Яблоки или груши с сиропом и вином

Яблоки 179 125

или груши 171 125

Масса плодов вареных — 100

Сахар 30

Вода 55 80

Кислота лимонная 0,1

Вино виноградное 10 10

Выход: — 190

 

Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6–8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают из сиропа, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное (с. 36), вновь заливают им плоды и охлаждают.

В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом.

Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.

 

 

КОМПОТЫ (38)

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Компоты из свежих плодов

Яблоки или айва 341 300 227 200

или груши 333 300 222 200

Вода 710 710 860 860

или

Черешня или вишня 316 300 211 200

или слива, или персики 333 300 222 200

или абрикосы 349 300 233 200

Вода 660 660 810 810

Сахар 120 120 100 100

Кислота лимонная 1 1 1 1

Выход: — 1000 — 1000

 

Яблоки, или груши, или айву без семенных гнезд, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной.

Для сиропа: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10–12 мин и процеживают. В горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6–8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы, или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

 

Компоты из яблок и слив

Или из яблок и алычи

Яблоки 170 150 114 100

Слива 167 150 111 100

или алыча¹ 161 150 108 100

Сахар 130 130 110 110

Кислота лимонная 1 1 1 1

Вода 710 710 840 840

Выход: — 1000 — 1000

¹ При использовании алычи кислоту лимонную не добавляют.

 

Яблоки подготавливают и варят, как описано в рец. № 912, добавляют сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и охлаждают.

 

Компоты из крыжовника и вишни

Или из крыжовника и смородины черной

Крыжовник 153 150 153 150

Вишня 158 150 — —

Смородина черная — — 153 150

Сахар 130 130 110 110

Вода 650 650 680 680

Выход: — 1000 — 1000

 

Плоды и ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют. В горячий готовый сироп (рец. № 912) кладут подготовленные плоды и ягоды, доводят до кипения и охлаждают.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Компот из земляники или малины

Земляника (садовая) или малина 82 70 59 50

Сахар 30 30 20 20

Вода 95 95 125 125

Кислота лимонная 0,1 0,1 0,1 0,1

Выход: — 200 — 200

 

Подготовленные ягоды раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом (рец. № 912) и дают настояться в течение 30–40 мин.

 

Компот из апельсинов или мандаринов

Апельсины 104 70 75 50

или мандарины 95 70 68 50

Сахар 25 25 20 20

Цедра 5 5 5 5

Вода 95 95 125 125

Выход: — 200 — 200

 

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться.

Для сиропа: в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10–12 мин и процеживают.

 

БРУТТО НЕТТО

Компот из плодов консервированных

Персики, или айва, или абрикосы (половинки или кусочки) 60 60

Сахар 10

Сироп консервированного компота 40 90

Вода 45

или

Вишня, или черешня, или яблоки, или сливы целые 55 55

Сахар 8

Сироп консервированного компота 45 95

Вода 45

Выход: — 150

 

Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают.

 

Компот-ассорти (консервы)

Плоды и ягоды компота-ассорти 55 55

Сироп компота-ассорти 45

Сахар 8 95

Вода 45

Выход: — 150

 

Плоды кладут в вазочки или креманки, чередуя их по цвету, и заливают охлажденным сиропом. Сироп готовят, как описано в рец. № 917.

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Компот из плодов или ягод сушеных

Яблоки 100 375¹ 75 280¹

или груши 200 300¹ 150 225¹

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

или курага 125 230¹ 100 185¹

или чернослив 160 240¹ 125 185¹

или урюк 160 300¹ 125 230¹

или изюм 125 200¹ 100 160¹

Сахар² 80 80 80 80

Кислота лимонная 1 1 1 1

Вода 985 985 1015 1015

Выход: — 1000 — 1000

¹ Масса плодов или ягод вареных.

² Для компота из чернослива и изюма закладка сахара составляет 65 г.

 

Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.

Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1–2 ч, яблоки — 20–30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10–20 мин, изюм — 5–10 мин.

Компот из плодов или ягод сушеных настаивают в течение 10–12 часов.

 

 

Компот из смеси сухофруктов

Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др. 125 310¹ 100 250¹

Сахар 80 80 80 80

Кислота лимонная 1 1 1 1

Вода 960 960 1000 1000

Выход: — 1000 — 1000

¹ Масса сухофруктов вареных.

 

Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, как указано в рец. № 919, соблюдая очередность закладки.

 

БРУТТО НЕТТО

Узвар из сушеных фруктов

Яблоки сушеные 100 375¹

или груши сушеные 200 300¹

или урюк 160 300¹

или чернослив 160 240¹

Мед натуральный 50 50

Вода 1000 1000

Выход: — 1000

¹ Масса плодов вареных.

 

Сушеные фрукты промывают, заливают водой для набухания, варят до готовности, в конце варки добавляют мед. Готовый узвар охлаждают.

 

 

КИСЕЛИ (38)

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО