупы:

1. + манной
2. - перловой
3. - рисовой
4. - пшенной
5. - кукурузной
6. - овсяной

50. Самой ценной частью зерна для получения муки является:

1. +эндосперм
2. - оболочки
3. - зародыш
4. - алейроновый слой

51. Крупа подразделяется на номера в зависимости от...

1. +крупности
2. - содержания доброкачественного ядра
3. - содержания примесей
4. - содержания битого зерна
5. - зольности

52. Тщательность отделения покровных тканей зерна характеризует показатель...

1. +зольность крупы
2. - номер крупы
3. - содержание доброкачественного ядра
4. - содержание сорной примеси
5. - содержание битого зерна

53. Низкой пищевой ценностью характеризуется крупа:

1. +кукурузная
2. - рисовая
3. - перловая
4. - пшенная
5. - овсяная

54. Основной показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки:

1. +количество и качество клейковины
2. - крупность
3. - зольность
4. - влажность
5. - кислотность

55. Крошливость мякиша хлеба вызывается причинами:

1. +длительность хранения хлеба
2. - избытком воды в тесте
3. - недостаточным брожением
4. - недостаточная продолжительность выпечки
5. - длительным брожением

56. Болезни хлеба:

1. +картофельная
2. - спорооз
3. - фитофтора
4. - фузариоз

57. Удаление грубых цветковых пленок или плодовых оболочек предусматривает процесс:

1. - шлифование
2. - дробление
3. - обогащение
4. - полирование
5. +шелушение

58. Клейковина пшеничной муки представляет собой гидратированный комплекс, состоящий из белков:

1. + глютелин и глиадин
2. – альбумин и глобулин
3. - проламин
4. - миозин

59. Биологически активными веществами в зерне наиболее богат:

1. +алейроновый слой
2. - эндосперм
3. - зародыш
4. - слой оболочки

60. Манную крупу получают из

a. + пшеницы

b. - ячменя

c. - риса

d. - овса

e. - проса.

61. Градация на номера характерна для крупы...

1. +перловой
2. - рисовой
3. - пшенной
4. - манной
5. - овсяной

62. Микробиологические процессы при производстве пшеничного хлеба включают брожение:

1. +спиртовое
2. +молочнокислое
3. - уксуснокислое
4. - маслянокислое
5. - пропионовокислое

63. Оценку хлебобулочных изделий проводят по показателям:

1. +влажность
2. +кислотность
3. +пористость
4. - зольность
5. - содержание крахмала
6. - качество клейковины
7. - содержание жира

64. Наиболее богаты клетчаткой в зерне...

1. +оболочки
2. - эндосперм
3. - зародыш
4. - алейроновый слой

 

65. В крупах эти химические вещества преобладают, они являются основным источни­ком жизненной энергии:

1. - жиры
2. +углеводы
3. - вода

 

66. Какое из этих химических веществ является основным компонентом хлеба?

1. - белки
2. - жиры
3. +углеводы

 

67. Назовите основной показатель, по которому крупа делится на сорта

a. -форма

b. + доброкачественное ядро

c. - качество шлифования

 

68. Продуктом переработки, какого злака является пшено?

1. - пшеница
2. - ячмень
3. +просо

 

69. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, ………….., ………………., ………………

1. –палочковидные
2. –винтообразные
3. +нитевидные
4. +фигурные
5. +лентовидные

 

70. На предприятии качество пищевых продуктов определяют............ методом.

1. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид.
2. - физико-химическими
3. +органолептическими
4. - товароведно-технологическими

 

71. Продуктом переработки, какого злака является перловая крупа?

1. - просо
2. - гречиха
3. +ячмень

 

72. Назовите сорта пшеничной муки:

1. - крупчатка, высший, 1, 2 сорта
2. - высший, 1, 2, обойная
3. +крупчатка, высший, 1, 2, обойная

 

73. Какое сырье в хлебопекарном производстве относится к основному?

1. - сахар
2. +соль
3. - патока

 

74. Каков срок хранения хлеба ржаного из обойной муки (нефасованного)?

1. - 24 часа
2. + 36 часов
3. - 16 часов

 

75. Для чего производят расстойку теста?

1. - для придания аромата тесту
2. - для снижения кислотности
3. +для разрыхления теста

 

76. Специфичными для зерна пшеницы являются показатели

1. + стекловидность
2. + количество клейковины
3. - влажность
4. - зараженность
5. - засоренность

 

77. Сорта ржаной муки

1. + сеяная
2. + обдирная
3. + обойная
4. - высший
5. - крупчатка
6. - крупка

 

78. Группа макаронных изделий изготовленных из твёрдой пшеницы?

1. + А
2. - Б
3. - В

 

79. Чем определяется сорт хлеба?

1. - способом выпечки
2. + сортом муки.
3. - весом
4. - формой

 

80. Цвет пшеничной муки в/с?

1. +белый с желтоватым оттенком;
2. - белый с сероватым оттенком;
3. - Белый с легким голубоватым оттенком.

 

81. Цвет сеяной муки:

1. - белый с синеватым оттенком;
2. +белый с сероватым оттенком;
3. - белый с желтоватым оттенком.

 

82. Какое сырье в хлебопекарном производстве относится к вспомогательному?

1. - соль;
2. - дрожжи;
3. + патока.

 

83..Для чего используют заварку в хлебопечении?

1. +для удлинения сроков хранения и улучшения качества;
2. - для повышения кислотности и пористости;
3. - для снижения кислотности хлеба.

 

84. Для чего производят расстойку тестового полуфабриката?

1. - для придания аромата тесту;
2. - для снижения кислотности;
3. +для разрыхления теста.

 

85. В каких условиях быстро плесневеет хлеб?

1. +при повышении влажности воздуха;
2. - при понижении температуры;
3. - при понижении влажности воздуха.

 

86. Пищевая ценность хлеба зависит от...

1. +рецептуры хлеба
2. - способа приготовления теста
3. - цвета муки
4. - времени выпечки хлеба

 

87. Манную крупу получают из

1. + пшеницы
2. - ячменя
3. - риса
4. - овса
5. - проса.

 

Тема 3. Плодоовощные товары

88. Плотность тканей плодов и овощей обуславливают вещества

1. +: протопектин
2. -: пектин, пектиновая кислота
3. -: галактуроновая, пектовая кислота
4. -: пектин

89. Овощи классифицируют в зависимости от...

1. + съедобной части растений
2. - использования
3. - строения
4. - ботанического семейства

90. Свежие овощи подразделяют на две подгруппы

1. +: вегетативные, плодовые
2. -: капустные, луковые
3. -: клубнеплоды, корнеплоды
4. -: тыквенные, томатные

91. Биологическую активность овощей обуславливают:

1. +минеральные вещества
2. +витамины
3. - жиры
4. - углеводы
5. - вода
6. - пектиновые вещества

92. Определяющими показателями качества при оценке плодов и овощей являются

1. +: внешний вид, допустимые отклонения, вкус, запах
2. -: форма, размер, свежесть, лежкость
3. -: масса кочана, диаметр, высота кочерыжки
4. -: окраска, цвет, плотность, объем

93. Хранение плодов и овощей сопровождается биохимическими процессами:

1. +дыхание
2. +испарение влаги
3. +изменение содержания сахаров
4. - конденсация влаги

94. Дозаривание является обязательным этапом в подготовке к реализации плодов

1. +: бананов
2. -: апельсинов
3. -: яблок
4. -: лимонов

95. Биологически активные вещества плодов и овощей лучше сохраняются при сушке:

1. +сублимационной
2. - естественной
3. - тепловой
4. - конвективной
5. - барабанной

 

96. Какие плоды относятся к семечковым:

1. + яблоки;
2. - сливы;
3. - подсолнух;
4. - гранаты;
5. - брусника
6. - шиповник.

 

97. На помологические сорта делятся:

1. - овощи;
2. + плоды;
3. - виноград.

98. Транспортировать навалом не подлежат некоторые виды овощей

1. +: огурцы
2. -: свекла
3. -: картофель
4. -: арбузы

99. Транспортирование и хранение зеленых бананов осуществляют при температуре

1. +: 12,8 - 14°С
2. -: 9,8 - 11°С
3. -: 13 - 15°С
4. -: 15 - 18°С

 

100. Зернобобовые овощи в пищу используют в стадии

1. +: молочной зрелости
2. -: молочно-восковой зрелости
3. -: полной зрелости
4. -: восковой и полной зрелости

 

101. Используется транспортная тара: мешки тканевые, бумажные и полимерные, ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона, барабаны фанерные, картонные для упаковывания

1. +: сушеных плодов и овощей
2. -: свежих яблок
3. -: свежих груш
4. -: свежих слив

102. Физиологические заболевания, допускаемые для плодов и овощей:

1. +загар
2. +израстание
3. - подмораживание
4. - сильное увядание с морщинистостью
5. - пухлость семечковых
6. - анаэробиоз

103. Относительную стабильность температуры овощей при ее резких колебаниях обусловливает свойство воды:

1. +высокая теплопроводность
2. - испарение
3. - полярность
4. - высокая теплоемкость
5. - прозрачность

104. Протопектин придает тканям:

1. +твердость
2. - мягкость
3. - сочность
4. - механическую неустойчивость

105. Функцию защиты овощей от неблагоприятных внешних воздействий выполняют ткани:

1. +покровные
2. - паренхимные
3. - механические
4. - проводящие

106. Плоды классифицируют в зависимости от

1. +строения
2. +района выращивания
3. - использования
4. - биологических особенностей
5. - степени зрелости

107. Длительному хранению подлежат:

1. +клюква
2. - малина
3. - смородина
4. - черника
5. - брусника

108. Помологические сорта семечковых плодов подразделяют на летние, осенние, зимние в зависимости от:

1. +срока созревания
2. - района выращивания
3. - сохраняемости
4. - внешнего вида
5. - окраски

109. Представители настоящих ягод:

1. +виноград
2. - малина
3. - земляника
4. - ежевика
5. - морошка

110. Продукцию с дефектами сверх установленных норм относят к:

a. + нестандартной

a. -стандартной

b. -техническому отходу

c. -браку

111. Основные операции товарной обработки плодов и овощей:

1. + сортировка
2. + калибровка
3. - отделение примесей
4. - сушка
5. - удаление сухих чешуй
6. - укладка в тару

112. Дозревающие овощи:

1. + томаты
2. - арбузы
3. - перец

113. Способы размещения овощей при бестарном хранении:

1. + буртовое
2. + закромное
3. - контейнерное
4. - ящичное
5. - в тканевых мешках

 

114. Наиболее богаты витамином С:

1. +: шиповник, черная смородина, перец
2. -: цитрусовые, киви, капуста
3. -: земляника, крыжовник, томаты
4. -: капуста белокочанная, малина, яблоки

 

115. Овощи классифицируют в зависимости от...

1. + съедобной части растений
2. - использования
3. - строения
4. - ботанического семейства

 

116. Биологическую активность овощей обуславливают

1. + минеральные вещества
2. + витамины
3. - жиры
4. - углеводы
5. - вода
6. - пектиновые вещества

 

117. Хранение плодов и овощей сопровождается биохимическими процессами

1. + дыхание
2. - испарение влаги
3. - изменение содержания сахаров
4. - конденсация влаги

 

118. Биологически активные вещества плодов и овощей лучше сохраняются при сушке

1. + сублимационной
2. - естественной
3. - тепловой
4. - конвективной
5. - барабанной

 

119. Основная цель процесса уваривания томатной массы, при изготовлении концентрированных томатопродуктов

1. +: повышение концентрации сухих веществ
2. -: снижение содержания красящих веществ
3. -: полное уничтожение микроорганизмов
4. -: растворение добавляемых веществ

 

120. Консервант, образующийся при анаэробном способе квашения капусты

1. +: молочная кислота
2. -: сернистая кислота
3. -: пропионовая кислота
4. -: уксусная кислота

 

121. Физиологические заболевания, допускаемые для плодов и овощей

1. + загар
2. + израстание
3. - подмораживание
4. - сильное увядание с морщинистостью
5. - пухлость семечковых
6. - анаэробиоз

 

122. Относительную стабильность температуры овощей при ее резких колебаниях обусловливает свойство воды

1. + высокая теплопроводность
2. - испарение
3. - полярность
4. - высокая теплоемкость
5. - прозрачность

 

123. Укажите виды томатных овощей

1. + перец, баклажаны, томаты
2. - кабачки, томаты, перец
3. - перец горький, баклажаны, огурцы

 

124. Как вы полагаете, какие красящие вещества обуславливают цвет зрелых томатов?

1. - антоцианы
2. + бетацианы
3. - хлорофилл

 

125. Какой из томатных овощей наиболее богат витамином С?

1. - томаты
2. - баклажаны
3. + перец сладкий

 

126. Плоды, какого ореха созревают в земле?

1. - кешью
2. - фисташки
3. + арахис

 

127. Из какого химического вещества на 80% состоит мякоть арбуза?

1. - сахароза
2. + вода
3. - фруктоза

 

128. Благодаря какому веществу картофель отличается высокой пищевой ценностью?

1. - вода
2. + крахмал
3. - клетчатка

 

129. В чем значение квашения и соления плодов и овощей?

1. - продукт сохраняется более продолжительное время, расширяется ассортимент, получается продукт с иными свойствами
2. + в результате развития бактерий и сбраживания сахаров образуется молочная кислота
3. - в подавлении развития гнилостных и других вредных микроорганизмов

 

130. Овощная икра, к какой группе консервов относится?

1. + закусочные
2. - обеденные
3. - для детского питания

 

131. Признаки бомбажа консервов:

1. - не герметичность консервов
2. - вмятина крышки
3. + вздутие крышки и дна банки

 

132. К какой группе относятся консервы «Зеленый горошек»?

1. - закусочные
2. - обеденные
3. + натуральные

133. Какие гликозиды находятся в картофеле:

1. - капсаицин
2. + соланин
3. - сапонин

 

134..Признаки столового картофеля:

1. - любой размер, много крахмала, глубокие глазки;
2. + средний размер, среднее содержание крахмала, мало неглубоких глазков;
3. - крупный размер, мало крахмала, неглубокие глазки.

 

135..Укажите виды томатных овощей:

1. + перец, баклажан и томаты;
2. - кабачки, томаты, перец;
3. - перец горький, баклажаны, огурцы.

 

136. Какие красящие вещества обуславливают цвет свеклы:

1. + антоцианы;
2. - каротиноиды;
3. - хлорофилл.

 

137. Назовите вещество, обуславливающее горький вкус перца?

1. - солонин;
2. + капсаицин;
3. - амигдалин.

 

138. Какой из томатных овощей ценится минеральными солями?

1. - томаты;
2. + баклажаны;
3. - перец сладкий.

 

139. Ложная ягода это:

1. + земляника
2. - малина
3. - арбуз
4. - виноград

 

140. Плоды какого ореха созревают в земле?

1. - кедровый;
2. - фисташки;
3. + арахис.

 

141. Какой орех имеет продолговатую, сжатую с боков форму?

1. + миндаль;
2. - фундук;
3. - лещина.

 

142. Какие орехи по качеству делятся на высший, первый и второй сорта?

1. - орехи миндаля сладкого;
2. - орехи фундука;
3. + лещина.

 

143. Малина, ежевика, костяника – это:

1. + сложные ягоды.
2. - ложные ягоды
3. - настоящие ягоды

 

144. Температура стерилизация плодоовощных консервов?

1. + с выше 100С
2. - менее 100 С
3. - 50 С

 

145. Лимоны, мандарины, апельсины, грейпфруты, маслины, хурма, гранаты, фейхоа, инжир относятся к плодам семейства

1. - семечковых
2. - косточковых
3. + субтропических
4. - тропических
5. - орехоплодных

 

146. Болезни плодов:

1. +плодовая гниль
2. - проколы, разрезы плодов
3. - повреждение клеток мякоти
4. - повреждение плодов сельскохозяйственными вредителями
5. - опробковение ткани

 

147. При стандартизации основными качественными показателями корнеплодов являются:

1. - внешний вид
2. - запах и вкус
3. - запаренность
4. + размер по наибольшему поперечному диаметру
5. - внутреннее строение

 

148. Баночные консервы для приготовления первых и вторых блюд, содержащие жиры, различные заправки, пряности и др.:

1. - натуральные консервы
2. - закусочные консервы
3. +обеденные консервы
4. - овощные маринады

 

149. При оценке консистенции косточкового плода разрывом мякоти определяют:

1. - вкус плода
2. - запах плода
3. +мягкость плода
4. -мясистость плода
5. -отделяемость косточки

 

150. Длительному хранению подлежат

1. + клюква
2. - малина
3. - смородина
4. - черника
5. - брусника

 

151. Помологические сорта семечковых плодов подразделяют на летние, осенние, зимние в зависимости от

1. + срока созревания
2. - района выращивания
3. - сохраняемости
4. - внешнего вида
5. - окраски

 

152. Продукцию с дефектами сверх установленных норм относят к

1. + нестандартной
2. - стандартной
3. - техническому отходу
4. - браку

 

153. Укажите виды томатных овощей:

a. - томаты, огурцы

b. + баклажаны, томаты, перец

1. - кабачки, томаты, перец
2. - перец горький, баклажаны, огурцы

 

154. Сублимационная сушка основана на высушивании замороженных продуктов

1. +: в вакууме
2. -: в азоте
3. -: в камере
4. -: на воздухе

 

155. Сушеные овощи хранят при

1. +: температуре не выше 20° С, ОВВ не более 70%
2. -: температуре не выше 25° С, ОВВ не более 75%
3. -: температуре не выше 30° С, ОВВ не более 80%
4. -: температуре не выше 20° С, ОВВ не более 85%

 

156. Высокая скорость замораживания влияет на перераспределение влаги в тканях плодов и овощей и

1. +: предотвращает перемещение воды, способствует образованию мелких кристаллов льда
2. -: способствует перемещению влаги из клетки в межклеточное пространство
3. -: способствует образованию крупных кристаллов льда в межклеточном пространстве
4. -: способствует сохранению свободной воды и превращению ее в крупные кристаллы льда

 

157. Кольраби, это-

1. + капуста
2. - лук
3. - пряный овощ
4. - вид салата.

 

158. Каштаны это

1. + орехи
2. - цветы
3. - фрукты

 

159. Продукт получаемый из сушеных абрикосов-

1. + урюк, курага, кайса
2. - урюк, курага
3. - кишмиш, курага

 

160. Грибы, у которых с низу шляпок пластинки, это

1. + пластинчатые,
2. - губчатые,
3. - трубчатые,
4. - асковые.
5. - сумчатые.

 

161. Недопустимые дефекты соков:

1. + бомбаж
2. + потемнение верхнего слоя
3. + песчанистый осадок
4. - привкус и запах спирта
5. - расслоение сока
6. - отделение мякоти

 

Тема 4. Кондитерские товары

 

162. Вещества, обуславливающие энергетическую ценность кондитерских изделий

1. + сахар
2. + жир
3. - минеральные
4. - клетчатка
5. - кофеин

 

163. Ирис является разновидностью конфет

1. + молочных
2. - помадных
3. - пралиновых
4. - сбивных
5. - ореховых

 

164. Слоисто - волокнистую структуру имеет

1. + халва
2. - драже
3. - ирис
4. - пат

 

165. Цвет подсолнечной халвы

1. -: белый
2. +: серый
3. -: кремовый
4. -: светло-желтый

 

166. Как классифицируют конфеты в зависимости от способа изготовления и отделки

a. + глазированные

1. - полумягкие
2. + неглазированные
3. - рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»)

 

167. К какому виду кондитерский изделий относится ирис, драже, карамель?

1. - К фруктово- ягодным
2. + К сахаристым

 

168. У какого крахмала массовая доля влаги колеблется от 17 до 20%.

1. + картофельный крахмал;
2. - кукурузный крахмал;
3. - рисовый крахмал.

 

169. У какого вида фруктово-ягодного кондитерского изделия вид мажущейся консистенции и получают из протертой массы?

1. -Джем
2. -Желе
3. +Повидло

 

170. В каком шоколаде не содержится клетчатки, теобромина?

1. - горький;
2. +белый;
3. -искусственный.

 

171. Какое количество сахара содержится в обыкновенном шоколаде?

1. + свыше 55%.
2. - 35%
3. - 20%

 

172. Крекер не содержит

1. + сахар
2. - дрожжи
3. - жир
4. - молочные продукты
5. - яичные продукты
6. - разрыхлители

 

173. Наибольшее количество какао-масла содержится в...

1. + ядре
2. - какавелле
3. - зародыше
4. - эндосперме

 

174. Пряники подразделяют на

1. + заварные
2. + сырцовые
3. - сдобные
4. - затяжные
5. - сахарные

 

175. Лецитиновые фосфатиды в шоколадную массу добавляют с целью

1. + экономии какао - масла
2. - повышения вязкости
3. - создания специфического вкуса
4. - придания хрупкой консистенции

 

176. Наивысшую степень измельчения имеет шоколад

1. + десертный
2. - обыкновенный
3. - с добавлениями
4. - с начинкой

 

177. Растертые обжаренные ядра орехов и масличного семени входят в состав начинки

1. + ореховой
2. - марципановой
3. - помадной
4. - прохладительной

 

178. Карамель делят на глазированную, дражированную, глянцованную, обсыпную

1. + по способу защиты поверхности
2. - по составу
3. - в зависимости от обработки карамельной массы
4. - в зависимости от используемых добавок

 

179. Причиной засахаривания карамели является

1. + хранение в сухом помещении
2. - нарушение технологии производства
3. - повышенное содержание редуцирующих веществ
4. - перепады температур при хранении
5. - хранение во влажной среде

 

180. Сахар состоит из высокой степени чистоты

1. + сахарозы
2. - глюкозы
3. - фруктозы
4. - мальтозы

 

181. Сахаристые кондитерские изделия - это

1. + мармелад
2. - вафли
3. - пирожное
4. - рулет
5. - кекс

 

182. Какая температура является наиболее оптимальной при хранении конфет?

a. - 15

1. + не более 18
2. - 20
3. - 0-5

 

183. Пастильные изделия подразделяют на

1. + резные
2. + отсадные
3. - клеевые
4. - заварные
5. - отливные

 

184. Зефир это -...

1. -: клеевая резная пастила
2. -: заварная резная пастила
3. +: отсадная пастила
4. -: бесклеевая пастила

 

185. Сроки хранения зефира и клеевой пастилы со дня изготовления

1. -: 4 месяца
2. -: 3 месяца
3. +: 1 месяц
4. -: 14 дней

 

186. Гигроскопичность карамели обуславливают

1. + глюкоза
2. + фруктоза
3. - сахароза
4. - трегалоза
5. - галактоза

 

187. Продукт, желеобразной консистенции, полученный увариванием сахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре называется:

1. - желе
2. - мармелад
3. - конфитюр
4. + повидло

 

188. Карамельная начинка, которую получают растиранием обжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром называется:

1. - марципановая
2. - помадная
3. - молочная
4. + пралиновая

 

189. Восточные сладости типа мягких конфет

1. -: орехи в сахаре, фешмак
2. -: Пахлава, Струдель, Шакер-пури
3. +: щербет, нуга, рахат-лукум
4. -: желе, конфитюр

 

190. Как классифицируют конфеты в зависимости от способа изготовления и отделки

a. + глазированные

1. + неглазированные
2. - полумягкие
3. - рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»)

 

191. Чем отличаются пирожные от тортов

a. - калорийностью

1. - консистенцией
2. - вкусовыми свойствами
3. + размерами

 

192. Изделие из дрожжевого сдобного теста с изюмом и покрытые глазурью массой не менее 100г называется:

a. - пирожное

1. + ромовая баба
2. - кекс
3. - вафли

 

193. Для чего используют заварку в приготовлении пряников?

a. + для удлинения сроков хранения

1. - улучшения качества
2. - для повышения кислотности и пористости
3. - для снижения кислотности пряников

 

194. Какая температура является наиболее оптимальной при хранении конфет?

a. - 15

1. + не более 18
2. - 20
3. - 0-5

 

195. Карамель должна иметь маркировку с указанием на этикетках:

1. - наименования предприятия изготовителя
2. - наименование карамели
3. - состав
4. - местонахождение предприятия
5. + все ответы верны

196. Назовите недопустимые дефекты сахара-рафинада.

a. - увлажненная поверхность, посторонние привкусы и запахи;

b. + увлажненная, липкая поверхность, наличие комков непробеленного
сахара, посторонние привкусы и запахи;

c. - наличие непробеленных комков, липкая поверхность.

 

197. Какой сахар-рафинад имеет высокую крепость, медленно растворяется?

a. - прессованный в мелкой фасовке;

b. + прессованный со свойствами литого;

c. + литой.

 

198. Назовите сырье для производства сахара-песка.

a. + сахарная свекла, сахарный тростник;

b. - сахарная свекла;

c. - сахарный тростник.

 

199. Какой сахар-рафинад обладает самой меньшей крепостью?

a. + быстрорастворимый;

b. - литой;

c. - прессованный в мелкой фасовке.

 

200. Назовите недопустимые дефекты сахара-песка.

a. - желтый цвет, посторонний запах;

b. + потеря сыпучести, желтоватый цвет, посторонний запах и привкус;

c. - потеря сыпучести, посторонний привкус.

 

201. Какой вред приносит организму человека избыточное потребление
сахара?

a. + нарушение обмена веществ, ожирение;

b. - действует на органы зрения, слуха ожирения;

c. - нарушение обмена веществ, ожирение, действует на сердечно-
сосудистую систему.

 

202. Назовите кондитерские изделие небольших размеров, округлой формы, с накатанной оболочкой ______.

a. карамель

b. - ирис

c. + драже

d. - конфеты

 

203. Потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара, это

1. + дефект
2. - полуфабрикат
3. - допустимый порок

 

204. Причина комкования сахара

1. -: высокая температура хранения
2. -: низкая относительная влажность воздуха при хранении
3. -: воздействия солнечного света
4. +: хранение при повышенной влажности или допущены перепады температур

 

205. Назовите недопустимые дефекты сахара-рафинада.

a. -увлажненная поверхность, посторонние привкусы и запахи;

b. +увлажненная, липкая поверхность, наличие комков непробеленного
сахара, посторонние привкусы и запахи;

c. - наличие непробеленных комков, липкая поверхность.

 

206. Какой сахар-рафинад имеет высокую крепость, медленно растворяется?

a. - прессованный в мелкой фасовке;

b. + прессованный со свойствами литого;

c. + литой.

 

207. Назовите сырье для производства сахара-песка.

a. + сахарная свекла, сахарный тростник;

b. - сахарная свекла;

c. - сахарный тростник.

 

208. Какой сахар-рафинад обладает самой меньшей крепостью?

a. + быстрорастворимый;

b. - литой;

c. - прессованный в мелкой фасовке.

 

209. Назовите недопустимые дефекты сахара-песка.

a. - желтый цвет, посторонний запах;

b. + потеря сыпучести, желтоватый цвет, посторонний запах и привкус;

c. - потеря сыпучести, посторонний привкус.

 

210. Какой вред приносит организму человека избыточное потребление
сахара?

a. + нарушение обмена веществ, ожирение;

b. - действует на органы зрения, слуха ожирения;

c. - нарушение обмена веществ, ожирение, действует на сердечно-
сосудистую систему.

 

Тема 5. Вкусовые товары

211. Основные группы веществ в составе вкусовых товаров

a. +: алкалоиды, этиловый спирт, эфирные масла, гликозиды

b. -: белки, алкалоиды, этиловый спирт

c. -: углеводы, белки, алкалоиды, этиловый спирт

d. -: белки, жиры, углеводы, этиловый спирт

 

212. Зелёный чай в отличие от чёрного не проходит-

1. + ферментацию
2. - скручивание,
3. - подсушивание листа
4. - сушку.

 

213. Торговые сорта черного байхового чая в соответствии с национальным стандартом

a. +: букет, высший, первый, второй, третий

b. -: премиум, экстра, высший, первый, второй

c. -: букет, экстра, высший, первый

d. -: премиум, высший, первый, второй

 

214. Виды чайных напитков

a. + каркаде, мате, ройбуш

b. - черный и зеленый байховый

c. - Ахмад, Ронефельд, Липтон

d. - цикорный, ячменный, ржаной

 

215. Внешний вид и цвет, аромат и вкус, массовая доля влаги, кофеина, золы, экстрактивных веществ, степень помола, металлических примесей – показатели качества

1. +: натурального жареного молотого кофе
2. -: натурального жареного кофе в зернах
3. -: чая
4. -: натурального растворимого кофе

 

216. Натуральный растворимый кофе – это…

1. +: сухой продукт, растворимый в воде, полученный из натурального жареного молотого кофе путем экстракции его водой с последующим высушиванием экстракта
2. -: сухой продукт, растворимый в воде, полученный из жареного молотого кофе путем его измельчения до тонкодисперсного состояния
3. -: растворимый в воде сухой продукт, полученный из жареного молотого кофе Робуста, путем его тонкого помола

d. -: растворимый в воде сухой продукт, полученный из зеленого молотого кофе путем его тонкого помола

 

217. Марочные коньяки изготавливают из коньячных спиртов, выдержанных в:

1. -бутылках;
2. +дубовых бочках;
3. -загерметизированных флягах

 

218. Какой чай охарактеризован следующими признаками: все чаинки имеют правильную округлую форму, легко отделяются друг от друга, полностью отсутствуют побеги чайного растения:

1. -листовой;
2. -байховый;
3. -прессованный;
4. -экстрагированный;
5. +гранулированный.

 

219. Основное сырье для получения кофейных напитков

1. +: цикорий, зерновые культуры, косточки плодовые, шиповник, желуди
2. -: кофе, плоды, овощи, лекарственные растения
3. -: кофе, цикорий, зерновые культуры (ячмень, овес, рожь), лекарственные травы
4. -: цикорий, зерновые культуры, лекарственные растения

 

220. Виды уксусов из пищевого сырья

1. +: спиртовой, яблочный, винный; спиртовой ароматизированный
2. -: столовый, яблочный, яблочный ароматизированный, винный
3. -: столовый, спиртовой, яблочный, пивной
4. -: винный, винный ароматизированный, яблочный

 

221. Горький вкус шоколада обусловливают...

1. + теобромин
2. + кофеин
3. - минеральные вещества
4. - белки
5. - катехины

 

222. Типы безалкогольных напитков в зависимости от содержания диоксида углерода

1. +: слабогазированные, среднегазированные, сильногазированные, негазированные
2. -: газированные и негазированные
3. -: малогазированные, сильногазированные и негазированные
4. -: слабогазированные, среднегазированные, сильногазированные, шипучие

 

223. Напиток, восстановленный из концентрированного фруктового сока с добавлением натуральных ароматических веществ называется

1. +: фруктовым соком
2. -: фруктовым нектаром
3. -: сокосодержащим напитком
4. -: морсом

 

224. Причина появления в пиве “солнечного привкуса”

1. +: хранение на свету
2. -: хранение при повышенной температуре (более 20⁰С)
3. - хранение при пониженной температуре (0...1⁰С)
4. - развитие микроорганизмов

 

225. Виноградные вина делятся на молодые, выдержанные, марочные, коллекционные в зависимости от...

1. + срока выдержки
2. - сырья
3. - технологии производства
4. - содержания спирта
5. - содержания сахара

 

226. Водка от водки особой отличается

1. +: используемыми ингредиентами
2. -: качеством спирта
3. -: крепостью
4. -: качеством воды

227. Причина образования хлопьевидного осадка в водке

1. +: использование воды повышенной жесткости
2. - использование воды пониженной жесткости
3. - использование технического спирта
4. - использование спирта с высоким содержанием примесей

 

228. К ликероводочным изделиям относятся

1. +: настойки, наливки, аперитивы, бальзамы, пунши, десертные напитки
2. -: водка, ликеры, настойки, аперитивы, наливки, бальзамы,
3. -: водка, ликеры, коньяк, ром, виски, кальвадос
4. -: коньяк, настойки, наливки, бальзамы, десертные напитки, пунши

 

229. С использованием спиртованных настоев из лекарственно-технического сырья получают

1. +: настойки, бальзамы, аперитивы
2. - ликеры, бальзамы, настойки
3. - бальзамы, пунши, коктейли
4. - бальзамы, аперитивы, пунши.

 

230. Температура хранения водок

1. +: минус 15 - плюс 30⁰С
2. - 0-20⁰С
3. - не ниже температуры замерзания (минус 30⁰) и не выше 20⁰С
4. - 18-20⁰С

 

231. Отличительными особенностями формирования потребительских свойств игристых вин

a. +: вторичное брожение виноматериалов в герметически закрытых сосудах

1. -: физическое (искусственное) насыщение виноматериалов диоксидом углерода
2. -: добавление в виноматериал ароматных спиртов
3. -: полное сбраживание виноматериалов

 

232. Вино, с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 15,0 %, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения виноградного сусла

1. +: столовое
2. -: специальное
3. - ароматизированное
4. - игристое

 

233. Группы российских коньяков в зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов

1. + трехлетний, четырехлетний, пятилетний, “КВ”, “КВВК”, “КС”, “ОС”, коллекционные
2. - столовые, марочные (КВ”, “КВВК”, “КС”, “ОС”) коллекционные
3. - двухлетний, трехлетний, четырехлетний, пятилетний, марочные, коллекционнае (КВ”, “КВВК”, “КС”, “ОС”)

d. - три звездочки, четыре звездочек, пять звездочек, столовые, КВ”, “КВВК”, “КС”, “ОС”

 

234. У какого крахмала массовая доля влаги колеблется от 17 до 20%.

1. + картофельный крахмал;
2. - кукурузный крахмал;
3. - рисовый крахмал.

 

235. Потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара, это

1. + дефект
2. - полуфабрикат
3. - допустимый порок

 

236. У какого вида фруктово-ягодного кондитерского изделия вид мажущейся консистенции и получают из протертой массы?

1. - Джем
2. - Желе
3. + Повидло

 

237. Какое кондитерское изделие характеризуется наличием корпуса, на который накатываются сахарные или шоколадные слои с дальнейшей обработкой поверхности?

1. + драже.
2. - ирис
3. - конфеты

 

238. Марципановая начинка карамели это-

1. + растёртый сырой миндаль с сахаром
2. - растёртый сырой фундук с сахаром
3. - растёртый жареный миндаль с сахаром
4. - ореховая паста

 

239. Относительная влажность воздуха ниже 75 % рекомендуется для хранения...

1. + сахара
2. + чая
3. - яйца
4. - колбасы
5. - молока
6. - сыра

 

24