Пищевыетоксикоинфекции, вызываемые сальмонеллами

Наиболее распространенными возбудителями являются Salmonellatyphimurium и Salmonellaenteritidis. Имеют короткий инкубационный период. Сальмонелла устойчива к действию низких температур, тепловой обработке, действию кислот (молочной и уксусной), высушиванию, копчению, к поваренной соли. Сальмонелла находится в кишечнике у многих животных, крупного скота, водоплавающей домашней птицы, у выздоравливающих или у людей-носителей. Механизм заражения фекально-оральный. Основной путь передачи возбудителя пищевой. Причиной отравления, чаще всего, служит мясо, рыба, молочные продукты. Возбудители сальмонеллы чаще всего находятся в яйцах водоплавающих птиц. Заражение мяса сальмонеллой может происходить при жизни животного, а так же при разделке туш. Переносить возбудителей могут мухи, грызуны, некоторые птицы.

Пищевыетоксикоинфекции, вызываемые листериями

Возбудителями являются бактерии рода Listeriamonocytogenes – короткие грамположительные палочки, подвижные при комнатной температуре, факультативные анаэробы. Могут размножаться при пониженной температуре, в том числе в холодильнике. Широко распространены в природе в воде или в сточных водах, на растениях, в фекалиях человека и животных. Токсикоинфекция протекает как острое кишечное заболевание. Механизм заражения фекально-оральный. Возбудители передаются через мясные и молочные продукты, овощи и воду.

Пищевыетоксикоинфекции, вызываемые условно патогенными бактериями

К условно патогенным бактеориям относятся:

1) БККП (бактерии рода кишечных палочек) – прямые грамотрицательные палочки, сбраживают лактозу с образованием кислоты и газа, факультативные анаэробы. Являются представителями нормальной микрофлоры кишечника человека и теплокровных животных, обитают в почве и воде.

2) Представители родов Proteus, Providencia, Morganella – прямые подвижные грамотрицательные палочки. Многие роятся на плотных питательных средах. Факультативные анаэробы, широко распространены в природе, в оде, почве, пищевых продуктах, сточных водах, на растениях и фекалиях животных.

3) Clostridiumperfringens – грамположительные неподвижные палочки, образуют крупные овальные споры, расположенные субтерминально, облигатные анаэробы, обитают в кишечнике человека и животных, в воде и почве.

4) Bacilluscereus – подвижные грамположительные палочки, аэробы или факультативные аэробы, образуют центрально расположен

Лекция 8

5) Yersiniaenterocolitica – полимерные грамотрицательные бактерии палочковидной формы. Подвижны при t=30^oС, при 37^oС подвижность утрачивают. Обитают в почве и воде. Инфицируют растения, через которые передаются сельскохозяйственным животным и птицам. Основные пути заражения – водный и пищевой (через молоко и овощи). Заболевания сопровождаются поражением кишечника.

6) Vibrioparahaemolyticus – галофильный вибрион, вызывает острые диареи. Заражение происходит при употреблении в пищу морепродуктов, приготовленные с нарушением технологии.

Токсикогенные инфекции, вызванные условно-патогенными бактериями, протекают наподобие сульмонеллезныхтоксикоинфекций.Связаны с употреблением в пищу готовых изделий, заражённых вторично. Быстрому размножению этих бактерий в продуктах способствуетнарушениетемпературных условий и срока хранения.

Пищевые интоксикации

Возникают при отсутствии в клетках токсикогенов, но наличии вних экзотоксинов, которые накапливаются в продукте при жизни бактерии. Пищевые интоксикации бывают бактериальной и грибковой природы. К бактериальной относятся ботулизм и стафилококковые интоксикации.

Ботулизм – пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей бактерии Clostridiumbotulinum. Палочка, имеющая пректодиальный тип спорообразования, строгий анаэроб, устойчива к холоду, но чувствительна к кислой реакции среды. При pH>4 не развивается. Бактрии широко распространены в природе, встречаются в кишечнике рыб и теплокровных животных, на поверхности плодов, овощей и грибов. Споры возбудителя устойчивы к высокой температуре, выносят кипячение в течение 5-6 часов, поэтому при недостаточной тепловой обработке зараженного продукта споры сохраняют жизнеспособность и, попав в благоприятные условия, в основном анаэробные, способствуют развитию бактерий и образованию токсина.

Ботулический экзотоксин – самый сильный из известных микробных ядов, очень устойчив, не разлагается под действием HCl, сохраняется при кипячении в течение 10-15 минут, при замораживании продуктов и мариновании, посола и копчении. Этот токсин поражает сердечнососудистую систему и центральную нервную систему. Инкубационный период 6-24 часов. Признаки заболевания: расстройство зрения, речи и дыхания, паралич мышц. До 80% летальных исходов. Эффективным лекарством является антиботулиническая сыворотка.