Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш

 

Наименование каш	На 1 кг выхода	Из 1 кг крупы и выход	Привар, %	Влажность в % (допускаются отклонения ±1,5%)
каши1	каши
крупа,	жидкость,	жидкость,	соль,	выход,
г	л2	л	г	кг
Гречневая: рассыпчатая из ядрицы неподжаренной и ядрицы быстроразваривающейся из ядрицы поджаренной вязкая		0,71 0,79 0,80	1,50 1,90 3,20		2,10 2,40 4,00
Пшенная: рассыпчатая вязкая жидкая		0,72 0,80 0,84	1,80 3,20 4,20		2,50 4,00 5,00
Рисовая: рассыпчатая вязкая жидкая		0,75 0,82 0,88	2,10 3,70 5,70		2,80 4,50 6,50
Перловая: рассыпчатая вязкая		0,80 0,82	2,40 3,70		3,00 4,50
Ячневая: рассыпчатая вязкая		0,80 0,82	2,40 3,70		3,00 4,50
Овсяная: вязкая жидкая		0,80 0,84	3,20 4,20		4,00 5,00
Из хлопьев овсяных "Геркулес": вязкая жидкая		0,82 0,88	3,70 5,70		4,50 6,50
Манная: вязкая жидкая		0,82 0,88	3,70 5,70		4,50 6,50
Пшеничная: рассыпчатая вязкая жидкая		0,72 0,80 0,84	1,80 3,20 4,20		2,50 4,00 5,00
Кукурузная: рассыпчатая вязкая жидкая		0,80 0,77 0,84	2,40 2,70 4,20		3,00 3,50 5,00
Из саго искусственного: рассыпчатая вязкая		0,75 0,81	2,25 3,25		3,00 4,00

 

¹ Для каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли, а для молочных и сладких — 4–5 г на 1 кг выхода каши.

² Каши рассыпчатые готовят на воде. Вязкие и жидкие каши можно готовить на воде, на молоке или на смеси молока и воды (60% молока, 40% воды).

При варке вязких и жидких каш на 1 кг выхода каши добавляется сахар из расчета 10, 20 или 30 г.

Отходы при переработке, просеивании и промывании круп, составляющие 1–1,5%, а также потери при порционировании (около 1%) учтены при определении выхода каш и готовых изделий из них.

На приготовление каши из дробленых риса, пшена и овсяной крупы норму ее увеличивают против указанной в таблице и в рецептуре на 2%.

РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ

Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных "Геркулес". В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость, удаляя всплывшие пустотелые зерна. Кашу варят до загустения, помешивая.

Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.

Для упревания рассыпчатых каш требуется: гречневой (из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна) — около 4,5 ч; из поджаренной крупы — 1,5–2 ч; из ядрицы быстроразваривающейся — 1–1,5 ч; перловой, ячневой, пшенной, пшеничной — 1,5–2 ч; рисовой — около 1 ч.

Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу — до готовности, пшено — 5–10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом.

С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом.

При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности.

При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.

Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.

Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцами, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.

 

ВЯЗКИЕ КАШИ

Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды.

В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.

Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60–70°С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде, поэтому эти крупы сначала варят 20–30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.

Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные "Геркулес", манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная (№ 4, 5, 7, "Артек").

Ячневую крупу или хлопья овсяные "Геркулес" засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности.

Манная крупа в воде или молоке с водой при 90–95°С почти полностью набухает и быстро раз-варивается, поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.

Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности.

Вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком.

 

ЖИДКИЕ КАШИ

Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на воде, молоке или смеси молока и воды. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5–6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие (с. 23), но с большим количеством жидкости. Отпускают каши в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром в количествах, указанных в рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (25–30 г на порцию), с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию).

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ

 

КРУПЕНИКИ, ЗАПЕКАНКИ

И ПУДИНГИ

Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный яичный порошок (с. 25). Пудинги, как правило, готовят в формах. Отпускают запеканки и пудинги в горячем виде с маслом, сметаной, с молочным или сладким соусом. Запеканка из гречневой или пшеничной крупы с творогом называется крупеником.

 

 

КОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ

Котлеты и биточки готовят из пшена, рисовой, манной, пшеничной и других круп. Для этого варят густую вязкую кашу на смеси молока и воды или на воде.

Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинстве случаев кашу варят с сахаром; для ароматизации в готовую кашу можно добавить ванилин (из расчета 0,01 г на порцию готовых биточков). Если каша предназначена для изделий, отпускаемых с грибным соусом, то ванилин и сахар в нее не кладут.

Отпускают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким молочным или грибным соусами, масса соуса может быть увеличена до 75 г на порцию. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут быть поданы в горячем и холодном виде.

 

 

БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

 

Фасоль и горох перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляя сорные примеси, и промывают в холодной воде. Отходы при переборке составляют 1%.

Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5–8 ч. Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (неразваренном) виде.

Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой должна быть не выше 15°С.

Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: гороха — 60–90 мин., фасоли — 1–2 ч.

Во время варки не следует добавлять холодную воду, так как это ухудшает развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.

Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. У сваренной фасоли большая часть зерен должна сохранить свою форму.

Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические коренья и овощи (перец, петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками, а также зелень петрушки и сельдерея (3 г нетто на порцию).

После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль (3–4 г на порцию отварных бобовых) и оставляют их на 15–20 мин в отваре, который затем сливают, после чего блюдо посыпают молотым черным перцем (0,01 г на порцию).

Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.

При отпуске бобовые посыпают зеленью петрушки или укропа из расчета 2–3 г нетто на порцию.

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20–30 мин, лапшу — 20–25 мин, вермишель — 10–12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта. Указанные в рецептурах жиры можно заменять в соответствии с таблицей "Нормы взиамозаменяемости продуктов при приготовлении блюд".

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (1/3–1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2–3,0 л воды, 30 г соли).

Количество жира и сметаны в рецептурах можно изменять: жира — 10–20 г, сметаны — 20–40 г на порцию, при этом соответственно изменяется выход блюда.

 

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

 

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами для предприятий общественного питания запрещается.

Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документации. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа.

Рецептуры Сборника составлены из расчета использования яиц массой нетто 40 г. Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно.

При поступлении на производство яиц массой больше или меньше указанной (40 г) масса нетто одного яйца каждой новой партии рассчитывается следующим образом:

определяется масса одного яйца в скорлупе, для чего взвешивается не менее 50 яиц;

масса нетто одного яйца рассчитывается путем умножения массы брутто одного яйца на коэффициент пересчета:

0,880 — при средней массе одного яйца в скорлупе 48 г и выше;

0,875 — при средней массе одного яйца в скорлупе от 43 г до 48 г;

0,870 — при средней массе одного яйца в скорлупе до 43 г.

Например, средняя масса одного яйца в скорлупе — 54 г.

Масса нетто одного яйца составит 54 г х 0,88 = 48 г.

 

При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц.

Так выход готовой яичницы при использовании яиц массой нетто более или менее 40 г пересчитывается следующим образом:

Масса готовой яичницы = (масса нетто яиц без скорлупы + жир на жарку) х 881

 

При использовании меланжа банку, не вскрывая, размораживают на воздухе или в воде, температура которой не должна превышать 50°С. После этого банку вскрывают, размороженный меланж процеживают через дуршлаг или решето и немедленно используют.

Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, и после взятия необходимого количества меланжа хранят при температуре ниже 0°С.

Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, всыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком (на 1 весовую часть порошка 3,5 весовых части жидкости, то есть на 100 г порошка берут 0,35 л воды и 4 г соли), размешивают деревянной лопаткой и ставят на 30–40 мин для набухания. Набухшую смесь солят и немедленно используют для приготовления блюд. Хранить разведенный яичный порошок нельзя. Яичный порошок используют только для приготовления изделий, подвергающихся тепловой обработке.

 

 

БЛЮДА ИЗ ВАРЕНЫХ ЯИЦ

Яйца варят всмятку, вкрутую. При варке яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40–50 г соли на 10 яиц) и варят: всмятку — 3–3,5 мин с момента закипания, вкрутую — 8–10 мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.

У яйца, сваренного всмятку, белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть наполовину затвердевшим, а желток — жидким. Очистить яйцо нельзя, так как оно не сохранит форму.

Яйцо, сваренное вкрутую, имеет в меру плотный белок и желток. Желток — нежный, рассыпчатый, в центре его может быть не затвердевшая капля.

Яйца, сваренные всмятку, подают только в горячем натуральном виде, сваренные вкрутую — для горячих и холодных блюд.

 

 

ЯИЧНАЯ КАШКА

Для приготовления кашки яйца или меланж разводят молоком или водой, добавляют соль (10 г на 1 л массы), жир и варят при непрерывном помешивании в небольшой посуде до консистенции полужидкой каши. Готовую кашку хранят до отпуска на мармите при температуре 60°С не более 15 мин.

Отпускают яичную кашку в небольших мисочках или в глубоких чайных блюдцах в натуральном виде, с сыром, гренками или с гарниром из овощей и грибов или мясных продуктов.

 

ЯИЧНИЦА ГЛАЗУНЬЯ

Яичницу глазунью приготавливают из одних яиц — натуральную или с добавлением каких-либо продуктов (мясных, овощных и др.), которые предварительно варят или жарят.

Яйца осторожно выпускают на порционную сковороду с растопленным жиром, не нарушая целостности желтка, солят и жарят до полного свертывания белка и загустения желтка.

При отпуске яичницу рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1–3 г нетто на порцию).

Соль в рецептурах не указана: норма соли на 1 яйцо — 0,25 г.

Яичницу готовят непосредственно перед подачей.

 

ОМЛЕТЫ

Омлеты приготавливают из яиц, меланжа или яичного порошка, разведенных молоком или водой (натуральные), или с добавлением овощей, свежей зелени, грибов, мясных и других продуктов. Добавляемые продукты предварительно варят или жарят, за исключением тех, которые не требуют тепловой обработки (сыр, зеленый лук, зелень), а затем смешивают с омлетной смесью (смешанные омлеты) и жарят. Кроме того, подготовленные продукты кладут в жареный омлет как начинку (фаршированные омлеты).

Натуральные и смешанные омлеты при массовом приготовлении запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень или порционную сковороду выливают омлетную смесь слоем 2,5–3 см и ставят в жарочный шкаф (180–200°С) на 8–10 мин. Готовый омлет имеет упругую консистенцию. При запекании смешанных омлетов гарнир предварительно обжаривают на противне и заливают смесью или вводят в омлетную смесь.

Омлеты следует готовить по мере спроса, так как при хранении качество омлетов ухудшается.

При отпуске омлеты поливают маслом, можно маргарином, можно отпускать без поливки. Омлеты рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, кинзы или зеленым луком (1–3 г нетто на порцию).

Соль в омлеты кладут из расчета 0,5 г на 1 яйцо.

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

 

Из творога и творожной массы1 приготавливают холодные и горячие блюда. К первым относятся: творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым — вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Жирный (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) творог целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд.

Творог, который подают в натуральном виде, не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока.

Для приготовления горячих блюд творог пропускают через протирочную машину, небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1–2%.

Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варенный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки).

Сырники готовят с сахаром и без сахара, а также с добавлением различных овощей (картофеля, моркови) или специй (тмин).

Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.

При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли.

Отпускают творожную массу по 100–200 г на порцию со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами (50–70 г массой нетто на порцию), с вареньем, сметаной, орехами; соленую — со сметаной. При отпуске блюда можно оформить листьями салата зеленого (15 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

Вторые блюда из творога отпускают с маслом, сметаной, сахаром или сладкими соусами. Можно отпускать и с различными плодами и ягодами (50–70 г массой нетто на порцию). Масса соуса в рецептурах (50 г), идущая на поливку блюда, может быть увеличена до 75 г.