Вариативный (профильный) блок

История возникновения ресторанного дела. Основные тенденции развития общественного питания в России и за рубежом.

Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании. Рациональные формы организации производства в общественном питании. Концентрация – основа индустриальных технологий. Специализация – главное направление повышения эффективности деятельности предприятий питания. Кооперирование и комбинирование, их преимущества и особенности проявления в отрасли.

Региональные особенности и проблемы планирования рационального размещения и развития сети предприятий общественного питания. Примеры конкретной деятельности предприятий питания применительно к выбранному виду и профилю профессиональной деятельности.

Транспортные средства, порядок учета их работы. Виды транспорта, используемые для перевозки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Типовые примеры товарных потерь, порядок их оформления, списания и учета. Оценка современного обеспечения средствами механизации работ в складских помещениях предприятия питания.

Роль профессиональной области знаний в совершенствовании и организации производственного процесса на предприятии питания. Особенности организации рабочих мест в различных производственных цехах. Обеспечение оптимальных условий организационной деятельности по данному профессиональному профилю.

Психофизиологические особенности труда в сфере профессиональной деятельности. Оценка тяжести и напряженности труда в профессиональной области, их характеристика и особенности. Роль профессиональной области знаний в совершенствовании и организации условий труда на предприятии общественного питания. Особенности организации рабочих мест в сфере профессиональной деятельности.

Обеспечение оптимальных условий деятельности по данному профессиональному профилю – примеры создания нормальных условий труда для конкретных видов производственных работ, связанных с конкретным профилем профессиональной деятельности.

МОДУЛЬ 2. «ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Инвариантный блок

Общая характеристика процесса обслуживания. Классификация и характеристика форм и методов обслуживания. Правила оказания услуг. Состав помещений для потребителей, их назначение и размещение. Оснащение торговых помещений мебелью, торговым оборудованием, посудой, инвентарем и столовым бельем. Организационная подготовка предприятий к обслуживанию потребителей. Меню, прейскуранты, карты вин, их назначение, состав, использование и оформление.

Обслуживание потребителей. Встреча и прием заказа, получение блюд и напитков, правила подачи блюд и напитков, расчет с посетителями. Организация банкетов и приемов. Прогрессивные технологии обслуживания.

Организация социального питания. Организация питания по месту работы и учебы населения. Режим питания, ассортимент продукции, рациональные формы потребления пищи. Организация питания сосредоточенных и рассредоточенных контингентов работающих коллективов.

Вариативный (профильный) блок

Специальные формы обслуживания (зал-экспресс; стол-экспресс; шведский стол; обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, форумов; организация обслуживания на железнодорожном транспорте; обслуживание пассажиров в портах, на теплоходах и речных судах, автостанциях; особенности обслуживания пассажиров в аэропортах и на борту самолета; организация и обслуживание населения в местах массового отдыха, спортивных, зрелищных и тематиечских мероприятиях, ночных клубах, на летних площадках).

Организация обслуживания иностранных туристов. Требования к обслуживанию иностранных туристов. Особенности питания иностранных туристов.

Наименование лекционных и практических занятий приведено в таблице 4

Таблица 4 Наименование лекционных и практических занятий

	1. Наименование тем Лекционных занятий	2 курс очная	2 курс, заочнаяп.ф.о.	3 курс, заочная, у.ф.о.
Модуль 1.Организация производства продукции общественного питания
1.	Тема №1: «Основы организации предприятий общественного питания».		0,5	0,5
2.	Тема №2: «Научно-технический прогресс и его направления в общественном питании».	0,5	срс	срс
3.	Тема №3: «Организация снабжения предприятий общественного питания».	0,5	0,5	0,5
4.	Тема №4: «Организация складского, тарного хозяйства и экспедиционно-диспетчерских служб».		срс	срс
5.	Тема №5: «Организация материально-технической базы предприятия питания».		0,5	0,5
6.	Тема № 6: «Организация производства продукции общественного питания		1,0	1,0
7.	Тема №7: «Научная организация и нормирование труда		0,5	0,5
	Модуль 2. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания
8.	Тема №8: «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания».		1,0	1,0
	Итого:
Лабораторные занятия
	Модуль 1. Организация производства продукции общественного питания
1.	Занятие №1: «Ознакомление с нормативными документами (законами, постановлениями, правовыми актами РФ, санитарными правилами и нормами, профессиональными стандартами) действующих в сфере общественного питания».		0,5	0,5
2.	Занятие № 2: Составление технологических схем обработки сырья в заготовочных цехах.		-	-
	Занятие № 3: Составление технологических схем обработки сырья в доготовочных цехах.		-	-
4.	Занятие № 4 «Ознакомление по каталогам и наглядному раздаточному материалу с механическим, холодильным, тепловым и торговым оборудованием для различных цехов предприятий общественного питания».		-	-
	Занятие № 5: Оперативное планирование работы производства – составление производственной программы овощного цеха		0,5	0,5
6.	Занятие № 6: Оперативное планирование работы производства – составление производственной программы мясного цеха		0,5	0,5
	Занятие № 7 Оперативное планирование работы производства – составление производственной программы доготовочных цехов (холодный цех)		0,5	0,5
8.	Занятие № 8 Оперативное планирование работы производства – составление производственной программы доготовочных цехов (горячий цех)		0,5	0,5
	Выполнение практической работы № 9: «Оперативное планирование работы производства» - организация работы специализированных цехов (кулинарный и кондитерский цеха).
10.	Занятие № 10: «Научная организация и нормирование труда» - расчет рабочей силы и анализ затрат рабочего времени.		0,5	0,5
	Модуль 2. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания
11.	Занятие № 11: Ознакомление с видами и ассортиментом столовой посуды, приборов, белья.
12.	Занятие № 12: подготовительный этап обслуживания: получение и подготовка столовой посуды, приборов, белья. Накрытие столов скатертями, складывание салфеток		0,5	0,5
13.	Занятие № 13: предварительная сервировка столов: виды, тенденции.		0,5	0,5
14.	Занятие № 14: Основной этап обслуживания посетителей в ресторане.
15.	Занятие № 15: Видеосеминар «Безупречный официант»		-	-
16.	Занятие № 16: Обслуживание приемов и банкетов: Деловая игра по приему и оформлению заказа на обслуживание.		-	-
17.	Занятие № 17: Обслуживание приемов и банкетов: отработка фрагментов сервировки к различным банкетам. Особенности сервировки тематических столов.		-	-
18.	Занятие № 18. Семинар по составлению стандартов обслуживания в ресторане.		-	-
	Итого:

Таблица 5. Тематический план самостоятельной работы

№	Раздел СРИЗ	2 курс очная	2 курс, заочная, п.ф.о.	3 курс, заочная, с.ф.о.
	Модуль 1. Организация производства продукции общественного питания
1.	Изучение разделов темы №1: «Основы организации предприятий общественного питания». Посещение студентами ведущих отраслевых выставок в течение учебного года: «Дон гостеприимный», «Чемпионаты по кулинарии и сервису»
	Подготовка к тесту по теме №1	0,5
2.	Изучение разделов темы №2: «Научно-технический прогресс и его направления в общественном питании». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №2.
	Подготовка к тесту по теме №2	0,5
3.	Изучение разделов темы №3: «Организация снабжения предприятий общественного питания». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №3.
	Подготовка к тесту по теме №3
4.	Изучение разделов темы №4: «Организация складского, тарного хозяйства и экспедиционно-диспетчерских служб». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №4.
	Подготовка к тесту по теме №4
5.	Изучение разделов темы №5: «Организация материально-технической базы предприятия питания». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №5.
	Подготовка к тесту по теме №5	0,5
6.	Изучение разделов темы №6: «Организация производства продукции общественного питания». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №6.
	Подготовка к тесту по теме №6
7.	Изучение разделов темы №7: «Научная организация и нормирование труда». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №7.
	Подготовка к тесту по теме №7	0,5
	Модуль 2. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания
8.	Изучение разделов темы №8: «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №8.
	Подготовка к тесту по теме №8
	Модуль 1. Организация производства продукции общественного питания
9.	Выполнение разделов лабораторной работы №1: «Ознакомление с нормативными документами (законами, постановлениями, правовыми актами РФ, санитарными правилами и нормами, профессиональными стандартами) действующими в сфере общественного питания».	0,5
10.	Выполнение разделов работы № 4, 5 «Оперативное планирование работы производства. Подбор оборудования для производства»	0,5
	Модуль 2. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания
10.	Выполнение разделов лабораторной работы №11: «Изучение ассортимента профессиональной посуды, столовых приборов, текстиля, различных аксессуаров».
11.	Подготовка к выполнению лабораторной работы №16: «Основные элементы обслуживания посетителей в ресторане (деловая игра)».
12.	Подготовка к выполнению лабораторной работы №17: «Особенности сервировки тематических столов».
13.	Подготовка к выполнению лабораторной работы №18: «Составление стандартов обслуживания».		-	-
	Написание рефератов по разделам дисциплины
17.	Подготовка и написание курсовой работы
18.	Подготовка к защите курсовой работы
18.	Подготовка к промежуточному тестированию (экзамену)
	ИТОГО:

 

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

7.1. Основная и дополнительная литература (библиотечный фонд)

Основная:

1. Ред. Лапшина В.Т. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих деятельность предприятий общественного питания, -М.:Хлебпродинформ, 2006г., 4шт.

2. Ред Лапшина В.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. –М.: Хлебпродинформ, 2004г., 5шт.

3. Сборник технологических нормативов, рецептур:-Пермь,2008г. – 5шт.

4. Ред.Лупея. Сборник технологических нормативов.-М.: Хлебпродинформ, 1997г., -30 шт.

5. Сборник нормативных и технических документов. – М.: Хлебпродинформ, 2001г., - 1шт.

6. Ред Марчук Ф.Л. Сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ, 1997г., - 30шт.

7. Сборник рецептур мучных конлдитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.. – М.: Хлебпродинформ, 2002г., - 1шт.

8. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. –М.МаРТ,2006, -31шт.

9. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. –М.:Дашков, 2007г. -1шт.

10. Голубев В.Н., Могильный М.П. Справочник работника общественного питания. –М.:ДеЛипринт, 2003г.-10шт.

11. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.-Ростов н/Дону, -Феникс, 2006, - 100шт.

12. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. –Ростов н/Д Феникс,2001г -98шт.

13. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов.-Ростов г/Дону, 2006г – 1.

14. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах практическое пособие., -М.:Высшая школа., 1990г., 380шт.

15. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. –М.:Академия, 2005г. – 2шт.

Дополнительная:

1. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» (с изменениями);

2. Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97.№ 1036 (с дополнениями и изменениями).

3. ГОСТ 30389-2013.Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

4. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу;

5. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения;

6. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению0, построению и содержанию.

7. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчетов отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

8. ГОСТ 319899-2012. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.

9. ГОСТ 32691 -2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

10. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятияъх общественного питания.

11. Зайко Г.М., Т.А. Джум Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Зайко Г.М., Т.А. Джум: Учебное пособие – М.:Магистр, 2008. – 557 с.

12. Могильный М.П., Башкатова Н.П., Баласанян А.Ю. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций и регламентов).- М.: деЛи принт,2009. – 282 с.

13. Васюкова А.Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров: Учебное пособие – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2006. – 296 с.

14. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных билетах и ответах: Учебное пособие / Л.А.Панова. –3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2007. - 320 с.

15. Панова Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных билетах и ответах: Учебное пособие / Л.А.Панова. –3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2007. - 342 с

16. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие / М.И.Белошапка. - 2-е изд. исправленное. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.–224 с.: ил.- (Профессиональное образование).

17. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. – 176 С.

18. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т.Никуленкова, Г.М.Ястина; под. Ред. Т.Т. Никуленковой. – М.: КолосС, 2006. – 247 с., ил.

19. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н. Белоусовой. – Изд. 3-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2010. – 352 с. – (Серия «Учебники ХХI века»).

20. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н.Белоусовой – Изд. 3-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2010. – 384 с. - (Серия «Учебники ХХI века»).

21. Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В.Усов.- М.: Изд.«Академия»,2006.- 416 с.

 

Журналы:

1.«Питание и общество»;

2. «Ресторанные ведомости»;

3. «Трюфель»;

4. «Ресторатор».