Определение органолептических показателей — КиберПедия 

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...

История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...

Определение органолептических показателей

2018-01-29 194
Определение органолептических показателей 0.00 из 5.00 0 оценок
Заказать работу

Определение цвета

Мёд наливают в пробирку или цилиндр из бесцветного стекла (если мёд закристаллизован, его предварительно распускают на водяной бане при температуре 45-50оС). Цвет мёда определяют визуально при дневном освещении. Соответствие цвета мёда его ботаническому происхождению не может служить показателем его натуральности. Фальсифицированный мёд может иметь различную окраску. По этому по цветовому показателю мёд не может быть забракован.

Определение аромата

В стеклянный стакан помещают 30-40 г мёда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40-45оС в течение 10 мин. Затем стакан извлекают из бани, снимают крышку и делают короткий вдох через нос. Мёд обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, наличия примесей в мёде, длительности и условий хранения, а также нагревания и фальсификации. Некоторые виды мёда (табачный, с золотарника) обладают неприятным ароматом. У кипрейного мёда аромата почти нет. Аромат практически исчезает при длительном хранении, брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении искусственного сахара, патоки и другого, а также при кормлении пчёл сахарным сиропом. Аромат мёда может служить критерием для браковки мёда (несвойственные ему запахи).

Определение вкуса

Для оценки вкуса мёда оптимальной температурой считается 30 0С, поэтому пробу перед использованием подогревают на водяной бане. Вкус - это объективный показатель в случае браковки мёда. Однако следует иметь в виду, что некоторые мёды (вересковый, ивовый, падевый, каштановый, табачный) имеют горьковатый привкус, а у горчичного и кипрейного медов вкус иногда своеобразный или неясно выражен.

Определение консистенции

Консистенцию определяют погружением шпателя в мёд, имеющий температуру 20оС, шпатель извлекают и оценивают характер стекания мёда со шпателя:

a) Жидкий мёд - на шпателе небольшое количество мёда, стекающего мелкими частыми каплями. Жидкая консистенция характерна для белоакациевого, кипрейного мёда и при содержании влаги более 21%;

б) Вязкий мёд - на шпателе значительное количество мёда, стекающего крупными, редкими, вытянутыми каплями. Вязкая консистенция характерна для большинства видов цветочных медов;

в) Очень вязкий - на шпателе значительное количество мёда, который образует при стекании длинные капли. Такая консистенция характерна для падевых медов и цветочных в процессе кристаллизации;

г) Плотная - шпатель погружается в мёд под давлением. Характерно почти для всех сортов сладкого мёда, приятного вкуса, со слабо горьким привкусом в каштановом, ивовом, табачном и падевых медах.

 

По консистенции мёда судят о его вязкости и зрелости. После откачки мёд 3-10 недель находится в жидком сиропообразном состоянии, а затем начинает кристаллизоваться. Консистенция закристаллизованного мёда может быть: салообразной - кристаллы не видны невооружённым глазом, мелкозернистый - размер кристаллов не более 0,5 мм; крупнозернистый - размер кристаллов более 0,5 мм. Наиболее интенсивно кристаллизация происходит при +13 - (+15) 0С.

Незрелый мёд разделён на 2 слоя: жидкий и плотный, причём жидкого больше. Водность незрелого мёда выше нормы, его используют в хлебопекарной промышленности, а в продажу не выпускают.

Не разрешается выпускать в продажу мёд с горьким, кислым и другими неприятными привкусами. При нагревании мёда свыше 70 0С он может приобретать вкус жжёного сахара за счёт образования карамеланов. Кислый привкус - яркий признак брожения мёда.

При проглатывании натурального цветочного мёда чувствуется результат раздражающего действия инвертных сахаров на слизистую оболочку глотки. Это характерный признак натуральности мёда. Подобными свойствами не обладают ни сахарный мёд, ни мёд, полученный в результате искусственной инверсии сахарозы.

 

Определение наличия механических примесей

Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, гифы грибов, дрожжевые клетки, пыль, зола и др.) определяют под микроскопом. Видимые механические примеси определяют двумя способами:

1. Около 50 г мёда растворяют в 50 мл тёплой воды. Раствор переливают в сосуд из бесцветного стекла. Видимые механические примеси оседают на дно, другие всплывают на поверхность.

2. На металлическую латунную сетку, помещённую в стакан и имеющую 100 отверстий на 1 см2, помещают около 50 г мёда. Мёд должен профильтровываться через сетку без видимого остатка. При наличии трупов пчёл, их частей, личинок, остатков сотов мёд не выпускают в продажу; его необходимо очистить с последующей реализацией; при загрязнении мёда посторонними примесями (пыль, зола, щепки, волосы, песок и т.д.) его бракуют.


Поделиться с друзьями:

Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьше­ния длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...

История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...

Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...

Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...



© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.008 с.