Винегрет с рыбой горячего копчения

Винегрет № 148 — 120 — 80

Треска 46 30 31 20

или окунь морской 40 30 27 20

Выход: — 150 — 100

 

Винегрет раскладывают на порции и оформляют ломтиками рыбы.

 

 

БРУТТО НЕТТО

Винегрет с кальмарами

Винегрет № 148 — 120

Кальмар мороженый разделанный (филе) с кожицей 62 56

или кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей 79 61

Масса отварных кальмаров — 30

Выход: — 150

 

Вареные кальмары нарезают соломкой поперек волокон. В готовый винегрет добавляют нарезанные кальмары и перемешивают.

БРУТТО НЕТТО

154. Салат "Чайка"

Сыр 374 340¹

Яйца — 200

Лук репчатый 119 100

Горошек зеленый консервированный 262 170

Майонез 200 200

Выход: — 1000

¹ Масса тертого сыра.

 

Сыр натирают на крупной терке, вареные яйца, репчатый лук мелко режут, добавляют зеленый горошек и заправляют майонезом.

 

155. Салат "Острый"

Сыр 326 300

Яйца — 200

Морковь сырая 318 254

или морковь отварная 320 254

Чеснок 8 6

Майонез 250 250

Выход: — 1000

 

Все продукты нарезают соломкой, добавляют мелко измельченный чеснок, перемешивают и поливают майонезом. Салат можно готовить с сырой или вареной морковью.

 

 

156. Салат "Одуванчик"

Сыр 451 410¹

Яйца — 200

Лук репчатый 119 100

Майонез 200 200

Сметана 100 100

Выход: — 1000

¹ Масса тертого сыра.

 

К сыру, натертому на крупной терке, добавляют мелко нашинкованный лук, измельченные яйца, заправляют смесью майонеза со сметаной.

 

 

Салат яичный

Яйца — 440

Огурцы соленые 338 270

Лук репчатый 131 110

Горчица столовая № 886 — 30

Майонез 200 200

Выход: — 1000

 

Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко рубят, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.

 

 

Яйца под майонезом с гарниром

Яйца 1 шт. 40

Картофель 21 15¹

Морковь 13 10¹

Огурцы соленые 13 10

Помидоры свежие 18 15

БРУТТО НЕТТО

Горошек зеленый консервированный 15 10

Масса гарнира — 60

Желе № 885 — 10

Майонез 44 44

Выход: — 150

¹ Масса вареных очищенных овощей.

 

Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками и заправляют частью майонеза (15–20 г). Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают оставшимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира.

 

 

Яйца рубленые с маслом и луком

Яйца — 700

Лук репчатый 167 140

или лук зеленый 175 140

Масло сливочное 170 170

Выход: — 1000

 

Сваренные вкрутую яйца рубят, смешивают с шинкованным луком, солят и заправляют сливочным маслом. Рубленые яйца с маслом и луком можно использовать для бутербродов.

 

 

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Яйца, фаршированные сельдью и луком

Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20

Сельдь 21 10 10 5

Лук репчатый 12 10 6 5

или лук зеленый 13 10 6 5

Масса фаршированного яйца — 60 — 30

Горошек зеленый консервированный 49 32 34 22

Огурцы свежие 31 25 25 20

Помидоры свежие 29 25 24 20

Майонез 10 10 10 10

Выход: — 150 — 100

 

Яйцо, свареное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенными через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.

Допускается отпускать блюдо без овощей. Можно использовать другие овощные гарниры.

 

БРУТТО НЕТТО

Яйца, фаршированные луком

Яйца 1шт. 40

Лук репчатый 26 22

Масло сливочное 3 3

Масса пассерованного лука — 11

Масло сливочное 7 7

Сметана 12 12

Горчица столовая № 886 1 1

Выход: — 70

 

Яйца подготавливают, как в рец. № 160. Для приготовления фарша мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют сливочное масло, часть сметаны, горчицу, соль, соединяют с растертым желтком и перемешивают. Этой массой наполняют яичные белки, поливают сметаной.

БРУТТО НЕТТО

Яйца с икрой или маслом селедочным

Яйца 1/2 шт. 20

Масло селедочное № 869 — 20

или икра зернистая, или паюсная, или кетовая 10,2 10

и масло сливочное 2 2

Выход: с маслом селедочным — 40

с икрой — 32

 

Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль. На каждую половинку укладывают икру горкой или выпускают из корнетика селедочное масло. Яйца с икрой оформляют сливочным маслом. Блюдо можно отпускать с салатом овощным 50–10 г.

 

САЛАТЫ — КОКТЕЙЛИ

 

 

БРУТТО НЕТТО

Салат-коктейль овощной

Огурцы свежие 25 20

Помидоры свежие 24 20

Горошек зеленый консервированный 31 20

или кукуруза сахарная консервированная 33 20

Капуста цветная 33 15¹

Перец сладкий маринованный 10 5

Заправка для салатов № 883 — 20

Петрушка (зелень) 3 2

Выход: — 100

¹ Масса отварной цветной капусты.

 

Огурцы нарезают соломкой, подготовленные помидоры — ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия.

В креманку кладут нарезанные огурцы, зеленый горошек или кукурузу, затем слой помидоров, сверху — цветную капусту, поливают заправкой.

При отпуске салат оформляют перцем консервированным и зеленью петрушки.

 

164. Салат-коктейль "Свежесть"

Капуста белокочанная 38 30

Морковь 25 20

Редис 22 20

или редька 29 20

Огурцы свежие 63 50

или помидоры свежие 59 50

или огурцы свежие 31 25

и помидоры свежие 29 25

Тмин 0,5 0,5

Майонез 30 30

или масло растительное 15 15

Выход: с майонезом — 145

с растительным маслом — 130

 

Помидоры нарезают ломтиками, остальные овощи — соломкой, укладывают в креманку слоями, добавляют размолотый тмин. При отпуске салат поливают майонезом или маслом растительным, украшают овощами.

БРУТТО НЕТТО

Салат-коктейль рыбный

Треска 67 49

или окунь морской 74 49

Масса припущенной рыбы — 40

Грибы белые свежие 36 20¹

или шампиньоны 38 20¹

Огурцы маринованные 45 25

Майонез 30 30

Перец сладкий маринованный 10 5

Лимон 8 7

Петрушка (зелень) 3 2

Выход: — 125

¹ Масса вареных грибов.

 

Филе рыбы без кожи припускают, охлаждают, нарезают ломтиками. Вареные грибы, огурцы нарезают соломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в креманку, поливают майонезом.

При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки.