Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья нетто или полуфаб­риката, г	Потери при теп­ловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката	Выход готового изделия, г
Картофель свежий продовольственный:
молодой сырой очищенный до 1 сентября				—
молодой очищенный отварной до 1 сентября
сырой очищенный:
с 1 сентября по 31 октября				—
с 1 ноября по 31 декабря				—
с 1 января по 28—29 февраля				—
с 1 марта				—
очищенный отварной:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
отварной в кожуре с последующей очисткой:
с 1 сентября по 31 октября		—		3+251
с 1 ноября по 31 декабря		—		3+301
с 1 января по 28—29 февраля		—		3+351
с 1 марта		—		3+401
жаренный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
жаренный ломтиками (из предварительно сваренного в кожуре):
с 1 сентября по 31 октября		3+25'
с 1 ноября по 31 декабря		3+30'
с 1 января по 28—29 февраля		3+35'
с 1 марта		3+40'
жаренный до полуготовности кубиками, дольками для рагу:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
жаренный во фритюре брусочками:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
жаренный во фритюре соломкой, стружкой:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
жаренный бочоночками:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
жаренный чесночком:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
хрустящий картофель (чипс):
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
печенный в кожуре		—
печенный в кожуре с последующей очисткой		—		402
Овощи
Артишоки вареные
Ботва свеклы вареная
Базилик свежий				—
Баклажаны свежие:
сырые очищенные				—
сырые, подготовленные для фарширования				—
жаренные кружочками, натуральные
панированные в муке, жареные
печенные в кожице (с последующей очисткой)		—
Брюква столовая свежая:
вареная или припущенная дольками или кубиками
тушенная брусочками, ломтиками, кубиками
пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками
Горох овощной (лопатка) свежий вареный
Горошек зеленый:
(зерна) свежий вареный		—
консервированный		353		—
быстрозамороженный, вареный		—
сушеный, вареный		—		1404
Каперсы консервированные		503		—
Крапива ранняя вареная
Капуста
белокочанная свежая:
сырая очищенная		205		—
шинкованная, прогретая с уксусом (для салата)		205
шинкованная, стертая с солью (для салата)		205+376		—
варенная целыми кочанами или крупными кусками		205
припущенная кусочками или шашками		205
тушеная		205
жаренная для фарша		20э
ранняя, варенная крупными кусками		205
ранняя, варенная целыми кочанами (для голубцов)		205		87
брюссельская свежая:
на стебле вареная
кочанчики вареные
кочанчики жареные
кольраби свежая:
вареная	17!
припущенная
жаренная кружочками
краснокочанная свежая шинкованная, стертая с солью (для салата)		15+376		—
савойская свежая:
сырая очищенная				—
варенная кочанами
цветная:
свежая вареная
маринованная (в банках)		453		—
Капуста квашеная:
тушеная
жаренная для фарша
рубленая (в стеклотаре)8		1+1,5		—
Кабачки свежие:
варенные до полуготовности (с удаленными семенами и кожицей)
припущенные
жаренные натуральными ломтиками (с удаленной кожицей)
жаренные ломтиками (с удаленной кожицей), панированными в муке
ранние, жаренные натуральными ломтиками (с кожицей и семенами)
ранние, жаренные ломтиками (с кожицей и семенами), панированными в муке
Кукуруза:
свежая в початках молочной и молочно-восковой спелости вареная9
в початках вареная				—
сахарная консервированная		403		—
Лук
репчатый:
свежий сырой очищенный				—
свежий, пассерованный до полуготовности (для супов)				2610
свежий, пассерованный до готовности (для соусов и вторых блюд)
свежий, жаренный во фритюре кольцами
маринованный (в банках)		453		—
севок, варенный целыми головками
севок, жаренный во фритюре целыми головками
зеленый свежий:
очищенный				—
пассерованный
парниковый очищенный				—
порей свежий:
вареный
пассерованный
Морковь столовая свежая:
молодая пучковая сырая очищенная				—
молодая пучковая очищенная вареная				0,5
сырая очищенная:
до 1 января				—
с 1 января				—
очищенная вареная:
до 1 января				0,5
с 1 января				0,5
варенная или припущенная дольками или мелкими кубиками для гарнира:
до 1 января
с 1 января
варенная в кожуре		—		0,5
варенная в кожуре с последующей очисткой:
до 1 января		—		0,5+2011
с 1 января		—		0,5+2511
пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками:
до 1 января
с 1 января
Маслины		3512		—
Оливки консервированные		453
Огурцы:
свежие теплично-парниковые длинноплодные неочищенные (без пленки)		213	—	—
свежие грунтовые неочищенные		514	—	—
свежие грунтовые очищенные			—	—
соленые неочищенные			—	—
соленые очищенные			—	—
соленые очищенные нарезанные дольками без сердцевины, вареные (для солянки)
маринованные (в банках)		453		—
пикули, корнишоны, ассорти из овощей маринованных (в банках)		453		—
Пастернак корневой свежий:
пассерованный соломкой, ломтиками, кубиками
Перец сладкий:
свежий сырой, подготовленный для фарширования				—
свежий сырой, шинкованный (для салата)				—
свежий пассерованный
маринованный (в банках)		503		—
маринованный резаный болгарский (в банках)		403		—
Петрушка свежая:
корневая варенная дольками, шпалами или кубиками
корневая пассерованная ломтиками, соломкой, кубиками
зелень				—
Помидоры (томаты):
свежие парниковые неочищенные		215	—	—
свежие грунтовые		1516		—
свежие грунтовые, жаренные половинками		1516
соленые (в бочковой таре)				—
томаты консервированные целые		503		—
томаты консервированные целые без кожицы (очищенные) в томатном соке		317	—	—
томаты маринованные, соленые (красные, бурые, молочные) (в банках)		453		—
Ревень овощной свежий				—
Редис свежий:
красный с ботвой				—
красный обрезной, не очищенный от кожицы (с укороченной ботвой до 3 см)		718		—
красный обрезной (поступающий без ботвы), очищенный от кожицы				—
белый с ботвой, очищенный от кожицы				—
белый обрезной, очищенный от кожицы				—
Редька свежая				—
Репа столовая свежая:
варенная или припущенная кубиками, брусочками, дольками
тушенная брусочками, кубиками, ломтиками
пассерованная соломкой, кубиками, ломтиками
Салат:
кочанный				—
латук, ромэн. кресс				—
Свекла столовая свежая:
сырая очищенная:
до 1 января				—
с 1 января				—
очищенная варенная целиком:
до 1 января
с 1 января
варенная или припущенная нарезанной:
до 1 января
с 1 января
варенная в кожуре		—
варенная в кожуре с последующей очисткой:
до 1 января		—		2+2011
с 1 января		—		2+2511
пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками:
до 1 января
с 1 января
Свекла столовая маринованная (в банках)		453		—
Сельдерей свежий:
корневой, пассерованный ломтиками соломкой, кубиками
корневой припущенный
молодой очищенный				—
зелень				—
Спаржа свежая вареная
Тыква продовольственная свежая:
вареная или припущенная
жаренная ломтиками натуральная
жаренная ломтиками, панированными в муке
Укроп молодой столовый свежий				—
Фасоль:
овощная (лопатка) свежая, варенная дольками
стручковая консервированная		403		—
Хрен-корень свежий				—
Чеснок:
свежий очищенный				—
свежий шинкованный, пассерованный
маринованный целыми дольками с отрезанной мочкой:
очищенный		353+26		—
Щавель свежий вареный или припущенный
Шпинат свежий вареный или припущенный
Эстрагон свежий				—
Консервы овощные закусочные:
баклажаны, перец, томаты, фаршированные овощами или овощами с рисом; голубцы, фаршированные овощами; баклажаны, кабачки, нарезанные кружочками; икра из баклажанов, кабачковая и т. п.		517		—
Консервы-полуфабрикаты:
Зелень укропа, петрушки, сельдерея соленая (измельченная)				—
Овощная закуска с томатом				—
Салаты овощные, маринад овощной с томатом				—
Морковь пассерованная с томатом				—
Свекла измельченная с сахаром консервированная				—
Свекла и яблоки измельченные с сахаром консервированные				—
Пюре из щавеля, шпината, смеси щавеля и шпината				—
Консервы овощные (быстрозамороженные) (в пленке):
Овощная закуска с томатом				—
Лук репчатый (пассерованный для первых и вторых блюд)				—
Морковь пассерованная				—
Белый корень пассерованный				—
Капуста тушеная				—
Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками, измельченная				—
Свекла, морковь гарннрные (целые и резаные)				—
Тыква нарезанная в тыквенном пюре с сахаром				—
Грибы:
Белые
свежие вареные
свежие мелкорублеиые жареные
свежие, нашинкованные дольками, жареные
маринованные (в бочковой таре)		183		—
маринованные (в банках)		253		—
сушеные вареные		—		I004
соленые (в бочковой таре)		I83		—
соленые (в банках)		253		—
Сморчки жареные
Шампиньоны
свежие вареные
свежие, припущенные до полуготовности, целиком
свежие, припущенные до готовности, целиком
свежие, припущенные до полуготовности целиком, с последующей обжаркой ломтиками
свежие, жаренные ломтиками, нарезанными из сырых шампиньонов
консервированные		253		—
Плоды и ягоды:
Абрикосы свежие с удаленной косточкой				—
Алыча свежая с удаленной косточкой				—
Ананас очищенный с сердцевиной, нарезанный кусочками				—
Ананас очищенный с удаленной сердцевиной, нарезанный кусочками				—
Апельсины очищенные				—
Апельсины при получении сока				—
Арбуз продовольственный свежий, нарезанный на порции				—
Арбуз продовольственный свежий, очищенный от коры и семян				—
Айва свежая с удаленной семенной коробочкой				—
Айва свежая, очищенная от кожицы, с удаленной семенной коробочкой				—
Бананы очищенные				—
Брусника свежая				—
Брусника моченая		303		—
Виноград свежий столовый		419		—
Виноград свежий столовый при получении сока				—
Виноград маринованный		503		—
Виноград сушеный (изюм)		220		—
Вишня свежая с удаленной плодоножкой				—
Вишня свежая с плодоножкой				—
Вишня свежая с удаленной косточкой				—
Вишня маринованная		453		—
Гранаты свежие очищенные				—
Груши свежие с удаленным семенным гнездом				—
Груши свежие с удаленным семенным гнездом, вареные
Груши свежие, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом				—
Груши свежие, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, вареные
Груши маринованные		453		—
Дыня свежая, очищенная от семян				—
Дыня свежая, очищенная от коры и семян				—
Ежевика свежая				—
Земляника свежая (садовая)				—
Земляника свежая (садовая) при получении сока с мякотью				—
Земляника лесная				—
Кизил свежий				—
Кизил маринованный		453		—
Клюква свежая				—
Клюква свежая при получении сока				—
Крыжовник свежий				—
Лимоны неочищенные		1021		-—
Лимоны очищенные		3922		—
Лимоны при получении сока*				—
Малина свежая				—
Мандарины очищенные				—
Мандарины при получении сока				—
Мирабель с удаленной косточкой				—
Персики свежие с удаленной косточкой				—
Слива сочинская свежая с удаленной косточкой				—
Слива маринованная		453		—
Смородина красная свежая				—
Смородина белая свежая				—
Смородина черная свежая				—
Смородина черная свежая при получении сока				—
Смородина маринованная		453		—
Черника свежая				—
Черника свежая при получении сока				—
Черешня свежая с удаленной плодоножкой				—
Чернослив с удаленной косточкой				—
Чернослив набухший с удаленной косточкой		4726		2526
Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом				—
Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом, вареные, запеченные
Яблоки свежие, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом				—
Яблоки свежие, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом, вареные
Яблоки маринованные, моченые		453		—
Плоды и ягоды консервированные (быстрозамороженные):
Яблоки с тыквой нарезанные в сахарном сиропе	11123			—
Яблоки целые, половинками, четвертушками (бланшированные) в сахарном сиропе		217		—
Яблоки нарезанные в яблочном пюре с сахаром				—
Яблоки с морковью нарезанные в яблочном пюре с сахаром				—
Яблоки протертые с сахаром				—
Земляника в земляничном пюре с сахаром				—
Земляника дробленая с сахаром				—
Орехи:
Арахис жареный		2524
Грецкие жареные		5524
Каштаны очищенные		2524		—
Миндаль жареный		4024
Миндаль очищенный жареный		1025
Фисташки жареные		5024
Фундук жареный		5024

 

* При получении сока используют лимоны тонкокорые.

 

¹ 3% — потери при варке картофеля; 25%. 30%. 35%. 40% — отходы и потери при очистке вареного картофеля соответственно сезону.

² Потери при тепловой обработке и очистке картофеля.

³ Отходы и потери на маринад, рассол, отвар.

⁴ Привар.

⁵ 20% — отходы и потери при холодной обработке, в том числе 5% — внутренняя кочерыга.

⁶ 37% — сок, отжимаемый после стирания с солью.

⁷ Варка до полуготовности.

⁸ Потери на капусту и сок, остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной капусты из стеклотары — 1%; потери при порционировании—1,5%.

⁹ 43% — отходы и потери при удалении стебля, листьев, волокон, пестика; 67%— потери при тепловой обработке и отходы на кочерыгу.

¹⁰ Лук, пассерованный с 15% жира.

¹¹ 0.5%, 2% — потери при варке: 20%, 25% — отходы и потери при очистке вареной моркови, свеклы соответственно сезону.

¹² Отходы и потери при удалении косточки.

¹³ Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки и порционировании.

¹⁴ Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов, солнечных ожогов и порционировании.

¹⁵ Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.

¹⁶ Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и опробковелой ткани (под кожицей плода) и порционировании.

¹⁷ Потери при порционировании.

¹⁸ Отходы и потери при зачистке остатков ботвы, корней и порционировании.

¹⁹ 4% — отходы и потери на горбыльки. на виноград сорта "Шасла" — 6%.

²⁰ Отходы и потери при переборке.

²¹ Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки, соска и порционировании.

²² Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки и соска, очистке от кожицы (цедры и альбедо) — 38% (в том числе масса цедры — 10%) и порционировании — 1%.

²³ Содержание сахарного сиропа — 40%.

²⁴ Отходы и потери при снятии скорлупы.

²⁵ Отходы и потери при снятии кожицы.

²⁶ 47% — увеличение массы чернослива при набухании, 25% — потери при удалении косточки.

 

П р и м е ч а н и е. В нормы отходов и потерь на картофель, овощи, грибы, плоды включены потери при нарезке.

 

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ

Ассортимент гастрономических товаров, используемых на предприятиях общественного питания, весьма разнообразен: он включает различные рыбные товары (сельди соленые, маринованные, пряные; рыбу соленую, холодного и горячего копчения, рыбные консервы); колбасные изделия и копчености (колбасы, окорока, грудинку, корейку и т.д.).

Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки.

&nbs