Рекомендуемые нормы отпуска продуктов на порцию супа 500 г

 

Таблица

	Масса нетто готовых продуктов
Наименование продуктов	Для предприятий третьей категории	Для предприятий второй, первой, высшей категорий
Мясные продукты: говядина, свинина, баранина, телятина, язык, сердце, окорок копчено-вареный, окорок сырокопченый, сосиски, сардельки, мясо тушеное в собственном соку и т.д.	20–30	30–50
Птица: куры, утки, цыплята, гуси, индейки; субпродукты птицы	20–30 40–50	50–70 80–100
Дичь: рябчик, куропатка серая	1/6	1/3–1/2
Рыба	30–40	50–70
Сметана к щам, борщам, рассольникам к солянкам к холодным супам к сладким супам	10–30 10–30 10–50 10–30

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОНСЕРВОВ

Банки с консервами обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое выкладывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке.

В прогретых консервах (говядина отварная, говядина, баранина, свинина тушеные) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5–10 мин до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа. Консервы с макаронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5–10 мин до его готовности.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНА

Учитывая рекомендации Минздрава РБ использование пищевой кости для приготовления бульонов, соусов не рекомендуется.

Бульоны, указанные в рецептурах супов, это бульоны, остающиеся от варки мяса и мясопродуктов.

Кроме того, для супов используют бульоны, остающиеся от варки птицы, костей и субпродуктов птицы, кролика, рыбы и ее пищевых отходов.

Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15–20 мин до его отпуска. Количество кубиков определяется контрольными проработками.

Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, подготовленные тушки птицы заливают холодной водой, доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1–2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30–40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый. Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды разрезают вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.

Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или мороженой рыбы.

К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый и варят 40–50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1–1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.

 

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

Заправочные супы готовят вегетарианскими, на мясном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.

На бульонах мясном, из птицы и грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельные супы, рассольники, солянки, щи из квашеной капусты.

Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам непрятный внешний вид.

Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2–3 л на 1 кг): фасоль и чечевицу — на 5–8 ч, лущеный горох — на 3–4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бульон или воду. Макароны варят 30–40 мин, лапшу 20–25 мин, лапшу домашнюю, вермишель 10–15 мин, фигурные изделия 10–12 мин.

Томатное пюре пассеруют отдельно. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.

 

 

БОРЩИ

По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны.

Основными продуктами при приготовлении борщей являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук, петрушку, зелень кладут во все борщи.

В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.

Овощи и картофель нарезают и подготавливают для борща по-разному, в зависимости от его вида.

Свеклу для борщей подготавливают двумя способами.

Первый способ: Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15–20% к массе свеклы).

Свекла, тушенная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют за 10 мин до окончания тушения.

При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.

Второй способ: Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре.

 

Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.

Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками).

Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10–15%), бульон или воду (20–25% от массы капусты) и тушат 1,5–2,5 ч, периодически помешивая.

Морковь, лук репчатый шинкуют и пассеруют.

В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности, затем добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10–15 мин, после чего борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут сахар, соль и варят до готовности. Подготовленную квашеную капусту закладывают одновременно со свеклой.

При приготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.

Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, нарезанную тонкими ломтиками или натертую на терке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20–30 мин и процеживают.

Промышленность выпускает для предприятий общественного питания полуфабрикат для борща — борщевую заправку, которую следует широко использовать.

Из борщевой заправки можно приготовить любой борщ, добавляя капусту, картофель, фасоль и различные мясные продукты, предусмотренные соответствующими рецептурами.

При использовании борщевой заправки продукты, входящие в ее состав, исключаются из рецептуры.

Норма закладки борщевой заправки 158 г на 1000 г выхода борща.

Соль, специи расходуют в количестве 50% от норм, предусмотренных Сборником.

Борщи отпускают со сметаной (норма отпуска указана на с. 10).

К борщам можно подавать крупеник (рец. № 419) по 100–150 г на порцию или ватрушки (рец. № 1122) по 1–2 шт. на порцию.

ЩИ

Щи приготавливают из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых.

Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2–3 см или шинкуют.

Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5–6 см.

Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук — дольками или соломкой, картофель — дольками или кубиками.

Морковь и лук пассеруют.

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать.

Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту сле­дует промыть в холодной воде и отжать. Однако надо учитывать, что при промывании квашеной капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ. Капусту квашеную тушат 1,5–2,5 ч, для щей суточных — 3–4 ч.

Способ приготовления тушеной капусты указан на с. 12.

Можно также готовить щи из сырой квашеной капусты.

Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью.

Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками (рец. № 1102), или ватрушками (рец. № 1122), или кулебякой (рец. № 1127); щи из квашеной капусты — с рассыпчатой гречневой кашей (рец. № 406), крупеником (рец. № 419), или ватрушками (рец. № 1122).

Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью (см. с. 10).

 

 

РАССОЛЬНИКИ

Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: мясном, рыбном, из птицы, на грибном отваре. Отпускают рассольники с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. Масса брутто соленых огурцов в рецептурах рассчитана на огурцы соленые неочищенные с нормой отходов в размере 10%. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена, в этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. При отсутствии огурцов соленых рассольники допускается готовить с солеными помидорами, учитывая рекомендации таблицы "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд". Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют.

Порядок закладки продуктов в рассольники такой же, как и для других заправочных супов.

Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5–10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.

К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом (рец. № 1122), а на рыбном — расстегаи (рец. № 1124).

Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.