Классификацияпищевыхотравлений

Группа	Подгруппа	Природа	Причинныйфакторзаболевания
Микробные	Токсико-инфекции	Бактериальная	Бактериигруппыкишечнойпалочки-колиформы: Е.coli (сапрофитныеформы), Citrobacter,Enterobacter,Klebsiella и Serratia. БактерииродаПротей: Proteusvulgaris и Proteusmirabilis Энтерококки: Enterococcus. Спороносныеанаэробы: Clostridumperfringens. Спороносныеаэробы: Bacilluscereus (диарейнаяформа). Vibrioparahaemolyticus и VibriovulnificusPlesiomonasshigelloides,Aeromonashydrophila
Токсикозы	Бактериальная	Staphylococcusaureus,Clostridiumbotulinum,Bacilluscereus (рвотнаяформа)
Микотокси- козы	Бактериальная	Грибырода Aspergillus. Грибырода Fusarium. Грибырода Clavicepspurpurea
Смешаннойэтиологии(миксты)	Бактериальная	Сочетанияпотенциальнопатогенныхмикроорганизмовилипотенциальнопатогенныхмикроорганизмов+токсин Bacilluscereus +энтеротоксигенный Staphylococcusaureus Протей+энтеротоксигенный Staphylococcusaureus
Немикробные	Отравленияпродуктами,ядовитымипосвоейприроде	Растительногопроисхождения	Ядовитыегрибы(бледнаяпоганка,мухомор,строчки).Дикорастущиерастения(дурман,белена,красавка,бузина).Сорныерастениязлаковыхкультурсядовитымисеменами(гелиотроп,триходесма,вязель,горчак,термопсис)
Животногопроисхождения	Икраимолокинекоторыхвидоврыб(маринка,усач,иглобрюх),некоторыемоллюскиинетрадиционныеморепродукты.
Некоторыежелезывнутреннейсекрецииубойныхживотных(надпочечники,поджелудочнаяжелеза).
Отравленияпродуктами,ядовитымиприопределенныхусловиях	Растительногоиживотногопроисхождения	Горькиеядракосточковыхплодовперсика,абрикоса,вишни,миндаля,содержащиеамигдалин.Орешки(семена)бука,тунга,рицинии. Условносъедобныегрибы,неподвергнутыеправильнойкулинарнойобработке(сморчковыегрибы,валуи,волнушки,груздиидр.)Бобысыройфасоли,содержащиефазин.Проросший(зеленый)картофель,содержащийсоланин.Печень,икраимолокинекоторыхвидоврыб(налима,щуки,скумбрииидр.).Мидии.Мед(присборепчеламинектарасядовитыхрастений).
Отравленияхимическимивеществами(ксенобиотика-ми)	Химическая	Токсичныеэлементы(тяжелыеметаллыимышьяк).Пестицидыиагрохимикаты.Нитраты,нитриты.Нитрозамины.Циклическиеуглеводороды.Полихлорированныебифенилы.Пищевыедобавки.Ветеринарныепрепараты.
Неустановленнойэтиологии	Алиментарнаяпароксизмаль-нотоксическаямиоглобинурия		Связьспитаниемдоказана,нопричинныйфакторнеустановленОзернаярыбанекоторыхрайоновмиравотдельныегоды.

Пищевыетоксикозы(интоксикации) возникаютприпоступленииалиментарнымпутемразличныхбиологическихтоксинов,которыеоказываютпатогенноедействиенаорганизм.Какправило,токсиннакапливаетсявпродовольственномсырьеприегозаготовкеилипродуктевпроцессеегохранения.

Стафилококковыйтоксикоз (интоксикация) возникаетприпопаданииворганизмспищейбелковогоэнтеротоксина,вырабатываемогограмположительнойбактерией Staphylococcusaureus. Стафилококкиспособныразмножатьсяипродуцироватьтоксинпритемпературеот7до45°СвширокомдиапазонерН-от4,2до9,3.Золотистыйстафилококхорошопереноситстандартныережимытепловойобработкипродуктов(например,пастеризацию),устойчивквысокимконцентрациямповареннойсолиисахара.

Источникамимикроорганизмовявляютсялюди,работающиенапищевыхпредприятияхиимеющиегнойнуюинфекциюстафилококковойэтиологии(фурункулы,панариции,ангины,нагноившиесяраныиожогиидр.),резидентныеносителизолотистыхстафилококков,больныемаститомживотные(козы,коровы).

Вклиническойкартинепревалируюттошнотаимногократнаярвота,атакжеболивэпигастральнойобластииспутанноесознание.Достаточночастонаблюдаютсятакжедиарея,головнаябольимышечныеспазмы.Температуратела,какправило,неповышается.Даннаясимптоматикаобычнодержится24-48ч,номожетпродолжатьсяиболеепродолжительноевремя(3сутиболее).Осложнениявплотьдолетальногоисходарегистрируютсяредкоиприсущивосновномпожилымидетямраннеговозраста.

Профилактикустафилококковыхинтоксикацийобеспечиваютветеринарно-санитарныйнадзорнамолочныхфермах,строгоесоблюдениесанитарно-противоэпидемическихмероприятийнапредприятияхобщественногопитания,соблюдениеправилхраненияиреализацииготовойпродукции.

Ботулизм -тяжелоезаболевание,связанноеспоступлениемворганизмспищейботулиническоготоксина(белковогонейротоксина),вырабатываемого Clostridumbotulinum.Clostridumbotulinum относятсякграмположительнымспорообразующимбактериям,широкораспространеннымвобъектахокружающейсреды.

Ботулиническийтоксин-наиболеесильныйизизвестныхбиологическихядов.Можетпродуцироватьсямикроорганизмамивлюбыхпродуктах,имеющиханаэробныеусловия(овощных,грибных,рыбных,мясныхконсервах,преждевсегодомашнегоприготовления).Спорыустойчивыккипячению,низкойтемпературе,различнымвидамконсервирования.

Инкубационныйпериодботулизмавсреднемсоставляетот12до36ч,номожетсокращатьсядо4ч(показательтяжестизаболевания)илипродлитьсядо8сут.Впатогенезеботулизмаведущуюрольиграеттоксикокинетикаботулотоксина,которыйпоступаетспищей.Послевсасыванияизкишечникаонскровьюпереноситсявцентральнуюнервнуюсистему,гдепрочнофиксируетсявнервныхклетках.Ужепервыйконтакттоксинаснейроцитамидаетклиническиепроявления.Всимптоматикеострогоотравлениявначалепревалируютнеспецифическиепризнаки:общаяслабость,головнаяболь.Вклиническойкартинепреобладаютофтальмоплегическийибульбарныйсиндромы,такиекакптоз,диплопия,мидриаз,парезмимическоймускулатуры.Померенарастаниятяжестиклиническойкартиныпоявляютсяпризнакипараличаязыка,гортани,мягкогонёба,нарушаютсяречь,процессыжеванияиглотания.Состороныжелудочно-кишечноготрактаотмечаетсярезкоенарушениемоторнойфункциикишечника.Регистрируютсяучащенныйпульсинарастаниедыхательнойнедостаточности.Клиническивыраженныеформыботулизмав20%случаевиболеезавершаютсясмертью,какправило,врезультатепараличадыхательноймускулатурыиостановкидыхания.

Профилактикаботулизмазаключаетсявсоблюдениисанитарныхправилнарыбныхпромыслахибойняхприразделкетуш,технологииконсервированияиусловийхраненияконсервов.Важныммероприятиемпопрофилактикеботулизмаявляетсяпросветительнаяработасрединаселенияпотехнологииприготовлениядомашнихконсервов.

Пищевыемикотоксикозы -заболевания,вызываемыеорганическимиприроднымисоединениямисложнойхимическойструктуры(кумаринами,алкалоидами,пептидами),являющимисявторичнымиметаболитамипочвенныхмикроскопическихгрибов,паразитирующихнаразныхрастениях.Припопаданиимикотоксиновворганизммлекопитающих,включаячеловека,ониоказываюттоксическоедействие.Микотоксинывлияютнаобменвеществчеловеканаклеточномимолекулярномуровнях,проявляявтомчислеимутагеннуюактивность.Некоторыемикотоксиныимеютканцерогеннуюнаправленностьдействия:афлатоксин,зеараленон,патулин,охратоксинифуманизин.

К пищевымотравлениямнемикробногопроисхождения относятотравлениярастительнымиилиживотнымипродуктами,ядовитымипосвоейприродеилистановящихсяядовитымиприопределенныхусловиях,атакжепродуктами,содержащимиразличныеядовитыепримеси(солитяжелыхметаллов,сельскохозяйственныеядохимикаты-пестициды,недопустимыеколичествахимическихконсервантов,красителей,ароматизаторовидругихпищевыхдобавок).

Отравленияпродуктами,ядовитымипосвоейприроде. КнаиболеераспространеннымядовитымрастениямнатерриторииРоссииотносятсярастения,вызывающиепреимущественнопоражения:

-нервнойсистемы-аконит(борец,голубойлютик,иссыккульскийкорень),белена,белладонна(красавка),болиголовпятнистый,вехядовитый(цикута,водянойболиголов,водянойомег),дурман,конопляиндийская,чинапосевная,чистотел,чилибуха(рвотныйорех);

желудочно-кишечноготракта-бессмертник,волчьелыко,клещевина(турецкаяконопля,касторка),крушина,молочай,паслен;

-сердца-ландыш,наперстянка,чемерица;

-печени-гелиотроп,горчакрозовый,крестовник.Отравлениеядамиживотногопроисхождениявозможноприупотреблениипечениимясаядовитыхакул.Отравленияскумбриевымирыбами(тунцом,пеламидой,ставридой,макрелью)объясняетсявысокимсодержаниемвмясеэтихрыбгистидина,которыйпринарушенииусловийисроковхраненияпревращаетсявактивноегистаминоподобноевещество-заурин.

Отравленияядовитымипродуктамиприопределенныхусловиях. Влитературеописаныслучаиотравленияприпоеданиизрелыхбобовфасоливсыромвидеилипослепроращивания,атакжеизделийизфасолевоймуки.Проваркафасоливтечение2-3чиудалениеотварнойводыгарантируетбезвредностьприготовленныхизнеевкусныхипитательныхблюд.Проросший(зеленый)картофель,содержащийсоланин,запрещендляприготовленияпищи.

Сырыебуковыеорехивызываютинтоксикацию,протекающуюпотипугастроэнтерита.Тщательнопрожаренныеорехибезвредны.

Ядракосточковыхплодов(абрикосов,персиков,сливы,терна),атакжеминдальсодержатгликозидамигдалин,пригидролизекотороговысвобождаетсясинильнаякислота.Острыеотравлениянаблюдалисьвслучаепотребленияотносительнобольшихколичествядерилижмыховизних.

Отравлениягрибамивозникаютобычноприупотреблениивпищубледнойпоганки,строчков,ложныхопят.Мухоморы,содержащиевысокотоксичныйалкалоидмускарин,имеютнастолькохарактерныйвнешнийвид,чтовероятностьнепреднамеренногоотравленияиминевелика.Массовыеотравлениягрибами(втомчислесосмертельнымисходом)вРоссийскойФедерацииприходятсяна3-юдекадуиюляначалооктября.Причинойотравленияобычностановитсяупотреблениеядовитыхгрибоввместосъедобных.

Существуют такжеотравлениятяжелымиметаллами,пестицидами,нитритамиинитратами.

Путипоступления ртути хорошоизвестны:вода,пища(морскаярыба,морепродукты),вдыханиепаровртути,контактскожейислизистыми.Ртутьсодержатсредствадляпроращиваниясемян,пестициды,гербициды,люминесцентныелампы,низкосортныйалкоголь,сулема,ртутнаяамальгама,некоторыегомеопатическиепрепараты.

Приотравленииртутьюнаблюдаютсяэретизм,лабильностьпульса,тахикардия,гингивит,протеинурия,изменениясостороныкрови,язвенно-некротическийэнтероколит,некротическийнефроз.ВтяжелыхслучаяхнаблюдаетсягибельгрушевидныхнейроновПуркинье,иногдасочаговойпролиферациейнейроглии.КрайнимпроявлениеминтоксикацииртутьюявляетсяболезньМинамата.

БолезньМинамата(«странная»болезньМинамата)вызываетсяхроническойинтоксикациейртутьорганическимисоединениямиврезультатеупотреблениявпищурыбыилидругихпродуктовморя,загрязненныхртутью.Впервыезаболеваниебылоофициальнозарегистрированов1956г.улюдей,проживающихоколозаливаМинаматавюго-западнойчастиЯпонии.Ртутьпоступалавморскойзаливсосточнымиводамихимическогозавода.Вморскойводеивводныхорганизмахнеорганическаяртутьврезультатеметилированияпереходилавметилртуть.Упострадавшихотмечалисьнарушениякоординациидвижений,слабостьитремор,замедлениеинеясностьречи,атаксия,ухудшениеостротызренияислуха.Этисимптомыпостепенноусиливалисьивдальнейшемкнимприсоединялисьобщийпаралич,деформацияконечностей,затруднениеглотания,конвульсии.Притяжеломотравлениинаступаласмерть.ВрожденнаяболезньМинаматапоклиническойкартинесходнасдетскимцеребральнымпараличом.

Предполагается,чтовданномслучаесоединенияртутиподавляютактивностьферментовтканевогодыхания,связываяSH-группымолекул.Врезультатеинтоксикацииразвиваетсятоксическаяэнцефалопатия.

Свинец -тяжелыйметаллголубовато-серогоцвета-широкоиспользуетсявпроизводствесвинцовыхкрасок,аккумуляторов,полиграфическомикабельномпроизводстве,закалкеметаллических

изделийвсвинцовыхваннах,вкачествесредствзащитыотисточниковионизирующихизлучений.Возможныбытовыеотравленияприупотреблениивпищупродуктов,особеннокислых(брусничное,клюквенноеваренье),длительнохранившихсявглинянойпосуде,покрытойглазурью,содержащейсвинец.

Свинециегосоединенияможнонайтивовсехобъектахокружающейсреды,напримерврастенияхиживотных,используемыхвпищу,воздухе,питьевойводе,реках,озерах,океанах,пылиипочве.Ватмосферномвоздухесвинецвместеспыльюможетперемещатьсянадалекиерасстоянияотместавыброса.Впочвесвинецостаетсянадолгоевремя.Ливневыеосадкимогутбытьпричинойперемещенияпочвы,содержащейсвинец,вводу.

Свинец-протоплазматическийядширокогоспектрадействия,вызываетизменениявнервнойисердечно-сосудистойсистемах,крови,нарушаетферментативныепроцессы,витаминныйобмен.

Наначальныхэтапахотравлениясвинцомнарушаетсякартинакрови,чтопроявляетсяпоявлениемэритроцитовсбазофильнойзернистостьюпротоплазмы(до25-40%),ретикулоцитозом(0-25%),изменяетсяпорфириновыйобмен.

Длительнаяинтоксикациясвинцомхарактеризуется,преждевсего,нейротоксичностью-нарушаетсяпроведениенервногоимпульса.Убольныхнарушаетсясон,присоединяютсявнешненемотивированнаяобщаяслабость,головокружениеприрезкихповоротахголовы,снижаетсяпамять,беспокоятболивконечностях.Дляхроническойинтоксикациихарактернысвинцоваякайма-темно-сераяполоскапокраюдесен,преимущественноупереднихзубов,свинцовыйколориткожи-землисто-серыйцветлицаслегкойжелтушностью.Возможнысимптомыжелудочно-кишечногосиндрома:сладкийпривкусворту,тошнота,запоры,схваткообразныеболивживоте,несвязанныесприемомпищи.Вовремяприступовсвинцовойколикиживотвтянут,давлениенаживотнесколькооблегчаетболь.Свинцоваяколика-выраженныйвегетативныйкризис,которыймогутспровоцироватьразличныестрессовыефакторы.Нередкидиагностическиеошибки,когдаколикупринимаютзаострыйживот.Сердечно-сосудистыйсиндромхарактеризуетсяангиодистоническимиявлениями,спастико-атоническимсостояниемкапилляров.

Ворганизмдетейсвинецизокружающейсредыпоступаетприблизительнов10разинтенсивнее,чемувзрослых.Наиболеевосприимчивыкнеблагоприятномувоздействиюсвинцадетиввозрастеот9мес.до3лет.Типичнымисимптомамисвинцовойинтоксикацииявляются:микроцитарнаяанемия,поражениеклубочковпочек,глюкозурия,протеинурия,почечнаянедостаточность,гипертензия.Возможныповреждениякорыголовногомозга,мозжечкаснарушениемфункцийвнимания,памяти,задержкойумственногоразвития.Удетейпоявляютсянемотивированныеагрессивностьиантиобщественноеповедение.Тщательномудиспансерномунаблюдениюдолжныподвергатьсядетисуровнемсвинцавкровивыше0,75моль/л(75,0мкгнадецилитр).

Современноесельскохозяйственноепроизводствоневозможнобезприменения пестицидов. Использованиепестицидовприводиткувеличениюурожайностина40%.НатерриторииРоссийскойФедерацииразрешеныкприменениювсельскомхозяйстве66различныхпестицидов.Наибольшеераспространениеполучилихлорорганические(типагексахлорциклогексана),фосфорорганические(типаметафоса,хлорофоса),карбоматы(типасевина),ртутьорганические(типагранозана).

Однаковсепестицидывтойилииноймеретоксичныдлячеловека.Именнопоэтомупроизводствоиприменениеихнаходятсяподпостояннымсанитарнымнадзором.Использованиепестицидовразрешеноофициальнымиуказаниями(правилами,инструкциями),вкоторыхопределеныспособыинормыихприменения,правилахранения,транспортировкииотпуска,мерыличнойиобщественнойбезопасности.Российскиесанитарныеправилаинормативыжесткорегламентируютпредельнодопустимыеостаточныеколичествапестицидоввпродуктах.

Кмероприятиямпопрофилактикеотравленийядохимикатамиотносятся:

-полноеисключениеостаточногосодержанияпестицидов,устойчивыхвовнешнейсредеиобладающихвыраженнымикумулятивнымисвойствами;

-допусквпищевыхпродуктахостаточногосодержанияпестицидовиихметаболитоввколичествах,неоказывающихнеблагоприятногодействия;

-использованиевсельскомхозяйствеприпроизводствепродуктовпитанияядохимикатовскороткимпериодомполураспадаиосвобождениесъедобнойчастипродуктаотостаточныхколичествпестицидовковремениихтоварнойспелостииснятияурожая;

-контрользастрогимсоблюдениеминструкцийпоприменениюпестицидовисоблюдениесроковожидания,обеспечивающихосвобождениепродуктовотостаточныхколичеств;

-осуществлениеконтролязасодержаниемостаткапестицидоввпродуктахпитанияинедопущениепревышенияустановленныхдопустимыхостаточныхколичеств.(Недопустимыостаточныеколичестваядохимикатоввкритерияхмедико-биологическойбезопасностипищевыхпродуктов,встандартахит.д.).

Отравления нитратами,нитритами и нитрозаминами. Нитратывпродуктахпитаниямогутнакапливатьсявпроцессевыращиванияовощныхкультур.Срастительнойпищейпоступает70%всехнитратов.Около10%поступлениянитратовсвязаноспотреблениемживотнойпищии20%-спотреблениемводы.Только0,1%нитратовсвязываютспоступлениемчерезлегкие.Животныепродукты(мясо,молоко)содержатихвнезначительномколичестве.Поступлениенитратовворганизмчеловекасвязываетсясопасностьюихбиотрансформации.Нитратыприучастиинормальноймикрофлорыкишечникаиферментоввосстанавливаютсядонитритов.Нитратыинитритыприхроническомпоступлениивбольшихколичествахприводяткобразованиюметгемоглобина,врезультатечегоможетразвитьсяхроническаяалиментарнаянитратно-нитритнаяметгемоглобинемия.

Нитриты(вчастности,нитритнатрия)широкоиспользуютсяприконсервированиимяса,производствеколбасиделикатесныхпродуктов,атакжерыбныхконсервовдляулучшенияпотребительскихсвойств,приданияспецифическихветчинныхароматаивкусаиповышениястойкостипродуктаприхранении.Некоторыевидыколбасмогутсодержатьдо700мгнитратовна1кг.

Большиедозынитратовилинитритовприводятксимптомаминтоксикации.Через4-6чпоявляютсятошнота,рвота,признакикислородногоголодания(одышка,синюшностьслизистыхоболочекикожныхпокровов),диарея.Всеэтосопровождаетсяслабостью,больювзатылочнойобласти,сердцебиением.

Биологическаятрансформациянитратовможетидтииподругомупути.Поступаявжелудок,нитратывступаютвовзаимодействиесбелкамипищи,ипроисходитобразованиенитрозаминов,обладающихвыраженнымиканцерогеннымисвойствами.

Впрофилактикенегативногодействиянитратовимеетбольшоезначениетехнологияобработкипродуктов.Возможноудалениенитратовпутеммеханическойобработкисучетомихраспределениявпродуктахпитания.Длякартофелянаиболееэффективнымспособомизвлечениянитратовявляетсявымачивание,солевыерастворыспособствуютснижениюсодержаниянитратов.На93%удаляются

нитратыприотвариванииовощей.Негативноедействиенитратовможнопредотвращатьпутемихнейтрализации.Такимисвойствамиобладаютаскорбиноваякислота.ИзменениерНсредывжелудкеуребенкастарше4летпрепятствуетбиотрансформациинитратов.Удетейкислотностьсодержимогожелудкаприближаетсякнейтральной,апреобразованиянитратовстановятсяопаснымиприрН5,0.Принормированиисуммарнойнагрузкинитратовнаорганизмучитываютихпоступлениеспродуктамипитания,водойивоздухом.Суммарнаянагрузкадлявзрослогочеловекана1кгмассысоставляет4,8мг,т.е.,исходяизсреднестатистическоймассытелавзрослогочеловека,суточнаянагрузкасоставляет300-325мг.Длядетейсуточнаянагрузканедолжнапревышать150мг.

Вобыденнойжизнинеобходимособлюдатьгигиеническиерекомендацииипомнитьотом,чтоиспользованиеалюминиевойпосудыприкулинарнойобработкепродуктовпитаниямногократноусиливаеттоксичностьядовитыхвеществ.