Изменение микрофлоры фарша при изготовлении вареных и полукопченых колбас.

После набивки оболочек фаршем при изготовлении вареных и полукопченых колбас батоны подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждению. Полукопченые колбасы дополнительно коптят и сушат.

Осадка осуществляется при температуре 2°С и относительнойвлажности воздуха 85...95 % в течение 2...4 ч. На этом этапе количественный и качественный состав микрофлоры почти не изменяется.

Обжарка осуществляется горячим дымом температурой 80...110°Св течение 0,5...2 ч. Оболочка и частично сам фарш пропитывается составными частями дыма, подсушивается, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов на поверхности колбасных батонов. Однако в глубине батонов температура поднимается лишь до 30...50°С, и поэтому число микроорганизмов несколько увеличивается. Важно правильно соблюдать сроки обжарки.

Варка приводит к подъему температуры внутри батона до68...75^оС, при этом погибает до 90 % всех микроорганизмов, которые попадают в сырые колбасы. Отмирают все вегетативные клетки: Е. coli, Pr. vulgarus, кокки, молочнокислые, дрожжи и др.

Если до варки в 1 кг фарша содержались десятки тыс. клеток иболее, то после варки в 1 г фарша остаются только сотни илинесколько тысяч клеток. Остаточная микрофлора колбасных изделий после варки состоит в основном из спорообразующих сапрофитных бактерий: Вас. subtilis, Вас. mesentericus, Cl. sporogenes, кокков.

Копчение и сушку применяют при изготовлении полукопченыхколбас. Групповой состав микрофлоры после копчения и сушкипрактически не изменяется. Общее число микроорганизмов несколько снижается.При соблюдении всех санитарных норм и технологических режимов производства общая микробная обсемененность вареных иполукопченых колбас I и II сортов должна быть не выше 1000, аколбас III сорта — не выше 2000 клеток в 1 г.

В колбасах не должны содержаться патогенные и условно-патогенные микроорганизмы (Е. coli, Pr. vulgarus).

Безоболочные виды колбасных изделий (мясной хлеб, карбонат и др.) после надлежащей термической обработки имеют незначительную общую обсемененность и не должны содержать патогенные и условно-патогенные микроорганизмы. Однако посколькуэти изделия не имеют защитной оболочки, то при нарушениисанитарных норм они могут обсеменяться микроорганизмами. Наиболее часто на этих продуктах встречаются Е. coli, Pr. vulgarus, споровые гнилостные бактерии, кокки, число которых на 1 см²достигает сотен тысяч; во всех пробах обнаруживается Е. coli.

Копченые колбасы подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы подвергают длительной осадке(в течение 5...7 сут), холодному копчению при температуре18...25°С и сушке до 1,5 мес.

Групповой состав микрофлоры этихколбас очень разнообразен: грамотрицательные бактерии, Е. coli,Proteus, гнилостные споровые аэробные бациллы (Вас. subtilis, Вас.mesentericus и др.), анаэробные клостридии, энтерококки, стафилококки, немного дрожжей, микрококков, молочнокислых палочек.

В процессе созревания колбас групповой состав их микрофлорыизменяется и становится более однородным: к концу созреванияоснову микрофлоры сырокопченых и вяленых колбас составляютмолочнокислые бактерии и микрококки.

Варено-копченые колбасы подвергают менее длительной осадке (1...2 сут.), горячему копчению при температуре 50...60^оС, варке, вторичному копчению при температуре 32...45°С и менее продолжительной сушке (7...15 сут.).Групповой состав микрофлоры варено-копченых колбас вконце сушки (созревания) почти не отличается от групповогосостава микрофлоры сырокопченых колбас. Преобладают те жегруппы микроорганизмов (молочнокислые бактерии, микрококки), жизнедеятельность которых играет определенную роль впроцессе формирования цвета, специфического аромата и вкуса колбасы.

Для улучшения качества сыровяленых и сырокопченых колбас иинтенсификации технологического процесса в России, Германии,Болгарии, Финляндии, во Франции и в других странах в настоящее время применяют специально подобранные штаммы молочнокислых бактерий (Lactobacterium plantarum, Lactobacteriumacidophilum, Pediococcus cerevisiae) и микрококков (Micr. casceolyticus).

Виды порчи колбас.

Стойкость колбас при хранении неодинакова. При неправильном хранении остаточная микрофлора колбас начинает размножаться и вызывать разные виды порчи.

Гниение колбас обусловлено жизнедеятельностью гнилостных бактерий: Ps. pyocyanea, Pr. vulgarus, Bас. subtilis, Bас. mesentericus, Cl. sporogenes и др. Гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона. Гниение сопровождается выделением дурнопахнущих продуктов разложения — белков, жиров и углеводов; колбаса приобретает рыхлую консистенцию.

Прогорклость чаще всего возникает при длительном хранении копченых колбас. Прогорклость является результатом размножения в колбасе следующих микроорганизмов: Ps. fluorescens, Bact. prodigiosum, Endomyces lactis, Cladosporium herbarum и других, обладающих липолитическими ферментами. Липолитические ферменты расщепляют жир на глицерин и жирные кислоты, которые окисляются. Образующиеся при этом альдегиды и кетоны придают продукту прогорклый вкус и едкий запах.

Кислотное брожение вызывают Cl. perfringens, E. coli, молочнокислые бактерии, дрожжи и др. Этот вид порчи чаще встречается в вареных и ливерных колбасах, которые содержат много углеводов (мука, растительные примеси) и имеют высокую влажность.

При разложении углеводов накапливаются органические кислоты, которые и придают колбасам кислые запах и вкус. Консистенция и цвет фарша не изменяются. В дальнейшем при широком доступе кислорода может появиться серовато-зеленая окраска фарша.

Плесневение — наиболее распространенный вид порчи сырокопченых и сыровяленых колбас при неправильном хранении этих продуктов в условиях повышенной влажности. Грибы способны размножаться при повышенном осмотическом давлении и устойчивы к коптильным веществам, поэтому они развиваются на увлажненных оболочках колбасных батонов, образуя сухие или влажные налеты. При неплотной набивке плесневые грибы могут прорастать внутрь батонов.

Микробиология мяса птицы.

Мясо птицы также является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Источники обсеменения микроорганизмами, видовой состав микрофлоры мяса птицы, виды порчи такие же, как и у мяса животных. Однако у птиц, особенно водоплавающих, в мышцах могут встречаться сальмонеллы, возбудители токсикоинфекций.

В развитии процессов порчи мяса птиц большое значение имеют способы их убоя и разделки тушек. Например, полупотрошенные тушки птиц обычно значительнее обсеменены микроорганизмами, чем потрошеные. При неполном потрошении нередко происходит разрыв кишечника птицы, что приводит к загрязнению полости тушки кишечными микроорганизмами.

Обсеменение микроорганизмами мышц тушки может вызвать повреждение кожи при снятии оперения. На 1 см² поверхности кожи кур после убоя и обработки содержатся тысячи клеток бактерий.

Сроки хранения зависят от температурного режима.

В результате хранения тушек при температуре 1^оС может появиться первый признак порчи — посторонний запах. Микрофлора поверхности тушек в это время состоит преимущественно из аэробных бесспоровых палочек из родов Pseudomonas (до 70...75 %) Acinetobacter, Moraxella. Встречаются факультативно-анаэробные грамотрицательные бактерии Aeromonas, Enterobacter, кишечная палочка, протей.

Для хранения охлажденных тушек птицы (кур, уток) их помещают в атмосферу с высоким содержанием диоксида углерода при температуре от -2 до -3^оС.

При холодильном хранении (температуре 4...5°С) в первые два-три дня количество бактерий увеличивается незначительно, а затем быстро нарастает и на 4...6-е сутки достигает десятков и сотен тысяч, даже миллионов на 1 см². При температуре от -7 до -10°С на замороженных курах, хранившихся в течение года, развиваются дрожжи и плесени. При температуре от -12 до -15°С замороженная птица сохраняется без микробной порчи до нескольких месяцев.