Пищеваяибиологическаяценностьосновныхпродуктовпитания

Мясо,мясопродукты. Пищеваяценностьпродуктов,относящихсякэтойгруппе,определяетсявосновномсодержаниемвнихвысокоценныхбелков,значимыхвэнергетическомипластическомотношениижиров,рядавитаминов,макро-имикроэлементов.Энергетическаяценностьмясаколеблетсявпределах100-500ккал/100гвзависимостиотеговида,категорииисорта.Биологическаяценностьбелковпродуктов,изготовленныхизмясасельскохозяйственныхживотныхияиц,недолжнабытьповеличинеаминокислотногоскораниже1,абелковдругихпродуктовэтойгруппы-ниже0,9.Содержаниебелковвмясесоставляетпримерно1,5-21%(вжирнойсвинине-11,7%).

Липидымясапредставленытриглицеридами,фосфолипидамиистеринами,суммарноесодержаниекоторыхзависитотеговида,упитанностиживотного,сортаиколеблетсявследующихпределах:вговядинеибаранине-1-26%,всвинине-28-63%,вптице-5-39%.

Содержаниехолестеринасоставляет0,06-0,12%,вмышечнойтканимясаегопримернов1,5разаменьше,чемвжировой.

МясоявляетсясущественнымисточникомвитаминовгруппыВ(В₁,В₂,В₁₂),никотиновойкислоты,фосфораилегкоусвояемогожелеза,цинка.Углеводоввмясенезначительноеколичество.

Мясоживотныхявляетсяисточникомэкстрактивныхазотистыхвеществ(группкарнозина,креатина,холина,аминокислот,пуриновыхипиримидиновыхоснований,АТФ,АДФиАМФ,инозиновойкислоты,глутатиона,глутамина,мочевиныиаммонийныхсолей),ибезазотистых(органическихкислот,продуктовгидролизаифосфорилированиягликогена),которыестимулируютдеятельностьпищеварительныхжелез,повышаютаппетит.Приваркемясаот¹/₃до²/₃экстрактивныхвеществпереходитвбульон,поэтомуотварноемясопредпочтительновхимическищадящихдиетах.

Средимясаптицынаибольшуюпищевуюценностьимеюткурицаииндейка.Повнешнемувидумясокурицыииндейкиможноразделитьнабелое(грудка)итемное(окорочка).Вбеломмясептицменьше

эластинаиколлагенаибольшеэкстрактивныхвеществ.Многожирасодержитшкуркаптицы.Вихмясесодержитсямногобелка(куры-18-20%,индейка-24,7%)ималожира(16-18%).Вмясеводоплавающихптиц(утокигусей)белка-15-17%,ажира-20-39%.Вмясептицмногостимулирующихростаминокислот-триптофана,лизина,аргинина.ВлипидахмясаптицыбольшеПНЖК,чемвговядинеибаранине.

Мясослужитсырьемдляпромышленногопроизводстваразличныхмясныхпродуктов,подразделяемыхнаполуфабрикаты,солено-копченыеиколбасныеизделия,консервы.Характернаяокраскаколбасныхизделийсвязанастем,чтовпроцессеихизготовленияврецептурувводятпищевыедобавки,фиксирующиемиоглобин,-чащевсегонитритнатрия.Среднеесодержаниебелкавколбасахсоставляет18,5%,ажира-38,5%.Солено-копченыеизделияхарактеризуютсяповышеннымсодержаниемсоли(7-12%).Сгигиеническихпозицийколбасныеизделиярекомендуетсявключатьврационвзрослогонечаще2-3развнеделю,адлядетейдошкольноговозрастазаменамясаколбасойнерекомендуетсявообще.

Яйца. Высокоепитательноезначениекуриныхяицобусловленобольшимсодержаниемполноценныхбелковижира(около10%),жирорастворимыхвитаминовА,DиЕ,фосфора,кальция,железа.Яйцаценятсяпосвоемувкусовомукачеству.Липидныйкомплексяицкромехолестерина(0,57%)одновременносодержитмногофосфолипидов(3,39%),чтовизвестноймеренейтрализуетатерогенноедействиехолестерина.

Молоко,молочныепродукты. Наличиеразнообразныхпищевыхвеществ,сбалансированностьилегкаяусвояемостьделаютмолокоуниверсальнымпищевымпродуктом.ВРоссиивосновномпотребляюткоровьемолоко,новнекоторыхрегионахполучаютииспользуютмолокодругихвидовживотных(коз,овец,лошадей).Вмолокесодержитсяболее90компонентов,20сбалансированныхаминокислот,около20жирныхкислот,25различныхминеральныхвеществвзначимыхколичествахи12витаминов.

Особуюценностьвмолокепредставляютбелки,обладающиеблагоприятнымдляусвоенияаминокислотнымсоставом.Воздействиенабелкимолокалюбыхгидрофильныхвеществилисмещениеэлектрическогозарядавсторонуизоэлектрическойточкивызываетихкоагуляцию.Накоагуляциибелковпримолочнокисломброженииоснованопроизводствокисломолочныхпродуктов,техническогоипищевогоказеина.Сычужнаякоагуляцияиспользуетсявпроизводствесыраитворога,кальциевая-различныхмолочно-белковыхконцентратов.

Жирмолокаобладаетвысокойстепеньюдисперсности,характеризуетсянизкойточкойплавления,представленвосновномтриглицеридами(98,2-99,5%).Крометого,вмолочномжиресодержатсяфосфолипиды,свободныежирныекислоты,стерины.

Углеводымолокапредставленыглавнымобразомдисахаридомлактозойивнебольшихколичествахмоносахаридамииихпроизводными.Вжелудочно-кишечномтрактелактозалегкосбраживаетсядомолочнойкислоты,котораяпринимаетучастиеврегулированиидеятельностикишечноймикрофлоры.Молочныйсахаррегулируетнакоплениеворганизмежираижироподобныхвеществ,способствуетусвоениюфосфора,кальцияимагния,атакжесодействуетсинтезувитаминовгруппыВ.Гидролизлактозывкишечникепротекаетзамедленно,чтоисключаетинтенсивноеброжение.Употреблениенесквашенногомолокаиногдавызываетметеоризм,диареюидругиекишечныерасстройства,чтообусловленонепереносимостьюлактозымолока,связаннойсотсутствиемворганизмеферментов,расщепляющихлактозу.

Молокосодержитвнебольшихколичествахпочтивсеизвестныевитамины,являетсяценнымисточникомтиаминаирибофлавина.КоличествовитаминовА,Dир-каротиназависитотсезона.

Всравнительнобольшихколичествахвсоставмолокаимолочныхпродуктоввходяткалий,кальций,натрий,магний,хлор,фосфор,атакжемикроэлементы,имеющиеважноефизиологическоезначение.Благоприятноесоотношениекальцияифосфораспособствуетхорошейусвояемостикальция.

Впроцессепереработкиизмолокаполучаютмногиемолочныепродукты.Сливкисодержат10,20и35%жира,вырабатываютихтолькопастеризованными.Сливочноемасло,всоставкотороговходятмолочныйжир,белки,лактозаидругиекомпонентымолока,обладаетвысокойпищевойценностью,хорошоусваивается,содержитвитаминыретинолитокоферолы.Кмолочнымконсервамотносятсгущенноемолоко,сухиесмесидлядетскогопитанияит.д.

Кисломолочныепродуктыполучаютизмолокаврезультатемолочнокислого,аиногдаиспиртовогоброженияпослевнесенияспециальныхмикробныхзаквасок.Вкисломолочныхпродуктахувеличиваетсякислотность,повышаетсясодержаниевитаминовгруппыВ.Творогявляетсяважнымисточникомлегкоперевариваемогоиусвояемогобелка,кальцияифосфора,атакжевитаминовАигруппыВ.

Сырыявляютсяконцентратамипищевыхвеществмолока.Онисодержат15-30%белка,до30%жира,большоеколичестволегкоусвояемыхсолейкальция(600-1000мг/100г)ифосфора(400-600мг/100г),атакжесолимагния,натрия,многиемикроэлементы,витамины.Вкачествесырьядляпроизводствасыровиспользуюткоровье,козье,буйволовоеиовечьемолоко,атакжеихсмеси.Острыеисоленыесырыпротивопоказаныпригастритесповышеннойсекрецией,колите,язвеннойболезни,нефрите,холецистите,гепатите,подагре,ожирении,гипертоническойболезни.

Рыба,рыбопродукты. Рыбаирыбопродуктыслужатоднимизосновныхисточниковживотногобелкаиминеральныхвеществвпитаниичеловека.Похимическомусоставурыбаирыбопродуктыблизкикмяснымпродуктам,апоусвояемостипревосходятих.Рыбасодержит15-22%белковсосбалансированнымаминокислотнымсоставом.Трудноусвояемыхсоединительнотканныхбелковврыбесодержитсяв5разменьше,чемвмясе.

Содержаниежировуразныхпородрыбразлично(от2до20%ивыше).Онитакжелегкоусваиваются,внихпреобладаютненасыщенныежирныекислоты,включаянезаменимые,содержатсяводо-ижирорастворимыевитамины.ВитаминовгруппыВ(тиамина,рибофлавина,ниацина)врыбеприблизительностолькоже,скольковмясе,авитаминаВ₁₂несколькобольше.ВитаминаАсодержитсяот0,01до0,1мг%,витаминаDбольше,чемвмясе(всельди-до30мкг%).Особенномногоэтихвитаминоввпеченочномжиретрески:до10мг%витаминаАидо200мкг%витаминаD.ВпеченочномжиретунцасодержаниевитаминаDможетдостигать1000мкг%.

Разнообразенминеральныйсоставрыб,морскиерыбыособеннобогатымикроэлементами,преждевсегойодом.Морскаярыбасодержитот50до150мкг%йода,400-1000мкг%фтораи40-50мкг%брома,чтоприблизительнов10разбольше,чемвмясе.Врыбев3-4разабольшекобальта,в2-3раза-натрияихлора,в2-10раз-кальция.Меньше,чемвмясе,врыбесодержитсяжелеза,цинка,меди,никеляимолибдена.

Хлеб,хлебопродукты. Хлеб-пищевойпродукт,вырабатываемыйизмукисдобавлениемсоли,водыиразличныхразрыхлителей.Хлебопродуктамиявляютсяпродовольственноезерно,различныепродуктыегопереработки(мука,крупы,отруби)инекоторыемучныеизделия(сухари,сушки,хлебцы).Хлебнеприедается,хорошоусваиваетсяибыстросоздаетчувствонасыщения,обладаетвысокойпищевойиэнергетическойценностью.Пищеваяценностьгруппыхлебобулочныхизделийопределяетсясодержаниемвнихбелков,жиров,углеводов,витаминов(РР,В₁иВ₂),некоторыхмакро-имикроэлементов(фосфора,магния,серы)ипищевыхволокон(клетчаткиигемицеллюлозы).Вхлебесодержится45-50%углеводов,восновномкрахмала,до1%жирови6-8%белковсдефицитомнезаменимыхаминокислотлизинаитреонина.Энергетическаяценностьхлеба-200-250ккал/100г.Длядиетическогопитаниявыпускаютспециальныесортахлебасувеличеннымилиуменьшеннымсодержаниемкакого-либокомпонентавзависимостиотконкретнойцели.

Крупы. Крупыпредставляютсобойобработанноезерноразличныхзлаковыхкультур.Большевсегобелковвовсянойигречневойкрупах(15и14%соответственно),ноаминокислотныйсоставбелканесбалансирован.

Бобовые. Бобовыесодержатдо25%белков,богатыхлизином.Рационы,сочетающиезлаковыеибобовыекультуры,обладаютболеевысокойпитательнойценностьюилучшеусваиваются,чемчистобобовыеиличистозлаковые.

Овощиифрукты. Овощиифруктызанимаютважноеместовпитаниичеловека.Онисодержатбольшоеколичествоминеральныхвеществ,витаминов,различныхуглеводов,солей,органическихкислотиароматическихвеществ.Последниеусиливаютдеятельностьпищеварительныхжелез,способствуялучшемуусвоениюпищи.Плодыиовощи-главныйисточникаскорбиновойкислотывпитаниичеловека.

Грибы. Грибынеотносятсякпищевымпродуктамповседневногопитанияииспользуютсякакпродуктывкусовогоназначения.Грибыделятнасъедобные,условносъедобные,несъедобныеиядовитые.Съедобнымисчитаютгрибы,которыенесодержатгоречи,вредныхвеществ,неимеютнеприятногозапахаиненуждаютсявспециальнойобработке.Ксъедобнымгрибамотносятся,например,белыйгриб,подберезовик,подосиновикит.п.

Химическийсоставгрибовпредставленбелками(1,6-9%),липидами(0,4-6%)иуглеводами(1,6-9%).Липидывключаютнеобходимыедляорганизмасоединения-лецитинижирныекислоты.Основнаячастьуглеводовсодержитсявформегликогена.Питательнаяценностьгрибовобусловлена,крометого,наличиемдругихбиологическиактивныхвеществ,вт.ч.экстрактивных(например,свободныхаминокислот,фунгина),являющихсястимуляторамижелудочнойсекреции,атакжевитаминов,минеральныхсолейимикроэлементов.Усвояемостьпитательныхвеществгрибовснижаетсяклетчаткойихитином,содержащимисявклеточныхстенкахинерасщепляющимисяпищеварительнымисоками.Однакоонистимулируютперистальтикукишечникаитемсамымблаготворновлияютнапроцесспищеварения.

Призаболеванияхжелудочно-кишечноготракта,печени,почек,атакжеприболезнях,связанныхснарушениемобменавеществ(например,приподагре),употреблениевпищугрибовигрибныхотваровпротивопоказановсвязисвысокимсодержаниемвнихэкстрактивныхвеществ(36-56%),наличиемпуриновыхоснованийиспецифическихароматическихвеществ(смол,эфирныхмасел).