Пищевые отравления немикробного происхождения

 

Отравление этой группы составляет около 10% общего количества отравлений. Согласно классификации отравления немикробного происхождения делят на:

1. отравление продуктами, ядовитыми по своей природе, -
грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью,
некоторыми видами рыб;

2. отравление продуктами временно ядовитыми -
картофелем, рыбой в период нереста;

3. отравление ядовитыми примесями - цинком, свинцом,
медью, мышьяком.

Отравление грибами

В основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их массовом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравления грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90 % случаях.

Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы на предприятиях общественного питания лесные сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам. В свежем виде должны поступать только шампиньоны, выращенные в теплицах.

Отравление ядрами косточковых плодов возникают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.

Отравление сырой фасолью объясняется наличием в ней яда фазина, который разрушается при тепловой обработке. Отравление чаще возникает от употребления фасолевой муки и концентратов, производство которых в настоящее время запрещено. В процессе приготовления пищи из фасоли следует особое внимание уделять тепловой обработке.

Отравление некоторыми видам рыб (маринки, усача, иглобрюха) возникает из-за того, что их икра, молока ядовиты. На предприятиях общественного питания эти виды рыб должны поступать выпотрошенными.

Отравление проросшим картофелем вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках и кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем, позеленевшем картофеле. С целью профилактики этого отравления необходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной, сильно проросшие клубни, следует варить только очищенными и отвары использовать нельзя.

Отравление свинцом возникает при использовании оцинкованной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно санитарным правилам на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.

Отравление свинцом возможно при использовании для при­готовления пищи луженой и керамической глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам, содержание свинца не должно превышать в полуде 1%, а в глазури гончарных изделий – 12%

Отравление медью возникает при использовании медной посуды, которая на предприятиях общественного питания запрещена.

Отравление мышьяком наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики отравления является тщательное мытьё овощей, плодов и контроль за сохранением и применением ядохимикатов.

Гельминтозы

Возбудителями гельминтозов являются паразитические черви, которых в быту еще называют глистами. Есть гельминты, паразитирующие только у человека или только у животных, а есть общие, паразитирующие и у животных и у человека. В основном гельминты паразитируют в кишечнике, но некоторые из них развиваются в печени мозге, легких, глазах, кровеносной системе, коже, подкожной клетчатке. Если гельминт живет только у одного хозяина, то заражение происходит через выделяемые им яйца или образующиеся из них личинки, которыми могут быть загрязнены почва, вода овощи, ягоды фрукты и др. Распространение яиц происходит при участии посредников - мелких животных, мышей, крыс, птиц, насекомых. К таким гельминтам относятся аскариды, власоглавы, трихостронгилиды и др. Другие гельминты имеют сложный цикл развития. Организмы, являющиеся окончательными хозяевами, страдают от половозрастной стадии этого гельминта. Промежуточные хозяева страдают от личиночной стадии или от той или иной стадии их бесполого размножения. Бывают и дополнительные хозяева. Одними из этих гельминтов человек может заразиться, заглатывая яйца гельминтов (например, эхинококк), или употребляя в пищу мясо, рыбу, раков, содержащих личинки гельминтов (например, бычий цепень, широкий лентец). Некоторые гельминты (например, филярии) распространяются насекомыми (комары, мошки), заражение человека происходит во время укуса этих насекомых. Таким образом, в распространении гельминтов велика роль загрязненных яйцами и личинками продуктов питания и других предметов, сопутствующих провесу питания, и особенно загрязненных рук, загрязненной посуды и т.п. Источником этого загрязнения может быть человек или домашнее животное, например, собаки, кошки, или же мыши и крысы. Животные могут переносить яйца гельминтов, а могут их выделять, если они паразитируют в их кишечнике.

Гельминтозы - это такие заболевания, течение которых определяется разнообразным влиянием паразитического червя на своего хозяина. Они выделяют токсические продукты своего обмена, вызывая токсикозы, головную боль, аллергические состояния, иногда весьма тяжелые. Часто они механически воздействуют на ткани и серьезно нарушают функции органов.

Аскаридоз - паразитарное заболевание, вызываемое круглыми червями - аскаридами. Аскарида - крупные раздельнополые черви, паразитирующие в тонкой кишке человека. Единственным источником возбудителей является больной человек. Самка аскариды откладывает в сутки до 200 тыс. незрелых яиц, которые с испражнениями больного выделяются в окружающую среду. При отсутствии благоустроенных туалетов, нарушении правил гигиены яйца аскарид вместе с испражнениями попадают на почву вокруг домов, на территорию дворов, огородов, садов, а также на овощи, ягоды и др. На поверхности и в верхних слоях почвы при 10-36°С и достаточной влажности яйца аскарид созревают через 2-6 недель (оптимальная температура, при которой созревание происходит через 14 дней, - около 24°С). Яйца аскарид очень устойчивы к внешним воздействиям и остаются жизнеспособными под снегом при температуре до - 30°С. В зоне умеренного климата они сохраняются на глубине 20 см до 5-7 лет и дольше; яйца, развитие которых не закончилось осенью, перезимовывают и созревают весной.

Человек заражается при употреблении в пищу немытых или плохо вымытых овощей, ягод, фруктов, загрязненных созревшими яйцами аскарид, нередко – через грязные руки, реже при питье необеззараженной воды. В зоне умеренного климата сезон возможного заражения длится до 7 мес. (с апреля по октябрь), зимой оно возможно через парниковые овощи, когда яйца аскарид заносятся на подошвах в жилище. В северных районах сезон заражения составляет 2-3 мес., в условиях теплого климата - круглый год. Аскаридоз больше распространен в тех районах, где почву в огородах удобряют не обезвреженными испражнениями человека. Созревшие яйца аскарид попадают в кишечник человека, из них выходят личинки. Они «пробуравливают» слизистую оболочку стенки кишки и с венозной кровью попадают в капилляры стенок легочных альвеол, проникают в них, а оттуда в мелкие бронхи; движением ресничек мерцательного эпителия, выстилающего бронхи, личинки переносятся в полость рта, заглатываются со слюной и вновь оказываются в кишечнике, где из них развиваются взрослые акариды. Весь цикл развития аскариды - с момента заражения человека до появления в его испражнениях яиц паразитов - продолжается 2,5-3 мес.

Различают две стадии аскаридоза: раннюю - миграционную (до вторичного попадания личинок в кишечник) и позднюю - кишечную. Ранняя стадия чаще протекает бессимптомно. Иногда у больных отмечаются недомогание, кашель, повышение температуры, может появиться крапивница. В поздней стадии больные жалуются на тошноту, недомогание, боли в животе схваткообразного характера. Появляются неприятные ощущения под ложечкой, слюнотечение, снижение аппетита, головная боль, головокружение, повышенная утомляемость, реже - ночные страхи. Проникнув в желчный пузырь и желчные пути, аскариды могут вызвать гнойный холецистит, абсцесс печени, перитонит, сепсис; в протоки поджелудочной железы - острый панкреатит; в червеобразный отросток - аппендицит; закупорка клубком аскарид просвета кишечника может повлечь за собой непроходимость кишечника.

Борьба с аскаридозом включает массовые обследования населения с целью раннего выявления и лечения больных, благоустройство населенных мест, санитарную охрану водоисточников, почвы, санитарно-просветительную работу. Для профилактики аскаридоза важно соблюдать правила личной гигиены.

Овощи и фрукты перед употреблением в пищу в сыром виде нужно тщательно мыть и обдавать кипятком.

Эффективность лечения определяется 3-кратным отрицательным результатом при обследовании через 2-3 нед.

Триховелаз - вызывает мелкий червь, называемый власоглавом. Болеет и является источником заражения только человек. Гельминт паразитирует в слепой кишке и соседних отделах толстой кишки человека. Из кишечника яйца гельминта вместе с калом попадают в окружающую среду и так же, как яйца аскарид загрязняют ее, дозревая в течение 10-40 дней. Зрелые яйца вместе с загрязненной ими посудой, продуктами питания, приготовленной пищей, водой и т.д. попадают в кишечник человека. Часто загрязняются инфицированной водой фрукты, ягоды, овощи, зелень. Признаки болезни: боли внизу живота, тошнота, рвота, малокровие, потеря аппетита, похудание. Лабораторная диагностика основана на обнаружении яиц гельминта в кале. Профилактика аналогична профилактике аскаридоза.

Энтеробиоз - вызывают острицы - круглые, очень мелкие черви. Яйца остриц попадают в тонкую кишку, вылупляющиеся там личинки передвигаются в толстую кишку, где через 12-14 дней достигают половой зрелости, оплодотворяются. Затем острицы выползают и откладывают яйца в складках кожи и слизистую оболочку вокруг заднего прохода, вызывая сильный зуд. Через 4-5 ч яйца созревают. Для их существования необходима высокая влажность и температура 36-37°С. При температуре ниже 20°С и влажности менее 60% яйца погибают. Заражение происходит чаще всего через загрязненные яйцами остриц руки, постельное и нательное белье. Активно распространяют яйца мухи. Появляются боли в животе, зуд, головные боли, утомляемость, тошнота. Обследуют всех лиц, окружающих больного. На предприятиях общественного питания - такое обследование обязательно. Лечение амбулаторное. После лечения наблюдение осуществляют в течение 1,5 мес. Результат оценивается по 3-кратному отрицательному анализу через 2-3 дня. Дезинфекция - влажная уборка, кипячение, проглаживание белья горячим утюгом. К работе на предприятиях общественного питания больные энтеробиозом или его носители не допускаются и направляются на лечение.

Тениаринхоз. Возбудитель - ленточный червь бычий цепень, тело которого может достигать 4-12 м и состоять из 1000-2000 члеников. Жизненный цикл происходит со сменой двух хозяев - человека и крупного рогатого скота. В половозрелой стадии гельминт обитает в тонком кишечнике человека. Яйца бычьего цепня с фекалиями выделяются в окружающую среду и попадают в корм крупного рогатого скота. В кишечнике из яиц освобождаются зародыши, они (онкосферы) проникают в кровь и разносятся по всему организму, попадая в мышцы, превращаются в личинки (финны). Человек заражается при употреблении недостаточно прожаренного мяса или сердца крупного рогатого скота. Часто личинки из сырого мяса переносятся в фарш, а иногда в уже приготовленные блюда. Симптомы болезни - тошнота, рвота, иногда понос, боли в животе, в правом подреберье, малокровие. Профилактика - выявление больных и их лечение. Для этого необходимо проводить плановые обследования работников предприятий риска - животноводческих, мясокомбинатов, а также предприятий общественного питания.

Трихинеллез. Возбудитель - мелкий круглый червь. Обитают эти черви в организме человека и многих сельскохозяйственных и псовых животных. Живут в нижних отделах тонкой кишки, где через 70-80 ч после заражения появляются личинки, которые после этого мигрируют и через кровь переносятся в различные ткани организма, но главным образом в поперечно-полосатые (скелетные) мышцы. Через 9 дней инкапсулируются. В мышцах личинки трихинелл очень устойчивы. На них не действует охлаждение, соление и копчение. Разрушаются они при варке около 2-6 ч при толщине мяса 8 см. Человек заражается при потреблении в пищу недостаточно проваренного или прожаренного мяса, а также солонины, копченого и вяленого мяса. Дикие животные заражаются при поедании сырого мяса, при каннибализме (съедании животных своего вида), при поедании трупов; кабаны и свиньи - поедании зараженных крыс. Симптомы болезни - лихорадка, отек лица и век боли в мышцах и животе, сыпь. Лабораторный диагноз основан на микроскопии проб скелетных мышц, используют также специальную кожную аллергическую пробу.

Профилактика трихенеллеза заключается, прежде всего, в тщательном приготовлении и термической обработке мясных блюд соблюдении санитарных правил в отношении мясной продукции необходима ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, особенно свинины. Поэтому, не прошедшее через ветеринарно-санитарную экспертизу мясо на предприятия питания не допускается.

Эхиноккоз. Возбудитель - мелкий ленточный червь паразитирует в половозрелой стадии в кишечнике собак, волков, лисиц, шакалов, енотовидных собак, кошек и др. С калом в окружающую среду выделяются членики гельминта с яйцами, загрязняя почву, воду, растения, насекомых, птиц. Человек, а также крупный рогатый скот, овцы, свиньи и другими заражаются, заглатывая яйца вместе с загрязненными продуктами питания. В тонкой кишке из яиц высвобождаются личинки. С током крови они попадают в печень, селезенку, легкие, мозг и другие органы промежуточного хозяина. В этих органах личинки формируют крупные пузыри с жидкостью с ввернутой внутрь головкой.

Эта пузыри постепенно растут (в течение 3-10 лет), достигают в диаметре 1-30 см. В этих органах они хорошо сохраняются и после смерти или убоя животных. Для дальнейшего своего развития личинки должны попасть в организм окончательного хозяина. Для этого печень, легкие, мозг и другие органы, где они могут находиться, должны быть съедены кем-либо из указанных выше животных. Попадая в кишечник хозяина, они превращаются в половозрелого червя и затем формируют яйца. Следовательно, человек страдает от личиночной стадии, заражаясь через загрязненные яйцами гельминта продукты питания, пищу, воду и другие предметы. Там, где много бродящих собак и других животных, имеющих возможность поедать зараженные личинками внутренние органы и мозг животных (особенно в пунктах убоя скота), в окружающей природе может быть достаточно много яиц гельминта, загрязняющих воду, растения, овощи, фрукты, ягоды. Симптомы заболевания очень разнообразны и их особенности связаны с органом поражения. Часто наблюдаются боли в области печени, желтуха, боли в груди, кашель с мокротой и прожилками крови. Профилактика заключается, прежде всего, в личной гигиене, тщательном мытье рук, посуды и овощей, фруктов, ягод. Нужно обязательно утилизовать внутренние органы при разделке туши и не допускать, чтобы они могли быть съедены собаками и другими животными. Для профилактики эхинококкоза необходим отлов бродячих собак - активных распространителей этого заболевания.

Описторхоз - глистная болезнь, вызываемая кошачьей (сибирской) двуусткой (описторхисом) - плоским червем длиной 4-13мм.

Взрослые кошачьи двуустки паразитируют в желчных ходах печени, желчном пузыре и протоках поджелудочной железы у человека, кошек, собак, пушных зверей. Отсюда яйца, откладываемые паразитами, попадают в кишечник и с испражнениями выбрасываются наружу. Попавшие в пресноводные водоемы яйца паразита заглатываются моллюсками, в которых из яиц развиваются хвостатые личинки (церкарии). Церкарии выходят из моллюска в воду, проникают в тело карповых рыб (язь, елец, чебак и др.) и поселяются у них под кожей и в мышцах. Заражение человека, кошек, собак происходит только при употреблении в пищу сырой (мороженой, слабопросоленной) или недостаточно проваренной (прожаренной) рыбы.

При описторхозе возникают боли в подложечной области, правом подреберье, иногда в мышцах и суставах, лихорадка, головокружение, тошнота, в ряде случаев рвота. Диагноз ставят при обнаружении в испражнениях или желчи больных яиц кошачьей двуустки.

Для предохранения от описторхоза рыбу необходимо употреблять в пищу только в хорошо проваренном виде. Посол обезвреживает рыбу только через 10-25 дней. При замораживании в естественных условиях и льдосолевой смесью личинки кошачьей двуустки сохраняются до 2-4 нед. Для профилактики описторхоза необходимо оберегать водоемы (реки, озера) от загрязнения нечистотами, производить тщательную кулинарную обработку рыбы. В неблагополучных по заболеванию местах нужно проводить плановое обследование людей.

Дифиллоботриоз - глистная болезнь, вызываемая ленточными червями - широким лентецом и некоторыми другими дифиллоботриидами, паразитирующими в кишечнике человека и животных.

Тело широкого лентеца достигает в длину 7-10 м и состоит из множества члеников. На головном конце расположены две глубокие щели (ботрии), с помощью которых паразит прикрепляется к стенке кишки. С испражнениями больных людей и животных (кошек, собак и др.) выделяются яйца лентецов, а также членики, оторвавшиеся от его тела. При попадании яиц в воду пресноводных водоемов через 3-5 недель из них выходят зародыши, которыми заражаются сначала веслоногие рачки - циклопы, а затем рыбы, поедающие циклопов. Человек заражается только при употреблении в пищу плохо проваренной (прожаренной) или сырой рыбы (щуки, налима, ерша, окуня и др.), а также недостаточно просоленной икры (щуки, налима).

У больных возникают тошнота, рвота, иногда боли в животе и тяжелое малокровие (анемия). Диагноз ставят при обнаружении в испражнениях больного человека яиц или члеников, оторвавшихся от тела.

Для профилактики дифиллоботриоза необходимо охранять реки и озера от загрязнения нечистотами человека и животных; рыбу употреблять в пищу только вареную, прожаренную, копченую или хорошо просоленную. При посоле рыба обезвреживается через 2-7 дней; в икре щуки личинки лентецов погибают при 10% посоле (к весу икры) через 30 мин., при 5% - через 6 ч, а при 3% посоле - только через 2 сут. Замораживание рыбы весом до 2500 г при температуре - 18°С вызывает гибель находящихся в ней личинок лентецов на 2-4-й день, а при температуре - 6°С через 6-7 дней. В остальном профилактика такая же, как и при описторхозе.

Для профилактики глистных заболеваний на предприятиях общественного питания необходимо:

1. Проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не реже одного раза в год.

2. Соблюдать правила личной гигиены повара, кондитера, официанта, особенно важно содержать в чистоте руки.

3. Тщательно мыть овощи, фрукты, ягоды, особенно употребляемые в пищу в сыром виде.

4. Кипятить воду из открытых водоёмов при использовании её в пищу.

5. Проверять наличие клейма на мясных тушах.

6. Тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу.

7. Соблюдать чистоту на рабочем месте, в цехе, уничтожать мух.

Контрольные вопросы

 

1. Какие заболевания называются пищевыми?

2. В чем отличие пищевых инфекций от пищевых отравлений?

3. Какие профилактические мероприятия проводятся по предупреждению пищевых отравлений на предприятиях продовольственной торговли и общественного питания?

4. Какое значение имеет количественное определение бактерий группы кишечной палочки при санитарной оценке пищевых продуктов и санитарного состояния предприятий питания?

5. Каковы отличительные признаки ботулизма?

6. Почему отравления стафилококками происходит за счет употребления кондитерских изделий из крема?

7. Кто является источником сальмонелл в природных условиях?

8. В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления?

9. Почему дизентерию называют «болезнью грязных рук»?

10. Какие три периода в развитии болезни различают при холере?

11. Возбудителем какого заболевания являются микобактерии?

12. Какое заболевание может проявляться в трех формах: кожной, легочной и кишечной?

13. Споры возбудителей какого заболевания выдерживают 5-6-ти часовое кипячение?

14. Дайте характеристику отравлениям, вызываемыми плесневыми грибами.

15. Что характерно для пищевых отравлений, вызываемых клостридиями?

16. Перечислите, какие ядовитые грибы нельзя употреблять в пищу и почему.

17. Что характерно для отравлений, вызванных ядовитыми растениями?

18. Какие токсические вещества могут содержаться в картофеле и фасоли?

19. Чем вызваны пищевые отравления из-за употребления пищевых продуктов, имеющих ядовитые примеси?

20. Перечислите, каких ядовитых рыб нельзя употреблять в пищу и почему.

21. Каковы меры предупреждения заражения человека аскаридами?

22. Какова причина заражения человека бычьим цепнем?

23. Как заражаются пищевые продукты личинками широкого лентеца?

24. Каковы основные меры предупреждения глистных заболеваний на предприятиях продовольственной торговли и общественного питания?

25. К чему ведет развитие глистов в органах и тканях человека?

26. Какие стадии проходят глисты в своем развитии?

27. Какие глисты у человека достигают самых крупных размеров?

28. Каков цикл развития кистозного эхинококка?

29. Какими глистами можно заразиться, употребляя недожаренную рыбу?

 

Тестовые вопросы к главе

 

1. Какие заболевания могут передаваться человеку с мясом больных животных?

а) бруцеллез; в) туберкулёз; д) гепатит; з) тулерамия; и) холера.

б) сифилис; г) сибирская язва; ж) ящур; к) чума;

2. Мясо каких животных может быть причиной заражения трихинеллезом?

а) крупного рогатого скота; г) барана;

б) свиньи; д) кабана;

в) медведя; ж) кролика.

3. Какие заболевания могут передаваться человеку с молоком и молочными продуктами?

а) бруцеллез; г) ящур;

б) дизентерия; д) грипп;

в) туберкулёз; ж) аскаридоз.

4. Источником каких глистных заболеваний может быть рыба?

а) финноз; г) трихинеллез;

б) эхиноккоз; д) описторхоз.

в) дифиллоботриз;

5. Где используется мясо больного бруцеллезом скота?

а) в торговле;

б) в производстве консервов;

г) в общественном питании после обезвреживания;

д) в производстве колбас.

6. Какие инфекции могут передаваться с яйцами и яичными продуктами?

а) бруцеллез; г) тулеремия;

б) дизентерия; д) сальмонеллез;

в) туберкулёз; ж) иерсиниоз.

 

ГЛАВА 6. ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПАРТЕРОВКЕ, ПРИЁМУ И ХРАНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

6.1. Транспортировка пищевых продуктов. Перевозят пищевые продукты (сырье, полуфабрикаты, готовую продукцию) специальным транспортом, приведенным в надлежащее состояние (промытым и продезинфицированным) и имеющим маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием и обеспечивают съемными стеллажами.

Скоропортящиеся продукты должны перевозиться в охлажденных или изотермических транспортных средствах - рефрижераторах. Транспортные средства для перевозки продуктов должны иметь санитарный паспорт, выданный органом ГСЭН, паспорт подлежит обязательному обновлению 1 раз в год. В нем указывают номер автомобиля, фамилию, имя и отчество ответственного за санитарное состояние транспортного средства, а также наличие оборудования и санитарной одежды. Использовать продуктовые машины для других целей категорически запрещается. При транспортировке продуктов должны строго соблюдаться санитарные правила и требования товарного соседства. Различные виды пищевых продуктов (хлеб, мясо, молоко и др.) перевозят специализированным транспортом, о чем на борту машин, фургонов делают соответствующую надпись.

Для перевозки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий закрытые машины и фургоны оборудуют деревянными выдвижными лотками, в которых продукты и поступают на предприятие. Рыбу, мясо, птицу, колбасные изделия, субпродукты перевозят в специально оборудованных машинах или ящиках, обитых внутри оцинкованным или луженым железом, листовым алюминием. При разрешении органов ГСЭН мясо тушами или полутушами доставляют без тары, уложенными на чистый брезент и покрытыми им.

Молоко бутылочное транспортируют в сетчатых металлических ящиках, разливное - во флягах, плотно укупоренных крышками. Фляги с молоком, поступающие на предприятия общественного питания, должны быть опломбированы, сметану и творог перевозят в бочках и флягах с маркировкой завода-изготовителя.

Овощи перевозят в специальной таре - мешках, корзинах, ящиках. Большое количество овощей разрешается перевозить навалом, но при условии изоляции их от других продуктов.

Особо строгие требования предъявляются к перевозке полуфабрикатов. Длительность перевозки из должна быть не более 2 ч. Для доставки мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов должна быть специальная маркированная тара с плотно пригнанными крышками, которую запрещается использовать для хранения сырья и готовой продукции. При отсутствии охлаждаемого транспорта полуфабрикаты, предварительно охлажденные, рекомендуется перевозить в специальных изотермических контейнерах. К транспортируемым полуфабрикатам должны прилагаться сертификат или накладная от предприятия-изготовителя с указанием числа и часа приготовления, предельных сроков их реализации, времени отправки, температурного режима хранения, а также фамилий лиц, ответственных за качество продукции. В ящиках с котлетами и рубленым бифштексами, поступающими с мясоперерабатывающих предприятий, вкладывают качественные удостоверения, в которых указаны наименования предприятия, продукции, дата и час их изготовления, а также номер упаковщика.

Еще более строгие требования предъявляют к перевозке готовых изделий из базовых столовых в филиалы, раздаточные и буфеты. Перевозке подлежат блюда и кулинарные изделия, приготовленные не более чем за 1 ч до отправки. Предельный срок и реализации не должен превышать 3 ч с момента изготовления. Готовую пищу доставляют в термосах и в специально выделенной для этого посуде с плотно закрывающимися крышками.

6.2. Прием и хранение продуктов питания. Доброкачественность всех поступающих продуктов должна постоянно проверяться материально ответственным лицом (заведующим складом, кладовщиком), а при наличии службы контроля качества, медицинского работника, лаборатории, то и с их участием. Начинать приемку продуктов необходимо с проверки сопроводительных документов (товаро-транспортные накладные, ветеринарно-санитарные свидетельства, удостоверения качества, сертификаты и др.). Продукты, не имеющие сопроводительных документов, не должны приниматься на предприятие. Затем приступают к внешнему осмотру партии и далее оценивают качество продуктов. Если продукты неправильно доставлены, загрязнены, то их не принимают.

Для оценки качества продуктов определяют в основном органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус), а на крупных предприятиях дополнительно проводят несложные физико-химические лабораторные анализы: для мяса и рыбы - пробу «на нож», пробную варку; для молока и хлеба - определение кислотности; для колбас - определение содержание влаги и т.д. Полученные результаты сравнивают с сертификатами или накладными, а также с существующими стандартами для исследованных пищевых продуктов, и дают оценку их качества. При несоответствии качества поступающих продуктов сертификатам, существующим стандартам заведующий складом совместно с руководителем предприятия, а при наличии медицинского работника - обязательно с его участием, составляют в установленном порядке акт. От продуктов, сомнительных в отношении доброкачественности, отбирают пробы в соответствии с ГОСТами и специальными инструкциями (пробы должны отвечать всей партии товара) и направляют их для исследования в аккредитованные лаборатории для полного физико-химического, бактериологического и гельминтологического анализа. При подозрении на недоброкачественность продуктов питания, которые могут быть причиной заболеваний питающихся, материально ответственное лицо предприятия должно срочно вызвать работников ведомственной или государственной санитарно-эпидемиологической службы для проведения гигиенической экспертизы этих продуктов.

Учреждения санитарно-эпидемиологической службы проводят оценку качества продуктов в соответствии с инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов, утвержденной Министерством здравоохранения. Результаты гигиенической экспертизы должны быть оформлены в соответствии с рекомендациями Минздрава в виде трех форм заключения:

1) продукт пригоден для питания людей без каких-либо ограничений;

2) продукт условно пригоден при соблюдении определенных требований, например, соблюдении устанавливаемого срока реализации, условий тепловой обработки, проведении дополнительной проверки каждой единицы упаковки (поштучный или побаночный контроль), продажа только в определенных местах, при условиях особого контроля и т.п.;

3) продукт безусловно непригоден для питания, продукт подлежит уничтожению или технической утилизации, или, по соответствующему решению ветеринарной службы, может быть передан на корм скоту.

Работники центров санэпиднадзора не проводят гигиеническую экспертизу нестандартных продуктов, не имеющих санитарно-эпидемиологического значения, а также явно недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующих специальной медицинской компетенции. Например, работникам ЦГСЭН не проводится экспертиза нескоропортящихся продуктов с истекшим сроками реализации (сахар, конфеты, концентраты и др.), мучных или крупяных отходов, брака яиц, испорченных овощей, фруктов, ягод и т.п. Оценку качества этих продуктов осуществляют товароведы или инспекция по качеству.

Запрещается принимать на предприятие общественного питания мясо без документа о ветеринарном осмотре и неклейменое, а также условно годное; утиные и гусиные яйца, куриные яйца из инкубатора (миражные); непотрошеных уток и гусей, особо - скоропортящиеся продукты (полуфабрикаты, молочные продукты, кулинарные и кремовые изделия, вареные колбасы и сосиски и др.) с истекшим сроком реализации; бомбажные (вздувшиеся) консервы, крупы и муку, сухофрукты, зараженные амбарными вредителями; овощи и плоды с признаками гнили, грибы свежие червивые, переросшие, мятные; грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве, продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

Результаты исследованных продуктов должны заноситься в специальный журнал по учету поступившего сырья и его бракеража (экспертизы качества). Случаи поступления недоброкачественного сырья необходимо отражать в журнале, который ведет материально-ответственное лицо, принимающее продукты питания. Недоброкачественное сырье в производство предприятий общественного питания не допускается, а, согласно договорам с поставщиками, отправляется им или уничтожается, если представляется опасность для здоровья человека.

Для хранения скоропортящихся продуктов необходимо иметь холодильные установки. При отсутствии источника холода работа предприятия общественного питания запрещается. Запрещено совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов и готовых изделий; продуктов, пригодных для питания людей без каких-либо ограничений или условно пригодных и безусловно непригодных для питания; остро пахнущих продуктов (сельдь, сыры, специи и др.) и легко воспринимающими запах (сахар, мука, крупа, чай, масло сливочное и топленое, яйца и др.); пищевых продуктов и хозяйственных материалов и непищевых товаров и т.д.

При отсутствии холодильных установок разрешается с согласия ЦГСЭН устройство ледников.

При проведении санитарно-гигиенического контроля за хранением пищевых продуктов на предприятиях общественного питания необходимо обращать внимание на сроки реализации особо скоропортящихся продуктов и температурные условия их содержания, согласно санитарным правилам «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». За соблюдение правил проверки качества принимаемых на предприятие продуктов, правильное их хранение и соблюдение сроков реализации несет ответственность администрации предприятия (заведующий складом, базой или кладовщик). При компьютерном учете поступающих продуктов необходимо вводить в базу данных сведения о качестве продуктов, дате их изготовления и сроках реализации.

 

Контрольные вопросы

1. Каковы основные санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к транспорту при перевозке сырья, полуфабрикатов и готовой продукции?

2. Почему хлеб перевозят в специализированном транспорте?

3. Почему запрещают принимать на склад предприятия общественного питания мясные туши без клейма, утиные и гусиные яйца, бомбажные баночные консервы?

4. Какие продукты запрещается хранить вместе во избежание повторного микробного обсеменения?

5. Какими должны быть продукты, поступающие на п.о.п.?

6. Что такое сертификат?

7. Какие существуют методы оценки качества продуктов?

8. Какой транспорт применяют для перевозки полуфабрикатов и кулинарных изделий?

9. Каковы санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к хранению скоропортящихся продуктов?

10. Каково оборудование складских помещений предприятий общественного питания?

11. Куда заносятся результаты исследования продуктов при их поступлении на предприятии общественного питания?

 

Тестовые вопросы

1. Санитарный паспорт на транспортные средства, перевозимые продукты питания выдаётся органом ЦГСЭН сроком на:

а) 1 год;

б) 2 года;

в) 6 месяцев?

2. Длительность перевозки полуфабрикатов должна быть не более:

а) 1 часа;

б) 2-х часов;

в) 6-ти часов?

3. Результаты гигиенической экспертизы должны быть оформлены в виде:

а) трёх форм заключения;

б) двух форм заключения;

в) одной формы заключения?

4. На предприятии общественного питания разрешается хранить котлеты, биточки, фарш, зразы рыбно-картофельные (без замораживания):

а) 48 часов от 0 до -2ºС;

б) 24 часа от -2 до +2ºС;

в) 12 часов от –2 до +2 ºС?

 

ГЛАВА 7. ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Для приготовления вкусной, питательной и доброкачественной пищи необходимо обеспечить правильную технологическую обработку продуктов. Важным санитарным требованиям к технологической обработке продуктов является соблюдение поточности производственного процесса обработке мяса, рыбы, овощей и др. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи. В процессе кулинарной обработке продуктов должны быть созданы такие условия, которые не только предохраняют их от микробного обсеменения, но и способствуют максимальному сохранению пищевой и биологической ценности продуктов, приводят к значительному повышению вкусовых качеств приготовляемых блюд и уничтожению патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, находившихся в сырье.

Технология приготовления блюд включает две основные стадии - первичную (холодную) обработку сырья, задачей которой является получение