Технологический процесс приготовления блюд.

Свинина по-деревенски

Свинину нарезают, отбивают, посыпают солью, затем обжаривают до полуготовности. Отдельно обжаривают лук. Копченуюгрудинку нарезают соломкой. На обжаренную свинину кладут грудинку, лук, жаренные шампиньоны и нарезанный кружочками отварной картофель все это поливают заливкой из майонеза с яйцом. Посыпают сыром и запекают при t 180⁰C- 9 минут.

Борщ украинский

Свеклу вымыть, очистить, нарезать соломкой, добавить воду, уксус и тушить до готовности. Морковь, лук нарезать соломкой и пассировать, в конце пассированния добавить томат и перец. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный брусочками, капусту соломкой, варят до полуготовности затем добавляют пассированные томаты и коренья. Помидоры с перцем варят до готовности, в самом конце кладут тушеную свеклу, варят 5 минут, доводят до вкуса, сахаром, солью, уксусом. Отпускают со свининой, сметанной и зеленью.

План горячего цеха:

1. Жарочный шкаф

2. Стеллаж

3. Холодильная камера

4. Производственный стол

5. Пароконвектомат

6. Раздаточный стол

7. Газовая плита

8. Фритюрница

9. Раковина

Организация работы кондитерского цеха

В кондитерском цехе имеется следующее оборудование:пиццамейкерMiddlebyMatshall,шкаф для расстойки тестаONVITO.Кондитерский цех занимает особое место на предприятие общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.В кондитерском цехе осуществляется приготовление различных мучных кондитерских изделий (пирожных, тортов, мороженого, пирожков, пицц).

Рисунок 4 – Кондитерский цех

 

Технологический процесс приготовления блюд.

Пицца Маргарита

Тесто раскатать до диаметра 28-30 см. Раскатанное тесто полить соусом дляпиццы, равномерно распределить. Посыпать тертым или нарезанным сыром,посыпать специями. Сверху положить нарезанные кружочками помидоры.Переместить лопатой в пицца-печь. Выпекаем при температуре 30⁰С доготовность (2,5-3минуты). Готовую пиццу посыпать листиками базилика.

Расстегай с курицей

Тесто для расстегаев влажностью 38 % готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики массой 120 г, расстаивают в течение 5-10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230-240 °С 8—10 мин.

Освещение в кондитерском цехе как исскуственное, так и естественное. В цехе установлены 2 производственных стола для приготовления различных кондитерских изделий. На столах установлены весы и миксер. Так же в цеху имеются: раковина с горячей и холодной водой, тестомесильная машина, холодильный шкаф и стеллаж. В кондитерском цехе используется разнообразное оборудование: просеиватели, ножи, венчики, формочки для кексов и др. инвентарь.

План кондитерского цеха:
1. Холодильнаякамера
2. Производственный стол
3. Тестомесильная машина
4. Стеллаж
5. Морозильная камера
6. Весы
7. Миксер
8. Раковина

Технологические карты, фотографии, схемына блюда массового спроса, выполненные практикантом на предприятии общественного питания.

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Солянка «Домино»

Рецептура №

№	Наименование сырья	Масса брутто на 1 порцию, г	Масса нетто на 1 порцию,г
	Грибы консервированные
	Картофель очищенный
	Огурцы соленые
	Морковь очищенная
	Лук очищенный
	Паста томатная
	Масло растительное
	Сервелат нарезка
	Бульон
	Соль
	Перец душ.горошком	0,3	0,3
	Лавровый лист	0,04	0,04
Выход блюда

Краткая технология приготовления

Огурцы нарезать соломкой и припустить. Морковь нарезать ломтиком, лук соломкой, все пропассеровать, положить нарезанный кубиком картофеля, консервированные грибы проварить.Добавить пассированный лук и морковь,припущенные огурцы, томат, нарезанный соломкой сервелать варить до готовности. В конце добавить специи.

Требования к качеству блюд

Внешний вид: Мясные и рыбные продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, на

поверхности блестки жира оранжевого цвета; сметана не размешана,

посыпан мелко рубленой зеленью.

Цвет: Жира на поверхности – ярко- оранжевый.

Запах: Ароматом лимона и пассерованного лука.

Вкус: Острый, солёный

Консистенция: Бульона – жидкая, мясопродуктов – мягкая, огурцов – слегка хрустящая.