Птица, тушенная в соусе красном с эстрагоном

Цыпленок-бройлер 184 177 147 141

или курица 215 187 171 149

или цыпленок 195 187 155 149

или индейка 195 177 155 141

Грудинка копченая (без шкуры и костей) 26 20 13 10

Маргарин столовый 15 15 12 12

Картофель 133 100 133 100

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Лук репчатый 30 25 30 25

Грибы белые свежие 36 27 36 27

или грибы белые сушеные 10 10 10 10

или шампиньоны свежие 43 33 43 33

Масса готовых грибов — 20 — 20

Маслины 15 15 15 15

Соус № 827 — 125 — 125

Масса жареной птицы — 125 — 100

Масса гарнира с соусом — 250 — 250

Помидоры свежие 47 40 47 40

Чеснок 1 0,8 1 0,8

Выход: — 415 — 390

 

Подготовленные тушки птицы жарят, рубят на порции, кладут в порционную посуду (горшочек), добавляют копченую грудинку, нарезанные дольками готовые грибы (рец. № 692), маслины, нарезанные дольками и обжаренные лук и картофель, заливают соусом красным с эстрагоном и тушат 10–15 мин до готовности.

Птицу отпускают в посуде, в которой она тушилась, сверху кладут помидоры, нарезанные половинками, посыпают мелко нарубленным чесноком и зеленью петрушки. Блюдо можно отпускать без помидоров.

 

 

Чахохбили

(грузинское национальное блюдо)

Цыпленок-бройлер 215 205 143 137

или курица 251 217 168 145

Маргарин столовый 20 20 15 15

Масса готовой птицы — 150 — 100

Лук репчатый 150 126 150 126

Масса лука пассерованного — 63 — 63

Помидоры свежие 71 60 71 60

или томатное пюре 28 28 28 28

Мука пшеничная 2 2 2 2

Бульон или вода 50 50 50 50

Уксус 9%-ный 3 3 3 3

Чеснок 4 3 4 3

Кориандр (кинза), базилик (зелень) 15 11 15 11

Выход: — 300 — 250

 

Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.

Птицу отпускают с соусом, в котором она тушилась. Чахохбили можно готовить и из других видов птицы.

 

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Птица или кролик жареные

Цыпленок-бройлер 184 177 147 141 110 106

или курица 215 187 171 149 129 112

или цыпленок 195 187 155 149 117 112

или индейка 195 177 155 141 117 106

или утка 230 198 185 159 138 119

или гусь 244 215 195 172 147 129

или кролик 179 170 143 136 107 102

Сметана 5 5 3 3 2 2

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4

Масса жареной птицы или кролика — 125 — 100 — 75

Гарнир — 150 — 150 — 150

Выход: — 275 — 250 — 225

 

Подготовленные тушки птицы или кролика солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150–160°С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.

После обжаривания на плите тушки доводят до готовности в жарочном шкафу.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф. Во время жарения птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарении.

Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жарением рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности.

Птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей по 2 куска на порцию. При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно вырубить спинную кость (с. 291).

При отпуске жареную птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком (с. 32).

Гарниры — гречневая каша, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель жареный, капуста тушеная, яблоки печеные; сложные гарниры.

Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50–75 г нетто на порцию.

Жареных гуся и утку рекомендуется подавать с капустой тушеной, яблоками печеными или гречневой кашей.

 

 

Гусь, утка фаршированные

Гусь 244 215 195 172 147 129

или утка 230 198 185 159 138 119

Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4

Картофель 207 155 207 155 207 155

или чернослив 133 150¹ 133 150¹ 133 150¹

или яблоки 250 175 250 175 250 175

Сахар² 5 5 5 5 5 5

Масса фарша — 150 — 150 — 150

Выход: — 275 — 250 — 225

¹ Масса вареного чернослива без косточки.

² При фаршировании картофелем сахар не используется.

 

Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45–60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром. Чернослив варят до полуготовности и удаляют косточки.

При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жарении.

 

 

Дичь жареная

Рябчик, или куропатка серая (шт.) 1 1 1/2 1/2 1/2 1/2

или куропатка белая (шт.) 1/2 1/2 1/3 1/3 1/3 1/3

или тетерев (шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5 1/6 1/6

или фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6

или глухарь (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8 1/10 1/10

Маргарин столовый

или жир животный топленый 6 6 5 5 4 4

Гарнир — 150 — 150 — 150

 

Дичь приготавливают так же, как и птицу жареную (рец. № 706), и отпускают с теми же гарнирами.

Для улучшения вкусовых качеств тетеревов, глухарей и белых куропаток можно перед жарением шпиговать свежим шпиком (15–16 г нетто на порцию).

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО