Правила транспортировки и хранения

Транспортировка

Пищевые яйца перевозят любым видом транспорта с соблюдением действующих норм и правил, обеспечивающих сохранность продукции.

Яйца «ехtга» и класса А запрещено транспортировать при температуре ниже 5 °С в течение времени более 24 ч.

 

Хранение

Пищевые яйца хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха помещениях или холодильниках. Условия и длительность хранения яиц приведены в таблице 8.

 

Таблица 8. Условия и продолжительность хранения яиц

Группа яиц	Температура хранения, 0С	Срок хранения, дней, не более чем
диетические	0-20
«extra»	5-15
Класс А	5-15
Столовые и класс В	0-20
Охлаждённые	-2-0
Мытые	5-8
Переработанные
Загрязненные	5-8
С повреждённой скорлупой	10

Примечания: 1. В срок хранения не учитывают день сносения яиц.

2. Относительная влажность воздуха в холодильниках должна бать от 85%-88%, в складских помещениях – в пределах 75%.

 

Методы контроля

Состояние упаковки, наличие маркировки, чистоту и целостность скорлупы определяют визуально.

Определение массы

Для определения массы яйца взвешивают поштучно и по 10 штук на весах по ГОСТ 24104 или аналогичных по нормативным документам. Погрешность взвешивания не должна превышать ± 0,5 г.

Массу нетто одной упаковочной единицы определяют на весах, обеспечивающих точность взвешивания ± 5 г, по ГОСТ 29329 или других весах согласно действующим нормативным документам. Погрешность измерения не должна превышать ± 0,1 г от фактической массы.

Состояние белка, желтка и скорлупы определяют с помощью овоскопа.

Высоту воздушной камеры измеряют с помощью шаблона-измерителя.

Запах содержимого яиц определяют органолептически по ГОСТ 30364.0.

Пробы для химических и микробиологических анализов отбирают по ГОСТ 30364.0.

Микробиологические показатели определяют: количество мезофильных-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.15; бактерии группы кишечных палочек - по ГОСТ 30518; патогенные микроорганизмы, в т.ч. рода Salmonella - в соответствии с EN 12824; бактерии рода Протея согласно ГОСТ - 28560; коагулазоположительные стафилококки - в соответствии с ISO 6888.

Массовую долю токсичных элементов определяют: свинца - по ГОСТ 26932, кадмия - по ГОСТ 26933, цинка - по ГОСТ 26934, меди - по ГОСТ 26931, ртути - по ГОСТ 26927; мышьяка - по ГОСТ 26930. Массовую долю свинца, цинка, меди и кадмия можно определять по ГОСТ 30178. Пробы для определения массовой доли тяжелых металлов и мышьяка готовят согласно ГОСТ 26929.

Массовую долю афлатоксинов определяют по ГО N 4082.

Массовую долю гормональных препаратов определяют с требованиями № 3202.

Массовую долю антибиотиков определяют по ГО N 3049.

Содержание радионуклидов определяют по методикам, приведенным в ГН 6.6.1.1-130.

Остаточное количество пестицидов определяют по ДСТУ Еи 12393-1, ГОСТ Еи 12393-2, ГОСТ Еи 12393-3.

В случае выявления несоответствия яиц требованиям настоящего стандарта проводят повторные испытания на удвоенном количестве яиц, отобранных от той же партии. Если получено неудовлетворительных результатов повторного контроля, всю партию яиц пересортировывают.

Правила приемки

Сдачу-приемку пищевых куриных яиц производят партиями. Партией считают любое количество пищевых яиц одной группы, производимых на одном предприятии, упакованных в однородную тару и предназначенных для одновременной сдачи-приемки.

В одном транспортном средстве может быть несколько партий яиц, но не более 5 последовательных дней сноса (сортировка, упаковка), оформленных одним документом.

Каждая партия яиц должна сопровождаться товарно-транспортной накладной, ветеринарным документом, выданным в установленном порядке и документом о качестве.

Для проверки соответствия качества пищевых яиц требованиям стандарта проводят приемо-сдаточные испытания.

При приемо-сдаточных испытаниях проверяют качество упаковки и маркировки, соответствие пищевых яиц требованиям.

Для проведения приемо-сдаточных испытаний из разных мест и разных слоев партии (сверху, изнутри, снизу) отбирают определенное количество упаковок и яиц из них согласно таблицам 9-11.

 

Таблица 9. Выборка упаковочных единиц для приемо-сдаточных испытаний

 

Количество упаковочных единиц в партии, штук	Количество упаковочных единиц, отобранных для сдачи-приемки, штук
11-50
51-100
101-500

 

 

Таблица 10. Выборка яиц для приемо-сдаточных испытаний

Количество яиц в партии, шт.	Количество отобранных яиц, %	Минимальное общее количество отобранных яиц, шт.
		-
181-1800
1801-3600
3601-10800
10801-18000
18001-36000
36001-360000	1.5
	0.5

 

Таблица 11. Выборка яиц в потребительской упаковке для приемо-сдаточных испытаний

Количество яиц в партии, шт.	Количество упаковочных единиц, отобранных, %	Количество яиц, которые надо проверить из потребительских упаковок
181-1800
1801-3600
3601-10800
10801-18000
18001-36000
36001-360000	1.5
	0.5

В случае выявления в партии поврежденных упаковочных единиц осуществляют полную пересортировку яиц всей партии.

В случае возникновения сомнений в свежести яиц или наличия токсичных элементов по требованию потребителя или контрольного органа осуществляют химические и микробиологические анализы. Для анализа отбирают 10 яиц.

Отбор образцов яиц промышленного производства и их исследования в государственных лабораториях ветеринарной медицины на качество и безопасность проводят в соответствии с действующим порядком, установленным правилам, но не реже одного раза в месяц.

После проведения испытаний яйца с неповрежденной скорлупой присоединяют к партии.

 

Гарантии производителя

Производитель гарантирует соответствие качества пищевых яиц требованиям настоящего стандарта при условии соблюдения правил транспортировки и хранения.

Гарантийный срок хранения пищевых яиц - согласно 9.2.2, не считая дня снесения.

Рекомендуемый срок продажи - не позднее чем за 3 дня до окончания гарантийного срока хранения.

Паспорт качества

В паспорте качества должна быть приведена следующая информация:

§ дата выдачи паспорта (число, месяц, год);

§ название предприятия-поставщика, его юридический адрес;

§ название предприятия-производителя, его юридический адрес;

§ название продукции;

§ группа и категория яиц;

§ количество яиц;

§ количество транспортных упаковок;

§ дата сноса;

§ дата сортировки;

§ соответствие яиц требованиям ДСТУ;

§ ФИО и подпись руководителя предприятия;

§ ФИО и подпись главного (старшего) ветеринарного врача;

§ печати (штампы) производителя и ветеринарной службы.

 

Дефекты яиц:

· Малое пятно – яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/5 поверхности скорлупы.

· Большое пятно - яйцо с пятнами под скорлупой общим размером более 1/5 поверхности скорлупы.

· Красюк – яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого.

· Тек – яйцо с поврежденными скорлупой и подскорлупной оболочками, хранившиеся более одних суток, не считая дня снесения.

· Кровяное пятно – яйцо с наличием на поверхности желтка или белка кровяных включений. Видных при овоскопировании.

· Затхлое яйцо – яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы.

· Тумак – яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневых грибков и гнилостных бактерий. При овоскопировании яйцо непрозрачно, содержимое имеет гнилостный запах.

· Зеленая гниль – яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом.

· Миражное яйцо – яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное.

· Запашистое яйцо – яйцо с посторонним запахом.

· Выливка – яйцо с частичным смещением желтка с белком.

· Присушка – яйцо с присохшим желтком.

 

Контрольные вопросы:

1. Какой ГОСТ регламентирует требования к птице с-х для убоя?

2. Характерные особенности молодняка и взрослой птицы.

3. Общие требования к состоянию птицы и ее живой массе для убоя.

4. Разрешение разногласий по упитанности, живой массе и наличии корма в зобе птицы.

5. Какой ГОСТ регламентирует требования к качеству яиц куриных пищевых и в чем он заключается?

6. Характеристика яиц по сроку хранения.

7. Требования стандарта к массе яиц в зависимости от категории.

8. Характеристика диетических и столовых яиц по состоянию воздушной камеры, желтка, белка и чистоте скорлупы.

9. Требования к яйцам для промышленной переработки.

10.Правила маркировки и упаковки яиц пищевых.

11.Оценка качественных показателей яиц.

12.Какие показатели качества яиц определяют органолептическим методом?

13.Как определяется масса яйца?

14.Какие видимые, механические повреждения определяют в первую очередь, их характеристика?

15.Как определяют запах и вкус яиц?

16.Назвать пищевые дефекты яиц.

17.Овоскопирование, его суть как метода определения свежести яиц.

18.Как и для чего определяется размер воздушной камеры?

19. Условия и сроки хранения диетических и столовых яиц.