Глава 1. Теоретические аспекты товароведной характеристики шоколадных конфет

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ.......................................................................................... 3

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТОВАРОВЕДНОЙ ХАРАКТЕРИСТИКИ ШОКОЛАДНЫХ КОНФЕТ

1.1. Классификация ассортимента шоколадных конфет.................... 5

1.2. Пищевая ценность шоколадных конфет....................................... 6

1. 3. Факторы, формирующие качество шоколадных конфет........... 8

1. 4. Факторы, сохраняющие качество шоколадных конфет............. 14

1. 5. Российский рынок шоколадных конфет...................................... 16

ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ШОКОЛАДНЫХ КОНФЕТ РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

2.1. Объекты исследования.................................................................. 20

2. 2. Анализ ассортимента шоколадных конфет магазина "Пятерочка" 24

2. 3. Оценка качества шоколадных конфет......................................... 30

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.................................................................................... 33

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ............................ 34

ПРИЛОЖЕНИЕ.................................................................................... 35

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Актуальность темы. Современный этап развития кондитерской отрасли характеризуется высокой степенью насыщенности рынка разнообразной продукцией. В этой связи кондитерские предприятия ищут пути повышения конкурентоспособности кондитерских изделий за счет улучшения качества, обеспечение которого может быть достигнуто совокупностью факторов, формирующих и сохраняющих потребительские свойства продукции на всех этапах ее создания и товародвижения.

В настоящее время кондитерская промышленность - одна из наиболее динамично развивающихся пищевых отраслей. За последние 6 лет общий объем промышленного производства увеличился почти на 60% и составил в 2016 г. 2 млн. 364,9 тыс. тонн. В группе сахаристых кондитерских изделий в 1,5 раза увеличилось производство конфет.

Шоколадные конфеты это высококалорийные продукты с высоким содержанием сахара и жира. Анализ качества кондитерских изделий, показывает, что пищевая ценность шоколадных конфет формируется за счет количественного и качественного содержания углеводов, жиров и белков используемого сырья, при этом содержание витаминов и микроэлементов составляет незначительный процент от суточной потребности организма.

Идентифицирующими признаками конфет являются наличие корпуса из конфетной массы, сформированной в основном из сахаров, повышенная по сравнению с карамелью влажность (16-45%). Содержание сахара в конфетах достигает 45-90%.

Энергетическая ценность данных продуктов питания (358-523 ккал/100г) обусловлена в основном сахарами – сахарозой, редуцирующими мономахарами, а у конфет с использованием орехов, гидрожиров или шоколада в качестве сырья – жирами (14-35%).

Целью работы является исследование ассортимента и оценка качества шоколадных конфет.

Основными задачами работы являются:

1. изучить товароведную характеристику шоколадных конфет;

2. провести оценку качества шоколадных конфет;

3. оценить ассортимент шоколадных конфет, реализуемых в магазине «Пятерочка».

Объектом исследования являются кондитерские изделия.

Предметом рассмотрения является исследование ассортимента и оценка качества шоколадных конфет.

Структура курсовой работы состоит из титульного листа, оглавления, введения, двух глав (теоретическая/практическая), заключения, списка использованных источников и приложения.

При написании курсовой работы были использованы труды таких авторов как Дубцов, Г.Г, Николаева М.А., Шепелев, А.Ф. и других, а также периодические литературные источники и Интернет.

 

ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ШОКОЛАДНЫХ КОНФЕТ РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

Объекты исследования

 

Конфеты очень популярный продукт в стране, ведь их употребляют многие россияне. Распространение конфет объясняется тем, что они обладают приятным, обычно сладким вкусом, сложным ароматом и красивым внешним видом.

Самые известные производители в России: ОАО "Кондитерское объединение СлаДко", ОАО кондитерская фабрика "Славянка", ОАО Воронежская кондитерская фабрика, Кондитерский дом "Белочка", Красный Октябрь, РОТ ФРОНТ.

Было исследовано три образца товара следующих производителей:

Образец 1. АО "СЛАВЯНКА-ПЛЮС" Левушка

Образец 2. "Славянка-люкс". Жаклин

Образец 3. «Бабаевские». Белочка

Была оценена маркировка исследуемых образцов (табл. 1) в соответствии с требованиями ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Таблица 1 - Маркировка образцов шоколадных конфет разных производителей

Требования к маркировке	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Наименование пищевой продукции	Кондитерское изделие «Левушка»	Кондитерское изделие «Жаклин»	Кондитерская изделия «Белочка»
Наименование и местонахождение изготовителя пищевой продукции	ИЗГОТОВИТЕЛЬ: АО "СЛАВЯНКА-ПЛЮС" ПРОИЗВОДИТЕЛЬ: "ОАО КОНДИТЕРСКАЯ ФАБРИКА СЛАВЯНКА" 309506, Россия, Белгородская обл., г.Старый Оскол, ул.Первой Конной Армии, 65. Расфасовано: ООО Торговый Дом "РУССКИЕ ПРОДУКТЫ торг", Москва, 2-1 Кабельный проезд, д.1.	ИЗГОТОВИТЕЛЬ: АО "Славянка-люкс", 309506, Россия, Белгородская обл., г. Старый Оскоп, ул. 1-й Конной Армии, 65	ИЗГОТОВИТЕЛЬ: АОА «Кондитерский концерн Бабаевский», Россия, 107140, г. Москва, ул. Малая Красносельская, д.7
Количество пищевой продукции	75 г	80 г	75 г
Состав пищевой продукции	Сахар, патока, молоко цельное сгущенное, какао тертое, желеобразователь пектин, эквивалент какао-масла, жир растительный, эмульгаторы Е322, Е476, какао-порошок, сорбит, глюкоза, соль, каррагинан, ароматизаторы идентичные натуральным, краситель диоксид титана. Не содержит ГМО	Патока, сахар, какао-тертое, эквивалент масла какао, агенты желирующие (пектин, каррагинан), заменитель масла какао, краситель дискоксид титана, ароматизаторы, регуляторы кислотности(кислота лимонная, цитрат натрия), эмульгаторы (лецитинсоевый Е476), какао- порошок, краситель натуральный кармин. Может содержать следы яичного белка и молочных продуктов. Не содержит ГМО	сахар, шоколадная глазурь (сахар, какао тертое, эквивалент масла какао, какао-порошок, эмульгаторы: Е322, Е476, ароматизатор идентичный натуральному Ваниль), ядро ореха кешью тертое, какао тертое, ядро ореха фундука тертое, ядро ореха фундука дробленое, масло какао, мука пшеничная, антиокислитель Е300, ароматизатор идентичный натуральному Ваниль.
Условия хранения пищевой продукции	Хранить при t 16-20оС	Хранить при t 16-20оС	Хранить при t 16-20оС
Показатели пищевой ценности пищевой продукции	В 100 г продукта содержится: Жиры 10,4 г Белки 1,7 г Углеводы 74,7 г Энергетическая ценность 386,0 ккал	В 100 г продукта содержится: Белки-0,6г Жиры-6,1г Углевод-76,0г Энергетическая ценность-364ккал/1538кДж	Пищевая ценность в 100 г: белки — 9,0 г, жиры — 33,1 г, углеводы — 52,7 г. Энергетическая ценность в 100 г: 538 ккал.
Дата изготовления и срок годности пищевой продукции	Дата изготовления: 10. 04. 2017 Срок годности: 6 месяцев	Дата изготовления: 19. 03. 2017 Срок годности: 6 месяцев	Дата изготовления: 14.01.2017 Срок годности: 6 месяцев
Единый знак обращения продукции на рынке	ЕАС	ЕАС	ЕАС

 

Анализ таблицы показывает, что все образцы соответствуют требованиям ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Рассмотрим органолептические методы исследования шоколадных конфет.

Качество конфет оценивается следующими показателями: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими, безопасности.

Органолептические показатели определяют по ГОСТ 5897—90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». Оценивают внешний вид упаковки конфет, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах. Внешний вид продукции должен быть привлекателен.

Упаковка должна отвечать требованиям герметичности и плотности облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца или единице упаковки).

Форма конфет может быть различная — квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т.д. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.

Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.

Цвет изделий чаще всего коричневый различных оттенков (в зависимости от вида сырья и технологии изготовления), он должен быть однородным, без вкраплений краски.

Консистенция изделий твердая, мягкая при раскусывании. Структура аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при раскусывании, маслянистая.

Вкус и запах оценивают опробованием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого или других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок.

Количество штук в 1 кг определяют подсчетом изделий во взвешенной объединенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 штук изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг. При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют.

При определении массы нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал. Массу нетто одного изделия или упаковочной единицы оценивают путем взвешивания случайной выборки, отмечая при этом отклонения от установленной массы.

Рассмотрим балловую шкалу (табл. 2).

Таблица 2 – Балловая шкала

Показатели	Характеристика	Баллы
Вкус и запах	Свежий, интенсивно выраженный, характерный для данного вида изделий без постороннего привкуса и запаха.
Выраженный характерно для данного вида изделия
Слабовыраженный характерный для данного вида изделий.
Пресноватый, слегка кислый,
Форма	Правильной формы, без вмятин и повреждений и без деформации
Правильной формы, без вмятин и повреждений, без деформацией
Правильной формы, без повреждений не большие вмятины
Правильной формы, без вмятин и повреждений, с небольшой деформацией
Поверхность	Блестящая, равномерная без поседения и повреждений глазури
Блестящая, без поседения и небольшое повреждение глазури Равномерная, слабое поседения и без повреждение глазури,
Матовая, заметно поседения, легкое повреждений глазури
Упаковка и маркировка	Плотно прилегающая красочно яркая упаковка, полная маркировка, отлично читаемые надписи
Плотно прилегающая упаковка, полная маркировка, хорошо читаемые надписи, достаточно красочная упаковка.
Плотно прилегающая упаковка, маркировочные реквизиты оформлены неудачно, удовлетворительно читаемые надписи, с полной маркировкой
Упаковка повреждена, маркировка неполная (или нечитаемая)

По качеству шоколадные конфеты можно разделить на четыре группы – отличные (17-19 баллов), хорошие (16-13 баллов), удовлетворительные (5-13 баллов), неудовлетворительные (менее 5 баллов).

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В курсовой работе проводилось исследование ассортимента и оценка качества шоколадных конфет, реализуемых в ООО «Пятерочка». В магазине «Пятерочка» реализуется широкий ассортимент кондитерских изделий, различающихся по составу применяемого сырья, по форме, массе, способу приготовления. На основании структуры ассортимента кондитерских изделий, реализуемых в магазине ООО «Пятерочка», видно, товары часто обновляются, оптимальны по широте по сравнению с остальными конкурентами, представлено больше половины производителей, но меньше половины товаров не раскупаются.

Для оценки качества шоколадных конфет, реализуемых магазином «Пятерочка», были выбраны три образца: «Левушка», «Жаклин» и «Белочка»

Органолептическая оценка шоколадных конфет, показала полное соответствие нормативным требованиям ГОСТ 4570-2014 Конфеты. Общие технические условия по всем показателям.

Результаты оценки качества показали, что данные указанные на маркировке всех образцов соответствуют требованиям ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Таким образом, в результате проведенной оценки качества шоколадных конфет, реализуемых в магазине «Пятерочка» можно сделать заключение, что качество данной продукции реализуемой в магазине является достаточно высоким.

На основании сделанных выводов, можно сказать, что магазину следует привлечь внимание к застоявшемуся товару посредством красивого оформления, акций или любого иного подходящего способа.

Исследование потребительских свойств взятых образцов шоколадных конфет показало, что конфеты относятся к группе «Отличные».

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ.......................................................................................... 3

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТОВАРОВЕДНОЙ ХАРАКТЕРИСТИКИ ШОКОЛАДНЫХ КОНФЕТ

1.1. Классификация ассортимента шоколадных конфет.................... 5

1.2. Пищевая ценность шоколадных конфет....................................... 6

1. 3. Факторы, формирующие качество шоколадных конфет........... 8

1. 4. Факторы, сохраняющие качество шоколадных конфет............. 14

1. 5. Российский рынок шоколадных конфет...................................... 16

ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ШОКОЛАДНЫХ КОНФЕТ РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

2.1. Объекты исследования.................................................................. 20

2. 2. Анализ ассортимента шоколадных конфет магазина "Пятерочка" 24

2. 3. Оценка качества шоколадных конфет......................................... 30

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.................................................................................... 33

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ............................ 34

ПРИЛОЖЕНИЕ.................................................................................... 35

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Актуальность темы. Современный этап развития кондитерской отрасли характеризуется высокой степенью насыщенности рынка разнообразной продукцией. В этой связи кондитерские предприятия ищут пути повышения конкурентоспособности кондитерских изделий за счет улучшения качества, обеспечение которого может быть достигнуто совокупностью факторов, формирующих и сохраняющих потребительские свойства продукции на всех этапах ее создания и товародвижения.

В настоящее время кондитерская промышленность - одна из наиболее динамично развивающихся пищевых отраслей. За последние 6 лет общий объем промышленного производства увеличился почти на 60% и составил в 2016 г. 2 млн. 364,9 тыс. тонн. В группе сахаристых кондитерских изделий в 1,5 раза увеличилось производство конфет.

Шоколадные конфеты это высококалорийные продукты с высоким содержанием сахара и жира. Анализ качества кондитерских изделий, показывает, что пищевая ценность шоколадных конфет формируется за счет количественного и качественного содержания углеводов, жиров и белков используемого сырья, при этом содержание витаминов и микроэлементов составляет незначительный процент от суточной потребности организма.

Идентифицирующими признаками конфет являются наличие корпуса из конфетной массы, сформированной в основном из сахаров, повышенная по сравнению с карамелью влажность (16-45%). Содержание сахара в конфетах достигает 45-90%.

Энергетическая ценность данных продуктов питания (358-523 ккал/100г) обусловлена в основном сахарами – сахарозой, редуцирующими мономахарами, а у конфет с использованием орехов, гидрожиров или шоколада в качестве сырья – жирами (14-35%).

Целью работы является исследование ассортимента и оценка качества шоколадных конфет.

Основными задачами работы являются:

1. изучить товароведную характеристику шоколадных конфет;

2. провести оценку качества шоколадных конфет;

3. оценить ассортимент шоколадных конфет, реализуемых в магазине «Пятерочка».

Объектом исследования являются кондитерские изделия.

Предметом рассмотрения является исследование ассортимента и оценка качества шоколадных конфет.

Структура курсовой работы состоит из титульного листа, оглавления, введения, двух глав (теоретическая/практическая), заключения, списка использованных источников и приложения.

При написании курсовой работы были использованы труды таких авторов как Дубцов, Г.Г, Николаева М.А., Шепелев, А.Ф. и других, а также периодические литературные источники и Интернет.

 

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТОВАРОВЕДНОЙ ХАРАКТЕРИСТИКИ ШОКОЛАДНЫХ КОНФЕТ

 

1.1. Классификация ассортимента шоколадных конфет

Конфеты ― это кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками.

Изделия производятся различных форм и размеров. Их огромный ассортимент способен удовлетворить самый изысканный вкус.

Шоколадные конфеты производятся: весовыми; фасованными.

В зависимости от упаковки они подразделяются на завернутые и незавернутые.

Виды шоколадных конфет в зависимости от конфетных масс, используемых для приготовления корпусов (начинок):

с помадными корпусами из уваренного сахаро-паточного или молочного сиропа с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ;

с ликерными корпусами из уваренного сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков, молока, фруктово-ягодного пюре, и других вкусовых и ароматических добавок;

с желейными начинками, для изготовления которых используется фруктово-ягодное пюре и желеобразующие вещества – пектин, желатин и другие;

с ореховыми начинками – пралиновыми, марципановыми и грильяжными, которые изготавливаются с помощью различной обработки орехов;

со сбивными корпусами, которые производятся путем сбивания сиропа, содержащего агар, с яичными белками;

с кремовыми корпусами, состоящими из сливочного или другого вида масла, сахарной пудры, шоколадной массы и других добавок;

с комбинированными или многослойными начинками;

с начинкой между слоями вафель;

из заспиртованных фруктов, ягод и цукатов.

Без шоколадных конфет не обходится ни каждодневное чаепитие, ни торжественный праздничный стол. Сегодня они являются одними из самых популярных кондитерских изделий у российских потребителей.