Раздел 9. Прибыль и рентабельность ресторана

Прибыль в условиях рынка- конечная цель и результат работы предприятия. Прибыль характеризует результат эффективности работы предприятия. Значение прибыли:

-выступает источником финансовых ресурсов;

-источник образования фондов предприятия;

-источник материального стимулирования имущества, капитала;

-источник трудовых и социальных льгот для работника предприятия. Вид прибыли в ОП:
1)прибыль от реализации продукции;

2)прибыль общая;

3)прибыль чистая.

Предприятие выступает основным источникам финансирования производства. Развития предприятия, социальных гарантий трудового коллектива, материальное стимулирования работников, поэтому система её распределения и использования имеет важное значение для организации ОП. Действующий порядок распределения прибыли заключается в том, что прибыль предприятия должна участвовать в формировании государственного бюджета, а оставшаяся её часть должна быть распределена между собственниками заёмного капитала и других финансовых ресурсов в соответствии с заключением договором.

Рентабельность - это относительный показатель, характеризует процентное отношение суммы прибыли к издержкам. Виды рентабельности: рентабельность Т/о, ОФ

Роль и значение показателя рентабельностя:

1)показатель является одним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия;

2)повышение рентабельности характеризует цель предприятия питания в рыночной экономике;

3)рентабельность- результат качественный показатель деятельности предприятия.

4)рост рентабельности способствует повышению финансовой устойчивости предприятия.

5)увеличение рентабельности обеспечивает победу предприятия в конкурентной борьбе и способствовать выживанию предприятия в рыночной экономике.

6)для предпринимателей показатель рентабельности характеризует привлекательность бизнеса в данной сфере.

 

Прошлый год:

1)Пр = ЧВД - Изд.=3717,8-1693,1=2024,7 т.р

2)Пб = Пр + Ппх + Поф +Дв –Ув=2024,7+645,3+1260,4-1233,4=2696,6т.р.

3)Пч = Пб – Нпр.=2696,6-(2696,6×0,2)=2157,3т.р.

4)Робщ = Пб ÷ Изд× 100%,=2696,6÷1693,1× 100%=159,3%

5)Фр =Пб: ОФср* 100%=2696,6÷615×100%=438,5%

Отчётный год:

1)Пр = ЧВД - Изд.=4231-2013,4=2217,6т.р

2)Пб = Пр + Ппх + Поф +Дв –Ув=2217,6+598,1+1212,3-1452,2=2575,8т.р.

3)Пч = Пб – Нпр.= 2575,8-(2575,8×0,2)=2060,6т.р.

4)Робщ = Пб ÷ Изд×100%=2575,8÷2013,4×100%=127,9%

5)Фр =Пб÷ОФср×100%=2575,8÷476,5×100%=540,6

таблица 8 (тыс. руб.)

№п/п	показатели	прошлый год	отчетный год	Отклонения +; -;
1.	Прибыль от реализации продукции, т.р.	2024.7	2217,6	+192.9
2.	Прибыль балансовая, т.р.	2696,6	2575,8	-120,8
3.	Прибыль чистая, т.р.	2157,3	2060,6	-96,7
4.	Рентабельность общая, %	159,3%	127,9%	-31,4
5.	Фондорентабельность, %	438,5%	540,6%	+102,1

Вывод: В данном ресторане наблюдается спад балансовой прибыли на -120,8т.р. Это оказало негативное влияние на рост рентабельности на -31,4%, а также на увеличение Фр на +102,1%. На увеличение прибыли и рентабельности сказался рост Т/о ресторана. Данный фактор свидетельствует об эффективности работы ресторана в отчётном году.

 

 

Заключение

В отчётном году ресторан достиг общего т/о на сумму 4773,4т.р., в том числе розничный т\о составил 4522,6 т.р. По сравнению с прошлым годом весь т/о ресторана вырос на +596,8т.р., что составило 114,3%.

Аналогично наблюдается рост розничного т\о на +600,7 т.р., что составило 115,3%. По удельному весу наблюдается в отчётном году рост объёма собственной продукции на +0,8. Что составило 101,1%, а тогда как по покупным товаром наблюдается снижение на -0,8, что составило 97,3%.

В месте с тем в отчётном году увеличился т/о на 1 посадочное место на +0,6т.р., что составило 100.9%. В отчётном году упала средняя цена блюда на -1руб 10коп. Спад цены блюдо не как повлиял на рост т/о в целом. Данный фактор также не как повлиял на увеличение оборота по собственной продукции на+456.р. Кроме того увеличение кол-ва посадочных мест с 60 до 68, также способствовал росту розничного т/о.

Следовательно в отчётном году в данном ресторане наблюдается рост т/о в целом, а также рост т/о_с.п..Данные факты свидетельствуют об эффективности работы данного ресторана.

По итогам производственной мощности следует, что мощности кухни составило 1573,2 л/д., в отчётном году было выработано 519156 л/год, степень использования ПМ составила 55,8 %. Из этого следует, что кухня работает на полную мощность.

Таким образом, в отчётном году, кухня данного ресторана работала эффективно, что является положительным фактором работы ресторана в целом в отчётном году.

В отчётном году наблюдается рост т/о на +596,8т.р., это повлияло на рост среднегодовой стоимости ОФ на +476,5 т.р., несмотря на то что по сравнению с прошлым ходом поступление ОФ выросло на +178 т.р. и ОФ выбыло значительно больше (+285т.р.).Данный фактор повлиял на степень обновления ОФ, что составило по сравнению с прошлым годом +20 т.р., в месте с тем коэффициент выбытия составил +10%. Износ ОФ в отчётном году по сравнению с прошлым годом увеличелся на +0,4%.

Таким образом, анализ ОФ позволяет сделать вывод, о том что в ресторане имеются существенные резервы роста т/о за счёт повышения эффективности использования ОФ ресторана.

В отчетном году в ресторане по сравнению с прошлым годом наблюдается рост т/о на +596,8т.р., что составило 114,3%.. Так в прошлом году продолжительность Тобор. составил 57,6 дней, а в отчетном на +91,4 дня дольше (33,8). Также наблюдается повышение коэффициента оборачиваемости с 11,7 до 18,2 раз. За анализируемый период коэффициент закрепления не изменился.

В будущем необходимо разработать мероприятия по растовариванию складов и кладовых, есть вероятность затоваривания складов сырьём. Вместе с тем это не оказало существенное влияние на рост товарооборота в целом.

В данном ресторане средний остаток товарных запасов в отчётном году вырос на +428,7 т.р. Вместе с тем наблюдается уменьшение продолжительности оборота в отчётном году на -2,1 дня, соответственно увеличилась скорость обращения товарных запасов на +0,25раз.Это свидетельствует о том что в данном ресторане запасы сырья в течение года использовались эффективно и это положительно сказалась на работе ресторана в целом.

Производительность труда составило 0,4 т.р, что составило 40%, по сравнению с прошлым годом она возросла на +10%, соответственно снизилась трудоёмкость ресторана на -0,8% и трудоёмкость работников кухни на -2,5%, это свидетельствует о том что в ресторане работают работники с высокой квалификацией, что повлияло на эффективное использование производственной мощности ресторана которая выросла в отчётном году по сравнению с прошлым на 20%.

В данном ресторане наблюдается рост постоянных издержек +165,1т.р., а также рост переменных издержек на +155,7т.р., что повлияло на рост издержек ресторана в целом на +320,3т.р. Вместе с тем наблюдается уровнь издержек 2,3%.Необходимо в будущем году наметить мероприятия по снижению уровня издержек в целом.

Валовый доход ресторана в отчётном году увеличился на +516,2т.р. по сравнению с прошлым годом. Вместе с тем уровень валового дохода ресторана в отчётном году состовлял 1%. Рост валового дохода в отчётном году по сравнению с прошлым годом произашёл за счёт увеличения товарооборота, что положительно сказалось на эффективности работы ресторана.

Наблюдается спад балансовой прибыли на -120,8.р. Это оказало отрицательное влияние на рост рентабельности на +102,1%, а также на спад Фр на -31,4%. На увеличение прибыли и рентабельности сказался рост Т/о ресторана. Данный фактор свидетельствует об эффективности работы ресторана в отчётном году.

 

 

Таблица 9

№ п/п	Показатели	Прошлый год	Отчетный год	Отклонения +/-
1.	Товарооборот валовый, т. р.	4176,6	4773,4	+596,8
2.	Товарооборот розничный, т. р.	3921,9	4522.6	+600
3.	Коэффициент использования производственной мощности кухни ресторана	44,3%	55,8%	+11.5%
4.	Фондоотдача ОФ, руб.	6,8		+3,2
5.	Фондорентабельность ОФ, %	5%	7%	+2%
6.	Товарооборачиваемость товарных запасов /в днях/	80,9	76,7	-4,2
7.	Продолжительность оборота ОС/в днях/	26,4	27,7	+1,3
8.	Скорость оборота ОС/раз/	12,7	12,96	+0,23
9.	Производительность труда в целом ресторана, %			+17
10.	Валовый доход ресторана, т. р.	3789,5	4048,25	+258,75
11.	Издержки ресторана (всего),т. р.	1693,1	2013,4	+320,1
12.	Прибыль/ убыток/ от реализации, т. р.	189,5	335,25	+147,8
13.	Прибыль /убыток/ балансовая, т. р.	2696,6	2575,8	-120,8
14.	Прибыль/убыток/ чистая, т. р.	2157,3	2060,6	-96,7
15.	Рентабельность общая ресторана %	159,3%	127,9%	-31,4
16.	Фондорентабельность,%	438,5%	540,6%	+102,1

Литература

 

1.Ефимова О.П. Экономика общественного питания. – Минск: ООО «Новое знание», 2009.

2.Ковалева А.М. и др. Финансы в управлении предприятием. – М., 1995.

3.КравченкоЛ.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания (учебник - практическое пособие). М., 1998.