Тема 5. Изменение содержания воды и сухих веществ

Формы связи воды с пищевыми веществами и структурными элементами продуктов. Участие воды в формировании структуры продукта. Изменение содержания воды и сухих веществ при их кулинарной обработке. Механизм образования мясных и рыбных бульонов, овощных отваров. Изменение азотистых экстрактивных веществ при тепловой кулинарной обработке.

Технологические факторы, влияющие на количество растворимых веществ, выделяемых продуктом при тепловой обработке. Изменение пищевой ценности продуктов в результате изменения в них содержания воды и сухих веществ.

 

Тема 6. Изменение витаминов и минеральных веществ

Изменения содержания водо- и жирорастворимых витаминов при хранении сырья и полуфабрикатов при их кулинарной обработке. Технологические факторы, влияющие на содержание витаминов. Изменение пищевой ценности продукции общественного питания в результате разрушения витаминов при кулинарной обработке. Мероприятия по сохранению витаминов в готовой продукции.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И РАСПРЕДЕЛЕНИЕ

ЧАСОВ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

№ п/п	Раздел СРИЗ	2 курс очная	3 курс очно.-заочн.	3курс заочн, полн.	2 курс очная, сокр.
1.	Изучение разделов темы №1: «Введение в предмет изучения дисциплины. Состояние и направления развития общественного питания в России».
2.	Изучение разделов темы №2: «Белки и их изменения при тепловой кулинарной обработке». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №2.
3.	Изучение разделов темы №3: «Углеводы и их изменения при тепловой кулинарной обработке». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №3.
4.	Изучение разделов темы №4: «Кулинарные жиры и их изменения при тепловой кулинарной обработке». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №4.
5.	Изучение разделов темы №5: «Изменение содержания воды и сухих веществ в продуктах питания». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №5.
6.	Изучение разделов темы №6: «Витамины и минеральные вещества, их изменения при тепловой кулинарной обработке». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №6.
7.	Персональные письменные задания по углубленному изучению трудноусваиваемых тем дисциплины
8.	Написание рефератов по разделам дисциплины
9.	Подготовка к зачету
	Итого:

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ КУРСА ЛЕКЦИЙ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

К теме № 1. Межпредметные связи специальности. Специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания» состоит из следующих структурных элементов: введения; физиологических основ рационального питания; основ гигиены и санитарии; общих представлений о технологии производства продукции общественного питания; технологии обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологии приготовления отдельных групп блюд и кулинарных изделий; технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания и блюд зарубежной кухни; контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Основой для изучения дисциплин по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» служат знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин.

При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходит ряд химических процессов: гидролиз дисахаридов, карамелизация сахаров, окисление жиров и т.д. Большинство кулинарных процессов являются коллоидными: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (соусы), получение пены (взбивание сливок, белков и т.д.), старение студней, очерствение выпечных изделий, каш, отделение жидкостей от киселей, желе, адсорбция (осветление бульонов). Чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции, необходимо знание химии.

Знания о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студенты получают при изучении курса товароведения продовольственных товаров, помогут им в будущем успешно решать проблемы рационального использования сырья и научно обоснованной организации технологических процессов.

Рекомендации курса физиологии питания по учету потребностей в незаменимых факторах питания различных контингентов населения дают возможность дифференцированно использовать продукты питания.

Важнейшим показателем качества пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.

Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.

Специальность инженера непосредственно связана с экономикой общественного питания и организацией производства и обслуживания. Изучение этих дисциплин является непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально-технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции. Специалисты, работающие в области общественного питания, постоянно общаются с потребителями, и от их общей культуры, знания психологии, этики зависит организация обслуживания.

Предприятия общественного питания получают от пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пищевой промышленности имеются цеха по производству кулинарной продукции, пригодной для непосредственного потребления: чипсов, готовых соусов, концентратов супов, мясных, рыбных, овощных кулинарных изделий, замороженных блюд и т.д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, со специальными видами оборудования позволяет совершенствовать технологические процессы.

Специальность «Технология продуктов общественного питания» основывается также на традициях народной кухни, опыте поваров, а также на новейших достижениях в области физиологии и гигиены питания.

Развитие отрасли общественного питания связано с совершенствованием технологии приготовления пищи, организации ее производства и реализации, расширением материально-технической базы, вводом в действие и освоение современных предприятий общественного питания, построенных с учетом технологического процесса, оснащенных новейшим технологическим оборудованием.

В решении этих задач большая роль отводится высококвалифицированным специалистам, владеющим прогрессивной технологией и новой техникой, способным обеспечить эффективную работу предприятия, улучшение качества выпускаемой продукции.

Учебная дисциплина «Введение в специальность» является одной из первых, начинающих подготовку специалистов по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания».

История развития ресторанного дела. Ресторанному делу в России пришлось пройти долгий путь. Первыми попытками организовать систему общественного питания можно считать приготовление и подачу блюд в монастырских трапезных.

Дата появленияпервого российского ресторана известна точно - 11 апреля 1841 года было высочайше разрешено учредить в Санкт-Петербурге новое трактирное заведение «кафе-ресторана». Здесь разрешено подавать и про­давать всякого рода прохладительное, а также чай, кофе, шоколад, глинтвейн, сабайона и прочее; конфеты и разное пирожное; бульон, бифштекс и другие припасы, потребные для закусок; раз­ные ликеры, наливки, вина российская и иностранные лучших доброт, портер иностранный и пиво российское луч­ших доброт; табак и сигары. Дозволяется иметь в заведении все выходящие в свет как российская, так и иностранная газеты, правительством дозволен­ные; а также бильярд, кегли, домино и шахматы. Работать кафе-рестораны должны, как и другие трактирные заве­дения, с 7 часов утра до 11 часов вечера. Содержатель кафе-ресторана (россий­ский или иностранный подданный) обя­зан записаться в Санкт-Петербургское купечество и, сверх гильдейской пода­ти, нести повинности по званию масте­ра кондитерского цеха».

Первое такое кафе-ресторан открыл «мастер кондитерского цеха» Доминик Риц Апорт на Невском проспекте, в до­ме лютеранской церкви Петра и Павла, называлось оно «Доминик». Именно это заведение стало первым в России рестораном в современном понимании.

Но до того, как в Санкт-Петербурге был открыт первый ресторан, общест­венное питание прошло долгий путь.

Первое доступное всем предприятие общепита на Руси - корчма, куда приходили не только поесть и выпить. Здесь вершились земские суды, объявлялись народу важнейшие новости. Корчемни­ки имели немалые доходы и платили по­дать. Уже при Иване III корчмы откры­ваются в городах только с ведома княже­ского двора. Однако в 1545 году, по указу Ивана Грозного, славянскую корчму сме­нил татарский кабак, где была запреще­на продажа любой еды, можно было только продавать напитки. Кабаки стали давать громадный доход и постепенно превратились в единственное место, где продавали алкоголь. Утолять голод про­стой люд ходил в харчевни, где предла­гали вареный, печеный и жареный харч, а из напитков только полупиво и квас (как и сейчас, для продажи пива не тре­бовалось специальных лицензий). Хар­чевни, называемые белыми, кормили за столом и занимали не более трех гор­ниц (включая и ту, где готовилась еда). Были и черные харчевни, где не готови­ли щей, а продавали кусками вареное мя­со или рыбу (в пост). Но все это былиза­ведения низкого пошиба. Только в 1706 году в Санкт-Петербурге появились пер­вые русские трактиры-клубы для знати. Учредил их Петр I и назвал астериями (так в Древнем Риме назывались харчев­ни для черни). Дворяне всех состояний здесь не только ели, но устанавливали деловые и дружеские связи.

Для продажи алкогольных напитков Петр 1в 1719 году повелел купцу Петру Милле открыть на Васильевском ост­рове «Вольный дом». Содержать кото­рый надлежало, «дабы в том доме ино­странное купечество и здешние воль­ных чинов люди трактировать могли за свои деньги». Так в России появились трактиры (от латинского tracto - уго­щаю). Однако к середине XVIII века трактиры на некоторое время превра­тились в заведения низкого уровня. Их место заняли заведения, именовавшие­ся немецким словом «герберг». Герберги были учреждениями для чистой пуб­лики, «подлые» и солдатство не имели право входить туда.

В первом путеводителе по Москве, изданном в 1782 году, указано питей­ных домов - 151, трактиров - 15, харчевных лавок - 941. Спустя 32 года в российской столице было уже 2 ко­фейных дома, 26 трактиров, 22 герберга, 67 кухмистерских столов, 35 харче­вен, 109 питейных домов, 259 рейн­ских погребов. Среди отмеченных заведений еще нет рестораций, но уже 2 февраля 1821 года Император Алек­сандр I «Высочайше утвердил «Положение о гостиницах, ресторациях, ко­фейных домах, трактирах и харчевнях в Санкт-Петербурге и Москве».

1795 год принес серьезную реформу в систему общественного питания. В этом году окончательно во всей Им­перии была введена откупная система с правом получения прибыли как с пи­тья, так и с еды. Так в России, правда уже под другим названием, возроди­лась исконно славянская корчма - мес­то, где одновременно можно было по­лучить еду и питье.

Следующей вехой в развитии ресто­ранного дела стал 1835 год, когда Николай I утвердил новое «Положение о трактирных заведениях в Санкт-Пе­тербурге». Ресторации, гостиницы, ко­фейные дома, трактиры и харчевни бы­ли выделены в «трактирные заведения» с особыми правилами работы. Введены жесткие количественные ограничения: в ресторациях разрешено было дер­жать стол, подавать виноградные вина, сладкие водки, ликеры, пиво, портер, мед, кофе, чай, продавать курительный табак. В кофейных домах положено бы­ло предлагать мороженое, лимонад, ор­шад, кофе, шоколад и курительный та­бак, конфеты, фрукты, варенья, пече­нье, сладости, желе, пастилу, сиропы, ликеры. В харчевнях разрешено «со­держать жизненные припасы, вареные, печеные и жареные, употребляемые людьми низшего класса», из напитков разрешены квас и «кислые щи». В трак­тирах дозволено «содержание стола, чаю, кофе и курительного табаку, про­дажа виноградных вин, водок иност­ранных и российских всякого рода, ро­ма, арака, коньяка, ликеров, пунша, во­обще водок хлебных, изготовляемых на водочных заводах, также рома и водки на манер французской, легкого полпи­ва, меду, пива и портеру», здесь (и толь­ко здесь) разрешено иметь столы для игры в бильярд, «но не более трех в каждом трактире».

С этого момента в России трактиры расцвели, превратившись из низкопробных забегаловок в национальные заведения русской кухни. «Трактир за­менял и биржу для коммерсантов, де­лавших за чашкой тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отды­ха в дружеской беседе для всякого лю­да, и место деловых свиданий, и разгул для всех - от миллионера до босяка», - писал Гиляровский. Основными посе­тителями хороших трактиров были элегантная молодежь, просто одетые и скромные люди и очень много лиц торгового сословия.

Лишь к началу XX века трактиры в России уступают место ресторациям. Старое купечество с трудом принимало новые порядки, однако вскоре в Москве назначать в ресторанах деловые встречи стало делом обычным. Складывается не только особая ресторанная культура посетителей, но и внутренняя культура ресторана. Но Русско-японская и Пер­вая мировая войны существенно подо­рвали экономику России. В стране на­чался голод, рестораны закрывались. Тем не менее, в 1925 году в Москве про­должали обслуживать клиентов несколь­ко частных крупных ресторанов: «Пра­га», «Яръ», «Эрмитаж», «Континенталь»... В период НЭПа появилось множество мелких частных столовых и ресторанчиков, которые возрождали старинную русскую кухню или пропаган­дировали национальную: украинскую, армянскую, грузинскую, еврейскую. «Но в советское время, - по наблюдению Похлебкина, - и повара, и потребители считали, что ресторанная еда - это при­надлежность праздничного, а значит, редкого стола. Отсюда рестораны в СССР официально и неофициально расценивались как места праздничного и праздного времяпрепровождения, как увеселительные, развлекательные учреждения, где играла музыка, где пели и танцевали». Ресторанная культура в России почти исчезла. Только в 1990-х годах в России снова массово стали появляться крупные и мелкие рестораны с ярко выраженной кулинарной индивидуальностью.

Считается, что слово «ресторан» ввел в обиход французский повар Беранже в 1741 году. Над входом в свое заведение он написал «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» (Все, чей желудок измучен, приходите ко мне и будет ваш он восстановлен). Оригинальное приглашение оказалось очень удачным, и публика повалила валом. От слова «реставрировать» и произошло слово «ресторан» (restaurant) Даль объясняет это слово как трактир, чистая харчевня.

Корчма - происхождение неясно, может быть образовано от того же корня, что и слово «корчевать» В таком случае первоначальное значение - двор на выкорчеванном месте. Возможно, однако, что слово это родственно болгарскому къркам - «ем», и тогда корчма буквально значит «едальня» (Этимологический словарь русского языка).

Состояние отрасли в настоящее время. Правильное питание представляет не только биологическую, но и социально-экономическую и даже политическую проблему. Тем не менее, существует много факторов, зависящих не только от уровня развития общества.

Питание является привычкой, которой можно управлять. Существует несколько факторов, влияющих на формирование этой привычки. Их достаточно много и вот основные из них:

1) Психологические - личные пристрастия к той или иной пище, семейные пищевые традиции, жизненная философия (отношение к вегетарианству).

2) Географо-экологические – производство продуктов питания и климат, традиционные сельхозкультуры.

3) Физиологические – рост, развитие организма, степень двигательной активности, необходимость соблюдения диеты по состоянию здоровья.

Таким образом, на пищевые привычки человека влияют многочисленные факторы, определяющие характер его питания. Поэтому очень важно обращать внимание на формирование и воспитание рациональных пищевых привычек с раннего возраста, чтобы в зрелом возрасте проблем со здоровьем, связанных с питанием, у человека уже не возникало.

Эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) счи­тают, что состояние здоровья человека определяют: индивидуальный образ жизни - на 50%, наследственность - на 20%, условия внешней среды - на 20% и работа медиков - всего на 10%. Таким образом, наше здоровье зависит от нас самих, от нашего образа жизни. А питание при этом играет главенствующую роль. Питание - физиологическая потребность человека. Сократу принадлежит известный афоризм: «Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить».

О том, что правильное питание чрезвычайно важно для организма, прекрасно знали знаменитые врачи древности: Гиппократ, Аскдепиад, Гален, Авиценна и др. Проблемой питания занимались Ф. Бэкон, Ч. Дарвин, И. И. Мечников, И. М. Сеченов, Н. М. Пирогов, И. П. Павлов и дру­гие известные врачи и ученые своего времени.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

• дает существенную экономию общественного
труда вследствие более рационального использования
техники, сырья, материалов;

• предоставляет рабочим и служащим в течение
рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

· дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Развитие рыночных отношений в нашей стране ус­транило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Экономические пе­ремены обусловили возрождение отечественного рес­торанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России. Сложные и неоднознач­но оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочис­ленных кафе, столовых, ресторанов советского типа, отличавшихся ограниченным ассортиментом и тради­ционно ненавязчивым сервисом. Смена собственнос­ти и владельцев этих предприятий поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий обще­ственного питания. Между ними стала возникать реаль­ная конкуренция за кошелек клиента, готового оплачи­вать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономичес­ким законам спроса и предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся процесс внедре­ния государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирую­щая ресторанный рынок. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот — один из осново­полагающих для периода, когда резко меняется от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, именно предприятия относятся к малым и какие могут рассчитывать на поддержку государства.

На смену убогих столовых и кафе, особенно в круп­ных городах, пришли элитарные рестораны. Рыночные отношения настоятельно требовали создания различ­ных ресторанов, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному платежеспособному спросу населения. В число бесспорных лидеров по освоению безграничного ресторанно­го рынка выдвинулись Москва, способная по количеству ресторанов, их концептуальному подходу, меню и уровню сервиса быть на равных, а в ряде случаев даже впереди ведущих мировых гастрономических столиц. Место «непробиваемых» советских администраторов ресторанов заняли предприимчивые и энергичные ре­стораторы, стремящиеся всеми законными средствами обеспечить доходность ресторанного бизнеса. Все эти новые реалии социального и общественного уклада объективно диктовала рыночная среда.

В этих условиях к делу открытия новых и реконструкции действующих было привлечено внимание крупного частного капитала. Из прикладной экономичес­кой теории и практики большинства промышленно-развитых стран Западной Европы, США и Японии хо­рошо известно, что инвестиции в ресторан относятся к числу быстро окупаемых. Так, например, считается, что средняя оборачиваемость денежных средств, вло­женных в ресторан, происходит в 4—5 раз быстрее, чем аналогичные инвестиции в развитие продовольствен­ного магазина. Недаром поэтому вожделенная мечта значительной части представителей, так называемого среднего класса, на Западе вложить имеющиеся денеж­ные сбережения за многие годы напряженного труда, в первую очередь, хоть в маленький ресторан, во вторую очередь, — хоть в маленький магазин и в третью оче­редь — хоть в маленькую гостиницу или частный пан­сион. Смысл такого осознанного подхода в условиях рыночных отношений в том, что деньги должны приносить деньги.

Сейчас пришло время трезвого прагматизма и расчета в ресторанном бизнесе, которые диктуются растущей конкуренцией в этом деле при общем падении платежеспособного спроса населения, обусловленного рядом хорошо известных причин. Не­обходимо стимулировать спрос населения на качествен­ные ресторанные услуги за счет проведения специальных мероприятий по привлечению клиентов в ресторан. Практика последнего времени показала также, что рестораторы нуждаются в продвижении своей торговой марки (бренда) ресторана на рынок. На уровне бытово­го массового сознания это означало, что вновь создавае­мый ресторан нуждается в соответствующей «раскрут­ке» через средства массовой информации и другими
способами.

Ориентируясь на западный стиль ресторанного менеджмента, актуальным стал вопрос маркетинга ресторана. Новые условия и новые обстоятельства выдвинули перед рестораторами задачу борьбы за клиента.

Конкуренция — неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция — главный двигатель рыночной экономики. У посетителей, возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

• отвечают четко определенным потребностям;
• удовлетворяют требованиям потребителя;

• соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

• отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

• обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации рабо­ты. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности — безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования - потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

Такая система многоэлементная. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, уп­равление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных дей­ствий, управление процессами обслуживания, стати­стические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

В последние годы приняты важные законы РФ, при­званные защитить интересы жителей страны: «О за­щите прав потребителей», «О стандартизации», «О сер­тификации продукции и услуг», «Закон об единстве измерений». Эти законы защищают права потребите­лей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания.

В начале 1995 г. в соответствии с этими законами и Правилами производства и реализации продукции (ус­луг) общественного питания принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере обще­ственного питания». Сертификация продукции — это деятельность по подтверждению соответствия продук­ции установленным требованиям. Посредством серти­фикации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

-ГОСТР 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

^-ГОСТР 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

-ГОСТР 50764—95 «Услуги общественного питания».

При сертификации услуг общественного питания должны проверяться показатели услуг, условия рабо­ты производства, обслуживания.

Обязательную сертификацию должны пройти:

• услуги питания всех типов предприятий обществен­ного питания;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и
кондитерских изделий;

• услуги по реализации кулинарной и кондитерской
продукции через магазины и отделы кулинарии;
реализация кулинарной продукции вне предприятия
питания.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства — достиже­ние высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В общественном питании необходимо совершенство­вание форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным фор­мам разделения труда в общественном питании отно­сятся процессы концентрации, специализации и коопе­рирования.

Концентрация производства предусматривает со­средоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких, как предприятия загото­вочные для централизованного производства полуфаб­рикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в дру­гие предприятия. Необходимо учитывать мировой опыт, ведь в основе развития социального питания — централизованное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабо­чих, детей, школьников, студентов, пожилых и др., причем в соответствии с физиологическими потреб­ностями каждой социальной группы. Примером такой централизации производства может служить Хельсинк­ский комбинат питания финской фирмы, Дрезденская центральная кухня в Германии. В этих предприятиях производство продукции (от загрузки сырья до приго­товления и развозки по большим и малым предприя­тиям) почти полностью автоматизировано; благодаря этому потребитель получает биологически полноцен­ное питание, максимально безопасную продукцию, широкий ассортимент.

Под специализацией производства понимается со­средоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологическо­го процесса.

Различают два вида специализации — предметную и технологическую (стадийную).

Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:

• организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

• организация питания потребителей, нуждающихся
в диетическом и лечебном питании;

• производство блюд национальной кухни и кухни
зарубежных стран;

• производство кулинарных изделий из одного вида
сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные,
рыбные предприятия);

• производство узкого ассортимента блюд в пельмен­ных, шашлычных, чебуречных и др. Сущность технологической специализации заклю­чается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промыш­ленных предприятиях и изготовление готовой продук­ции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией произ­водства.

Кооперирование — это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляю­щими определенную продукцию. Кооперирование мо­жет быть внутриотраслевым, например, между заго­товочными и доготовочными предприятиями. Приме­ром такого кооперирования могут быть комбинаты пи­тания, фирмы школьного и студенческого питания.

Межотраслевое кооперирование — это коопериро­вание между предприятиями различных отраслей, на­пример, между предприятиями общественного питания и мясокомбинатами, молкомбинатами, птицефабрика­ми и другими промышленными предприятиями, по­ставляющими в предприятия питания полуфабрикаты; создание комплексных фирм.

Значение питания в жизнедеятельности человека. Пищевая ценность продуктов питания. Самочувствие, внешность, деятельность находятся в прямой зависимости от питания и образа жизни человека. С древнейших времен люди обращали на это внимание. А сейчас во всем мире пытаются организовать свое питание так, чтобы было быстро, удобно и вкусно, от этого очень часто страдает качество принимаемой пищи. Пища не правильно обрабатывается, используется много химических элементов, а содержание жиров и сахаров настолько велико, что многие люди обретают лишний вес. Всем известно, насколько отрицательно влияют на наше здоровье загрязнение окружающей среды, низкая пищевая ценность продуктов питания, бедных витаминами и минеральными элементами, употребление продуктов в переработанном и консервированном виде.

Пищевые продукты – это растения и животные организмы, их части или выделенные из них компоненты, обладающие пищевой ценностью и используемые в нативном, обработанном или переработанном виде в питании человека в качестве источника энергии, пищевых и вкусоароматических веществ. Важнейшим параметром продуктов питания является их качество, под которым понимают совокупность свойств продукта, обеспечивающих потребности организма человека в пищевых веществах, органолептические характеристики продукта, безопасность его для здоровья потребителя, надежность в отношении стабильности состава и сохранения потребительских свойств. Важным показателем, относящимся к понятию качества продуктов питания, служит их пищевая ценность. Она отражает все полезные свойства продуктов питания, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность определяется, прежде всего, химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Различают шесть основных функций пищи: энергетическую, пластичекую, биорегуляторную, приспособительно-регуляторную, защитно-реабилитационную, сигнально-мотивационную.

- Энергетическая функция пищи заключается в покрытии энергетических затрат организма.

- Пластическая функция пищи состоит в построении и обновлении клеток и тканей.

- Биорегуляторная функция пищи сводится к участию в образовании ферментов и гормонов, являющихся биологическими регуляторами обмена веществ в тканях.

- Приспособительно-регуляторная функция пищи состоит в обеспечении нормальной деятельности важнейших систем организма.

- Защитно-реабилитационная функция пищи заключается в повышении устойчивости организма к инфекциям и вредным воздействиям, в том числе профессиональным, в нормализации обмена веществ, восстановлении тканей, ускорения выздоровления.

- Сигнально-мотивационная функция пищи сводится к возбуждению аппетита.

Пищевая ценность продуктов питания, в свою очередь, включает понятия энергетической ценности пищи (калорийности) и биологической ценности белков пищи. Энергетическая ценность, или калорийность, продуктов питания характеризуется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Ориентировочно усвояемую энергию 1 г белков или углеводов принимают равной 16,7 кДж (4 ккал), а 1 г жиров — равной 37,7 кДж (9 ккал), хотя энергетическая ценность различных групп углеводов и жиров неодинакова.

Энергетическая ценность пищи характеризуется количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях. Ее измеряют в единицах тепловой энергии - килокалориях (ккал) или единицах энергии - килоджоулях (кДж) (1 ккал = 4.184 кДж). Источником затрачиваемой человеком энергии служит пища. Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в процессе обмена веществ. Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека.

Чтобы определить количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать калорийность потребляемой пищи.

Известно, что белки, жиры, углеводы и другие нутриенты при полном окислении в организме человека выделяют различное количество тепловой энергии:

1. 1 г усвояемых углеводов – 3.75 ккал или 15.7 кДж;

2. 1 г жиров – 9.0 ккал или 37.7 кДж;

3. 1 г белков – 4.0 ккал или 16.7 кДж;

4. 1 г органических кислот:

- уксусной – 3.5 ккал или 14.6 кДж;

- яблочной - 2.4 ккал или 10.1 кДж;

- молочная – 3.6 ккал или 15.1 кДж

- лимонной – 2.5 ккал или 10.5 кДж

Если кислота неизвестна, используют коэффициент 3.0 ккал или 12.6 кДж.

Зная вышеуказанные энергетические коэффициенты, можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого пищевого продукта, если известен его химический состав.

Пример. Определить энергетическую ценность 200 г пастеризованного коровьего молока, если в нем содержится (в %): белков – 3.5, жиров – 3.2; углеводов – 4.5.

 

Таблиц