Расчёт кисломолочных продуктов — КиберПедия 

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...

Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...

Расчёт кисломолочных продуктов



 

а) Продуктовый расчёт кисломолочных напитков.

По массе цельного молока, направляемого на выработку кисломолочных напитков, определяем массу сливок, полученных в результате нормализации молока на сепараторе-нормализаторе, по формуле (7).

Массу нормализованного молока определяем по формуле (8).

Массу закваски (З) для производства кисломолочных продуктов определяем по формуле:

, кг (12)

где Рз норма расхода закваски, % от массы заквашиваемого нормализованного молока, обычно принимается в количестве

5 %.

Если при производстве кисломолочного напитка используются бифидобактерии, то их количество, вносимое в продукт, получают из пропорции 0,1 кг бифидобактерий на 1000 кг готового продукта.

Определяем массу смеси (Мсм) по формуле:

кг (13)

Определяем массу продукта с учётом нормы расхода (Мпр) по формуле:

, кг (14)

Массу потерь кисломолочных напитков рассчитываем по формуле (11).

 

б) Продуктовый расчёт сметаны

При производстве сметаны необходимо так же рассчитать количество сливок, полученных при сепарировании молока, идущего на производство сметаны по формуле (1), при этом жирность обезжиренного молока равна Жо.м. = 0,05 %.

Массу обезжиренного молока (Мо.м.) рассчитаем по формуле:

 

, кг (15)

 

Массу закваски (З) рассчитываем по формуле:

, кг (16)

Массу заквашенных сливок (Мсл), идущих на производство сметаны, рассчитывают по формуле:

 

, кг (17)

Определить массу сметаны (Мсм) с учетом предельно допустимых потерь при её производстве можно по формуле:

 

, кг (18)

где Рсмнорма расхода сырья на 1 т сметаны, кг.

Массу потерь определяем по формуле (11).

 

 


в) Продуктовый расчёт творога

При выработке творога из нормализованного молока, предварительно определяют массовую долю жира. Требуемую массовую долю жира (Жн.м.) в нормализованном молоке рассчитываем по формуле:

, кг (19)

где Кн – коэффициент нормализации молока для полужирного творога (см. справочник);

Бм - массовая доля белка, %.

Массовую долю белка (Бм) в исходном молоке определяют по формуле:

, % (20)

Нормализацию молока проводим смешением, добавляем к цельному молоку, количество обезжиренного молока(Мо), которое определяют по формуле:

, кг (21)

где Мм – масса молока идущего на выработку творога, кг;

Жм – массовая доля цельного молока, %;

Жн.м. – массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

Жо - массовую долю жира в обезжиренном молоке, %.

Массу нормализованного молока (Мн.м.) определяем по формуле:



, кг (22)

Находим массу творога (Мпр) по формуле:

, кг (23)

где Р – норма расхода молока на 1 т пастеризованного молока, кг.

Определяем массу закваски (З) по формуле:

, кг (24)

где Рз - норма расхода закваски, %.

Масса сыворотки (Мсыв), полученной при выработке творога, составляет 75 % от массы нормализованного молока определяем:

, кг (25)

Найдем массу творога с учетом предельно допустимых потерь (Мпр) по формуле:

, кг (26)

Масса потерь продукта (Мп) составит:

(27)

 






Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...

Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...





© cyberpedia.su 2017-2020 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав

0.007 с.