Особенности технологии жидких кисломолочных продуктов

Кефир детский. Предназначен для искусственного и смешанного вскармливания детей, начиная с 6 месяцев. Этот кисломолочный диетический напиток вырабатывают из коровьего молока жирностью 3,2 %, которое после высокотемпературной обработки сквашивают грибковой закваской.

Кефир детский (ТУ 49 492) – однородная жидкость молочно-белого или слегка кремового цвета, сметанообразной консистенции, с чистым кисломолочным, освежающим, слегка острым вкусом, специфическим для кефирных грибков. Состав продукта: жира - 3,2%, белков – 2,8%, лактозы - 4,1, минеральных веществ – 0,7%, органических кислот – 0,9%. В его состав входят витамины А, В₁, В₂, С, РР и микроэлементы. Титруемая кислотность 80 –100 ⁰Т. Наличие бактерий группы кишечной палочки не допускаются в 3 мл продукта, патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонелл) - в 50 г.

Технология детского кефира основана на схеме производства обычного кефира. Отличия обусловлены повышенными нормативами оценки санитарно-гигиенических условий производства детского кефира.

Продукт вырабатывают резервуарным способом. Наибольшее внимание уделяется заквашиванию и сквашиванию, так как в ходе этих операций активно развивается не только полезная микрофлора, но и посторонняя, попадающая в результате вторичного обсеменения. При этом содержание бактерий группы кишечной палочки увеличивается в десятки - сотни раз. Чтобы исключить вторичное обсеменение, пасте­ризованное молоко направляют в резервуар для заквашивания, не охлаждая. Затем его выдерживают при температуре пастеризации, охлаждают, добавляют закваску и сквашивают.

Для получения детского кефира с хорошей консистенцией следует четко проводить операции перемешивания и охлаждения по окончании сквашивания молока. Продолжительность перемешивания должна сос­тавлять 10 - 12 мин до образования однородной сметанообразной кон­систенции. Затем сгусток отстаивается 40 - 60 мин. Далее ведут цикли­ческое перемешивание, включая мешалку на 5 - 10 мин через каждые 40 - 60 мин до достижения температуры 14 - 16 ⁰С. Тщательно переме­шанный и охлажденный сгусток оставляют для созревания, продолжи­тельность которого должна быть не менее 24 ч с момента заквашива­ния.

Срок хранения детского кефира, приготовленного из стерилизо­ванного молока и асептически расфасованного в пакеты из комбини­рованного материала, 72 часа (в том числе на предприятии-изготовителе до 24 ч). аппаратурное оформление процесса производства представлено на рис. 11.

Рис. 11 Схема технологического процесса производства кефира детского

1 – насосы для перекачивания молока, сливок, сквашенного сгустка; 2 – весы; 3 – сепаратор молокоочиститель (или фильтр); 4 – промежуточный бачок; 5 – охладитель; 6 – резервуар для хранения молока; 7 – теплообменник; 8 – подогреватель; 9 - сепаратор сливкоотделитель; 10 – пастеризатор для сливок; 11 – резервуар для хранения сливок; 12 – резервуар для восстановления сухого молока; 13 – фильтр; 14 – резервуар для подготовки раствора лимоннокислых солей К и Na; 15 - резервуар для обезжиренного молока; 16 – резервуар для подготовки нормализованной смеси; 17 – подогреватель; 18 – сепаратор для удаления дестабилизированных белков; 19 – деаэратор; 20 – гомогенизатор; 21 – стерилизатор – охладитель; 22 – резервуар для сквашивания нормализованной смеси; 23 – фасовочный автомат.

молоко раствор лимоннокислых солей К и Na

обезжиренное молоко нормализованная смесь

сливки готовый продукт

восстановленное молоко

На основе кефира детского вырабатывают кефир детский обога­щенный и кефир детский витаминизированный. При производстве этих видов кефира в молоко вносят соответственно растительное масло с жирорастворимым витамином Е или водорастворимые витамины С, РР, В₁, В₆. Эти компоненты вносят в нормализованное молоко перед гомо­генизацией.

Кефир с отварами. Кефир - самый популярный кисломолочный напиток в нашей стране. В рационе детского питания долгие годы он также занимал главенствующее место.

Кефир с отварами вырабатывается в настоящее время на молоч­ных кухнях. Технология его получения ос­нована на технологии обычного кефира. Основные отличия заключают­ся в изменении химического состава сырья - введение в молоко кру­пяных отваров и свекловичного сахара и отсутствии созревания, что обусловливает меньшую кислотность и более мягкий вкус.