Государственные лаборатории ВСЭ. Функции и задачи. Документация

Лаб-рия ВСЭ явл. органом госветнадзора, организуется на рынке, в составе гор. или р-ной СББЖ, районной (межрайонной) ветеринарной лаб-рии. Задачи: ВСЭ пищевых продуктов с/х произ-ва, организация мероприятий по предупреждению распростр. заразных б-ней жив. через продукты, подлежащие экспертизе и при торговле. Ф-ции: Госветнадзор за соблюдением правил торговли, проверки вет.док., контроля за поступлением, хранением и реализацией продуктов, клин. и др. обследования жив., при установлении болезни - направление в гос.леч.вет. учреждение, проведение радиол. контроля продукции, осмотр и ВСЭ мяса и др. проведение трихинеллоскопии, независимо от рез-тов исследований до поступления продуктов на рынок, отбор проб на бак., биохим., гистол., радиол. и др. иссл., клеймение, выдача заключения и др. вет.док., удостоверяющих вет-сан благополучие продукции и разрешающих продажу на рынке, уничтожение отработанных проб и составление соответствующего акта, организация и контроль за утилизацией/ уничтожением мяса, оформление заключений и составление актов на забракованные продукты, обеззараживанием продуктов. Учет выявленных болезней, регистрация работы в журналах. Немедленно сообщает СББЖ о поступлении на рынок продуктов, неблагополуч. по заразным болезням, трихинеллезу, цистицеркозу и др. с указанием адреса владельцев этих продуктов. Лаб-рию возглавляет заведующий - ветеринарный врач. Права: задерживать и не допускать в продажу продукты, подлежащие обезвреживанию; браковать и конфисковать продукты, признанные непригодными в пищу; беспрепятственно посещать и производить осмотр складов, баз, холодильников, ларьков и др.; запрещать продажу продуктов, не подвергнутых ВСЭ, а также скота и птицы без ветеринарных документов. Зав.лаб. имеет право налагать штрафы на лиц, торгующих на рынках, за нарушение правил торговли. Лаб-рия ведет учет поступления продуктов на экспертизу и результатов экспертизы в журналах установленной формы и представляет в установленном порядке отчеты о своей деятельности. Лаб-рию размещают на рынке вблизи павильонов мясной и молочной торговли или непосредственно в здании павильона рынка. Штат: ветврачи, ветфельдшеры (лаборанты), трихинеллоскописты и ветсанитары, численность - в зав-ти от кол-ва экспертиз/день. Помещения: отделения ВСЭ мяса и рыбы; молока и мол. продуктов; прод-ции раст. происх. и меда; для радиол. иссл.; комната для персонала, моечную, кладовкой; холодильник. Документация: дурнал экспертизы мяса ф-23-вет, журнал рег мол-кис прод 24, растит прод 25, меда 26, журнал дозиметрических измерений, измерений гамма фона на рынке, учета времени работы сотрудников, наблюдений за электроприборами, актов на веет.конфискаты, приготовления дезрастворов, регистр отчетов по ВСЭ. Отчет ф-5-вет.

Структура и содержание нормативного документа «Инструкция по ветеринарному клеймению мяса» (утв. ГУВ МСХ РФ 01.09.1992 г.)

1. Общие положения. Мясо и мясопродукты подлежат обязательному клеймению после ВСЭ. Клеймение овальным клеймом проводят гос.ветврачи, прошедшие гос.аттестацию, остальные – клеймо «предв. осмотр».

2. Вет.клейма и штампы. Овальное клеймо имеет в центре 3 пары цифр: 1 – порядковый номер области, 2 – р-на или города, 3- лаборатории. М.б. большим (туши круп.жив) и малым (кролики, птицы). На мясо, подлежащее обезвреживанию – штамп, указывающий порядок использования («на вареную колбасу», «на консервы»). Прямоугольное клеймо – аналогичные 2 пары цифр – предварит.осмотр. На птицефабриках – электроклеймение цифрами 1 или 2 (категории упит-ти) на наружную сторону голени. Вет.штампы прямоугольной формы им.вверху надпись «ветслужба», в центре – обозначение вида обезвреживания., внизу цифры. Доп.штампы прямоугольноф формы – обозначение вида мяса.

3. Порядок клеймения мяса и субпродуктов. На туши и полутуши – по 1 в области каждой лопатки и бедра, на четвертинку – по 1, на сердце, легкие, печень, почки, язык, голову – по 1,на тушки кроликов и нутрий – 2 по 1 в области лопатки и на наружней стороне бедра. На тушки птиц на пром.переработку – «П» в обл. спины. Мясо лошадей, оленей, медведей, прошедш. Полную ВСЭ – овальное и прямоугольное с указанием вида. На жир – этикетки с оттиском клейма. На мясо и субпродукты для обезвредивания – только способ обезвредивания или диагноз («проварка», «туберкулез»), овальное не ставят. На мясо хряка – доп.шмамп «Хряк ПП». На тару с тушками птиц для обеззараживания – этикетки с оттисками со способом обезвреживания. На непригодные туши, мясо – 3-4 оттиска «утиль». Мясо и супродукты, изменившиеся в процессе хранения и транспортировки – повторная ВСЭ.

4. Контроль и ответственность за выполнением инструкции

Приложение. Образцы вет.клейм и штампов

Морфология и химия мяса продуктивных животных (на примере свинины и говядины)

Состав мяса: мыш., жиров., костн., соедин. (сосуды, связки, сухожилия) тк. Мышечная тк. – 50-60% мяса. Показатели: цвет, запах, консистенция, вкус. Цвет – красный, обусл. сод-ем миоглобина. Запах специфический. Консистенция парного мяса плотная, охлажденного – упругая, ямка от надавливания быстро восполняется. Вкус вареного ароматный, приятный. Строение мыш.тк: первичные волокна – миофибриллы покрыты тонкой соед.тк. оболочкой –сарколеммой, под ней ядра. Миофибриллы состоят из светлых изотропных и темных анизотропных дисков. Протоплазма мыш.волокон состоит из саркоплазмы и сократит.в-ва. Мыш. волокна соединены в пучки, мышца, окружены фасциями. Между мышцами – муцин. Жир.тк. накаплив. в кл. рыхл. соед.тк. Крс 2-25%, св. <40% мяса. Жир вн.орг: околочердечный, околопочечный, летошный (у книжки), рубцовый, рубашечный (у сальника), оточный (у брыжейки). Наружный (п/к) жир – у св. шпик. Различ. По цвету, консистенции, вкусу, t плавления и застывания. Кости: трубчатые, губчатые.

Хим. состав. Мыш.тк: белки 20%, вода 70-77%, остальные в-ва. Белки плазмы (85%, полноценные, экстрагируются хол.водой, альбумины и глобулины) и белки стромы (плотные, неполноценные). Осн. глобулин – миозин (40%), обладет АТФферментной активностью. Актин (15%) + миозин = актомиозин (при отсутсвии АТФ, высокая сокротит. спос-ть). Миоген (10%), глобулин Х (20%), миоальбумин, миоглобин (кр.цв), коллаген и эластин (10).. Белки кл.ядер – нуклеопротеиды, сод. Р. Экстрактивные в-ва: азотистые (креатин, креатинофосфорная к-та, креатинин, пуриновые основания, АТФ, АДФ, аминокислоты, аммиачные соли, карнозин) и безазотистые (гликоген, глюкоза, мол.к-та, фосф.соед.). Жир.тк: липиды и липоиды: простые жиры, сложные жиры (кроме жир.к-т и глицерина вкл. фосфолипиды, сульфолипиды), стерины (высокомолекулярные спирты – холестерины, лецитин). Соед.тк: коллаген, эластин, миостромин.