Суфле из цыплят-бройлеров или кур с рисом

Цыпленок-бройлер 180 75¹

или курица 226 75¹

Крупа рисовая 7 7

Масса вязкой рисовой каши — 30

Яйца — 12

Масло сливочное 5 5

Сыр 3,3 3

Масса полуфабриката — 120

Масло сливочное 5 5

Масса готового суфле — 110

Гарнир — 150

Выход: — 260

¹ Вареная мякоть без кожи.

 

Мякоть вареных кур нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей и пропускают два раза через мясорубку, добавляют соль. В массу кладут желтки яиц, половину нормы масла, хорошо ее выбивают, смешивают со взбитыми белками, раскладывают в смазанные маслом формочки, посыпают тертым сыром и варят на пару. Отпускают суфле с гарниром.

Гарниры — пюре из моркови или свеклы.

Суфле можно отпускать с соусом паровым (рец. № 834) 50 г на порцию.

 

 

Кнели из цыплят-бройлеров или кур с рисом

Цыпленок-бройлер¹ 181 76

или курица¹ 177 76

Крупа рисовая 7 7

Масса вязкой рисовой каши — 30

Молоко или вода 8 8

Масло сливочное 3 3

Масса полуфабриката — 107

Масса готовых кнелей — 80

Гарнир — 150

Выход: — 230

¹ Мякоть без кожи.

 

Мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей (рец. № 745), добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы разделывают кнели массой 20–25 г и варят их на пару.

Отпускают кнели с гарниром и маслом.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.

 

ГАРНИРЫ (34)

 

ГАРНИРЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД (34)

 

ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Каша рассыпчатая

Масса каши — 950 — 970

Масло сливочное или маргарин столовый 60 60 35 35

Выход: — 1000 — 1000

 

БРУТТО НЕТТО

Каша рассыпчатая из концентрата

Гречневая, или кукурузная, или перловая, или пшенная,

или ячневая, или рисовая каша 370 370

Вода 740 740

Выход: — 1000

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Каша вязкая

Масса каши — 950 — 970

Масло сливочное или маргарин столовый 60 60 35 35

Выход: — 1000 — 1000

 

 

Рис отварной

Крупа рисовая 352 352 360 360

Масло сливочное или маргарин столовый 60 60 45 45

Выход: — 1000 — 1000

 

Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.

 

 

Рис припущенный

Крупа рисовая 340 340 350 350

Бульон или вода — 715 — 735

Масло сливочное или маргарин столовый 60 60 35 35

Выход: — 1000 — 1000

 

В подсоленный бульон или воду добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую (с. 23). Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Рис припущенный с томатом

Крупа рисовая 340 340 350 350

Бульон или вода — 655 — 675

Маргарин столовый для пассерования томатного пюре 5 5 5 5

Томатное пюре 60 60 60 60

Масло сливочное или маргарин столовый 55 55 30 30

Выход: — 1000 — 1000

 

Рис приготавливают так же, как рис припущенный (рец. № 747), в конце варки добавляют пассерованное в течение 10–15 мин томатное пюре.

 

 

Бобовые отварные

1-й вариант

Масса отварных бобовых № 431 — 960 — 970

Масло сливочное или маргарин столовый 45 45 35 35

Выход: — 1000 — 1000

 

 

Бобовые отварные

2-й вариант

Горошек зеленый свежий быстрозамороженный 1043 960¹ 1054 970¹

или горошек зеленый консервированный 1477 960 1492 970

или фасоль стручковая консервированная 1600 960 1617 970

или кукуруза сахарная консервированная 1600 960 1617 970

или кукуруза свежая в початках молочной спелости 5104 2909 5156 2939

или горох овощной (лопатка) свежий

или фасоль овощная (лопатка) свежая 1212 1091 1224 1102

Масса отварной кукурузы, гороха, фасоли — 960 — 970

Масло сливочное или маргарин столовый 45 45 35 35

Выход: — 1000 — 1000

¹ Масса отварного горошка зеленого свежего.

 

БРУТТО НЕТТО

Бобовые отварные с луком

Масса отварных бобовых № 431 — 850

Лук репчатый 357 300

Маргарин столовый 60 60

Масса пассерованного с жиром лука — 160

Или

Лук репчатый 160 134

Шпик несоленый 143 122

Масса пассерованного со шпиком лука — 160

Выход: — 1000

 

Горох или фасоль отварные с томатом и луком

Масса отварных бобовых № 431 — 840

Томатное пюре 100 100

Лук репчатый 100 84

Масло сливочное или маргарин столовый 50 50

Выход: — 1000

 

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, пассеруют еще 5–8 мин, затем соединяют с отварными, заправленными специями бобовыми, и, помешивая, нагревают до кипения.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Макаронные изделия отварные

Масса отварных макаронных изделий № 443 — 950 — 970

Масло сливочное или маргарин столовый 60 60 35 35

Выход: — 1000 — 1000

 

 

БРУТТО НЕТТО

Макароны отварные с томатом

Масса отварных макарон № 443 — 860

Томатное пюре 90 90

Маргарин столовый 25 25

Масса томатного пюре с жиром — 105

Масло сливочное или маргарин столовый 35 35

Выход: — 1000

 

Макароны отварные с овощами

Масса отварных макарон № 443 — 750

Масло сливочное

или маргарин столовый для заправки макарон 20 20

Морковь 138 110/75¹

Лук репчатый 100 84/42¹

Перец сладкий² 100 75

Томатное пюре 80 80

Масло сливочное

или маргарин столовый для пассерования овощей 40 40

Выход: — 1000

¹ В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе — масса пассерованных овощей.

² Блюдо можно готовить без перца. В этом случае соответственно увеличивают закладку других овощей.