Мусс апельсиновый или мандариновый

Апельсины 455 200¹ 341 150¹

или мандарины 351 200¹ 263 150¹

Сахар 140 140 130 130

Желатин 27 27 27 27

Кислота лимонная 1 1 1 1

Вода 735 735 805 805

Выход: — 1000 — 1000

¹ Масса сока.

 

Мусс готовят и отпускают так же, как описано в рец. № 953.

БРУТТО НЕТТО

Мусс яблочный (на крупе манной)

Яблоки 341 300

Сахар 130 130

Крупа манная 80 80

Кислота лимонная 1,5 1,5

Вода 750 750

Выход: — 1000

 

Яблоки без семенных гнезд нарезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения, затем в отвар тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15–20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Отпускают, как указано в рец. № 951.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)

Клюква — — 147 140

Пюре яблочное или абрикосовое (консервы) 200 200 — —

Сахар 140 140 140 140

Крупа манная 100 100 100 100

Вода 600 600 700 700

Выход: — 1000 — 1000

 

Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или в отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как описано в рец. № 955.

 

БРУТТО НЕТТО

Самбук яблочный или сливовый

Яблоки 795 700

или слива 722 650

Сахар 180 180

Желатин 15 15

Яйца (белки) — 48

Вода (для желатина) 420 420

Выход: — 1000

Яблоки без семенных гнезд или сливы без косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают.

Отпускают самбук так же, как мусс.

 

БРУТТО НЕТТО

Самбук абрикосовый

Абрикосы 756 650

или курага 250 250

Вода (для желатина) 420 420

или

Абрикосовое пюре (консервы) 500 500

Вода (для желатина) 285 285

Сахар 150 150

Желатин 15 15

Яйца (белки) — 48

Кислота лимонная¹ 1 1

Выход: — 1000

¹ При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.

 

Абрикосы с удаленными косточками заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как описано в рец. № 957.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рец. № 891) — 20 г на порцию.

 

КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ (39)

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Крем ванильный,

Шоколадный, кофейный

Сливки 35%-ной жирности 500 500 700 700 700 700

Сахар 130 130 — — — —

Рафинадная пудра — — 180 180 130 130

Молоко 211 200¹ — — — —

Яйца — 80 — — — —

Ванилин 0,15 0,15 0,15 0,15 — —

или какао-порошок 30 30 30 30 — —

или кофейный настой 50 50 — — 50 50

Желатин 20 20 20 20 20 20

Вода (для желатина) 160 160 160 160 160 160

Выход: — 1000 — 1000 — 1000

¹ Здесь и далее указана масса молока кипяченого для крема.

 

Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70–80°С, затем при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин.

Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые, затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском формы с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, встряхивают, и крем выкладывают на вазочки или десертные тарелки.

При отпуске крем поливают сиропом кофейным (рец. № 898), или сиропом шоколадным (рец. № 899), или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 890) — 30 г на порцию.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Крем ореховый

Сливки 35%-ной жирности 500 500 450 450

Сахар 130 130 130 130

Молоко 158 150 211 200

Яйца — 40 — 80

Миндаль очищенный¹ 118 106 59 53

Масса миндаля жареного — 100 — 50

Желатин 20 20 20 20

Вода (для желатина) 160 160 160 160

Выход: — 1000 — 1000

¹ Вместо миндаля можно использовать фундук, арахис, орехи грецкие.

 

Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке. Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с желатином (с. 372).

Отпускают крем, как описано в рец. № 959.

 

 

Крем ванильный из сметаны

Сметана (30%-ной жирности) 400 400 250 250

Сахар 170 170 130 130

Молоко 316 300 526 500

Яйца — 80 — 80

Желатин 20 20 20 20

Ванилин 0,15 0,15 0,15 0,15

Вода (для желатина) 160 160 160 160

Выход: — 1000 — 1000

 

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином (с. 372). Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают.

При отпуске формочки опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочки и поливают соусом абрикосовым (рец. № 891), или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 890) — 30 г на порцию.

 

Крем ягодный

Земляника (садовая) или смородина черная 190 150¹ 152 120¹

Сливки (35%-ной жирности) 600 600 400 400

Сахар или рафинадная пудра 120 120 120 120

Молоко — — 211 200

Яйца — — — 80

Желатин 20 20 20 20

Вода (для желатина) 160 160 160 160

Выход: — 1000 — 1000

¹ Масса ягод протертых.

Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18–20°С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). Далее крем приготавливают, как описано в рец. № 959.

При отпуске крем поливают соусом земляничным (рец. № 890) или соусом черносмородиновым (рец. № 892) — 30 г на порцию.

Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.

 

БРУТТО НЕТТО

Крем из цитрусовых

Мандарины 263 150¹

или апельсины 341 150¹

Сливки (35%-ной жирности) 400 400

Сахар 120 120

Молоко 211 200

Яйца — 80

Желатин 20 20

Вода (для желатина) 160 160

Выход: — 1000

¹ Масса сока.

 

Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. В яично-молочную смесь (с. 372) при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь.

Крем разливают в формочки и охлаждают.

 

 

Крем из варенья

Варенье 120 120

Сливки (35%-ной жирности) 400 400

Сахар 60 60

Молоко 237 225

Яйца — 80

Желатин 20 20

Вода 55 55

Вода (для желатина) 160 160

Выход: — 1000

 

Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. В яично-молочную смесь (с. 372) при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Крем при отпуске поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).

 

 

Крем из джема или конфитюра

Джем или конфитюр 120 120

Сливки (35%-ной жирности) 400 400

Сахар 50 50

Молоко 211 200

Яйца — 80

Желатин 20 20

Вода 80 80

Вода (для желатина) 160 160

Выход: — 1000

 

Крем приготавливают и отпускают, как описано в рец. № 964.

БРУТТО НЕТТО

Крем рисовый

(латвийское национальное блюдо)

Крупа рисовая 108 108

Масса риса рассыпчатого — 300

Сливки (35%-ной жирности) 500 500

Сахар 150 150

Желатин 10 10

Вода (для желатина) 50 50

Ванилин 0,01 0,01

Выход: — 1000

 

Сливки взбивают, добавляют сахар и предварительно подготовленный желатин. В полученную массу добавляют рассыпчатый рис. Крем раскладывают в формочки и охлаждают.

Крем подают с соусом клюквенным (рец. № 894) — 30 г на порцию.

 

 

Сливки или сметана взбитые

Сливки (35%-ной жирности) 900 900

или сметана (30%-ной жирности) 900 900

Рафинадная пудра 100 100

Выход: — 1000

 

В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру.

При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.

Сливки или сметану взбитые можно отпускать с вареньем, или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3–5 г на порцию).

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Сливки взбитые с орехами,

Шоколадные, лимонные

Сливки 35%-ной жирности 80 80 90 90 90 90

Рафинадная пудра 10 10 10 10 10 10

Миндаль очищенный 12 11 — — — —

Масса миндаля жареного — 10 — — — —

Какао-порошок — — 3 3 — —

Цедра лимонная — — — — 1 1

Выход: — 100 — 100 — 100

 

Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые.

При отпуске сливки взбитые кладут в вазочки и посыпают орехами (для сливок взбитых с орехами).

Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим — 30 г на порцию.