Глава 2. Исследование ассортимента и оценка качества шоколадных конфет разных производителей

Объекты исследования

Конфеты очень популярный продукт в стране, ведь их употребляют многие россияне. Распространение конфет объясняется тем, что они обладают приятным, обычно сладким вкусом, сложным ароматом и красивым внешним видом.

Самые известные производители в России: ОАО "Кондитерское объединение СлаДко", ОАО кондитерская фабрика "Славянка", ОАО Воронежская кондитерская фабрика, Кондитерский дом "Белочка", Красный Октябрь, РОТ ФРОНТ.

Было исследовано три образца товара следующих производителей:

Образец 1. АО "СЛАВЯНКА-ПЛЮС" Левушка

Образец 2. "Славянка-люкс". Жаклин

Образец 3. «Бабаевские». Белочка

Была оценена маркировка исследуемых образцов (табл. 1) в соответствии с требованиями ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Таблица 1 - Маркировка образцов шоколадных конфет разных производителей

Анализ таблицы показывает, что все образцы соответствуют требованиям ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Рассмотрим органолептические методы исследования шоколадных конфет.

Качество конфет оценивается следующими показателями: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими, безопасности.

Органолептические показатели определяют по ГОСТ 5897—90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». Оценивают внешний вид упаковки конфет, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах. Внешний вид продукции должен быть привлекателен.

Упаковка должна отвечать требованиям герметичности и плотности облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца или единице упаковки).

Форма конфет может быть различная — квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т.д. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.

Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.

Цвет изделий чаще всего коричневый различных оттенков (в зависимости от вида сырья и технологии изготовления), он должен быть однородным, без вкраплений краски.

Консистенция изделий твердая, мягкая при раскусывании. Структура аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при раскусывании, маслянистая.

Вкус и запах оценивают опробованием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого или других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок.

Количество штук в 1 кг определяют подсчетом изделий во взвешенной объединенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 штук изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг. При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют.

При определении массы нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал. Массу нетто одного изделия или упаковочной единицы оценивают путем взвешивания случайной выборки, отмечая при этом отклонения от установленной массы.

Рассмотрим балловую шкалу (табл. 2).

Таблица 2 – Балловая шкала

По качеству шоколадные конфеты можно разделить на четыре группы – отличные (17-19 баллов), хорошие (16-13 баллов), удовлетворительные (5-13 баллов), неудовлетворительные (менее 5 баллов).