История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Топ:
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Интересное:
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Дисциплины:
2018-01-03 | 289 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
· перед началом работы;
· после сбора остатков пищи и переноса использованной столовой посуды;
· после посещения туалета;
· проведения уборки;
· соприкосновения с предметами, которые могут загрязнить руки;
· кашля, чихания;
· курения;
· приема пищи и напитков;
· после того, как дотронулись до волос, лица или тела;
· с кем-либо поздоровались.
Глава II. Стандарты подготовки зала
2.1. Рабочий день должен начинаться с проведения пятиминутки между менеджером зала и официантами. Вся работа по подготовке зала к приему гостей распределяется между официантами в начале каждой смены. Официант должен их выполнить и отчитаться в течение рабочего дня старшему официанту смены или менеджеру.
В работу официанта входят: открытие ресторана, работа в течение смены и закрытие ресторана.
2.1.1. Подготовка зала к открытию ресторана выполняется до 11.30 дня:
· расстановка и проверка мебели;
· подготовка столовой посуды, приборов и столового белья к сервировке;
· сервировка столов;
· открытие стейшена официанта;
· проверка чистоты меню, наличие визитных карточек, папок для счетов.
2.1.2. Работа в течение смены.
· следить за раздачей кухни: достаточное количество посуды - натертые тарелки, натертые пепельницы, чистые разносы, хлебницы и т.д.;
2.1.3. Закрытие ресторана.
Легкая уборка гостевых помещений.
|
Проверка и расстановка мебели
- При расстановке столов и стульев необходимо проверить исправность и целостность всей мебели:
Подготовка посуды и приборов к сервировке
Подготовка посуды и приборов к сервировке состоит из тщательной проверки каждого предмета на качество мытья, на отсутствие трещин, выбоин, посторонних запахов, а также натирания и полировки. Плохо вымытые предметы (засохший сыр на приборах, следы губной помады на краях бокалов и т.п.) отправляют на повторную мойку.
Тарелки, имеющие трещины, сколы, пятна стертой эмали, царапины и другие дефекты, отдают на списание, о чем ставят в известность менеджера ресторана и отправляются в контейнер бой посуды. Также выбраковывают и списывают вилки со сломанными или погнутыми зубцами, ножи с зазубринами или обломанными концами, изогнутые или с глубокими царапинами ложки, фужеры и бокалы, имеющие сколы на краях стекла, трещины и т.п. Всю посуду записывают в бланк Акт списания товара, подписывают и дают на подпись менеджеру или директору.
Полировка тарелок. Тарелку берут углом натирки для полирования в левую руку, а правой рукой берут остальную часть натирки. Тарелку вытирают, непрерывно вращая между двумя руками, пока она не заблестит. Вытертые тарелки ставят стопками по размерам, не прикасаясь к ним пальцами (через салфетку).
|
При полировке бокалов следует одним краем чистой натирки держать бокал за ножку, а другим краем - полировать его. С одинаковой тщательностью должны полироваться как внешняя, так и внутренняя часть бокала. Затем следует отполировать ножку бокала. Если натирка недостаточно длинная, чтобы обеспечить легкость и удобство полировки, нужно использовать две натирки: одним держать бокал за ножку, а другим полировать его. Полировка продолжается, пока бокал не приобретет хрустального блеска. Чтобы это проверить, бокал периодически просматривают на яркий свет.
При полировке приборов, бокалов и тарелок недопустимо:
При полировке приборов также необходимо одним концом натирки держать приборы за ручки, а другим концом полировать их рабочие части. Затем нужно отполировать также и ручки приборов, носики чайников, держа их при этом другим краем натирки за рабочую часть.
Подготовленную для сервировки посуду расставляют в стейшен - станция официанта, на полки. Приборы раскладывают в специальные кассеты. Бокалы ставятся в перевернутом виде ножкой кверху.
Также необходимо проверить салфетки на наличие порезов, прожжений не отстирываемых пятен, особое внимание нужно обратить на боковые стороны скатерти – здесь пятна менее заметны для гостя, и он может испачкать одежду. В случае необходимости, заменить их на новые, с предупреждения менеджера. Остальные скатерти и х/б салфетки выравнивают и отглаживают.
Сервировка стола
Сервировка стола - это размещение в определенном порядке всех необходимых столовых приборов, салфеток, специй, зубочисток.
В ресторанах сервировка стола всегда осуществляется до того, как за него проводят гостей. Однако бывают ситуации, когда стол нужно засервировать в присутствии гостей. В этом случае приборы и сервировочные салфетки приносят к столу либо на подносе, либо в тканевом конверте на тарелке. Категорически запрещается касаться пальцами рабочих поверхностей приборов. Эти же правила соблюдают в случаях, когда нужно досервировать стол (гостей больше, чем посадочных мест) или подготовить его к перемене блюд.
|
Сервировка должна отвечать следующим требованиям:
a) хлопчатобумажные (Х/Б) скатерть и салфетки;
b) комплект приборов по количеству посадочных мест;
c) бумажные белые салфетки, сложенные треугольником, расположенные в салфетнице;
d) подставка для специй (соль, перец, зубочистки);
e) подсвечник (выставляется на стол после 17.00–зимой и после 20.00 –летом); подсвечник зажигают в момент посадки гостей хостесс или официант, обслуживающий стол и гасит при перекрытии стола, после ухода гостей;
f) винные бокалы по количеству посадочных мест;
g) рекламные материалы (чистые, без дефектов).
Farhi, Sәttj
Сервировка на обед и ужин
· накрываем стол накрахмаленной скатертью, так чтобы все углы были одинаковой длины.
Сервировка VIP зала.
Сервировка на банкет.
|
Подготовка столов для подарков и цветов
Обычно любое торжество не обходится без цветов и подарков. Поэтому нужно приготовить отдельный стол, установить его согласно схеме зала, накрыть скатертью и обшить юбкой. Вазы предварительно помыть, натереть до блеска и наполнить водой до половины вазы. Если стол для подарков не предусмотрен, установите вазы равномерно на стейшены в зале.
Сервировка на фуршет
Фуршетный стол для напитков:
Фуршетный стол для холодных закусок и салатов и мучных изделий:
Фуршетный стол для основных блюд:
|
Фуршетный стол для десертов:
Изуми Тай
|
|
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!