Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...

Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...

Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...

Интересное:

Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...

Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...

Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспруденция

Процесса производства кисломолочных напитков

2018-01-03

274

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 25Следующая ⇒

Продукт	Состав микрофлоры закваски	Режим тепловой обработки молока	Температура сквашивания,⁰С	Кислотность готового продукта,⁰Т	Массовая доля сухих веществ, %
Температура,⁰С	Продолжитель-ность выдерж-ки, мин

Простокваша обыкновеная	Молочнокислые стрептококки (мезофильные) с добавлением ароматобразующих стрептококков	85-87	5-10	28-32	80-100	8,1-11,6

Продолжение таблицы 3


Простокваша «Мечниковская»	Молочнокислые термо-фильные стрептококки и болгарские палочки 4:1	90-95	2-3	38-40	80-110	12,7
Простокваша «Южная»	Те же и молочные дрожжи (не обязательно)	90-95	2-3	40-45	90-140	9,5-11,7
Простокваша ацидофильная	Молочнокислые термо-фильные стрептококки и ацидофильные палочки 4:1	90-95	2-3	40-45	80-110	8,6-11,6
Варенец	Молочнокислые термо-фильные стрептококки и болгарские палочки (не обязательно)	90-95	180-240	40-45	80-110	11,0
Ряженка	Молочнокислые термо-фильные стрептококки	90-95	180-240	40-45	80-110	9,5-12,7
Йогурт	Молочнокислые термо-фильные стрептококки и болгарские палочки 1:1	90-95	2-3	40-42	80-140	12,5-20
Напиток «Южный» «Снежок»	Термофильные стрепто-кокки и болгарские па-лочки 4:1	85-87 85-87	5-10 5-10	40-45	90-120 80-110	9,3-11,5 16-18
Ацидофильное молоко	Ацидофильные палочки (слизистые и неслизистые)	90-95	2-3	40-42	80-130	8,6-11,6
Ацидофилин	Ацидофильные палочки, молочнокислые стрептококки, кефирная грибковая закваска	90-95	2-3	30-35	75-120	8,6-11,6
Ацидоф. дрожжевое молоко	Ацидофильные палочки, молочные дрожжи	90-95	2-3	30-35* 10-16	80-120	8,6-16,6
Кефир	Естествен. на кефирных грибках (молочнокислые и ароматооб. стрепток., молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии, мол. дрожжи)	90-95 или 85-87	2-3 5-10	20-25* 10-16	85-120	8,1-12,7
Бифилайф	В_ак.. бифидум 5 штаммов: В. bifidum 791, В. лонгум В 379, В.брев79-119, В.юнфатис 73-15	85-87	5-10	36-38		8,6-11,0

Охлаждение. По окончании сквашивания, продукт немедленно охлаждают. При термостатном способе, его перемещают в холодильную камеру с температурой 6⁰С, где он охлаждается до температуры не выше 6 ⁰С в течение 6-8 часов. Сгусток, полученный резервуарным способом охлаждают в той же емкости ледяной водой, подаваемой в межстенное пространство, затем сгусток перемешивают. По достижении сгустком желаемой консистенции прекращают перемешивание. В дальнейшем, после завершения охлаждения, кислотность повышается до требуемой, сгусток уплотняется и процесс считается оконченным.

Внесение наполнителей. При выпуске напитков с пищевыми добавками важно установить стадию их внесения. С целью снижения потерь биологически важных веществ в ходе переработки сырья, плодово-ягодные наполнители вносят в частично (до 25-30 ⁰С) или полностью (6 ⁰С) охлажденный сгусток. После этого готовый продукт перемешивают. Кефир и кумыс после охлаждения необходимо выдерживать в холодильных камерах для созревания.

Созревание. Молочнокислое брожение в условиях низких температур затухает. Кефир и кумыс после охлаждения до 10-12 ⁰С необходимо выдерживать в холодильных камерах для усиления формирования вкуса и запаха продукта. Процесс выдержки сопровождается накоплением в молочной основе вкусовых веществ – спирта, углекислоты, органических кислот, придающих этим напиткам специфический щиплющий вкус и пенистую консистенцию. Продукты спиртового брожения, являясь результатом активизации дрожжей, обогащают вкусовой букет кефира и кумыса. Созревание длится в зависимости от вида продукта от 12 часов (кефир) до трех суток (кумыс) при температуре 8-10 ⁰С.

Розлив продукта. Разливают кисломолочные напитки в стеклянную тару, а также в бумажные пакеты из комбинированного материала: пакеты «Тетра-брик» вместимостью 0,2, 0,5 и 1,0 л. и пакеты «Пюр-пак» вместимостью 0,5 и 1,0 л; а также в пакеты из полиэтиленовой пленки и в полимерную бутылку. Мелкую тару с продуктами помещают в металлические корзины или полиэтиленовые ящики. Пакеты «Тетра-брик» упаковывают блоками в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны.

Хранение. Хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 6 ⁰С при влажности 85-90 %. Продолжительность хранения на предприятии не более 18 часов.

Аппаратурное оформление процесса производства кисломолочных напитков представлено на рис.5.

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 678 9 10 11 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...

Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...

Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...

Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...