Повар 5 разряда - 2 человека

Кухонный подсобный рабочий – 2 человека

 

УТВЕРЖДАЮ: ДИРЕКТОР....................(подпись) ДАТА....................		СОГЛАСОВАНО С ПРОФСОЮЗНЫМ КОМИТЕТОМ ПРЕДСЕДАТЕЛЬ....................(подпись) ДАТА....................
№	ФИО	Должность Разряд	4.3. ГРАФИК ВЫХОДА НА РАБОТУ НА ФЕВРАЛЬ2010 г.	Время обеденного перерыва	Кол-во рабочих часов за месяц
1.	Иванов И.И.	Повар 5 разряда	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1400-1500
2.	Петров С.С.	Кухонный рабочий	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1500-1600
3.	Сидоров А.А.	Повар 5 разряда	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	1400-1500
4.	Рыжов В.А.	Кухонный рабочий	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В	1030-2130	1030-2130	В	В

Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов.

Подбор осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» от 09.02.1972г. №38.

Таблица подбора кухонной посуды, инструментов, инвентаря.

Таблица №9

№ п/п	Наименование посуды, инструментов	Количество единиц
1.	Бак для пищевых отходов
2.	Ведро
3.	Вилка поварская
4.	Горка для специй
5.	Держатель для кухонных ножей
6.	Держатель для разливательных ложек
7.	Доска разделочная
8.	Кастрюля 4-6 л
9.	Кастрюля 8-10 л
10.	Котёл для варки рыбы
11.	Консервовскрыватель
12.	Ложка разливательная 200 –250 мл
13.	Ложка разливательная 500 мл
14.	Ложки порционные для сахара
15.	Ложки порционные для жира
16.	Ножи для карбования и для резки овощей
17.	Ножи «поварская тройка»
18.	Нож для хлеба
19.	Противень
20.	Сковороды без ручки 170-250 мм
21.	Сковороды с ручкой 210 мм
22.	Сита разные
23.	Формы для желе, самбука разные
24.	Штопор
25.	Шумовка
25.	Щипцы для рыбы
26.	Щипцы для льда
27.	Яблокорезка
28.	Яйцерезка

Организация работы горячего цеха. Организация труда.

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

1. Виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

Способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

3. Характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

4. Назначению — для диетического, школьного питания и др.;

Консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.