Б-2 В-25 Методы консервирования плодоовощного сырья.

Переработка или консервирование части овощей, плодов и кар­тофеля направлены на их сохранение и подготовку к использова­нию в пищу без длительной кулинарной обработки. Способы пере­работки плодоовощной продукции разнообразны. Особое значение они имеют для ягод, плодов косточковых, плодовых и листовых овощей, картофеля и др. В зависимости от способа консервирова­ния продукты приобретают специфические свойства из-за добавле­ния сахара, соли, пряностей, накопления кислот, взаимодействия химических компонентов. При переработке и консервировании в продуктах прекращаются биохимические процессы, подавляется фитопатогенная микрофлора. В зависимости от способа воздействия на плоды, овощи, карто­фель и от происходящих в них процессов методы переработки раз­деляют на физические, биохимические, химические, механичес­кие. Физические методы: тепловая стерилизация, включая ма­ринование (стерилизация с добавлением уксусной кислоты); предот­вращение развития микрофлоры за счет высокой концентрации са­хара, соли, высушивания, осмотического давления; замораживание при низких отрицательных температурах; лучевая стерилизация. Биохимические методы: квашение капусты; соление овощей и грибов; мочение плодов и ягод; виноделие. Химические методы: консервирование веществами анти­септического действия (сорбиновой кислотой и др.). Механические методы: производство крахмала и др. Сырье должно быть однородным по степени зрелости, окраске, раз­мерам. Доля отходов в процессе подготовки сырья к переработке должна быть минимальной. Независимо от вида переработки пло­дов и овощей общими считаются такие приемы, как сортировка, мойка, термическая обработка, подготовка тары, взвешивание, фа­сование, укупорка, стерилизация и пастеризация, учет и хранение готовой продукции.

Соление, квашение, мочение. Это способы консервирования ово­щей и плодов с помощью молочной кислоты, которая образуется при сбраживании сахаров. Различия их заключаются в основном в виде консервируемого сырья. Если таким образом консервируют огурцы, томаты, арбузы и другие овощи, это называют солением, если плоды (яблоки, груши, сливы) — мочением, а капусту квасят. Во всех процессах участвуют молочнокислые бактерии. Под их действием сахар, содержащийся в плодах и овощах, превращается в молочную кислоту. Действие молочнокислых бактерий прекраща­ется при накоплении в продукте 1—2 % молочной кислоты. При солении и квашении применяют поваренную соль, которая вызывает плазмолиз растительных клеток, в результате чего выде­ляется клеточный сок, богатый сахаром. Поваренную соль добавля­ют в количестве 2—3 % непосредственно в измельченные овощи (капусту) либо в виде 4—8%-ного рассола при солении целых ово­щей. Соль замедляет развитие вредных микроорганизмов. Кроме того, в рассол кладут ароматические добавки: укроп, тмин, хрен, чеснок, эстрагон и др. Они придают продуктам приятный запах и улучшают их вкус. Используют разнообразные рецепты. Для процесса брожения благоприятна температура 18—20 С. Необходимо соблюдать санитарные условия. При хранении в обычных хранилищах огурцы бывают готовы через 30 сут. Солено-квашеную продукцию хранят при температуре 0—4 "С. Маринование. в маринады добавля­ют уксусную кислоту, чтобы концентрация ее в готовом продукте была в пределах 0,2—0,9 %. Кислые консервы получают при содер­жании уксуса 0,61—0,90 %. Консервы с добавлением уксусной кис­лоты, соли и пряностей можно хранить при пониженной темпера­туре и без тепловой обработки. Сушка. При сушке из сырья удаляют воду, чтобы пре­дупредить развитие микроорганизмов. Сушеные продукты могут хорошо храниться. Для сушки используют все виды плодов и ово­щей. Сушат плоды и овощи в основном в искусственных сушилках различных типов. Для каждого вида продукции определяют режи­мы сушки. Подготовка сырья к сушке включает большинство операций, ко­торые применяют при производстве консервов (сортировку, калиб­ровку, мойку, бланширование и др.). Чем выше качество сырья, тем лучше качество сушеных продуктов. В готовых сушеных плодах должно содержаться 18—22 % влаги, в овощах — 10—14 %. Для хранения пригодны только хорошо и рав­номерно высушенные плоды и овощи. Замораживание. в промышленных условиях при температуре —35 °С и ниже, хранят при температу­ре от -18 до -35 °С. Замораживание — при этом способе сохраня­ются пищевая ценность и вкусовые свойства продуктов. Качество плодов и овощей выше, если они заморожены не позже чем через 2 ч после уборки. Замороженные продукты тщательно упаковывают, чтобы не до­пустить их контакта с воздухом. Продолжительность хранения за­мороженных продуктов зависит от температуры хранения. При температуре —6 °С их хранят не более 3—4 дней, а при —18 °С — до 12 мес.

Лучше всего размораживать продукты при 4 "С. Овощи, заморо­женные в свежем виде, сразу после размораживания подвергают тепловой обработке. Производство крахмала. Содержание крахмала в клубнях должно быть не менее 14 %. Технологическая схема производства крахмала включает мойку клубней, измельчение или терку, отделение крах­мального молочка от мезги на ситах, осаждение отстаиванием и промывку, сушку. Чистый крахмал имеет влажность около 50 %, выход его 1 кг из 4 кг клубней. Для длительного хранения крахмал высушивают при температуре 60 °С до влажности 18—20 %. Из картофеля вырабатывают и другие продукты: чипсы, хлопья, котлеты, крупку и т. д.

Производство варенья, джема, повидла, желе, цукатов и других продуктов. Оно основано на использовании растворов сильных кон­центраций сахара (60—65%-ные), при которых создается высокое осмотическое давление. В таких продуктах содержится 65—70 % су­хих веществ, они способны длительно храниться, так как микроор­ганизмы в таких растворах обезвоживаются и погибают. Протертые с сахаром продукты готовят из всех видов ягод, а также из яблок. Качество данной группы продуктов нормировано стандартами. П роизводство соков. Соки классифицируют на плодовые, ягод­ные, овощные. Их производят из плодов и ягод почти всех возделы­ваемых культур, а также дикорастущих растений. Технологический процесс включает сортирование сырья, мой­ку, измельчение, извлечение сока, очистку, консервирование. Как осветленные, так и неосветленные соки пастеризуют. Вы­жимки при производстве плодовых соков используют как ценный корм.

Качество соков регламентируется государственными стандарта­ми. Соки с добавлением сахара натуральными не считают с я. В нату­ральные соки не добавляют искусственные красители, ароматичес­кие вещества и др.