I Ознакомление с предприятием

1Тема 1.1 Общие сведения о предприятии: тип, класс, ассортимент выпускаемой продукции. Организационно правовая форма. Производственная мощность, состав и расположение производственных, складских, административно - бытовых и технологических помещений, их оснащение и оборудование, соответствие общему технологическому циклу предприятия, требованиям к санитарии и гигиены.

II. Овощной цех

Виды поступающего сырья, условия и сроки его хранения.

Ассортимент выпускаемой продукции, условия ее реализации и определение их качества.

Ознакомление со способами механической обработки сырья.

Технологический процесс обработки овощей, плодов, грибов.

Ознакомление с оборудованием, инвентарем, инструментами цеха

Товароведная характеристика овощей

8Санитарно – гигиенические требования к производственным процессам личной гигиены.

Виды, правила эксплуатации техники безопасности технологического оборудования овощного цеха

Совершенствование навыков механической обработки картофеля

Обработка приемов простых форм нарезки овощей

Обработка приемов сложных форм нарезки овощей

13Овладение навыками художественной нарезки овощей (карвинг)

14Овладение навыками художественной нарезки овощей (карвинг)

Подготовка овощей к фаршированию. Рациональное использование отходов

Технологический процесс обработки корнеплодов.

Нарезка по кулинарному использованию корнеплодов (простая и фигурная нарезки)

Технологический процесс обработки капустных овощей.

Технологический процесс обработки луковых овощей.

Технологический процесс обработки плодовых овощей.

Технологический процесс обработки десертных овощей и зелени.

Приготовление; полуфабрикатов, использование отходов

Совершенствование техники обработки консервированных, соленых и маринованных овощей.

Технологический процесс обработки свежих, сушеных и консервированных грибов.

Определение количества отходов, массы брутто и нетто при механической обработке овощей.

Расчет количества порций изготовляемых из данного количества сырья, в зависимости от сезона и вида поступающего сырья.

Тема 1.3 Рыбный цех Обработка рыбы и нерыбных морепродуктов

Товароведная характеристика рыбного сырья.

28Санитарно - гигиенические требования к производственным процессам и личной гигиены.

Виды, правила эксплуатации техники безопасности технологического

Ознакомление с оборудованием, инвентарем, инструментами цеха, ассортиментом и качеством поступающего сырья

Совершенствование навыков обработки и разделки рыбы

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом

Сиособы разделки и приготовление полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования

Овладение разделки судака для фарширования (целиком, батонами, порционными кусками)

Овладение разделки щуки для фарширования (целиком, батонами, порционными кусками)

36Технологический процесс обработки некоторых видоврыбы (налим, угорь, сом, навага, камбала)

Технологический процесс обработки рыб осетровых пород

Обработка стерляди, особенности

Освоение приемов нарезки полуфабрикатов для варки, припускания. Жарки основным способом, во фритюре, на открытом огне

Панирование полуфабрикатов различными способами

Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы

Приготовление полуфабрикатов (котлеты, биточки, рулеты,зразы, тельное)

Технологический процесс приготовления кнельной массы из рыбы

Приготовление полуфабрикатов (хлебцы, кнели)

Расчет количества отходов при механической обработке рыбы, выхода полуфабрикатов.

Массы брутто в зависимости от вида, размера и способов обработки

Совершенствование навыков обработки нерыбного водного сырья: головоногие и двухстворчатые моллюски. Кулинарное использование.

Совершенствование навыков обработки нерыбного водного сырья: ракообразные и иглокожие. Кулинарное использование

Стандарты и технические условия на используемое сырье и полуфабрикаты Тема 4.1 Мясной цех Обработка мяса, мясопродуктов

Виды, правила эксплуатации техники безопасности технологического оборудования мясного цеха 6

Организация рабочих, правила санитарии и гигиены