Особенности технологии отдельных видов питьевого молока и

Молочных напитков

На настоящий момент, в соответствии с основными концепциями в области здорового питания, актуальными остаются направления по созданию новых видов молочных продуктов, расширяющих, в частности, и ассортимент питьевого молока. Согласно чему, вырабатываются новые виды молочных напитков пониженной калорийности и повышенной пищевой ценности, а также обогащенные витаминами, макро- и микроэлементами, белками растительного происхождения. В рамках этого направления выделяется целая группа молоч-

ных продуктов – напитков, при изготовлении которых в молоко добавляются различные ингредиенты (добавки), выполняющие функциональную роль. Отдельные виды молочных напитков способны улучшить физиологические процессы в организме (молоко пастеризованное с препаратами β – каротина, витаминизированное, обогащенное йодом, фтором, поливитаминными премиксами 730/4, Н33053, с овощными соками и др.). На российским рынке очень важно производить конкурентоспособные молочные продукты, имеющие высокие вкусовые качества и гарантированные сроки хранения.

Восстановленное молоко. Для равномерного снабжения городского населения питьевым молоком в течение года, в зимне-весенний период предприятия молочной отрасли выпускают продукт из восстановленного молока, сырьем для которого является сухое обезжиренное или цельное молоко.

При выработке пастеризованного молока из сухих молочных продуктов подготовку осуществляют следующим образом: вначале рассчитывают количество сухого молока для восстановления и массу воды для растворения сухого молока. Растворение проводят в теплой воде температурой 38-42 ⁰С. Растворенное молоко направляется для очистки от крупных нерастворившихся комочков через металлическое сито с отверстиями, диаметром не более 3 мм. Затем, после охлаждения, оно направляется в емкость для выдержки на 3-4 часов, в которой происходит более полное растворение и набухание частиц сухого молока. Для облегчения растворения и создания непрерывного процесса на предприятиях применяют специальные установки для восстановления молока ВСМ-10. Схема установки представлена на рис 2. Состав полученного молока проверяется и в случае необходимости проводится его нормализация по жиру. Для повышения качества готового продукта рекомендуется добавлять к восстановленному молоку – натуральное. Дальнейшие этапы производства восстановленного молока аналогичны получению пастеризованного молока.

Рис2. Схема установки для растворения сухого молока ВСМ-10

Топленое молоко. Вырабатывают из нормализованного молока, подвергнутое длительной выдержке при высоких температурах, близких к 100 ⁰С. Такая высокотемпературная обработка придает специфический привкус кипячения молоку и кремовый цвет. Для производства топленого молока с массовой долей жира 4 и 6 % используют только цельное молоко не ниже I сорта и сливки. Топленое нежирное молоко вырабатывают из обезжиренного молока кислотностью не более 19 ⁰Т. Полученную при нормализации смесь пастеризуют при температуре 70-85 ⁰С в пластинчатом пастеризаторе и направляют на гомогенизацию. Затем в трубчатом пастеризаторе или в ванне длительной пастеризации (ВДП) молоко нагревают до 95-99 ⁰С и выдерживают в течение 3-4 часов в универсальных резервуарах. Через каждый час молоко перемешивается 2-3 мин. От воздействия высоких температур значительно изменяются составные части молока. Молочный сахар взаимодействует с аминокислотами белков. В результате чего образуются меланоидины, придающие молоку коричневый оттенок. Происходит также изменение аминокислот с образованием сульфгидрильных групп белковых веществ, которые придают продукту специфический вкус и запах топленого молока.

После выдержки, молоко охлаждают до температуры 40 ⁰С в той же емкости, а затем до 4-6 ⁰С на охладителе. Из промежуточного резервуара топленое молоко направляют на расфасовку в мелкую тару.

Белковое молоко. Это молоко вырабатывают с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, повышающих его питательную ценность. Для увеличения содержания сухих веществ, и в частности белка, к цельному или обезжиренному молоку добавляют сухое цельное или обезжиренное молоко, а также возможно использование сгущенного обезжиренного молока. Смесь нормализуют по двум показателям: по жиру и по сухим веществам. Расчет количества компонентов нормализованной смеси ведется по рецептурам. Сухие виды молочного сырья предварительно растворяют в подогретом (38-45 ⁰С) небольшом количестве молока. Затем смесь фильтруют и вносят при перемешивании в основную часть нормализованного молока, перед пастеризацией. Дальнейшие технологические операции производства белкового молока аналогичны пастеризованному молоку. Органолептические свойства такие же, как у пастеризованного молока. Массовая доля белка в продукте 4,3 %.

Молоко «Волжское». Вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением белково-углеводной основы. Сухую белково-углеводную основу растворяют в подогретой до температуры 35 ±3 ⁰С воде, до содержания сухих веществ 11±1 %. Плотность ее составляет 1032 кг/м³. Количество воды для растворения сухой основы рассчитывают по формуле. Белково-углеводную основу вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией. Расчет компонентов на молоко «Волжское» осуществляется по рецептурам. Массовая доля лактозы снижена до 2,0 %.

Молочные напитки

Молочные напитки изготавливают из молока и его составных частей с добавлением пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

Витаминизированный молочный напиток. Технология производства осуществляется по общей схеме технологических процессов производства пастеризованного молока со следующими условиями выполнения некоторых технологических процессов. Исходное молоко должно иметь кислотность не более 18 ⁰Т, так как добавление аскорбиновой кислоты или других витаминов повышает кислотность продукта. Аскорбиновую кислоту вносят в молоко после пастеризации (с целью уменьшения потерь витамина С) в количестве 210 г на 1т. Поливитаминные премиксы 730/4, Н33053 в количестве 750 и 450 г на 1 т продукта. Препарат ß- каротина «Циклокар», «Ветерон» в количестве 250 г на 1 т. Витаминные препараты вносят в виде водного раствора в охлажденное пастеризованное молоко, медленно, при постоянном перемешивании. После внесения, перемешивание продолжают еще 15-20 минут и выдерживают 30-40 минут для получения однородного продукта. Фасуют в мелкую тару по 0,25 и 0,5 л.

Молочный напиток с кофе. Технологический процесс производства молока с какао и кофе аналогичен процессу производства пастеризованного молока, но включает дополнительную технологическую операцию по приготовлению и внесению добавок. Необходимое количество сырья для выработки каждого напитка определяют по рецептуре. Наполнители вносят в нормализованную по жиру смесь.

Технология производства. Сахар предварительно растворяют в подогретой до 60-65 ⁰С нормализованной смеси, добавляя на одну часть сахара одну-две части нормализованного молока. Профильтрованный раствор сахара вносят в нормализованную смесь.

Какао-порошок вносят в виде сиропа. Для его приготовления к просеянному порошку- какао добавляют равную часть сахара-песка, тщательно перемешивают массу до равномерного распределения составных частей и вносят в нее три части нагретого до 60-65 ⁰С молока. После тщательного размешивания, смесь пастеризуют при 85-90 ⁰С с выдержкой 30 минут. Затем фильтруют и соединяют со сладкой нормализованной смесью.

Какао-порошок в напитке может образовать слой осадка на дне тары. Для устранения этого недостатка, в молоко добавляют агар в виде 5 % или 10 %-ного раствора из расчета 1 кг стабилизатора на 1 т продукта. Агар увеличивает вязкость продукта, что затрудняет осаждение частичек какао. Горячий агар вводят в молоко при температуре 60-65 ⁰С, все тщательно перемешивается.

При выработке молока с кофе – из всего количества наполнителя готовят водную вытяжку – кофейный экстракт. Для этого одну часть порошка кофе смешивают с тремя частями горячей воды и кипятят смесь 5 минут. Затем выдерживают 30 минут, фильтруют и вносят в сладкую нормализованную смесь. Сахар вносится в молоко, температура которого 40-45 ⁰С.

Смесь молока, сахара, какао или кофе после тщательного вымешивания направляют на пастеризацию. Так как в смеси за счет внесенных наполнителей содержится повышенное количество сухих веществ, то температуру пастеризации увеличивают до 85 ⁰С, без выдержки. Продукт фасуют в мелкую тару на 0,25 и 0,5 л.

Молочный напиток с морковным соком «Школьный». Вырабатывается из нормализованного молока с добавлением концентрата морковного сока или микробиологического каротина и аскорбиновой кислоты. Расчетная масса компонентов вводится в молоко в потоке через инжектор на молокопроводе, перед гомогенизацией. При отсутствии инжектора биологически активные добавки вносятся в общий объем нормализованного молока при непрерывном перемешивании и направляются на гомогенизацию. Гомогенизацию проводят при давлении 15±3 МПа и температуре 45-55 ⁰С. Водный раствор аскорбиновой кислоты вносится в охлажденную пастеризованную смесь при непрерывном перемешивании в течение 5-15 мин, затем смесь оставляется в покое на 5-15 минут. После этого смесь направляется на розлив. Расчет сырьевых компонентов ведется согласно рецептуре.