Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Топ:
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Интересное:
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Дисциплины:
2018-01-03 | 538 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Потери | ||||||||
Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г, шт. | Отходы при холодной обработке1, % | Масса нетто или полуфабриката, г, шт. | при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката | отходы на кости, % к массе изделий после тепловой обработки | Масса готового изделия, г, шт. | |
Рябчики и куропатки серые | ||||||||
Целиком (мякоть для салата) | Варка | |||||||
» | » | |||||||
» | » | |||||||
» | » | |||||||
» | » | |||||||
» | » | |||||||
Целиком | Жарение | 1/22 | 1/22 | — | 1/22 | |||
» | » | 12 | 12 | — | 12 | |||
Целиком, порционными и мелкими кусками | Тушение | — | ||||||
» | » | — | ||||||
» | » | — | ||||||
Филе натуральное | Жарение | — | ||||||
» | » | — | ||||||
Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью | Жарение во фритюре | 80/1483 | — | |||||
Филе панированное | Жарение | 69/853 | — | |||||
» | » | 94/1143 | — | |||||
Филе натуральное | Припускание | — | ||||||
» | » | — | ||||||
» | » | — | ||||||
» | » | — | ||||||
Изделия из котлетной массы: | ||||||||
Котлеты | Жарение | 37/633 | — | |||||
» | » | 56/943 | — | |||||
» | » | 74/1253 | — | |||||
» | » | 111/1883 | — | |||||
Биточки припущенные (паровые) | Припускание | 37/573 | — | |||||
» | » | 74/1143 | — | |||||
» | » | 111/1703 | — | |||||
Тетерева и куропатки белые | ||||||||
Целиком (мякоть для салата) | Варка | |||||||
» | » | |||||||
» | » | |||||||
» | » | |||||||
» | » | |||||||
» | » | |||||||
Целиком | Жарение | 1/62 | 1/62 | — | 1/62 | |||
» | » | 1/52 | 1/52 | — | 1/52 | |||
» | » | 1/42 | 1/42 | — | 1/42 | |||
» | » | 1/32 | 1/32 | — | 1/32 | |||
» | » | 1/22 | 1/22 | — | 1/22 | |||
Целиком и порционными кусками | Тушение | 1/62 | 1/62 | — | 1/62 | |||
» | » | 1/52 | 1/52 | — | 1/52 | |||
» | » | 1/42 | 1/42 | — | 1/42 | |||
» | » | 1/32 | 1/32 | — | 1/32 | |||
» | » | 1/22 | 1/22 | — | 1/22 | |||
Филе натуральное | Жарение | — | ||||||
» | » | — | ||||||
Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью | Жарение во фритюре | 80/1483 | — | |||||
Филе панированное | Жарение | 69/853 | — | |||||
» | » | 94/1143 | — | |||||
Филе натуральное | Припускание | — | ||||||
» | » | — | ||||||
» | » | — | ||||||
» | » | — | ||||||
Изделия из котлетной массы: | ||||||||
Котлеты | Жарение | 37/633 | — | |||||
» | » | 56/943 | — | |||||
» | » | 74/1253 | — | |||||
» | » | 111/1883 | — | |||||
Биточки припущенные (паровые) | Припускание | 37/573 | — | |||||
» | » | 74/1143 | — | |||||
» | » | 111/1703 | — | |||||
Глухари | ||||||||
Целиком (мякоть для салата) | Варка | |||||||
» | » | |||||||
» | » | |||||||
» | » | |||||||
» | » | |||||||
» | » | |||||||
Целиком | Жарение | 1/102 | 1/102 | — | 1/102 | |||
» | » | 1/82 | 1/82 | — | 1/82 | |||
» | » | 1/62 | 1/62 | — | 1/62 | |||
Целиком и порционными кусками | Тушение | 1/102 | 1/102 | — | 1/102 | |||
» | » | 1/82 | 1/82 | — | 1/82 | |||
» | » | 1/62 | 1/62 | — | 1/62 | |||
Филе натуральное | Жарение | — | ||||||
» | » | — | ||||||
Котлеты из филе, фаршированные молочным | Жарение во | |||||||
соусом или печенью | фритюре | 80/1483 | — | |||||
Филе панированное | Жарение | 69/853 | — | |||||
» | » | 94/1143 | — | |||||
Филе натуральное | Припускание | — | ||||||
» | » | — | ||||||
» | » | — | ||||||
» | » | — | ||||||
Изделия из котлетной массы: | ||||||||
Котлеты | Жарение | 37/633 | — | |||||
» | » | 56/943 | — | |||||
» | » | 74/1253 | — | |||||
» | » | 111/1883 | — | |||||
Биточки припущенные (паровые) | Припускание | 37/573 | — | |||||
» | 74/1143 | — | ||||||
» | 111/1703 | — | ||||||
Фазаны | ||||||||
Целиком | Варка | 1/62 | 1/62 | — | 1/62 | |||
» | » | 1/42 | 1/42 | — | 1/42 | |||
» | » | 1/32 | 1/32 | — | 1/32 | |||
Целиком (мякоть для салата) | Варка | |||||||
» | » | |||||||
» | » | |||||||
» | » | |||||||
» | » | |||||||
» | » | |||||||
Целиком | Жарение | 1/62 | 1/62 | — | 1/62 | |||
» | » | 1/42 | 1/42 | — | 1/42 | |||
» | » | 1/32 | 1/32 | — | 1/32 | |||
Целиком, порционными и мелкими кусками | Тушение | — | ||||||
» | » | — | ||||||
» | » | — | ||||||
Филе натуральное | Жарение | — | ||||||
» | » | — | ||||||
Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью | Жарение во фритюре | 80/1483 | — | |||||
Филе панированное | Жарение | 69/853 | — | |||||
» | » | 94/1143 | — | |||||
Филе натуральное | Припускание | — | ||||||
» | » | — | ||||||
Изделия из котлетной массы: | ||||||||
Котлеты | Жарение | 37/633 | — | |||||
» | » | 56/943 | — | |||||
Котлеты | Жарение | 74/1253 | — | |||||
» | » | 111/1883 | — | |||||
Биточки припущенные (паровые) | Припускание | 37/573 | — | |||||
» | » | 74/1143 | — | |||||
» | » | 111/1703 | — | |||||
|
|
|
1 Отходы указаны без пера
2 Норма закладки в штуках
3 Числитель — масса нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
Средняя масса рябчика и куропатки серой без пера примерно 320 г; тетерева — 1000 г; куропатки белой — 500 г; глухаря — 1800 г; фазана — 850 г.
КРОЛИК
Кролики поступают на предприятия общественного питания в соответствии с НТД, согласно которой у тушек кроликов должны быть удалены все внутренние органы, за исключением почек; голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги — по запястному, задние ноги — по скакательному суставам; тушки кроликов должны быть хорошо обескровлены, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани и тщательно вымыты.
По упитанности и качеству обработки тушки кроликов подразделяют на I и II категории.
Допускается использование на предприятиях общественного питания тушек кроликов I и II категорий деформированных, имеющих переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков.
При холодной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и разрубают на две части — переднюю и заднюю (линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку).
Задняя часть (окорочка, спинная часть) тушки кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее не требуют длительной тепловой обработки, поэтому мякоть окорочков и спинной части используют главным образом для приготовления натуральных и фаршированных котлет, шашлыков. Переднюю часть тушки кролика используют в основном для тушения. Для приготовления котлетной массы используют мякоть передней и задней частей тушки кролика.
Т а б л и ц а 13
Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов
|
(в % к тушке массой брутто)
Наименование сырья и категория | Выход тушки | Отходы и потери при холодной обработке | Выход мякоти | Выход костей |
Кролики I категории | ||||
Кролики II категории |
Т а б л и ц а 14
|
|
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!